红茶之正山小种的发展历史-茶礼仪网

在我国的有名气的红茶中，种山小种是红茶种类的其中一种，也是一种令大家喜欢的高档红茶，当然正山小种还分多个种类，以分布的不同地区而不同。其实，说起来正山小种是一种最早的红茶之一，所以说历史悠久，深受人们的喜爱，我们可以从各个超市、商场等地发现它的身影，那么红茶之正山小种的发展历史是怎样的呢?

红茶的种类之正山小种之所以被称为古老的茶，是因为“正山小种”红茶它迄今已有400多年的文化历史，正山小种的历史发展是这样的，据史料记载，桐木在宋代称崇安县仁义乡，周村里桐木关，这里的劳动者主要经济来源靠桐油及制作绿茶类的“龙团凤饼”贡茶为生。由于桐油生产的荣，当地大量地种植油桐树，受桐油发展的影响，故此整个这一地区大地名——曰桐木，出入中原的关口——曰桐木关。

红茶之正山小种的发展历史

但因明末清初时局动荡不安，且桐木是地外入闽的咽喉要道，有一次一支军队从江西进入福建过境桐木，占驻茶厂，待制的茶叶无法及时炭火烘于，产生红变，茶农为挽回损失，采取易燃松木加温烘干，形成特有的一股浓醇的松香味，既桂圆干味。口感受极好，有特色，稍加筛分制作即装篓上市，得到海内外消费者喜爱，由此产生“正山小种”红茶又称桐木关小种。

“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔;相同地域;用相同一种传统工艺制作;品质相同，独具桂圆汤味的统称“正山小种”，“正山”既指正确正宗的意义，而“小种”是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限之意;故“正山小种”又称“桐木关小种”“星村小种”。

正山小种受人们的喜爱是有一定的原因的，正山小种有着悠久的发展历史与文化，所以也受到许多中老年人的喜爱，因为不同的种类有着不同的发展文化，也因正山小种的古老而让喜爱讲究茶文化的人所青睐。不过，看看满柜台的正山小种，想要选择出品质优秀的红茶还需要从叶子的外形、气味等来分辨，需要有一定的经验才好。

有用+10

赏

聆听正山小种红茶的故事

　　红茶的种类很多，数不胜数，让我们不禁叹服，其实红茶的起源地也是来自五湖四海，拿正山小种红茶打比方吧，正山小种红茶是福建省的特有产品，仅产于国家级福建省武夷山自然保护区中心地带—武夷山市星村镇桐木村一带。下面让我们一起走进福建省正山小种红茶的世界，去聆听一下它的故事。

　　正山小种这个红茶第一次出现是在明末清初，传说是当时的茶农为了躲避当时相互交战的清兵和仍然效忠于明的军队，往往工作到一半就得进山躲避，等军队过去后才能回来继续制作，采下来的茶青没有时间用传统的方式在阳光下干燥，为了加快干燥只好采取人工方式，将茶叶放在劈开的竹节上，在底下燃烧松枝或是柏叶用烟熏干，这也使得正山小种带有醇厚的烟香，这是其他红茶所没有的特色，但这也使得正山小种令人爱憎分明。

红碎茶

　　明末清初时局动乱不安，桐木关是外地人入闽的咽喉要冲。当时有一支军队进入桐木关的庙湾，占驻了茶厂，士兵甚至就睡在茶青上。茶厂里待制的茶叶无法及时烘干，而变软变红并且发黏。军队走后，茶农为挽回损失，决定把已经变软的茶叶搓揉成条并采取当地盛产的马尾松木加温烘干，这样一来原来红绿相伴的茶叶变的乌黑发亮，形成特有的一股浓醇的松香味，即桂圆干味，口感极好。

　　茶农把它挑到45公里外的星村去卖，没想得到消费者喜爱，价格高出原来茶叶好几倍。由此产生了“桐木关小种”和“星村小种”红茶之说。这在当地一生产正山小种红茶的茶叶世家江氏家族的后代传人口中也得到证实。

　　清朝后期(18世纪)政府腐败时局动荡，百姓不能正常生活生产，就连处于深山的桐木百姓也难幸免于灾难，也不能正常生活生产。在一年制茶季节里由于过境兵匪的扰乱，百姓纷纷逃离家园，丢下在制茶叶避祸去，待兵匪离境后回家继续加工的茶农发现原堆放的原料已变红发酵发出一种特别香味，无奈之中只好采取应急措施—松木明火烘培，结果无意中制造出一种新奇特的外形和香味创造了红茶制法)，托客商出售，新产品一上市其品质深受消费者喜爱，商家继续要货，经桐木茶农长期不断探索、改进、制作技术更加完善，品质更加优良，再加上桐木茶区高山峻岭，古道绿水、土坡肥沃、气候适宜，优越的自然条件造就了如今条索肥壮重实，色泽乌润，汤色浓厚呈金黄色，甜绵爽口，叶底开展呈古铜色，香高带浓醉的松烟味，独具桂元汤的滋味—桐木小种红茶(红茶制法发源地)。由此传播演变工夫红茶制造与发展。

　　在红茶制造系列发展中，桐木小种红茶保持特有的古朴传统的采制技术，至今仍独树一帜，饮誉海内外，也引发各地不少仿制者，企图鱼目棍珠，但其品质远在桐木小种之下，市场上称这些仿制的小种红茶为“烟小种”、“人工小种”，武夷山桐木小种称为“正山小种”。看了以上之后是不是对正山小种红茶越来越感兴趣了，喜欢它的话，那就泡上一杯吧!

桐木关正山小种红茶初制加工技术

定义桐木关正山小种红茶，并对桐木关高山小叶品种的正山小种红茶初制加工工序提出要求，规范了鲜叶处理、萎凋、揉捻、渥红和干燥（做形）的各个环节操作技术，达到稳定桐木关正山小种红茶产品特征，提高产品品质的目的。

桐木关正山小种红茶是指采摘桐木关本地原生小叶品种的一芽一叶初展鲜叶，采用小种正山小种红茶加工工艺加工而成的毛峰形正山小种红茶，其外形条索紧秀，略显毫毛，重实；色泽为金、黄、黑相间，色润；汤色为金黄色，清澈有金圈；香气为果糖香型，清爽幽雅；滋味鲜活甘爽，高山韵显；叶底芽尖鲜活，叶色呈古铜色。适制桐木关正山小种红茶的主要品种为本地的原生小叶品种，如朵贝、竹叶青、白沙等。桐木关本地的原生小叶品种，多年一直制作绿茶，其品质优良享誉国内，近2a来适应市场试制正山小种红茶，品质也非常优良。但桐木关属于传统的绿茶产区，简单套用传统正山小种红茶产区的加工技术措施得到的产品并不理想。为规范高桐木关正山小种红茶加工技术措施，突出本地正山小种红茶品质特征，稳定产品质量，在市茶叶协会的组织下，经过桐木关职院茶叶教研室对桐木关多家茶场的正山小种红茶生产调研，提出桐木关正山小种红茶加工技术。

桐木关正山小种红茶加工技术流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→渥红→干燥（做形）。

1 鲜叶

1.1 鲜叶标准

原料要求有较高的嫩度，采摘标准为1芽1叶初展，鲜叶长度2.5～5cm，注意剔除老叶，病虫叶和单片叶。

1.2 技术要求

鲜叶采摘选择阴天或者晴天下午，叶子表面无露水和雨水为好。鲜叶采摘后用透气篮子等装运，严禁用不透气的容器、袋子装运。装运回厂过程要快，叶子注意不得紧压、防止损害其新鲜度与完整性。对茶青要由专人严格验收，保持原料的适制性。收进厂的鲜叶，要放置在专用摊青间，及时散热。

2 萎凋

萎凋是形成桐木关正山小种红茶品质的关键基础工序。茶青在萎凋中水分不断的散失，引起叶细胞中水分减少，带来叶质变软，叶片的可塑性增强，为揉捻做形打下基础。同时，鲜叶中的大分子物质水解，形成氨基酸、糖类物质增加，各种芳香物质含量明显增加，形成正山小种红茶产品特有的品质[1]。

2.1 萎凋方法

桐木关正山小种红茶的萎凋方法主要用室内萎凋槽加温萎凋。由于桐木关地处高海拔低纬度地区，自然气候凉爽，日光不足，加之一般茶厂处于高山上，气温不高，所以安全稳定的萎凋方法为使用加温萎凋。在萎凋室里使用热风装置加温进行萎凋，一般使用专用萎凋槽；也可以使用专门的空调萎凋室进行萎凋处理。

2.2 操作方法

室内加温调控萎凋：采用萎凋槽，其摊叶量以叶与叶互不重叠为准，摊叶量为2.5～5kg/m2，摊放厚度为15～20cm。温度为20～22℃，相对湿度控制在50%～70%；萎凋时间掌握在8～12h，期间随时观察萎凋叶失水速度，可以通过调节温度、时间和摊叶厚度控制[2]。

2.3 技术要求

桐木关正山小种红茶品质与萎凋程度的关系极大。针对桐木关本地原生品种芽叶壮，含水量高特点，主要防止萎凋不足造成的叶质硬而脆，揉捻时易造成芽叶断碎的问题。萎凋适度可以采用含水量检测法比较准确，桐木关正山小种红茶的适度萎凋的萎凋叶含水率通常春季制茶萎凋叶的含水率可掌握在60%～62%之间，夏季制茶含水率应控制在62%～64%之间。

3 揉捻

通过揉与捻的力作用，使叶片卷紧成条索状，形成紧细圆直的外形。同时，破坏叶子的细胞间组织，促进多酚类化学物的自动酶促氧化，为形成正山小种红茶特有的品质打下基础。

3.1 操作方法

使用35型名茶揉捻机，萎凋叶的投叶数量为10～15kg/桶内。注意投叶量不能过多，容易造成叶团在揉桶无法翻转，导致揉捻程度不均匀，并且叶团过紧使叶温升高，提前红变影响后面渥红工序。揉捻时间一般为20～30min，揉捻过程加压为：空压3～5min、轻压5min、重压5～10min、轻压5min、再空压3～5min，下机直接进入渥红室渥红。

3.2 技术要求

桐木关正山小种红茶对细胞破损率要求比传统正山小种红茶稍低，一般为80%即可，由于原料较嫩，叶片自然紧卷成条，成条率达90%以上。加压中达到轻微的茶汁外溢，再收压使茶汁回吸粘附于叶表面。揉捻充分均匀是渥红良好的必要前提条件，主要防止如揉捻不足导致细胞破坏不充分，影响渥红不均匀，从而使毛茶滋味淡薄，香气低淡，叶底花青。

4 渥红

渥红是形成桐木关正山小种红茶金黄汤色品质的最关键工序，影响正山小种红茶渥红质量的主要因子是渥红过程中的温度、湿度和渥红时间等。部分学者对新工艺正山小种红茶的加工表明，相对低温的渥红产生的正山小种红茶品质较好，TF和TR含量较高；或者采用先相对高温，后相对低温的变温方式渥红，可以提高TF含量，从而获得较好的正山小种红茶品质[3]。

4.1 操作方法

在专用渥红筐中均匀放入揉捻叶，厚度掌握在10～15cm，叶子不能紧压，上面覆盖湿布。渥红程度相对传统正山小种红茶为轻，一般掌握渥红叶叶相为3级，适度的渥红叶色泽黄红，青气消失，有清新的果香。

4.2 技术要求

渥红时主要控制好叶温，一般28℃左右为宜，采用加温设备保持、相对湿度95%以上，每隔60min左右轻轻翻动渥红叶，保证渥红叶有足够氧气，渥红时间从进渥红室时开始计时3～4h，随时观察。

5 干燥

干燥是桐木关正山小种红茶初制的最后一道工序，高温终止渥红酶促作用，定型正山小种红茶特有内质；蒸发除去部分茶叶水分，同时结合手工做形，再进一步挥发水分达到成茶含水量标准；最后短时高温提香，形成和固定正山小种红茶品质。

5.1 操作方法

桐木关正山小种红茶干燥工序分3个步骤，第1步使用40型滚筒杀青机，温度220℃，时间为3min左右，叶子下机摊凉0.5h；第2步采用圆斗烘培机，温度100～110℃为宜，时间20～30min，中间结合搓条做形，使茶叶含水量达到8%以下，下机摊凉1h；第3步采用圆斗烘培机，温度120℃，时间1～3min，轻轻翻动至成品茶含水率5%～6%。

5.2 技术要求

桐木关正山小种红茶第1步干燥要求利用高温迅速制止酶的活性、停止继续渥红彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味；第2步干燥结合做形，采用分抖散失水、搓条造型2个连续步骤，揉捻抖散阶段在茶条5成干不沾手时，开始手工搓条做形，抓茶到手掌中，双手5指并拢伸直，轻轻搓紧再抖散落入烘培斗，直至茶条感到刺手时停止，此时茶叶达7、8成干，下锅摊凉冷透；第3步干燥足火提香，注意掌握高温短时，足干后用手指捻搓茶条能成粉末，达到茶香高爽明显，条索紧细、乌润、金毫显现为适度。

参考文献

[1] 安徽农学院.制茶学2版[M].北京：中国农业出版社，2012.

[2] 徐明珠.加工工艺对正山小种红茶品质的影响及新技术的应用[J].中国茶叶加工，2010（4）：33-35.

作者简介：王俊青（1972-），男，汉族，贵州省开阳县人，桐木关职业技术学院，讲师。研究方向：茶学。