普洱茶为什么会苦涩？-茶礼仪网

已采纳都说“不苦不涩不是茶”，普洱茶苦涩是好茶，“苦尽甘来，涩能生津”。众说纷纭。。难道真是这样的么？

有空上网查了一下资料，关于茶叶，尤其是普洱茶--“一种最大程度保持原味的茶”，之所以有苦涩，查到了一下几个关键字：

1、茶碱（咖啡碱、咖啡因）

2、茶多酚（儿茶素）

3、单宁（植物鞣质）

据说这些物质，造成了普洱茶的苦涩。到底是不是？让我们来试着推断一下吧。

首先假设茶叶中除了这些物质外，不含其它有很重滋味的物质，因为如果里面还含有这些物质，来推断到底是什么行成了茶的苦涩，将会很困难。人类对有机物质化学的研究，到目前还是很初级的，到底茶叶了里面都有些什么分子机构，每个分子又会带来什么样的口感很难说得清。甲醛和乙醛，分子结构相差甚少，一个却是毒药，另外一个则是美酒佳酿的主要成分。

看看各种物质的化学特征：

儿茶精;儿茶素;儿茶酸;catechin;catechinicacid;catechuicacid;cyanidol

资料分子式：

CAS号：

性质：又称儿茶素，儿茶酸。黄烷衍生物。广泛存在于植物中，从水/醋酸中得含结晶水的针状结晶。熔点93～96℃；而不含结晶水的结晶熔点175～177℃。旋光度+16°～+18.4°。其外消旋体也呈针状结晶，熔点212～216℃。微溶于冷水、乙醚，可溶于热水、乙醇、冰醋酸和丙酮，不溶于苯、氯仿和石油醚。儿茶精的顺式立体异构体表儿茶精(epicatechin)也广泛存在于植物中，熔点242℃，旋光度[α]D-68°(乙醇中)。天然染料。儿茶精是茶叶的重要成分，具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。儿茶素为还原性多元酚类物质，在水溶液中易被空气氧化，常用作抗氧化剂。右旋儿茶精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、抑制ACE及预防胃溃疡等多种作用。儿茶精可用于染料和鞣革工业。

咖啡因;咖啡碱;茶素;caffeine;thein;guaranme;1,3,7-trimethylxanthine三甲基黄嘌呤;茶素;无水咖啡因;无水咖啡碱;Caffeine;3,7-Dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-Purine-2,6-dione;1,3,7-Trimethyxanthine;Theine;Guaranine;Coffeine

资料分子式：C8H10N4O2（茶碱C7H8N4O2）

分子量：194.19

CAS号：58-08-2

性质：又称咖啡碱，茶素。白色粉末或有光泽的针状结晶。密度(18℃)1.23g/cm3。熔点234～238℃。具有升华性(178℃)。溶于水、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯、吡啶、乙酸乙酯，微溶于石油醚。易与酸形成盐。与磷酰氯反应，失去2个甲基形成2,6,3-三氯-7-甲基嘌呤。与碘甲烷反应，在9位形成碘甲烷盐。存在于咖啡豆和茶叶中。植物来源有冬青科植物枸骨(IlexcornutaLindl.)的叶及树皮，山茶科植物茶(CamelliaSinenlesisO.Ktze.)的叶、枝、皮、茎等。也可用黄嘌呤在氢氧化钾水溶液中于pH值8～9、室温条件下与硫酸二甲酯反应合成。是中枢神经兴奋药，能振奋精神、改善思维活动，用于神经衰弱和精神抑制状态。还具有强心、利尿和抗病毒作用。临床上常用于各种复方制剂中，如健脑合剂、脑清片、去痛片等。

单宁

分子式：C76H52O46

分子量：1701.23

CAS号：1401-55-4

性质：淡黄色无定型粉末或松散有光泽的鳞片状或海绵状固体。在210-215℃时大部分分解为焦性没食子酸和二氧化碳。溶于水、乙醇、丙酮和甘油，几乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。微有特殊气味，具强烈的涩味。露置光和空气中能变黑。无臭，可燃。遇清蛋白、淀粉、明胶及许多生物碱和金属盐类产生沉淀，遇铁盐也产生黑色或沉淀。闪点187℃，自燃点526.6℃。单宁不是单一的化合物，化学组成比较复杂，大致可分两种：①缩合单宁，是黄烷醇簿生物，分子中黄烷醇的2位通过碳-碳键与儿茶酚或苯三酚结合。②可水解单宁，分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯。后一种是常用的单宁。由我国五倍子得到单宁含葡萄糖约12%，由土耳基五倍子得到的单宁含葡萄糖约16.5%。

制备方法：单宁存在于多种树木（如橡树和漆树）的树皮的果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量达50-70%。将五倍子粉碎，除去虫尸及虫的排泄物等杂质，放入铜质或木质的提取罐中，用软水提取，提取液减压浓缩，加入少量乙醚，进行喷雾干燥，即得轻质鞣酸。药用鞣酸是将浓缩液用乙醚提取，浸出液用重亚硫酸钠漂白，回收乙醚，即成医药用单宁。

用途：医药工业中用作制取棓酸、焦棓酚、磺胺类药物的原料。单宁是止血药，在医药上曾用于治疗咽喉炎、扁桃腺炎、痔疮和皮肤疱症等，内用可制止腹泻、肠出备等。单宁能与金属、生物碱和糖苷等生成沉淀，对这些物质具有解毒作用。单宁可用于鞣革、墨水制造、纸张和丝绸上胶、锅炉防垢等，还可做媒染剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等以及测定铍、铝、镍、铜等金属的试剂。在化工生产中，可制取没食子酸和焦性没食子酸。单宁在处理钻蟛泥浆时用作稀释。将单宁粉同烧碱按比例配制成单宁碱液，能降低稠化泥浆的切力和粘芭，提高泥浆流动。相反，单宁粉若直接加入泥浆，由于其具有弱酸性，引起泥浆pH的下降，通过同粘土颗粒的离子交换。降低粘土颗粒表面的水化，从而使粘土颗粒这间网状结构的形成，提高泥浆的切力和粘度。按我国GB2760-89规定，“固化单宁”可用于低度和果酒，作为澄明剂可除去混浊状态的蛋白质等悬浮物质。在食品工来还作为增涩剂、粗油脱臭剂。

看完以上资料，可以说，单宁是形成涩感的主要成分，因为单宁的涩感是很强烈的，可以当作主要矛盾来提出。当然不排出别的未知物质，毕竟茶叶是个很复杂的有机物综合体。

茶碱是苦的，可以带来苦的感觉。但是并非越苦的茶，茶碱含量越高，这点也可以很容易证明。化学分析，品感都可以推导出来。茶碱和单宁都不是造成生津的主要原因，也不是回甘的主要因素。苦涩很轻微或者几乎没有的好茶，往往都能有很强烈的回甘和持续的生津。

茶多酚是否有苦涩感，资料上似乎找不到。普洱茶的杀青的一个含义，就是钝化茶多酚的活性。但是不可以去除苦涩。所以，钝化后的茶多酚到底滋味如何，变得无从说起。但是红茶或者乌龙的工艺是氧化发酵的工艺，则可以很好的去除苦涩。能否这样说，茶多酚的苦（涩）经过氧化后，则变得很轻微。

那么茶叶里面的茶碱呢？也被氧化了吗？我们已有的知识告诉我们，茶碱可以被风化（地壳表面的岩石在大气、水、太阳能及生物的长期联合作用下发生破坏或化学分解的现象。按性质不同可分为物理风化、化学风化和生物风化。物理风化只产生破碎而不发生化学变化,化学风化不仅使岩石破碎,其物理成分和化学成分都可能变化,生物风化是生物作用使岩石性质变化）从而导致性质变化，可以想像，风化后的茶碱，苦味消除，也许这也是茶叶越老，苦就化没了的关系吧。同样可以想象，单宁应性质比茶碱温度，不易发生变质，所以，茶的涩随着时间则消除得很慢！？

苦涩也和冲泡的手法有很直接的关系！这样有似乎把问题变得更复杂了，有了若干的不可控因素。也许我们换个思路来想这个问题，苦涩都不是以上3中物质带来的！或许能对茶为什么会苦涩有个清晰的认识吧！

回答者：泡妞妞回答时间：2019-12-04

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普洱减肥茶里面有什么东西普洱茶有哪些功效与作用

普洱减肥茶里面有什么东西

1、普洱

普洱属于黑茶，是所有茶叶中含茶多酚最多的一种茶叶。茶性温和，暖胃不伤胃，有减肥、降脂、纤体紧肤、抗衰老、深层排毒、摆脱肤色暗等功效。同时，有防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗癌、降血糖、解酒功效。普洱茶经过独特的发酵过程，普洱中的曲菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶，这对脂肪分解具有效用，可抑制体重增加，减少血液中的胆固醇及三酸甘油酯。

2、荷叶

明代医典里记载道，荷叶服之，令人瘦劣。荷叶味苦辛微涩、性温平，归心、肝、脾经；清香升散；具有消暑利湿，健脾升阳，散瘀止血的功效。荷叶有利尿、通便、消脂、健脾升阳的功效。主要成分有荷叶碱，服用后在人体肠壁上形成一层脂肪隔离膜，有效阻止脂肪的吸收并改变饮食爱好，从根本上减重，并更有效的控制反弹。

3、桑叶

古今典籍证实，桑叶是植物之王，有“人参热补，桑叶清补”之美誉，富含人体17种氨基酸，粗蛋白，粗脂肪，被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色新食品源。桑叶可利水、排清血液中过剩的中性脂肪和胆固醇，释放体内贮存的脂肪。

4、决明子

决明子具有清肝明目，润肠通便，降脂瘦身的功能，归肝、肾、大肠经。决明子除含糖类、蛋白质、脂肪外，还含甾体化合物，大黄酚、大黄素等，还有人体必需的微量元素铁、锌、锰、铜、镍、钴、钼等。中医学和现代医药学均认为决明子滑肠排毒，并可驻颜，是减肥果品。

普洱茶有哪些功效与作用

1、养胃护胃

普洱茶比较温和，暖胃不伤胃。甘醇、顺滑的普洱茶进入人体肠胃，形成的膜附着于胃的表层，能够保护胃部不受刺激。爱喝酒的朋友都容易胃寒，每天坚持喝一杯普洱，可起到养胃、护胃作用。

2、润肠通便

普洱生茶"刮肠排毒"的"刮"比较生猛，普洱熟茶"润肠通便"的"润"则比较柔和。所以，对于胃功能不好、深受便秘困扰的人群，普洱茶是日常品饮的上上之选。

3、降血脂

普洱茶中含有的茶褐素、茶多酚、黄酮类物质较多，每天坚持喝一杯普洱茶能降低血脂的含量。

4、抗辐射

普洱茶内含有丰富的儿茶素，拥有抗辐射的作用，长时间面对电脑的办公室一族，每天喝一杯普洱茶，可保持面部红润通透，光彩照人。

5、防龋齿

饮用普洱茶可以抑制口腔中龋齿菌分泌的一种酶，使得龋齿菌不能粘着在牙齿表面，同时茶中的茶多酚还可以杀死龋齿菌。茶叶中的氟素可以起到使牙齿的珐琅质更加坚固的作用，因而起到防龋的效果。

如何看自己买的普洱茶是好是坏？生茶熟茶鉴别方法大不同

普洱茶按工艺主要分为普洱熟茶和普洱生茶。普洱熟茶发酵程度较高，性温。而生茶发酵程度低，性寒。不过，普洱向来有喝老茶存新茶的说法，原因在于，新茶随着存放时间的增加，经过自然发酵，随着发酵程度越来越高，茶叶会变得越来越温和。

通常夏季适合喝普洱生茶，可以降火，不过体质偏寒的人要慎重。冬季的话，比较适合喝普洱熟茶、或者陈年普洱生茶，这样可以暖身、暖胃。

1、普洱熟茶鉴别方式

汤色：

明亮，红浓，红褐色

汤色红浓剔透则是品质较高的普洱茶，其颜色犹如红酒一般。颜色偏向深红、红褐均属正常，但如果汤色暗红、暗黑浑浊的为劣质。

香气：

区别霉味与陈香味

普洱茶在其发酵过程中会形成一种独特的陈香味，这种香味是多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成的一种综合香气，它接近于桂圆香，枣香，槟榔香等，总之是令人愉快的香气，绝对不同于霉变的味道。

因此在购买普洱熟茶的时候，一定要注意辨别气味。如有霉味，酸味，或其他异味，那都是不正常的。

滋味：

醇和，爽滑，甘甜

普洱茶的滋味要醇和，爽滑，回甘。没有涩味，口感舒服。所谓的回甘是指茶汤浓而刺激性不强，茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。

2、普洱生茶的鉴别

干茶：

颜色应为青黑色

正宗普洱生茶的干茶应该是青黑色以及夹杂黄白毫的组合，有些年份的情况是青黑色转红、转褐色，而黄白毫则转为金毫。索条应该是要成梭状的比例高、片状的少。

在购买的时候，如果您看到任何绿色甚至隐含绿色的茶面，那么很有可能不是普洱。

茶汤：

颜色应为淡黄色、黄色

普洱生茶的茶汤应该是淡黄色、黄色、琥珀黄色，茶汤颜色有温暖感。如果您看到偏绿或者颜色暗淡的，那么就要留心了。

茶底：

颜色应为黄绿色、暗绿色

普洱生茶的叶底一般以黄绿色、暗绿色为主，其柔韧度比较高、富有弹性。而且生普的叶底通常保持整叶状，有条有形，没有杂色。在购买的时候，如果您看到茶叶叶底不能完全展开，多褶皱，或出现杂色，那么很有可能不是好茶。

耐泡是普洱茶的一个优点，用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱茶，最多可以泡20次以上，其味与汤色会随着泡的次数增加慢慢的减淡。

3、如何鉴别普洱茶口感的好坏？

如何正确鉴别你喝到口里的普洱茶是好是坏呢，下面我们从七个角度为大家分析：

1、甜度

此种甜说的是入口后在舌面上的直接表现，千万不要和回甘混为一谈。其甜为高雅清甜，往往被回甘所掩盖，喝茶有一定年限之后，能够将各项滋味分离品味，新茶客很难品出，甜度是鉴别好坏之处，但不是关键。

2、茶汤

茶汤是鉴别内质丰富度关键之一。茶汤粘稠度的鉴别请勿一点点茶汤喝入口中来判断，应该将茶汤稍试大口一些喝入口中，在口中迂回一周再咽下，一能感受其茶汤粘度，二能感受茶汤厚实饱满度及其顺滑感。

3、回甘生津

回甘和生津为茶的基本滋味，比如台地茶回甘和生津体现都比较快，但持久度较差，一般6泡之后就开始减弱，古树茶此项滋味体现比较稳定，快而持久。

4、苦涩

苦涩也是鉴别茶好坏的关键，苦涩是茶的本性，任何茶都有，但表现较重的茶只有两种原因：

a、一种是茶树龄较小，吸收土壤的养分较少，其他滋味表现较弱，此时这种原性就体现的尤为突出;

b、另一种则为茶树施肥，特别是尿素能迅速催长，但它会很快改变土壤结构，所以就会造成苦涩增加;

5、喉韵

喉韵也是鉴别茶好坏的关键之二，也是非常之重要，喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感，此感会使您呼吸都尤为的顺畅，舒爽度较高，还有会形成喉部回甘生津，香韵久留的感受，而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此时您会产生错觉，怎么喉部也能尝到甘甜，香韵。

喉韵的产生是因为茶品内质丰富时，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放，有的古树茶在喝完茶后均能持续20-30分钟之久，喉韵越久就代表内质越足。

6、耐泡度

在品饮时，如果发现其中一项滋味在任意一泡发生减弱时，就证明此茶的耐泡度就只有到达于此，台地茶一般6泡之后就会开始减弱，古树茶都能持续至8-10泡以上，较好者能持续至12泡以上，所以千万不要说您的茶能泡20几泡，20几泡您喝到的是茶的回甘，生津感觉，而且泡法不标准时，只要把茶量多投，水煮沸后停止加温，能泡的更久;耐泡度决定了茶的稳定性，耐泡度越好，稳定性越高。

7、稳定性

通过耐泡度的鉴别就能得出茶性的稳定度，稳定度越高，就证明此茶的内质尤为丰富，后期存储时，才能稳中求得后期之陈.，茶除了制作外，还有后期存储也是非常关键。