普洱茶工艺中为何要杀青？-茶礼仪网

普洱茶工艺中为何要杀青？

提问者：眼镜提问时间：2020-04-26

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杀青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青过程中通过高温，杀死茶叶中的微生物，中止减弱微生物的分解，所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。

如果茶叶杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，还是滋味而言，都是不优质的。在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。

如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤还是茶香而言，都会过于浓郁，也同样会影响茶叶品质。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道。杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。

以正春晒青毛茶为原料、以古法制作能减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味。通常锅内壁温度180摄氏度左右，锅外温度较高。

依古法，优秀的制茶师傅用铁锅手工杀青，对杀青的温度和时间把握得炉火纯青。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成。（来源：岩沧古茶，图来源：南茗佳人）

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回答者：呵呵回答时间：2020-04-26

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