武夷山产茶已经有一千五百多年了。
宋代范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》就写道:
年年春自东南来,建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。
由此可见,武夷山产茶的历史久远。
这一期,掌柜给大家带来的就是武夷山的正岩水仙。
今天,我们就先一起来了解一下武夷岩茶的一些常识吧。
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武夷岩茶是什么茶?
武夷岩茶,属于我国六大茶类中的青茶,也就是我们常说的乌龙茶。
因此,武夷岩茶也叫闽北乌龙,和台湾乌龙,闽南乌龙(铁观音),广东乌龙(凤凰单丛)并称我国的“四大乌龙”茶。
按国家标准文件来说,岩茶的产地范围包括东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪的景区范围。
大红袍,是武夷岩茶中最具代表的产品。
正如广东人的一个笑话段子:买“老婆饼”难道还要送你一个老婆?
所以别看名字里有个“红”字,大红袍可不是红茶,而是属于乌龙茶。
肉桂和水仙又是什么?
武夷岩茶中有三百多个品种,分为无性系灌木如肉桂,无性系小乔木如水仙,还有其他的名丛、优良名丛。
肉桂和水仙这两个品种,是目前武夷山种植最广泛的两大品种,所以我们也把这两个品种称为当家品种。
武夷岩茶价格差异那么大是什么原因?
良好的产地,茶园面积有限,产出少。
正岩产区,土壤以轻壤、黄红壤为主,土层厚且疏松,含砂砾量较高,高达24.83%~29.47%。
所以矿物质和腐殖质受淋溶作用强,土壤呈酸性、有机质含量高,并且透气性、排水性高。
所以在制成茶后,正岩茶除了主要的呈味物质含量显著高于洲茶地区外,水浸出物含量(茶汤厚度)、氨基酸、酚氨比(茶汤浓度、茶味轻重)明显高于洲茶地区。
而坑涧可种植的面积有限,产出少。这些年随着岩茶的名气越来越高,喝的人越来越多,自然供不应求,价格骤然拉升,差异较大。
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武夷岩茶的产区是如何划分的?
广义上来说,武夷山人把武夷茶生长的山场分为两个区域:一、武夷山风景区;二、武夷山高山生态区。
这种划分方法是对武夷岩茶产区的地形、地貌、生态、气候,以及各地的茶叶品质等因素综合考虑的结果。
也有简单的来区分:景区内叫正岩,景区外的丘陵地带及山区产出为半岩,平原及田间种出的叫洲茶。
什么是“三坑两涧”?
“三坑两涧” 是武夷山风景区内的优质武夷茶产区,即:慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧。
但事实上,我们一般讲到的“三坑两涧”,更多的是代指武夷山岩茶核心产区的概念,而不仅仅只有上述的五个地方。
它还有像竹窠、水帘洞、九龙窠、天心岩、倒水坑、鬼洞、马头岩等优质山场。
工艺重要,还是山场重要?
对于不少刚接触岩茶山场的茶友来说,经常会提到的一个问题是:
茶叶的品种及加工重要,还是山场更重要一些?
当然,对于比较严谨的制茶师傅来说,他不会回答你到底是哪个更重要。
因为原料是基础,加工是关键,因为两者都是很重要的。
但在当前,岩茶加工技术水平已经趋于稳定。可以说,在无加工错漏的情况下,山场更重要。
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焙火是什么?
焙火,是武夷岩茶形成特有风味的一道关键工艺。
通过焙火,岩茶可以更耐存放,减轻涩味,使茶汤香气芳香甘润。
根据焙火的程度,简单的可以分为轻火、中火、足火三大类。
轻火茶香气高,汤色金黄,但不耐存放。
中火和足火茶则香气浓郁而平稳,好茶带有花果蜜糖香,滋味醇厚,属于传统武夷岩茶的韵味。
岩茶可以放多久?
轻火的岩茶,建议密封的情况下当年年内喝完,因其含水量较高,时间长了易氧化转变,虽然茶质不会坏,但口感就不如新茶香顺。
中火的岩茶陈放两年左右,品质也不会有太大变化。
足火的岩茶则可以密封长放。
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焙火“焙透”是什么意思?
当你不再纠结于岩茶的火功大小程度,而开始了解焙火是否“焙透”的时候,也许你就开始踏入岩茶茶友的高级领域了。
武夷岩茶的传统焙火,讲究的正是要“焙透”。
这就好像做菜的时候,不管你是用文火还是武火,是爆炒还是慢炖,讲究的是把这道菜的滋味做到位了。
所以“焙透”的意思,就是要根据不同的岩茶,把茶焙到位了。
“焙透”的岩茶,茶香熟化稳定,滋味会更加醇厚,茶汤清澈,岩骨花香的韵味才能得以体现。
而这样的茶,即使经过二三十年的陈放,依然还是保有岩茶的风味。
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武夷正岩茶的基本品质特征是什么?
每次喝茶时,也总有朋友会问到:“好的岩茶什么味道?”
或者是会问:“岩韵是什么味道?”
岩韵在掌柜看来,就是地道的正岩茶滋味。
如果用古人的话来形容,“香、清、甘、活” 四个字可以说是言简意赅、入木三分。
今年掌柜在武夷山和制茶的朋友聊到正岩的品质时,他说他个人比较认同的有四句话,掌柜在这里也分享给大家:
“茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快捷明显,滋味滞留长久。”
这四句话是武夷山茶文化研究专家黄贤庚总结的。
掌柜觉得这四句也是足以概括正岩茶品质。
当然了,这种地道的滋味,不是简单说说就能get到的,还是要茶友们多细细品味,才能分辨的出来呀。
“清、香、甘、活”武夷岩茶\\\\岩韵\\\\蜚声四海
"奇秀甲东南"的武夷山,自古以来不仅以碧水丹山,风景奇秀著称,而且以盛产武夷岩茶著名,"茶以山名,山以茶显"是武夷山世界遗产地的显著特点。
驰名中外的武夷岩茶始于唐,盛于宋,为历代士夫所赏识,是待客的最佳饮料,也是馈赠朋友的珍品,在武夷山国家风景名胜区的慧苑寺至今还刻有"客至莫嫌茶当酒,山居偏与竹为邻"的楹联。
宋代文豪范仲淹诗云:"年年春向东南来,建溪先暖冰微开,溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。"苏东坡赞武夷岩茶:戏作小诗君勿笑,从来优茗似佳人。他把武夷岩茶比作绝代佳人,确是生花妙笔,妙在他突出了岩茶与佳人一样神韵高雅,让人接触后回味无穷,终身难忘,甚至为之倾倒,为之神往。据武夷山茶人林治介绍武夷岩茶之所以名传天下,是因为他独处岩骨花香之胜地,品饮时有妙不可言的"岩韵"。
武夷山老茶人赵大炎说,初品者常感到意妙莫测,难以捉摸,其实武夷岩茶的"岩韵"用"香、清、甘、活"4个字来形容是十分适当的。
武夷岩茶茶香包括真香、兰香、清香、纯香。表里如一,曰纯香;不生不熟,曰清香;火候停均,曰兰香;雨前神具,曰真香。这4种香绝妙地融合在一起,使得茶香清纯辛锐,幽雅文气,香高持久。我们品饮武夷岩茶叶,首先要闻香。闻茶香感受因人而异,有前贤以为:"茶香馥郁具幽兰之胜,锐则浓长,清则幽远。"有古人说:"其香如梅之清雅,兰之芳馨,果之甜润,桂之馥郁,令人舌尖留甘,齿颊留芳,沁人心脾?这都是先世对武夷岩茶香味的动人写照。
清是指茶的汤色清澈艳亮,茶味清醇顺口,回甘清甜持久,茶香清纯无杂,没有丝毫"焦气"、"陈气"、"异气"、"霉气"、"闷气"以及"日晒气"、"青草气"等异味,"香"而不"清"的茶只是武夷岩茶中的凡品,并不受人喜欢。武夷山九龙袍茶业有限公司董事长俞代华说,我们公司所产岩茶在景区腹地的九龙山,本身地域就好,加上我们在制作工艺上科学讲究,所出品的武夷岩茶大红袍岩韵十分独特,清香迷人,回甘味浓,令人爱不释手。
甘是指茶汤鲜醇可口,滋味醇厚,回味甘夷。"香而不甘"的武夷岩茶为"苦茗",也算不上好茶。武夷茶人林治对武夷岩茶岩韵研究十分深入,他认为,武夷岩茶的"甘"恰到好处,使人回味无穷。
武夷岩茶五大名丛的特点?为什么武夷岩茶品质特别优异?
武夷岩茶产于名山武夷,茶树生长在峰岩之中。武夷岩茶具有红茶的甘醇,绿茶的清香,是中国乌龙茶中的极品。在中国茶类里素有一年四季喝乌龙的说法。下面小编为大家介绍武夷岩茶五大名丛的特点有哪些?为什么武夷岩茶品质特别优异?一起来了解下吧!
武夷岩茶五大名丛的特点
武夷岩茶的品种是门很深的学问,两大当家品种、传统五大名丛,栽培品种和栽培名丛更是有数百种之多。这些品种特征各异,有的明显有的相近,区别品种不是件容易的事。
区分武夷岩茶品种,需要长期观察、辨别、比较才能分辨清楚,主要从茶树的枝、干、叶,成品茶的外形、香型、茶汤味道等多方面进行分辨。
1、大红袍:为灌木型,中叶类,晚生种。植株形中等,树姿半开张,叶椭圆形,叶色深绿,有光泽,叶面微隆起,叶身稍内折,叶质较厚脆,叶齿较锐、深密,叶尖钝尖,芽叶紫红色。
成品茶条索紧实,色泽绿褐润,香气高雅、馥郁芬芳,滋味醇厚回甘,“岩韵”显,耐泡、耐储藏、性温健胃。
2、铁罗汉:是最早的武夷名丛之一,为武夷宋树名。叶长椭圆,色深绿,有光泽,中生种。
成品茶色泽绿褐润,香气浓郁幽长,滋味醇厚甘鲜,岩韵显,耐泡、耐储藏、性温健胃。
3、白鸡冠:明代已有,早于大红袍。芽叶奇特,叶色淡绿,绿中带黄白色,故名白鸡冠。
成品茶色泽米黄色,汤色橙黄明亮,香幽味爽,回甘隽永,叶底黄亮、红边明显,观赏性极高。
4、水金龟:因茶叶浓密且闪光,模样宛如金色之龟而得此名。叶长椭圆,色绿,有光泽,晚生种。
成品茶色泽青褐润亮,滋味醇厚甘爽,岩韵显,香气幽长,耐泡、耐储藏、性温健胃。
5、半天妖:为灌木型,中叶类,晚生种。叶长椭圆或椭圆形,叶色深绿,叶身稍内折,叶质较厚脆,叶齿稍钝、浅稀,叶尖钝尖。
成品茶条索紧实,色泽绿褐润,香气馥郁似蜜香,滋味浓厚回甘,“岩韵”显,耐泡、耐储藏、性温健胃。
为什么武夷岩茶品质特别优异?
武夷岩茶品质优异,早在1959年全国茶叶大会被评为中国十大名茶之一,驰名海内外。其主要品质特征:外形紧结壮(重)实、乌润;香气浓烈甘爽:汤色清澈亮丽、呈深橙黄色或金黄色;滋味浓厚醇爽、具有独特的岩韵;叶底匀亮、红边鲜艳明显。
对于武夷岩茶独特的岩韵,历代爱文人众说纷纭。《辞海》解释,韵是和谐的声音。韵还有多种含义,比如,气质、风度、韵味等等。北宋诗人范温认为“有余意谓之韵”。清朝梁章拒在其《归田琐记》中所归纳的武夷岩茶的“香、清、甘、活”,我认为这是“岩韵”最贴切的概括。还有唐人徐夤:对武夷岩茶的评述:“臻山川精英秀气所钟,品俱岩骨花香之胜”。综合前人所述,所谓岩韵,指品质优异的岩茶,香气馥郁或清幽,汤色清澈明亮,滋味醇厚,鲜爽回甘,品饮后,齿颊留香,余韵犹存,令人愉悦。
主要成因有三:一是得天独厚的生态环境,二是丰富多彩的茶树品种,三是精湛绝伦的加工工艺。武夷山全年气候温和,雨量充沛,云雾迷漫,昼夜温差大,土壤富含有机质,为茶树生长提供适度的光照和良好的水热条件,而处于岩坑峡谷的“正岩”茶区微域气候更为优越。生产出的茶叶,具备甘、醇、香、甜的品质特征。
在高山多雾的环境中,茶树接受光照时间短,强度低,漫射光多,日夜温差大,空气和土壤的湿度得以提高。在这种情况下,有利于茶树的氮代谢,茶树新梢中含氮的氨基酸和芳香物质的含量增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。
茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量减少,从而使茶叶的浓涩味减轻;茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化,产生某些鲜花的芬芳香气,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮能形成茉莉香,沉香醇能形成玉兰香,苯丙醇能形成水仙香等。所以正岩或高山茶多具有馥郁或者幽雅的花果香。高山植被繁茂,枯枝落叶多,不但土壤质地疏松、结构良好,而且土壤有机质含量丰富,茶树所需的各种营养成分齐全,从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢,有效成分特别丰富,加工而成的茶叶,当然是香气幽雅滋味醇爽。
据省茶科所等的调研,凡是“正岩”茶园土壤,含砂砾量高达24%一29%,土壤疏松;土壤中磷、钾、铜、铁、锰、镁、钙、锌等元素含量较高,产出的岩茶岩韵明显。“正岩”茶园土壤的磷、钾高而氮低,“洲茶”茶园氮高而磷、钾低,“半岩”茶园位于二者之间,适当增施有机肥、磷钾复合肥可提高岩茶品质。
武夷岩茶与朝代的那些事儿
也就几年前,身边的茶友都换了口味,当时我还没回神过来,它就像罂粟一样一下蔓延全国了。对于武夷岩茶的发展,你又懂得多少呢?武夷茶又称“晚甘侯”、“腊面”,这又是怎么回事呢?
一、武夷山何时有茶
1、武夷岩茶最早被人称颂, 可追溯到南朝时期( 公元 479 年- 502 年) 。
2、武夷茶最早见于文字记载: 首先是唐朝元和年间(806- 820) 年, 孙樵写的《送茶与焦刑部书》。孙樵在赠送武夷岩茶给达官显贵的一封信中写道: “晚甘侯十五人,遣侍斋阁。此图皆乘雷而摘, 拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡, 月涧云龛之品, 慎勿贱用之! ”孙樵在这封信中, 把出产在“建阳丹山碧水之乡”的茶, 用拟人化的笔法, 美称为“晚甘侯”。
二、武夷岩茶崛起
1、唐朝时, 武夷岩茶以研膏茶的形式出现。后来由研膏茶发展而为腊面茶。初为方形, 后为饼状, 加工极为精制。
2、宋朝时, 北宋太平兴国初年, 朝廷特置龙风模印,遣使到建州, 监造团茶以别一般的庶饮, 龙团凤饼从此诞生( 也叫北苑茶) , 而团茶的原料是取自于武夷山一带的茶叶。后来, 崇安县正式建县, 武夷岩茶逐渐脱离“北苑”的统称而独步傲立于茶坛, 加之文人墨客多有诗咏,
使武夷岩茶的名气大扬。宋朝南渡以后, 武夷山成为理学名山, 享有“闽邦邹鲁”和“道南理窟”的殊荣。特别是理学家朱熹在山中的隐屏峰下建武夷精舍, 讲学, 斗茶品茗, 以文论道, 极一时之盛, 茶事特别兴旺。著名诗人陆游到武夷山赞曰: “建溪官茶天下绝”。建溪起源于武夷山, 留经崇安, 建阳至建瓯。在当时朝野均视为国宝。
三、武夷岩茶的衰落和重新辉煌
1、从元朝至明朝初年, 武夷岩茶单独进贡始自元朝,武夷岩茶的名声日益扩大。至明朝, 武夷岩茶受贡茶之害, 茶农离家流散, 茶园荒芜, 导致了武夷岩茶从兴旺走向衰落。
2、在元朝既大德六年( 公元 1302 年), 设立了皇家焙茶局, 称之为“御茶园”。到了明朝,贡茶制度仍沿袭前朝。御茶园前后经历 255 年, 到了嘉靖三十六年( 公元1557 年), 受贡茶之害, 茶山枯荒, 茶农离家, 茶业衰落,武夷岩茶逐免于进贡。
3、文化大革命之后,武夷山人重新开始重视武夷岩茶,政府大力扶持,现在呈现一片蓬勃发展之态。