一、原料选择:
沱茶特殊的色、香、味与原料密切相关,沱茶品质风格,不仅与毛茶品种、产地、制法密切相关,相互间的搭配更是提高品质的关键之一。
下关沱茶都是用云南大叶种晒青毛茶压制的,重庆沱茶:根据外形,内质确定比例,做到“四个结合”:即春夏秋茶结合;高山丘陵、低地茶相结合;大叶种与中、小叶种相结合;烘青、炒青与晒青相结合。
毛茶进厂后,经过验收复评,定级归堆,进行毛茶加工,程序与一般绿茶相同(筛分、风选、拣剔等),只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔(配置一定规格的筛网进行复抖,又称规格筛)。割脚筛为24孔,筛分的三、四口茶,经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶,抖面和其它各口拼为底茶,除去碎片、末、梗子及茶灰,然后复火,使水分保持在12%左右。
二、称茶与蒸茶:
各种沱茶不同重量的规格有三种(50g、100g、250g),按下式计算出每次的称量:
称茶重量=成品标准重量×成品标准干度
原料实际干度(1-加工损耗率)
例如:成品标准重量为250g,标准干度为91%,半成品干度为88%,加工损耗率为1%,则称茶重量为261.2g。
每次称量后,倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内,通过蒸汽,蒸10-20s到茶叶及湿变软,含水量增加3%时为好。
蒸茶太久,茶叶会水过多,造成茶叶黄熟,香气降低,引起霉变。如蒸时太短,蒸汽不足,叶质不易变软,成型较为困难,即容易产生脱层现象。
三、揉袋施压:
将蒸好的茶叶,倒入三角形圆底小布袋,左手捏紧袋口,右手拿茶,在作业台上轻轻揉转几下,将口袋置于茶团中央,袋底朝上,然后用圆柱形小木棒顶住,取出木棒,将茶袋放于碗形钢模上,用杠杆人力加压成形。
四、定型干燥:
压制好的沱茶,需经过30min的摊放冷却、定型,待茶团热气散失后,才可脱袋,脱袋后及时用高标纸把茶叶包好,放于烘盘,准备干燥。
选壶
壶的选用最好是续温力强的、稍大(比喝乌龙时大约两三倍),会比较好些。原因是在第一、二冲之后的冲泡,应尽量在泡与泡之间进行,所以茶壶续温力不佳容易使温度造成很大差异。所以茶壶选择壁厚、壶盖口比例不要太大的。另外值得一提的是,茶壶的出水最好流畅一点,有时置茶量太多,沸水冲入壶中需要马上倒出,所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控能力。
壶的表现
前项中既然谈到了壶,就顺便说说壶的好处。泡普洱一般使用壶、盖杯或茶娘(或瓷壶)三种,只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高、苦味不重者,建议使用瓷器(例如嫩沱、或称为云尖之类的),但是因为续温力问题,所以与壶冲泡出来的口感有差异。一般的老普洱,如果用壶泡,通常会减少一些让人不愉悦的感觉,例如涩、苦、火气、单宁、酸…等等。如果一支常泡的新壶,大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然,四、五年以上的普洱壶(部分物质会减少)与盖杯(茶叶的东西全部跑出来)的差异更大。
壶内留汤的特效
一般来说,第一泡水倒干,第二泡壶中的水留一些,大约十分之一(这是在第二泡将香味冲出来的状况,如果第三泡才能将香味冲出来,就在第三泡才开始在壶中留一点水,不要倒干)。如果真的够老的普洱,不需开盖,严格说应该是不能开盖;会有些许涩味、酸味等的普洱,在第二泡倒出并
冲泡后的沱茶在壶中留点水之后,开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上;比较重的涩味、苦味、酸味等的普洱,开盖,壶口没有蒸汽时,用手指压壶身,若温度不会太烫手指可以摸五秒以上,再将壶盖盖上。壶中留点水,主要让冲泡出的东西溶解在水中;温度要控制,因为这是主要的冲泡。停壶时间就是冲泡(浸泡、浸茶)的时间,所以,这段时间要控制好(如果将温度设定的比较高就需要战战兢兢),茶汤才会显现出该有的风味。所以,除非置茶量太多、温度太高,否则不应立即冲下一泡。
适时出汤
以第二泡冲出香味为例,第三泡冲沸水,随便就好,除非一定需要很高的温度。浸泡时间,可以用白瓷汤匙身进壶中看看汤色,颜色差不多就可以倒出,一般在倒出时就可以看出颜色,颜色不够时,再等一会儿,不过倒出时,壶要稍微摇一摇(浓度可能不均匀)。之后的状况大约与第三泡相同。
置茶量
至于置茶量,因茶叶的不同,置茶量也有差异。这得要试泡几次才会抓到该放多少茶叶。一般的七子饼、茶砖,置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶,少一点。散茶,很极端的,要自己试试看。如果一两人喝,置茶量可以更少。这样想好象有点“无耻”,所以我讲一下基本原则:置茶量足够,风味呈现较为容易,但是一些瑕疵容易泡出,这时就需要很专心的泡;置茶量少些,泡茶时不需放太多的精神,甚至温度、浸泡时间不要相差太大都可以勉强接受;置茶量不足,风味呈现不易,但是朋友聊天时,最好将置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了倒茶时间也没关系。
1、常饮沱茶,对年龄40-50岁的人,有明显减肥体重效果。
2、有一半病例,体内胆固醇含量有所下降。对人体降低血尿酸的含量也有一定的作用。
3、无苦味,无涩味,入口爽滑,醇厚,从调理肠胃起到养胃祛寒、减肥降脂、强身健体、延年益寿的效果,老少适益。
4、解油腻牛羊毒,括肠通泄。
5、降低胆固醇的效果则与安妥明相似,且长期饮用无副作用。
6、常饮沱茶,对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度作用。
7、沱茶有杀死癌细胞、抗突变、防癌功能及减肥降血脂作用。
本文标题:沱茶