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黄茶
普洱茶
花茶
其他茶文|杨多杰
北京与花茶
我是北京人，出于“私心”总想写一篇关于花茶的札记，却迟迟没有成稿。
不是没得写，恰恰相反，是想说的太多。
千头万绪，不知如何下笔。
同学总说我讲课，京味儿十足。
不如，就从北京的语言聊起吧。
言简意赅，是北京话的特点之一。
比如涮羊肉，北京话就直接说“涮肉”。
早年间的北京城，不流行吃肥牛。
至于鹅肠、黄喉这样的食材，也都是随着四川火锅的流行才进京。
所以涮肉，指的肯定是涮羊肉。
再如芝麻酱烧饼，北京话会直接说“烧饼”。
不言而喻，北京的烧饼加的只有芝麻酱，不可能是花生酱、千岛酱、番茄酱。
所以烧饼，指的肯定是芝麻酱烧饼。
花茶，则是茉莉花茶的简称。
在北京提“花茶”，没有人会误以为您说的是玫瑰、皇菊、雪菊一类的花草茶。
在北京提“花茶”，也没有人会认为您说的是桂花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等其他香花窨制茶。
在北京提“花茶”，指的就是茉莉花茶。
仅仅从茶名的排他性上，就可见花茶在北京城中的特殊地位。
所以我文章的题目，也依照北京语俗的习惯，称“花茶”而非“茉莉花茶”。
各位同学，莫怪我用词含混。
爱用儿化音，是北京话的又一特点。
至于哪里要用儿化音，则要看对事物的重视程度。
比如说“前门”，没用儿化音，专指的就是正阳门。
正阳门是北京内城的南大门，丝毫马虎不得，也绝不用儿化音。
要是说“前门儿”，那是用了儿化音。
这里指的就是日常走的门了。
比如：各位乘客，请在前门儿上车，后门儿下车。
多杰老师收藏 东单茶庄.茶叶包装
在北京话里，一定要说茉莉花茶或花茶，而绝不说“茉莉花儿茶”或“花儿茶”。
不加儿化音，透着北京人对花茶的一份格外尊重。
既无可替代，又格外重视，便是茉莉花茶在北京人心中的地位了。
水质改善剂
长期以来，在整个三北地区（即华北、西北、东北），茉莉花茶都十分畅销。
但我们却很少听到“老天津花茶”、“老沈阳花茶”或“老太原花茶”说法。
似乎花茶前面，只有冠以“老北京”三字才最为顺耳，也毫无违和感。
不知不觉间，北京城与茉莉花茶，早已融为了一体。
其实最早北京与花茶的结合，多少有点半推半就的意思。
这一切，都得从北京的水说起。
习茶人都知道，“水为茶之母”的道理。
再好的茶叶，也要通过水来诠释它的香甜。
反过来讲，再好的茶没有好水也玩不转。
早年北京城里的水井，苦水井居多。
一方面是当时科技水平有限，井打的不够深，取不到优质的地下水。
所以直到有了深邃的洋井，北京的水质才有所改善。
另一方面，北京内城地下水质量本就不高，也是形成苦水井的原因。
套用一句广告语：“北京的水，很难有点甜”。
大甜水井胡同
胡同里要是有口甜水井，那都是宝贝。现在北京王府井商业街周边，还有一条大甜水井胡同。
甜水井能用来命名胡同，说明这是一种稀缺资源，甚至稀缺到有了地标的作用。
从这个角度讲，这条胡同也算是老北京人吃水难的一种体现了。清代学者王士祯在《竹枝词》中写道：
京师土脉少甘泉，
顾渚春芽枉费煎。
只有天坛石瓮好，
清波一勺卖千钱。
从中，我们可以看到京城缺少甜水，属于老大难问题了。
于是城里仅有的甜水井，可以说生意火到爆棚。各家府邸，用水车从各甜水井拉水。
据说，“大甜水井”一处，每日可卖水费五十三两整宝一个。
清凉凉的井水，可以换成白花花的银子。
甜水井，俨然成了一座小金矿。
有些达官显贵的府邸，院内就有甜水井，那更是爱若珍宝。
像北京朝阳门内方家胡同的桂公府，院里就有一口甜水井。
府主人是慈禧的亲弟弟，承恩公桂祥。
按说桂公爷也算是吃过见过的富二代，可他对这口甜水井也是爱护有加。
老年间，即使是贵族在北京想吃口甜水，都是件很奢侈的事情。
大致是2010年前后，我到桂公府出席活动，有幸品尝过这口老甜水井的水。
说实话，口感非常一般，可能还真不比了瓶装的矿泉水呢。
可见，老北京所谓的“甜水”并不是真甜，其实也就是不那么苦而已。
至于那些够不上甜水井，经济又很拮据的人家，就只能以二性子水代替甜水。
二性子水比苦水为佳，但是水质又赶不上甜水，因此价位也很适中。
多杰老师收藏 茉莉花茶.包装袋
那时住家儿的院里，向来备有两口水缸，一口缸贮苦水，另一口缸贮二性子。
苦水用于浆洗，二性子水就用于吃喝了。
那时挑水的人，有专挑一种水的，也有兼挑两三种水的。老百姓按需购买，量入为出。
不管是苦水井、二性子甚至甜水，水质其实都不太好。
口感咸涩，还都带碱味，直接喝实在难以下咽。
水如同空气一样，是人生活不可或缺的部分。
现在我们呼吸着爆表的空气，还得戴上口罩隔离污染。
老北京人面对糟心的生活用水，也是绞尽脑汁改善水质。
在这样的背景之下，花茶有了用武之地。
有的人认为，北京人本身喜好喝茶。只是水质不好，泡不出绿茶的细腻，才退而求其次选择了花茶。
我认为，这种观点可能有些本末倒置了。
可能在最初，花茶就是作为一种“水质改善剂”来使用。
这也就解释了，为何茉莉花茶可以打败龙井、猴魁、碧螺春，而在北京城站稳脚跟。
如今北京的水质早已改善。超市里天南海北的矿泉水，也比比皆是。
可茉莉花茶在北京的市场占有率，至今仍有百分之五十左右。
既然已经不用“水质改善剂”了，怎么北京还是最爱这口儿花茶呢？
花茶配烤鸭
由此可见，改善水质绝不是北京人选择茉莉花茶的唯一理由。
我们还可以从北京城的饮食文化入手，解析茉莉花茶长盛不衰之谜。
要说起北京城最具代表性的美食，前三甲应为烤鸭、涮肉、炸酱面。
这三样儿美食，共同之处有三点
其一，火。
外埠的游客，进京必吃。
北京的百姓，居家常吃。
其二，酱。
烤鸭，靠的是甜面酱。
涮肉，沾的是芝麻酱。
炸酱面，炸的是干黄酱。
其三，茶。
三样儿美食，都属于重口味派系。
吃过之后，不管是口腔，还是肠胃，都需要一杯茶来滋润。
这时候，最搭配的就是花茶。
黑茶化油解腻，但却少了三分甘冽。
绿茶清爽宜人，但也缺了些许温润。
至于乌龙茶，口感极为细腻，却很容易让黄酱、麻酱、甜面酱抢了风头。
当然，凤凰单丛茶醇厚微涩，香留舌本，倒是不错的选择。
可惜路途遥远，产量稀少，老年间的北京人也就没那份儿口福喽。
水质不好，只是茉莉花茶进京的一个诱因。
与北京城市饮食结构的完美契合，才是茉莉花茶长盛不衰的根本原因。
饮食之道，本是一体。
脱离了“食”，便没法谈“饮”。
毕竟，没有哪位高人，可以只喝茶不吃饭。
我的茶课，三句话不离开吃，道理也就在这里。
将茶文化，从饮食文化中提炼出来，是一种进步。
将茶文化，从饮食文化中孤立起来，是一种退步。
行走雅俗间
由于长期以来，饮花茶被误认为是一种权宜之计。
以至于，老北京花茶的文化感也被严重低估了。
甚至有的人会错误的认为：
茉莉花茶，与廉价茶为同义词。
饮茉莉花茶，与不懂茶划等号。
多杰老师收藏 民国时期《吴德泰茶叶庄价目表》
笔者收藏有一份民国时期的《吴德泰茶叶庄价目表》，从中可以看到老北京花茶不为人知的精彩一面。
吴德泰茶庄，旧时坐落于前门外大栅栏中段路北。开设于清朝初年，至民国时期已是二百余年历史的老店。
说吴德泰茶庄为老北京茶业的领军者，也绝不为过。
笔者得到这份茶叶文献，也属机缘巧合。仔细梳理后，可以看出老北京花茶的三个重要特征：
一、花色齐全。
二、茶名清雅。
三、价格不菲。
先说花色。
价目表中，将茶分为六个板块，分别为：
茉莉香茶、各种素茶、浙杭龙井、建湖红茶、普洱贡茶以及珠兰香茶。
其中，茶类名目最多的便是茉莉香茶，即如今我们所说的老北京花茶。
中高低档合计，共有24种之多。
再说茶名。
兴国仙品、太平佳品、龙芽清品、凤髓异品、双熏雪芽、双窨香片……
没错，这些都是老北京花茶的名目。
看着这些清幽高雅的茶名，谁又能说花茶就是俗物呢？
至于价格，也是丰俭由人。
价目表中最便宜的花茶是“大叶香片”，售价每斤大洋三毛二仙。
价目表中最昂贵的花茶是“兴国仙品”，售价每斤大洋十二元八毛，与“最优龙井”价格相同。
如今炒作火热的普洱茶，在当时这张价目表里也有罗列。
像高等级的“普洱春蕊”，也不过售价每斤大洋三元二毛而已。
顶级花茶与顶级普洱相比，价格整整高出了四倍。
又有谁能说茉莉花茶，不够讲究呢？
北京的花茶，可俗也可雅。
既可以阳春白雪，又何妨下里巴人。
北京城，有故宫、北海、颐和园……全都是的皇家遗风。
北京城，也有扁担胡同、抽屉胡同、取灯胡同、羊毛胡同、小羊圈胡同……一水儿的平民味道。
北京，雅俗共存。
花茶，雅俗共赏。
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