为大家来说一说关于普洱茶是怎么发酵的-茶礼仪网

大家都知道普洱茶需要经过发酵才能成为熟茶，那么普洱茶的发酵过程是怎么样的呢?

为大家来说一说关于普洱茶是怎么发酵的

普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可以称为二次发酵)、后续发酵。

普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶箐有较大改变，已具备发酵的特质，故称之为初级发酵。

准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普通生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个过程称之为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶，都有“年份”的要求，都需要后续的发酵，确定普洱茶好品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱茶有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。

后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、或生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优质的茶品，准确的说，是品质再造的一个过程，更是“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。更多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓，湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践和经验。

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解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程（二）

按语：作者在上文中，主要解读了普洱茶生茶的加工工艺以及普洱生茶的制作方法与流程，点击《解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程（一）》可查阅。在本文中作者将与各位读者分享普洱熟茶的制作工艺及其方法与流程。在散茶加工方面，分为原料准备、潮水、后发酵（微生物固态发酵）、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配、仓储陈化等过程。

1、原料的准备

原料通过筛分、拣剔、干燥，使水分保持在12%左右。对水分、杂质进行检验合格后，即可付制。用于加工普洱茶的原料分为11级，逢双设样。

2、潮水

普洱茶后发酵（微生物固态发酵）前在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌匀后即可后发酵（微生物固态发酵）。

颗定潮水茶含水量，视原料老嫩、空气湿度、气温高低而有不同的要求。老叶潮水率高，嫩叶反之；空气干燥、气温高，则潮水率高，反之亦然。潮水时宜用冷水。在大生产中，大体积堆放普洱茶原料，进行后发酵（微生物固态发酵），普洱茶原料成堆后，表面可适当压水，盖上湿布，以增温保湿，利于后发酵（微生物固态发酵）的进行。

3、渥堆（微生物固态发酵）

渥堆（微生物固态发酵）是普洱茶加工技术的重要工序，也是形成普洱茶（熟茶)独特品质的关键性工序。形成普洱茶（熟茶）品质的实质是以云南大叶种普洱茶原料（晒青）的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱茶（熟茶）特有的品质风格。普洱茶加工原料一般的含水量在9—12%，在加工时必须增加茶叶的含水量才能较好的发挥湿热作用。

“渥堆”是普洱熟茶生产中最重要的一环，普洱熟茶的品质除与原料有关外，“渥堆”技术的好坏直接左右着成品的品质。普洱熟茶的后发酵过程是微生物在起主导作用，整个发酵过程中酶性氧化和非酶性氧化同时进行，但促使茶叶发酵的关键是湿热作用，要向毛茶中加入一定比例的可食用清洁水，形成特定的集温条件，才能促使茶叶不断地深入发酵，形成普洱熟茶特有的品质。

“渥堆”的工序简介如下：

①渥堆湿水量

渥堆时以人工喷水为主要控制含水率的手段，含水率与茶叶等级成反比关系，茶叶等级越高，湿水量就越低；级别越低的茶叶，湿水量就越高。同时在干季应适度增加水量，雨季应相应减少水量，湿水量一般都是根据原料的老嫩、季节掌握，一般建议为总茶量净重的20-45%之间。洒水时最好分层喷洒，尽量使其均匀。

②渥堆与翻堆

渥堆大小可根据厂房条件，原料数量而定，一般以5一30吨左右为宜，可堆成长方形，堆高可高、可低，但不应低于1米。翻堆时间一般一周左右，在堆子四周插入温度计，监控茶堆温度，堆温如在60℃以上，应及时翻堆散热，以防“烧心”，在翻堆过程中应将茶堆上下相拌、里外相匀，使茶堆发酵进程趋于一致。如在翻堆过程中发现大的结块，应及时进行解块，但应注意减少茶叶破碎。

③空气的流通

因渥堆发酵是有氧发酵，渥堆车间的门窗要能开启，待堆温升高后应适时开窗，有利于空气流通。同时茶堆也应尽量松泡透气，切忌紧压，以便茶叶内含物质进行更多氧化反应，加快发酵进度。

浅谈普洱茶界的“传统派”与后“现代派”

“后现代”多用于表达意识，思想，行动超越启蒙时代的范畴。

当今茶界也出现了一个历史未曾有过，理论上也不成体系的文化“陈年老茶文化”，我将此称之为“后现代茶文化”，这个群体统称为“后现代派茶人”。

自邓时海先生开创性的把樟香，参香，枣香等原不属于茶之本味的口感系统性地著书立传后，海内外随之掀起了一波又一波的热潮。并且影响到其它茶类，黑白红绿黄等几大茶类也相继已老为贵。

追溯历史，并没有喝老茶这种概念。“新茶上市”是近代茶行的金字招牌，一旦剩下老茶，便掺到新茶中销售。无意留下来的也多是当年太垃圾，没人要，忘记在仓库，很少有优质老茶留下，毕竟好茶在国内外还是奇货可居，是不愁卖不掉的。

有一天大家把多年前的茶拿出来试品，发现味道居然比从前好了很多，人们这才对老茶有了认识。

浅谈普洱茶界的“传统派”与后“现代派”

九十年代中期，邓时海先生够入了很多老港仓茶，一时砸在手中无法解套，便出了部产品推广手册式的茶书，一个无心的著作，阴差阳错地掀起了台湾一股普洱茶热潮，邓时海先生也成了普洱茶界教父级的人物。回想当年，邓先生也是摸着石头过河，现学现用，因为那时候找不到任何关于老茶的资料讯息。虽然有些漏洞，但他老人家对普洱茶的贡献也是功不可没的。

零二年后，大陆也随之掀起了一股普洱茶热，陈年老茶节节攀升，“新茶上市”地牌子被无情地撤下，掀起了全民藏茶喝老茶的热潮。

传统铁观音，大红袍，碧螺春等其他茶类渐渐消失在人们的生活中。茶博览会变成了普洱茶专场交易会，茶叶店变成了普洱茶专卖店，普洱茶也占据了大半个芳村、马连道等国内大型茶叶市场，茶人们也以收藏品饮陈年老茶为荣。这是多么的可悲！传承千百年的主流茶品一夜之间被曾经只供边疆牧民，藏民，香港茶楼喝的最低端的“普洱茶”所取代。

这是时代的进步还是退步？是对中国传统茶文化的传承还是背离？

浅谈普洱茶界的“传统派”与后“现代派”