绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
爱葡萄酒之人，其实都是潜在茶客。那上千种的葡萄品种、拗口的产区名，不是背着玩的。一个人断要对味觉讲究到轻微变态的地步，才肯如此麻烦。
茶客何尝不是如此。讲品种、产地、年份、火工，这样还嫌不够。老茶客约了三五茶友自带一泡珍藏，悠闲地烫了茶杯冲来吃。哪知茶刚碰到牙齿，就撇撇嘴，转身问小妹：「这是哪个牌子的水？香气闷闷的，去买平时那个牌子的蒸馏水来。」酒友顿时笑了，觉得碰到知己，忙请教何为一泡好茶。茶客说：「一句话讲不清楚。」哪知酒友更开心，连连点头应和道：「对啊对啊！一句话讲得清楚，那还有什么意思！」
六大类别千般容貌——论选茶
既然一句话讲不清楚茶的好坏，还是要老生常谈，从茶的分类讲起。
茶（Theasinensis）的学名英文是CamelliaSinensis(L.)0.Kuntze，原产于中国。目前权威的分类法是按照制茶工艺分为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。细分下去，每一类茶下又分不同品类，单一品类下又分不同品种。如武夷岩茶与铁观音同属乌龙茶，但武夷岩茶是闽北乌龙的代表，细分又可分为大红袍、肉桂、水仙、水金龟等诸多品种。如同不同品种的葡萄典型香气不同一样，这诸多茶种的香气特征各不相同，也就无法一概而论地说，好茶应该具有哪些香气。
除却品种差异，葡萄酒中的“风土”概念在茶文化中更是体现得淋漓尽致。我国有20个省产茶，大大小小的产区超过千个，土壤、水质、气候条件均不一。同是水仙，武夷山出产的味道较之漳平县又不同。这下，连意大利酒友也大呼复杂，甘拜下风了。好在我国茶文化历史悠久，大部分茶产区已找到了最适宜当地气候特征的茶叶品种。如杭州西湖风景名胜区的龙井茶最出名、余行区是径山茶、湖州安吉县是安吉白茶、德清县是莫干黄芽、长兴县是顾渚紫笋茶等等，不一而足。这些“产区”和其对应的“品种”连在一起，在我看来就是“特级园”的概念：中国茶农在历史长河中根据各地的风土条件种茶、又在制茶时采用对应的工艺达到最适宜的香气表现形式。所以想要粗略地了解“好茶”应该是什么样子，就该从六大类的“特级园”喝起。
绿茶“特级园|TheGrandCrusofGreenTea
绿茶是我国出现最早的茶类，其余几种茶都是在绿茶的基础上演化而来，所以绿茶也算是茶之根本。
绿茶的基本工艺流程是鲜叶摊放、杀青、揉捻（做形）、干燥。杀青是绿茶加工过程中的关键工艺，其主要目的是利用高温钝化多酚氧化酶的活性，防止茶多酚类物质氧化，从而达到形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。而杀青又分蒸青与炒青两种方式。前者利用高温蒸汽杀青，属古老的传统工艺；炒青的工艺从唐代才开始出现，明代开始普及，由于其香气清高持久，不似蒸青茶青涩味重，如今更广泛地在制茶人中使用。
绿茶是产量最大，分布最广的茶类。我国20个产茶省都出产绿茶，尤以浙江、安徽、江西、湖南、四川、湖北和江苏等省产量和品质最突出。其中的名优茶有：
西湖龙井：产地在杭州市西湖风景名胜区内龙井、翁家山、满觉陇、杨梅岭、梅家坞等几个自然村，尤以狮峰山、白鹤峰等小山头的茶叶品质特别优异。传统的手工龙井扁平、匀齐、光滑、挺直似碗钉，香气高爽、饱满、馥郁，滋味甘醇、鲜爽。狮峰龙井色泽绿中呈黄，俗称“糙米色”；梅坞龙井形状扁平光滑，色泽绿翠。
洞庭碧螺春：产地在江苏省苏州市太湖东、西洞庭山。碧螺春的采摘要早、要嫩、要干净，以“明前”茶最为珍贵。炒茶时讲究炒揉结合，外形条索纤细、多毫，卷曲呈螺；嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜。
黄山毛峰：产于产茶大省安徽省的黄山风景区、黄山区、徽州区、休宁县等地。创建于清光绪年间，是历史名茶。黄山毛峰是大叶种，特级的标准为一芽一叶初展，其形似雀舌，色如象牙，叶金黄，叶底嫩黄，滋味鲜醇甘甜，清香高远。
太平猴魁：产于安徽省黄山市黄山区，创制于清末，为历史名茶。太平猴魁为柿大茶品种，叶大而芽粗；采摘标准为一芽三叶，之后杀青、烘干。太平猴魁的外形为二叶抱芽，平扁挺直，色泽苍绿，叶脉绿中隐红，汤色青绿；兰香高爽，滋味醇厚，有独特的“猴韵”。
六安瓜片：产于安徽省六安市、金寨县、霍山县，为历史名优茶。制作六安瓜片的茶种为六安独山双峰中叶种，俗称大瓜子种。六安瓜片材质要求独特，鲜叶必须长到开面才采摘，并通过扳片、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火等特殊工艺。六安瓜片外形如瓜子，顺直整齐，叶片平展，干茶色泽翠绿，汤色清澈，香气高长。
在我国传统的茶叶制作中，还有以花茶为代表的再加工茶。花茶主要是以绿茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。
乌龙茶“特级园”|TheGrandCrusofOolongTea
乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省，又名青茶，属于半发酵茶。乌龙茶是具有一定成熟度的鲜叶原料，经过晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、干燥（火工）等工序制出。由于揉捻方式不同，又有条形（如武夷岩茶与潮州乌龙）和半球形（安溪铁观音和台湾冻顶乌龙）的区别。摇青是乌龙茶的特有工艺。乌龙茶又根据品种品质差异分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四大类。
武夷岩茶：产地在福建省武夷山，正岩产区的茶叶品质特别优异，带有明显的地域香，称“岩韵”。常见的品种有大红袍、水仙、肉桂、铁罗汉等，不同的品种各具特色，是闽北乌龙的典型代表。外形条索扭曲、紧结、壮实，色泽青褐油润带宝色，香气有浓郁、馥郁、清远等类型，轻火茶花果香明显，足火茶具有明显的火工香、花果香和火工香融合，滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久，汤色深橙黄且清澈艳丽，叶底软亮、匀齐、红边鲜明。
安溪铁观音：产地在福建省安溪，身骨沉重如铁，是闽南乌龙茶中的极品。外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”。有茶友提出，铁观音似乎叫“青茶”比乌龙更为贴切。“乌龙乌龙”，望文生义，是闽北那样的黑色条形茶。铁观音内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜。铁观音带有明显的品种香，称“音韵”。
凤凰单枞：产地在广东省汕头地区的潮安、饶平等县，是广东乌龙的代表。凤凰单枞茶采制于凤凰水仙群体之优异单株。当地茶农习惯以茶树叶形、树形及其成茶香型来对各种单枞给予以冠名，由株系和品质特征结合，常见的有黄枝香单枞、桂花香单枞、玉兰香单枞、蜜兰香单枞等，泛称十大香型。变化丰富的香气是凤凰单枞的主要特色，蜜兰香、芝兰香、黄枝香是最主要的香型。
台湾文山包种：产于台北县文山地区，属于条形包种茶，以青心乌龙茶种最优，一年可采4~5次，以春、冬茶品质最优。包种茶的工艺可依次为日光萎凋、室内萎凋、炒青、揉捻、初干和焙干。外形条索紧实，色泽翠绿，水色蜜绿明亮，香气清雅带花香，有“香、浓、醇、韵、美”五大特色。
台湾冻顶乌龙：产自台湾省南投县凤凰山、鹿谷镇、名间，属于半球形包种茶，以冻顶山的青心乌龙茶种最优。采摘2~3叶茶青，然后萎凋、炒青、揉捻、解块、初干或初焙、团揉及复炒、再干、复焙。外观紧闭半球，色泽墨绿，水色金黄亮丽，香气浓郁。
红茶“特级园”|TheGrandCrusofBlackTea
红茶属于全发酵茶，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺精制而成，呈现出“红汤红叶”的品质特征，干茶除了芽毫部分显金色，其余以乌黑油亮为好，所以英语中红茶称为“BlackTea”。
红茶又可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分；功夫红茶是条状的，通常按产地命名，如祁门工夫、滇红工夫，分大叶和小叶两种；红碎茶现主要产于我国云南省，多用于出口。
正山小种：是福建省崇安县星村乡桐木关一带的特产。传说正山小种是天下红茶的鼻祖，它独特的松烟香气深受外国人喜爱，所以从清道光末年就远销海外。现在西方国家的常喝的印度、斯里兰卡、红茶，皆从桐木关引出。传统的正山小种，除了发酵、锅炒、复揉外，必须经过松烟的熏焙火，带有浓郁的桂圆香和松香，滋味醇厚。现在某些新派的工艺略有不同，适当减轻了松香味，有些甚至摒弃了这道工序。
祁门工夫：产于安徽祁门及其毗邻各县，历史悠久，被誉为世界三大高香茶之一。外形条索细秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光；带有类似蜜糖香气，持久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红亮。
滇红工夫：产于云南凤庆、临沧、双江等地。外形条索肥壮紧结重实，匀整，色泽乌润带红褐，金毫特多；内质香气高鲜、具有大叶种特有的花香，汤色红艳带金圈，滋味浓厚刺激性强，叶底肥厚，红艳鲜明。
（未完待续）
文：张颖彬 编辑：程千瑞 图片：LEE 鸣谢：中国茶叶学会
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