普洱熟茶有腐烂的叶底这是怎么造成的-茶礼仪网

在熟茶发酵完毕开汤评审的时候，会发现有些茶叶叶底出现了腐败、软烂的现象。味道腥臭，用手揉捏一下就很容易烂掉，伴有黏糊糊的质感，并且集中在嫩度较好的叶片上，这是为什么呢?

一般在堆子底部这种现象最常见。渥堆发酵时水分在重力作用下聚集在堆子底部，由于整个堆子重量几乎都集中到底部，堆底的茶叶受到重压板结，茶叶间隔缝隙小，空气供给不足，茶叶和水分长期接触但是发酵却极其缓慢，所以导致茶叶水分过多而不能转化反应，逐渐腐败。

潮水过重，茶叶水分过多，空气被挤压了出去，堆子湿度过高，温度升不上去，导致发酵缓慢。就像茶叶泡在水里，不能快速转化，不见没有发酵反而发生腐烂，出现酸味的概率增加。等级高的茶叶，叶片腐烂情况更严重，但是仅限于堆子底部的茶叶。熟茶腐烂叶底是怎么造成的?

受冷空气影响，堆子温度过低，或者冷堆等现象都会减缓发酵速度，甚至停止发酵。茶叶水分过足，无法转化和消耗水分，致使茶叶内部腐败，软烂，发霉发臭，大大影响熟茶的品质。

其实腐败叶是在所难免的，区别在于数量的多少而已。因此要有针对性地避免发酵效率下降、均匀和适当用水，促成连续发酵，防止发酵中断或者减慢等现象。如果大面积腐败，这样的熟茶不仅品质和口感不好，还对身体有负面影响，如同垃圾一般。

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什么叫普洱熟茶判断普洱茶的生茶和熟茶

熟悉茶性的朋友都知道，普洱茶又分为了生茶和熟茶两种，虽然同为普洱茶，但是论到茶性和茶滋味都是截然不同。今天我们就来给大家介绍下关于如何判断普洱茶的生茶与熟茶。

什么是普洱熟茶呢?生茶和熟茶的区别，主要就是工艺上的不同，普洱鲜叶采摘后，杀青、揉捻、毛茶干燥，这种茶就是生的散茶。生散茶由人工快速后熟发酵、洒水渥堆等工序，完成后的成品茶即为熟散茶(普洱散茶)，经紧压成型，成为紧压熟茶品。

熟普洱茶有什么特性呢?色泽和香气上的不同，茶菁呈现黑或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色。熟普洱茶有浓浓的渥堆味，发酵较轻者味道和龙眼味相似，发酵较重者有闷湿草席味。熟普洱茶的口感怎么样?浓稠水甜，几乎不苦涩，泡水长，冲泡后的汤色呈现深红色，这是发酵度较轻的，而发酵重者则是黑色。叶底就是洒水渥堆，叶底红棕色是发酵较轻的，但不柔韧。重发酵者叶底呈现深褐色或黑色居多，较硬而易碎。

关于生普洱茶和熟普洱茶，时常被大家拿来比较，其实两者从茶的口感到茶的功效都有很多不同的地方，生普洱相对来说寒性较重，熟普洱茶的口感来说更为温和一些。读完本文的介绍，相信大家与生普洱茶与熟普洱茶的区别有所了解了吧!饮茶，也要对症下药，希望大家都能够喝道诚心如意的茶。

普洱熟茶卫不卫生？

普洱茶

自从普洱熟茶问世以来，其红浓剔透的靓丽汤色，温和内敛的舒适滋味深受消费者喜爱。同时也有一些茶友提出质疑，认为熟茶发酵的环境和发酵过程都不卫生，会不会影响健康？

普洱熟茶渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。和所有的发酵食品一样，熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群在会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。

当然，要是发酵失败，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了的树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。

熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。
为了把熟茶泡得好喝，笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得。大体思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短；第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目的；最后，通过实践进一步分析，验证和调整。

分析茶性

气味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。
滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。
总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡。

根据茶性确立目标

前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感，使香-水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。
中间几泡：当发现气味已经开始转“醇”，就适当激发香气。追求香-汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。
最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。
向着目标选择手段
1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。

2、用PH较高（7-8）的矿泉水冲泡。
3、适当的醒茶。所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。
4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种，列举如下：
第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。
第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。
第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。
5、控制泡茶水温。总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。
紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。
6、控制注水水流的稳定性。手法的问题是一个要点，这里说一下。一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦--但此时会牺牲汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿，但这样又会牺牲香气。
这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要根据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。
高冲：水线长，粗。水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强。

高吊：水线长，细。水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底激荡较少。

低吊：水线短，细。水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小。旋水：即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡，同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋，壶口一直固定在一个点上注水，称为定点吊水。

为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧。
首先，旋满一周，收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋。
其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗高，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳。

7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流，一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论，能把水线修成圆润平稳，且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。
下面实战中，为了演示的便利，用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制，也因而更锻炼技术。如果控制得当，盖碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壶一般的茶汤。

实战演练

1、置茶：控制好茶/水比例，为浓淡打好基础。
110ml盖碗，投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说，希望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。

2、水烘：去杂味。
依上一节第4点的方法，自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘，二则比较浪费水。烘与不烘，我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味，提升口感。
3、洗茶：湿润茶叶，清洁茶面。
从洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低，提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。
洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果，都更清洁。盛易祥。
小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温。
4、前三泡：抑制杂味，提升汤感。
基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。

出汤时，建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但没有什么气味。
每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性。

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