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对话茶人陈文品：市场需求是传承和创新平衡的试金石

2019-04-04 访问量: 24 茶礼仪网

对话茶人陈文品：市场需求是传承和创新平衡的试金石

上期在《对话茶人陈文品：一泡好普洱是如何炼成的》一中，陈文品博士分享了一杯好茶的来之不易，原料、加工、收藏都非常重要。本期他将与各位聊聊茶叶传统工艺和技术创新之间的冲突和交融。

问：陈教授，您怎么看待茶叶加工的传统工艺和技术创新的关系？

陈文品：在茶叶的加工技术方面，应该说继承优秀传统是重要的，但创新发展也是非常必要的。

最早的茶是没有什么加工方法的，茶叶就是茶树的叶子，与人结缘后，人们不断地去发展丰富它，技术不断改进创新，才可能有现代如此丰富的茶类品类。从唐宋时代的饼茶发展出当今六大茶类，是不断创新发展的结果。

近的来说，二十世纪80年代，中国国内经济不发达，人们生活不宽裕，茶作为国家一类创汇物质，以出口红茶为主。红茶生产以符合欧美口味，用于加糖加奶，滋味追求浓、强、鲜、爽，要求又苦又涩才是好茶，这是曾经的传统。

近二十年来，国内生活水平迅速提高，内销红茶需求增长很快，而国内消费以清饮工夫红茶为主，因此品质追求香、醇、甜、润，围绕这一需求变化，近年来红茶的加工技术发生了诸多创新，如清饮工夫红茶加工艺术和产品，无疑属创新成就。

清饮茶叶，强调品味茶之真香、真味，这是唐代陆羽《茶经》倡导的审美需求，这无疑是传承我国饮茶审美的优秀传统。

而近年来，茶叶在国内的市场需求发展得很快，对茶叶品质的消费需求从“柴米油盐酱醋茶”的茶“向琴棋书画诗酒茶”的茶转变。人们对茶叶品味的要求越来越高，有大量的新品种、新设备和新工艺技术创生，名优茶的比例大大增加。近二十多年来，我国茶叶加工技术进步很大，品质也有非常显著的提高，这是有目共睹的事实，这是继承创新的成果。

当然创新技术必需经历时间考验，茶叶新产品创新能否经得住时间考验和市场验证，最终由消费者说了算。有些创新可能暂时受欢迎，得到消费者认可，但接下来可能会因发现不能解决的缺陷而被淘汰，而另一些创新可能确实推动了技术进步，经受得住历史考验。

因此，我们对传统制茶法，既要传承，也要扬弃，而市场需求是继承优秀传统和创新发展平衡的试金石。

问：陈教授，你对铁观音加工要回归传统这一呼声怎么看？

陈文品：对于这种不带条件的说法，我持保留意见。

其一，我认为“回归”传统有点全盘否定现在而要完全回到过去的意味。

假设拿三十年前的铁观音加工技术跟现在的加工技术来对比，现在的铁观音加工技术无疑在摊青设备，杀青设备，包揉技术，烘焙稳定性等多个方面取得了可喜的进步，同时铁观音的加工也在传统有所保留的基础上实现了多样化发展，全盘否定这些进步无疑是不明智的。

第二、所谓的传统是指什么传统？何时的传统？如果没有明确界定，那“回归”传统的说法至少是不严谨的。

当然近些年来，一些铁观音产品为过分追求飘香香韵，做青偏轻，汤色显青绿，叶底基本没有红边了，导致滋味偏青涩，不懂喝茶之人容易被迷人香气所吸引，但喝多了会发现其滋味不够醇甜，对胃刺激性较强。

针对这个具体问题，根据市场需求，在做青环节，适当提高发酵程度，求得产品香气和滋味品质的和谐发展，这无疑是明智之举。但这不是简单的回到过去，而是继承扬弃，以更好满足消费市场需求。

另外，少数企业完全采用30年前铁观音的加工工艺技术设备，生产过去手工包揉、木炭烘焙，蜻蜓头外形、橙红汤色，“三红七绿”、或“二红八绿”叶底发酵度的铁观音产品，未尝不可。还是那句话，市场需求是试金石。

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