安溪铁观音茶

　　乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

　　乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

　　形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

　　安溪铁观音，属乌龙茶之极品。以其成品色泽褐绿，沉重若铁，茶香浓馥，媲美观音净水而得此圣洁之名。关于铁观音的来历的传说有两种：

　　一是“魏说”：清雍正三年(1725)年前后，西坪尧阳松林头(今西坪乡松岩村)老茶农魏荫(1703~1775)，勤于种茶，又信奉观音，每日晨昏必在观音佛前敬献清茶一杯，数十年不辍。一夜，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。翌晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于他种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，视为家珍，密藏罐中。每逢贵客佳宾临门，冲泡品评，凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问：“这是何好茶?”魏荫便把梦中所遇和移植经过，详告塾师，并说此茶是在崖石中发现，崖石威武似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。塾师摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称„铁观音‟才雅!”魏荫听后，连声叫好。

　　二是“王说”：安溪西坪尧阳南岩(今西坪乡南岩村)仕人王士让，清雍正十年(1732)中副贡，乾隆十年(1745)出任湖广(今湖北)黄州府蕲州通判，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。清乾隆元年(1736)春，王与诸友经常会文于南轩，每于夕阳西坠，徘徊于南轩之旁。一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心;采制成品，乌润肥壮，气味超凡;泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年(1742)，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶史，以其茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，赐名为“铁观音”。

　　铁观音产于福建省安溪县尧阳乡。产区海拔100～1000米，群山环抱，峰峦绵延，常年云雾弥漫，属亚热带季风气候区，西北有闽中大山为屏障，阻挡冬季干燥寒风侵袭，东南临台湾海峡，在海洋性气候的影响下，年均气温为15～18.5℃，年均无霜期长达292天，年降水量1700～1900毫米，相对湿度78%左右;土壤大部分为酸性红壤，土层深厚，有机物含量丰富。安溪种植单株选育的无性系茶树品种铁观音，始于清乾隆初年，迄今已有200多年的历史。铁观音茶树的特征是：其树冠披展，枝条斜生，叶形椭圆;叶尖下垂略歪，叶缘齿疏而钝，略向背面翻卷;叶肉肥厚，叶面呈波浪状隆起，具有明显肋骨形;叶色浓绿油光，嫩梢肥壮，略带紫红。以铁观音茶树鲜叶和其制茶工艺制成的铁观音茶，为正宗产品。

　　采制工艺：铁观音茶树萌发期为春分前后，每年一般分四次采摘：春茶在立夏，夏茶在夏至后，暑茶在大暑后，秋茶在白露前。春茶最好，约占年产量的50%，香高味重、耐泡;夏茶叶薄带苦味，香气较差，产量约占25%;暑茶较夏茶好;秋茶香气高锐，但茶味不及春茶浓厚。采摘须在茶芽形成驻芽，顶芽形成小开面，及时采下二三叶，以晴天午后茶品质量最佳。毛茶制作，经晒青、晾青、做青(摇青、做手)、杀青、揉捻、初焙、包揉、文火慢焙等10多道工序。其中做青为形成色、香、味的关键。毛茶经筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆等精制过程，即为成品茶。

　　铁观音茶质高超，独具风韵：其成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整;色泽油亮，带砂绿色，红点明显，具有蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，砂绿带白霜;汤色金黄，浓艳清澈;叶底肥厚明亮，呈绸面光泽;滋味醇厚甘鲜，回甘悠长，香锐而浓，素有“茶中之王”、“绿叶红镶边，七泡有余香”之誉。本品属半发酵茶，兼有红茶的甘醇，绿茶的清香，并有兰花香味，风格独特。富含维生素、儿茶素、芳香油等化合物。饮之具有清心明目、防止动脉硬化、减轻辐射伤害、降脂减肥、益寿延年之功效。

　　铁观音茶驰名中外，饮誉世界，屡获名优称号。1949年王联丹茶庄配制的泰山峰牌铁观音，在新加坡获得一等金牌奖;1950年在泰国评奖时，碧天峰铁观音获特等奖。特级铁观音于1979年、1985年获福建省优质产品称号，1981年获国家优质产品金质奖，1982年与1986年获商业部全国名茶称号，1990年安溪茶叶公司送选的凤山牌铁观音在商业部召开的优质名茶评选会上，再次被评为全国优质名茶。历史上出口东南亚、港澳地区，近年又出口日本、美国及欧洲等国家和地区。

　　如何辨别铁观音的优劣：

　　观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

　　听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

　　察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲)，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

　　闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。

　　品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。

　　铁观音的冲泡方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水、茶具、冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上。”

　　一、茶具的选择

　　泡铁观音根据各人喜好选择瓷茶具或紫砂茶具均可。但由于近年来铁观音流行轻发酵，比较重视茶叶的香气，建议选择瓷茶具(盖碗或壶均可)，这样有利于发挥出铁观音的香气，盖香明显。由于紫砂壶密度较小，壶体孔隙会吸附一部分茶味，所以感觉起来香气就差了一畴。当然，喜欢养壶的朋友用紫砂壶冲泡铁观音也是可以的，只是要分些观音给壶喝就是了。

　　二、铁观音的冲泡

　　1.取适量茶叶(一般一泡茶7克，现在安溪有专门的包装机，每7克一包装，真空包装，很是方便)放置于盖碗中，用沸水冲泡。

　　2.用盖子刮去泡沫。

　　3.快速将茶冲倒于公道杯(茶海)中。公道杯上放置滤网，可滤去碎茶叶。由于这第一道茶水主要是洗茶，并不饮用，故而快冲快出为好。

　　4.用公道杯(茶海)中的第一道茶水冲洗滤网和茶杯。

　　5.洗好杯子后，再用沸水冲泡第二道茶水，盖上盖子。

　　6.第二道茶水通常浸泡15秒即可出水，将茶水倒于公道杯中;可根据各人喜好稍做调整，觉得淡了就延长一点，觉得浓了就缩短一点。

　　7.将公道杯中的茶水倒于茶杯中品饮

　　8.细细品味观音的韵味之后，揭开盖碗冲泡下一道茶水

　　下面这些是铁观音冲泡的专业术语：

　　1、烹煮泉水：当泉水煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”，冲泡最为适宜。

　　2、沐霖瓯杯(孟臣沐霖、若琛出浴)：烫洗茶壶、盖瓯和茶杯(孟臣是明代紫砂壶制家，后人把名贵茶壶喻为孟臣;若琛清初人，以善制茶杯出名，后人把名贵茶杯喻为若琛)。

　　3、观音进轿(取茶)：用茶勺从茶罐中取出适量铁观音茶叶。

　　4、观音入宫(落茶)：把铁观音放入茶壶或盖瓯。用茶量约占茶具容量的三四分。

　　5、悬壶高冲(冲水)：把开水壶提高冲入茶壶或盖瓯，以使茶叶转动。

　　6、春风拂面(刮泡沫)：用壶盖或瓯盖轻轻刮去飘浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。

　　7、瓯里酝香：茶叶冲水后，盖上瓯盖，浸泡1~1.5分钟，以使茶叶香气溢出。

　　8、细闻幽香(也叫梦里寻芳)：静嗅铁观音茶的香气。

　　9、三龙护鼎：用拇指、中指扶杯、食指压住瓯盖，拿起盖瓯，这样既稳妥又雅观。

　　10、行云流水：将盖瓯在茶盘边沿轻轻一抹，去掉附在瓯底的水滴。

　　11、关公巡城(出茶)：把茶水依次巡回注入并列紧靠的小茶杯里。

　　12、韩信点兵(点茶)：茶水倒到最后少许时，也要一点一点滴到各茶杯里。这样浓淡均匀，香淳一致。

　　13、赏色闻香(看茶)：认真观看杯中茶水的颜色。

　　14、品啜甘露(喝茶)：细致地品尝味道。

　　烹来勺水浅杯斟

　　尽不余香舌本寻

　　七碗漫夸能畅饮

　　可曾品过铁观音

　　安溪每年都会有茶艺比赛和茶艺表演。安溪茶艺是一种示范性的表演，是要让品茶人了解乌龙茶，特别是名茶铁观音的沏茶技艺，冲泡过程非常讲究，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，它传达的是纯、雅、礼、和的茶道精神理念。

　　纯：茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯，乃为茶道之本。

　　雅：沏茶之细致，身韵之优美，茶局之典雅，展茶艺之流程。

　　礼：感恩于自然，敬重于茶家，诚待于茶客，为茶主之茶德。

　　和：是人、茶与自然的和谐，清心和睦，属于心灵之爱，为茶艺之“道”也!安溪茶艺将籍着这纯正、清雅的茶艺传播、启发人们走向更高层次的生活境界。 铁观音的品饮艺术，主要集中讲究观其形、思其美、演过程、表其义、闻其香、品其味、会真韵等七个情节。

　　所谓“观其形”，指“观外形、色泽、形态”，铁观音成品茶重似铁，色泽青褐，显砂绿，有“宝色”、三节色形状。

　　所谓“思其美”，指“形态美”，铁观音茶条索卷曲紧结秀丽，素有“美如观音”之称，冲泡后叶青绿，叶缘红，有“绿腹红镶边”之美称。

　　所谓“演过程”，指“沏泡工夫”，冲泡安溪茶要熟练泡茶的三大要素，又要掌握其冲泡技能。

　　所谓“表其义”，指“含义”，如观音茶有“绿叶红镶边”、“七泡有余音”、“重似铁，美如观音”等形象特征。

　　所谓“闻其香”，指“鼻香气”，观音茶的香气特征是清高馥郁，具有天然的兰茶香，香高且长才是好茶。

　　所谓“品其味”，指“尝滋味”，如观音茶的滋味醇厚、润滑，具“蜜底甜香”之感，即兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽。

　　所谓“会真韵”，指“观音韵”。所谓“观音韵”，似费解释。现以极品铁观音茶王为例作形象介绍。极品铁观音，香气馥郁持久，有特别的“观音韵”，独特的兰花香，滋味醇厚甘鲜，喉韵好，回味悠久，泡至7次仍有余香。

　　掌握了正确的饮泡方法，就能泡出铁观音的原汁原味。还能从沐淋瓯杯，观音入宫，悬壶高冲，春风拂面，关公巡城，韩信点兵等优美的泡饮流程中得到乐趣。

　　有些时候茶叶开封之后喝不完，家庭该如何储存呢?

　　家庭储存茶叶，一般使用铁制茶桶，锡罐和瓷罐。有时刚买回来的茶桶，容易有异味，再放置茶叶前，最好先用一些一般的或抵挡的茶叶放在罐内摇晃几下，这样能减少罐内的异味。或者先将茶叶放置一两天，让茶叶把罐内的异味吸附的差不多时，在将需要保存的茶叶置如罐内，密封保存。一般家庭存放，把茶叶置入密封的茶叶罐内低温避光保存即可，也可以用洁白柔软的白纸把茶叶包好，装入多层密封的保鲜袋内，排除空气，放入冰箱内冷藏保鲜。茶叶很容易受潮，吸附异味，尤其在高温高湿，氧气充足的条件下，茶叶的活性成分极易发生氧化，使茶叶发生质变。如果保存不当，一两个月都可以使新茶香气减淡，汤色灰暗，滋味淡薄。所以，要想在长时间内保存茶叶的品质，除了低温保存，还要防止潮湿，避免光照。隔离空气，不于有气味的物品放在一起。如果保存得当，即使存放一年以上，茶叶都能保持色香味不变。

　　“闽南人真好客，人来就泡茶”。安溪铁观音是一个载体，它体现着人与自然，人与人的和谐，安溪铁观音又是一个纽带，它连接着你、我和大家。主宾泡茶时，观茶、评茶、论茶、品茶的过程，要说的话，要办的事，尽在茶杯中，无论是亲友相会还是新婚燕尔;无论是生人邂逅还是仇人相见;一杯茶，能使感情更融恰，能使爱情更坚贞，能使真情得到释放，能使恩仇消溶化解。

　　翻开安溪的历史，就是一部茶叶的发展史。安溪人，种茶、制茶、品茶、泡茶，赛茶王、吟茶诗、唱茶歌、跳茶舞……因为茶，安溪被誉为飘香的土地。特别的乌龙茶制作工艺，独一无二的铁观音茶树，奠定了安溪作为中国名茶之乡的地位。安溪茶叶在自身发展的同时，乌龙茶生产技术和铁观音等优质名茶也不断向海内外广泛传播。茶业已成为了安溪县最大的生产支柱和劳动人民赖以生存的主要经济来源。时有谣“千村学种茶，杉茶遍户栽，植茶当防老，茶价供万家”。

　　安溪境内有不少古老的野生茶树。在蓝田剑斗地等地发现的野生茶树，树高7米，冠达3.2米。据专家论证，已有1000多年的生长历史。此外，在西坪、福前等地也不断发现野生茶树，表明了安溪具有丰富的茶树资源。

　　千百年来，随着乌龙茶品类的诞生和发展，在安溪这块飘香的土地上，逐步形成了古老独特、绚丽多姿的茶文化。集历史、经济、宗教、民俗、礼仪、教育、医学、园艺、陶瓷于一堂，融诗词、书画、歌舞、戏剧、文学艺术于一体。形成了一套十分讲究的品茶技艺——茶道、茶礼、茶论、茶俗，并把品茶技艺融进南音、茶歌、茶舞、赛茶王、茶艺表演、茶餐等活动中。

　　下面主要介绍一下茶王赛。

　　茶王赛古称“斗茶”、“茗战”，安溪民间很早就有“斗茶”的习俗，并长期沿袭下来。特别是清安装铁观音的创制，并由此衍生的“功夫茶”的流行，使“斗茶”不断走向更高层次，今日的安溪茶王赛既保留传统的一面，又赋予时代新的内涵，特别是赛茶中举行茶王拍卖、产品展销、签约定货等活动，其间又穿插茶艺、茶歌、茶舞等表演，使茶王赛成为一种以文化服务经济，促进经济发展的大型综合活动。

　　自1996年以来，安溪县政府先后在广州、上海、北京、香港等地举办茶王赛。1999年6月11日，安溪在北京钓鱼台国宾馆举办茶王赛，震动京城。同年在安溪(香港)茶王赛，创下了100克铁观音拍卖11万港元的天价，产生极大的轰动效应。

　　评委们全神贯注地对每个茶王的形、色、香、味进行认睦的审评

　　安溪人待客茶当酒，代代相传成风俗。走进安溪的千家万户，特别显眼的是茶几上、餐桌上成套的茶具。俗称“茶桌仔”的泡茶用桌，在街头巷尾也随处可见。安溪人把铁观音当宝贝，十分讲究其泡饮技巧及所用茶具。一般选择瓷质陶制的小壶、小盅和清澈洁净的天然泉水。有朋自远方来，主人立刻热情接待，端椅让座，烧水泡茶。不一会儿，小屋里就有一股诱人的殊香飘出，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。主人边敬奉香茗，边嘘寒问暖;客人边品啜甘霖，边叙旧聊天。主客间亲切随和，和颜悦色，谈笑风声，真乃茶沏一室香，笑谈千古事。名茶、良具、好水相匹配，的确是一种生活乐趣和艺术享受。主人敬茶均以铁观音为贵，表示对客人的敬重，品饮者则以能尝到一杯名贵的铁观音引以为荣。因此，品饮铁观音，不但能得到一种美好的享受，而且能促进朋友间的感情交流，从而加深友谊。

　　品一杯清茗，独自感受一份心境。茶是通灵之物，闲暇之时，烦躁之日，不妨品一杯清茶，给自己一份独有的宁静。

　　一杯清茶，一段人生，一丝回味!喝茶，可以休闲，更可会友，对坐倾谈,更多品味、更多回味。

　　从来佳茗似佳人，喝茶要喝铁观音。若是过上观音瘾，便是百岁不老人。品尝安溪铁观音，确实别有一番情趣，愿它带给所有的品茶爱好者更多更美好的享受。

　　陶渊明

　　智者乐山山如画，

　　仁者乐水水无涯。

　　从从容容一杯酒，

　　平平淡淡一杯茶。

　　细雨朦胧小石桥，

　　春风荡漾小竹筏。

　　夜无明月花独舞，

　　腹有诗书气自华。

　　宝塔诗《一字至七字诗·茶》(唐·元稹)

　　-------茶，

　　-----香叶，嫩芽，

　　----慕诗客，爱僧家。

　　---碾雕白玉，罗织红纱。

　　--铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

　　-夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

　　洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。

中国十大名茶排行榜铁观音应该排第几？

中国十大名茶排行榜

   中国茶叶历史悠久，各种各样的茶类品种，万紫千红，竟相争艳，犹如春天的百花园，使万里山河分外妖娆。中国名茶就是在浩如烟海诸多花色品种茶叶中的珍品。同时，中国名茶在国际上享有很高的声誉。名茶，有传统名茶和历史名茶之分。

   尽管现在人们对名茶的概念尚不十分统一，但综合各方面情况，名茶必须具有以下几个方面的基本特点：其一，名茶之所以有名，关键在于有独特的风格，主要表现在茶叶的色、香、味、形四个方面。简单介绍十大名茶：

   1、铁观音，产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。

   2、西湖龙井，产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。

   3、碧螺春，产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1．5厘米，每500克有5.8万－7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。

   4、信阳毛尖，产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。

   5、君山银针，产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。

   6、武夷岩茶，产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6－8次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。

   7、祁门红茶，产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6－0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。

   8、都匀毛尖，产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2一2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。

   9、六安瓜片，产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。

   10、黄山毛峰，产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。

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又到一年铁观音收获时

每年九十月份，下过几场秋雨之后，便到了铁观音收获的时节。此时，在福建安溪等地的万亩铁观音种茶园里，海拔千米的茶山上，雾气缭绕。
天色未亮，戴着斗笠、面纱，全副武装的茶妹子就已经上山采茶来了。她们口中的采茶歌悠扬绵长地回荡在茶山，手中却毫不含糊地麻利抢摘露水未干的鲜叶。接着，满载着茶青的各种型号摩托车，沿着丘陵上蜿蜒的羊肠小道穿梭而下，动作之敏捷让人不得不佩服当地茶农无师自通的车技。这些茶农个个心急如焚地奔向各个加工厂和作坊，只为了赶上在上午十点完成制茶的关键步骤——摇青。
和雨前龙井、黄山毛峰、祁门红茶等诸多中国传统茗茶类似，“美如观音，重如铁”的铁观音在其悠久历史之中，也发展出了一套由凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、包揉和烘培等步骤组成的固定的制茶工序。然而，铁观音并不像其他茗茶那样，仅仅忠于原味，光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化，铁观音的香气和口感，也就是人们常说的音韵，就会发生明显的变化。也正是这个原因，各大铁观音生产商推陈出新，用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。这一招在各地茶市上无往而不利。
“就喝茶而言，岁月带来的流变煞是惊人。原来在清明前后那种对于新鲜绿茶的冲动和渴望，现在归于平淡和忘却。倒是秋风初起时，去购买铁观音的步履是急促和有趣的。”去年第四期的《美食》月刊的卷首语上，常年在江苏生活的主编黄铁男，提及铁观音逐渐在“蚕食”各地的茶业市场，各地的本土茗茶多敌不过来势凶猛的铁观音。如今，即使在离铁观音产地福建千里之遥的山西、陕西、山东等地，铁观音销量的增长让经销商颇感意外，也志得意满。
而随着铁观音茶在市场上异军突起的，还有福建各大茶企。今年在厦门举行的98投洽会中的茶博会里里外外，来自福建的茶企不断为自己的铁观音新品宣传造势。大方地邀请来宾免费品尝价格不菲的茗茶，各大茶企潇洒的手笔，难以掩藏他们继续扩张的雄心。也许，他们才是铁观音崛起的真正幕后推手。

审时度“市”的音韵

“观音韵，兰花香”，这是老茶客对上等的传统浓香型铁观音的褒奖。根据安溪茶叶协会评审组组长李宗垣的介绍，浓香型铁观音工艺已传承300多年。整个工艺概括起来就是简单的两句话，“茶为君，火为臣”，要用温火慢烘，风干之后快速冷却。正是这一步的烘焙，让铁观音的茶青变得色泽乌润，泡出的汤色呈现深金黄色，品完茶后，齿颊留香，喉舌回甘，感觉有兰花芳香在喉舌之间弥漫。
不过，这种浓香型铁观音更受老茶客的钟爱。刚喝到铁观音的人往往会感觉，浓香型口味太重。由于这种口感上的限制，铁观音曾经和其他茗茶一样，偏安一隅。“现在市场上普遍流行的清香型铁观音，其实就是福建茶人们审时度势的产物。”厦门感德龙馨茶业有限公司常务副总岳一杰是福建茶企高管中少有的北方人。在他看来，北方人能够接受铁观音，并为之改变自己的喝茶习惯，正是由清香型铁观音作敲门砖开始的。
和传统浓香型铁观音不同，清香型铁观音少了烘焙工序，它所采用的轻发酵工艺，保留了茶叶天然的营养成分和清凉本性，茶汤清汤绿水，气味清香四溢，入口有一种比之浓香型要来得清爽舒畅。无论是爱喝花茶的北方人，还是骨子里对绿茶仍有依恋的南方人，清香型铁观音都能“左右逢源”。但清香型铁观音也比较娇贵，需要用冰箱冷藏储存。岳一杰对于福建茶人的市场敏感度表示钦佩：“如果我没有记错的话，福建茶人研发清香型铁观音也就是二十多年的事，因为那时候有了冰箱。”
随着新的香型铁观音的崛起，传统浓香型铁观音的市场一度萎缩得厉害。“现在，该是浓香型铁观音强势回归的时候了。”厦门华祥苑实业有限公司董事长肖文华认为，铁观音走俏这几年，已经在市场培养了不少资深茶客。他们每天喝上几泡茶，口味越来越重，清香和韵香对他们的舌头来说有些寡淡。这个时候，他们开始追求原汁原味的传统铁观音。正是瞄准了这个时机，华祥苑推出了金凤凰3000浓香型铁观音。用肖文华的话来说，遵循古法的浓香型铁观音“茶性温和，止渴生津，温胃健脾”，也颇符合茶客保健养生的需求。
在安溪铁观音集团的仓库中，一种口味和功能都与普洱茶相近的陈年铁观音，也是养生保健的秘密武器。然而，这种铁观音并非所有茶企都能制作。“安溪铁观音集团原本是一家国有茶厂，从1952年就开始制铁观音。这些陈年铁观音是从建厂之后，每次出口日本剩余优质茶中甄选制成的。”
对于这种铁观音，安溪铁观音集团用了一种特殊的处理方法，对茶叶经烘焙冷却后用瓦缸进行密封，并置于石木结构的专利仓窖中储藏。在这种酷暑不热、严寒不冷的环境中，“沉睡”在瓦缸里的铁观音开始了它的后熟过程，大量精华物的沉淀，让茶叶本身发生了变化。企业则参照其内含物变化的周期特点，分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等几个档次。据工作人员介绍，这种陈茶以十年至二十八年为最佳。
毫无疑问，复古也是这个时代的潮流之一。当大多数茶厂动用大型金属机械和空调设备制茶时，另一波茶企逆流而上，追寻古法制茶。福建茶圣居茶叶有限公司创始人叶泓廷，就是古早味铁观音的铁杆支持者。“我坚持制茶一定要用手工和最传统的竹笕摇青机来做青，机械的金属接受到茶叶后会产生微量的氧化，金属味入侵，茶的香气也就没那么淳了。”这种古早味茶在喝茶成精的茶客那里颇受欢迎，在最近两次的两岸斗茶上，茶圣居的古早味茶都成为最后的胜出者。

与红酒、咖啡的博弈
当然，铁观音之所以能够迅速打开整个中国茶业市场，成为众多饮茶人的心头好，并非只有在音韵上下足工夫这么简单。“福建茶企通常会通过茶会所的形式来经销他们的茶，茶客在茶会所里平心静气地试茶，这也是茶企用文化和氛围培养他们忠实顾客的主要方式。”组织本次98投洽会中茶博会的飞驰商务公司总经理黄国才是个土生土长的厦门人。“我家楼下的五家店铺中，有三家就是茶会所。”在福建最富庶的城市之一——厦门，平均数十人就拥有一家茶会所。这些茶会所主打的多是铁观音等功夫茶。在黄国才的观察中，不少福建人，尤其是男人平时经常会约上三五个好友，在饭后聚在茶会所里饮茶、谈天。“这是福建人、广东人最普通的生活方式之一。”
“上海是个很顽固的市场。”然而，福建茶企在各地屡试不爽的茶会所战略，在上海几乎无法施展开来。“一方面是店租太贵了，对体验式和概念式的会所压力太大。但还有另一个问题，上海这个城市吸收的外来文化太多，对本土的东西到这里，暂时有些水土不服。”希望在全球拓展业务的肖文华，心中太明白茶企能在上海扎根的意义了。在厦门扎根意味着在福建等地站稳了脚跟，而上海则是面向世界的窗口。谈到上海市场的问题，肖文华原本平静的脸上流露出相当复杂的神情。
在这些茶企的眼中，上海是个令他们“又爱又恨”的城市。这里有着他们希望寻找的更多的高端客户，但这里的人已经接受咖啡、红酒，以及它们所蕴含的舶来文化。和厦门大街上鳞次栉比的茶会所不同的是，上海开满了星巴克、香啡缤等国际连锁咖啡店，高端酒店里隐藏着一批私人红酒酒窖。显然，在这个生活节奏极快的城市里，同样有着提神醒脑的功效的香醇咖啡、代表优雅生活品质的红酒，更加如鱼得水。“上海喝茶、品茶的氛围，和我们这里相差的实在是太多了。”即使每天都要喝茶的老茶客，也只是去超市，或者在为数不多的几个茶城逛一圈，买几包茶回去自斟自饮。
从另一方面来说，福建茶企要让铁观音功夫茶真正走向国际，必须与咖啡和红酒进行一番博弈，而上海正是这场博弈最好的试水区。其实，有识之士已经推出，福建茶企可以效仿法国酒庄的管理机制和评级机制，来规范铁观音等茶叶的品鉴、等级。福建茶企也可以像法国酒庄那样一起抱团出击。事实上，铁观音在产地、品饮过程的确与红酒有着异曲同工之妙。就比如，红酒的香气解读和铁观音音韵的解读，都是因人而异。当年天气对葡萄以及茶业也都会有影响。好的红酒和好的铁观音都是可遇而不可求的。斗茶的过程，和红酒盲品也绝对神似。红酒如何一步步在上海等中国大城市扎根，对福建茶企来说有着很重要的借鉴意义。
叶泓廷也认为，福建的茶企在上海并不是没有机会。这位早年来厦门开夜场酒吧的台湾人，看着茶企一步步在厦门用茶会所取代了满地的酒吧和夜总会，培植起了一个兴盛的茶市。“厦门人迷上铁观音等功夫茶，也就是十多年的事情。关键是茶企能否耐下心来培育市场，等待时机。”