探秘铁观音茶叶的秘密三问安溪铁观音-茶礼仪网

【一道茶网茶学院】在前几年的“普洱热”退去之后，发酵茶重新成为人们的品饮热点，而安溪铁观音无疑是这个市场的主流品种。秋茶一上市，就依靠新产品、新口味、新包装等创新手段在茶市中迅速聚集人气。同时，安溪铁观音的陈茶收藏也趁势成为新的热点话题。这里，关于铁观音的饮用，我们从以下三点逐一讲述：

探秘铁观音茶叶的秘密三问安溪铁观音

1.喝安溪铁观音能减肥吗?

经科学分析和实践证明，安溪铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎、减肥美容和延缓衰老、防癌症、消血脂、降低胆固醇、减少心血管疾病及糖尿病等功效。

乌龙茶有明显分解脂肪的作用，常饮能帮助消化，利尿，有助于减肥健美。至于目前市场上出现的许多减肥茶，多是以茶为基础原料，再配以决明子、山楂等多种中草药，包装成袋泡茶，饮用较为方便。但其疗效因人而异，各有一定的适应性。减肥的根本办法是加强体育锻炼，否则，饮茶的减肥效果也难以巩固。

饭前喝水有助于抑制食欲。特别是喝乌龙茶效果特别好。虽说乌龙茶有燃烧脂肪的作用，但不科学的饮用对减肥也不会产生很明显的效果。不过，若是在饭前空腹喝的话就会通过胃反射，对抑制食欲有很大作用。

作为极品乌龙茶的安溪铁观音是具有减肥功效的。糖类、脂肪作为食物被摄取后，经过肝脏及小肠进入血液，然后一部分作为体内的能量而消耗，过剩部分则积蓄于脂肪细胞内。乌龙茶中大量含有的分子量在1000-2000左右的多酚类物质，它不仅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促进组织中中性脂肪酶的代谢活动，因而乌龙茶有促进脂肪代谢的作用。

2.喝安溪铁观音要不要“洗茶”?

人们用茶壶冲泡乌龙茶时，习惯上把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”。有些人解释这样做是因为要洗去茶叶中不干净的夹杂物如茶灰、尘埃。他们认为，不“洗茶”的人，是“不讲卫生”、“不懂茶艺”。但有否想过，这样“洗茶”，连茶叶精华也在不知不觉中洗掉了?

其实，据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，原属于茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中。而作为乌龙茶的安溪铁观音，鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。

第一泡茶的有效成分较多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但对人体健康有益，而且尽显茶的美味。根据有关实验，茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3秒钟即开始浸出，若超过3秒钟倒掉茶水，上述茶中的有效成分就会大量损失。所以“洗茶”用语宜修正为“浸茶”或“温茶”较为确切和科学。

3.喝茶饮料能代替直接冲泡吗?

近年来，茶饮料越来越受欢迎。随着气温升高，茶饮料大行其道。在超市饮料区，茶饮料形成了独特的风景，众多茶饮料几乎不约而同地打出了“营养健康”、“天然”牌，以此吸引消费者。然而，目前超市销售的品牌茶饮料，在标注上都有不同程度的不规范现象，这给消费者造成了认识误区。专家提醒，喝茶饮料要挑茶多酚含量最高、含糖量最低、其他配料添加最少的。

专家介绍，茶饮料需要精确的配方提取、配制、分装、杀菌等工艺，通过控制水温和泡茶时间，将茶叶中的有效成分提取出来。虽然这个过程与我们平日泡茶的过程很接近，但与传统方法泡制出来的茶汤相比，由于工艺、原料不同，口感并不完全一样。

从营养价值来看，由于都有“泡制”的过程，茶叶中具有抗氧化功效的茶多酚等成分溶解到水中，茶饮料在营养成分上与传统茶区别不大。目前茶饮料主要原料有提取液、茶粉、茶叶这3种，工艺制作过程各家企业并无太多差别。判断茶饮料的优劣，主要看茶多酚的含量多少。值得注意的是，由于近年来茶饮料风靡，某些茶饮料仅仅是香精和水的勾兑物，导致茶饮料中的茶多酚含量不合格，使茶饮料所应具有的降低胆固醇、利尿、解毒等功效削弱或丧失。专家表示，适量饮用茶饮料对身体有益，但不要太过看重茶饮料。“茶饮料属于快餐文化的延伸，但并不能完全替代茶。”

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铁观音采摘与制作

安溪乡镇现在的万亩茶山的开发计划应该说是对铁观音茶叶发展带来很大的变化，但过度的开发，单纯的追求新丛，使一些乡镇山头的水土流失十分厉害，也使铁观音茶叶的生长环境受到破坏！

铁观音采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具，采工一般由东家雇请，包吃包住，一天工资在15-40元，铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采。

如今很多茶农为了追求产量，往往会采四叶五叶，有的甚至鱼叶也采，多采的后果就是把成本追加到了消费者身上，卖茶茶农是按毛茶卖，消费者买茶回来后去梗去片，往往会多去一成的量。

铁观音茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行，有的是直接摊铺在地上，有的在地上铺上竹筛进行。

主要还是根据当时的气温来，晒青的目的是先使铁观音茶叶蒸发部分水分，为摇青作准备，铁观音青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置。

铁观音青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，铁观音叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，铁观音叶面又会挺直起来。

当铁观音青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了，将水筛中的铁观音青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。

在摇青的过程中，通过“闻铁观音青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重！将摇青过的铁观音青叶移入青间，放在水筛架上静置。

这时在摇青时铁观音青叶散发的水分通过静置，又会从铁观音叶梗、叶脉往叶面补充散发。在摇青－静置的往返过程中，要闻青，看青，来决定轻重和次数来决定是否要炒制铁观音！

炒青前将铁观音青叶泡泡看，炒青前准备，生火试锅温，投青入锅，铁观音青叶在炒锅中的量不能太多，出锅去红边。

为保持茶汤的色度，将铁观音做青时形成的红边搓揉掉，看看揉掉后的红边沫，对比一下，将红边沫冲泡和去红边的铁观音茶叶对泡看看有何区别？

火温调节，在炒青过程中，对炒锅温度的调节，是通过抽取添加柴火来进行的。揉捻前的准备，将搓揉后的箐叶摇筛，去掉铁观音茶末。

包揉，将炒好的箐叶用布包好，准备放入整形机。一般一个茶球重量在8-20斤，所以茶农（家庭式生产）一次做的量都不会多，一般一次在15斤左右！

整形包揉，将包好的茶包做球，紧包，利用机器两边的转轮和上边的铁杆将铁观音茶包打紧，将打包好的茶包放在揉捻机中进行揉捻做形，将揉捻成球的茶包放在滚桶机内解块。

茶球在桶内散开了，将解块后的铁观音茶叶倒出，解块前的茶球，一般茶农一球做的茶是8-20斤之间，这茶叶从整形到解块算是结束了，然后茶农还有根据铁观音茶叶的具体情况，来决定再整形再揉捻再解块的次数！

木栅铁观音因炭焙技术独特而茶品优质

清朝光绪年间，纯种铁观音从福建安溪被引进了台湾，因为种植于木栅樟湖山区，而得名为木栅铁观音。木栅铁观音属于半发酵的青茶，是乌龙茶中的极品。因为当地的土质与气候环境均与安溪原产地相近，所以木栅铁观音生育良好，其制茶品质亦十分优异。

木栅铁观音所生长的地方，与其他的茶树相比，有相当大的差异。木栅铁观音的植株枝条生长较粗疏横张，产量较低，生长的茶青茶面柔软，叶面肥厚，较多皱折但较厚实，又因叶面多向阳，造成茶单宁等成分较高。

从其外形特点看，木栅铁观音的条索非常圆、紧结且结实，形状粗大。若说最大的特质，那不得不提起木栅铁观音的炭焙技术。经过炭焙后的铁观音，它能让人联想起褐色外皮的龙眼，粒粒如豆，茶面油亮，掷入杯中，发出有如铁粒般的叮叮之声，可谓是最正宗的铁观音。

木栅铁观音的香气不只是因为发酵程度的不同而起变化，茶园土质、制茶天气、季节、次数、个人炒茶技术的不同等，也都会影响铁观音茶的香气和品质。因此，铁观音的香气和滋味，可以说是极富变化。每个茶农作的茶叶各具特色，从熟香、冷香到黏杯香，都是那么的耐人寻味。其最大的特色是具有一种明显的韵味称“观音韵”，是用铁观音茶种，配合长时间炭火烘焙，让茶中芳香物质转化，火香与茶香结合，形成非凡风味。

当你品味木栅铁观音的时候，你会发现铁观音味道特别苦涩，感觉到有一层厚厚的茶汁，但再喝上一口温开水之后，你就能马上体会出铁观音的茶汤浓郁之美。