关于晒青，不懂“晒青”，就不懂普洱茶-茶礼仪网

　　晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。

　　这里需要说明的是，“晒青”并非一定“日晒”不可，在多雨或阴天的时候，也会考虑采用烘干或阴干的方式（这一点在业界尚有争论，有人固守“传统”认为，晒青就一定是日晒，但实践中往往会遇到阴雨天气），但必须是低温，这才是关键。业界经常有“晒青”的争论，有认为“晒青”必须是日晒。其实，传统工艺也是灵活的，条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现，概念理解不能僵化思维。在阳光不足的情况，还可能采取“半哄半晒”的方法，即先用烘干设备短时间哄干一部分水分，再在自然光下晾晒。无论何种方式，低温是关键，通常认为不超过60度。晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。普洱茶是慢的产物、时间的产物，或许也包含了制作工艺上的“慢工出细活”。

　　讲到低温制程，在普洱茶工艺有三个环节至为关键：一是鲜叶杀青、二是毛茶干燥、三是紧压茶干燥，在上述环节中不排除采用锅炒、烘干等方式，但同样必须保证是合适的低温（但不能太低温，否则干燥不足水分含量高容易发生变质），这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别，绿茶采用高温杀青快速提升香气，但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”，只能在限定时间内饮用，否则存放过久就会产生氧化劣变，茶汤味薄寡淡，价值全无。

　　需要警惕的是，一些冒充“晒青”普洱茶的“紧压绿茶”，在新制茶阶段香高气扬、茶汤透亮，一时容易迷惑茶友，但其实根本就不是“晒青普洱茶”，所谓“路遥知马力、日久见人心”，茶亦如此。

　　从如何鉴别上，需要在实践中慢慢体会。晒青茶干茶墨绿，而不是青绿；茶汤金黄色，而没有青绿色；口感上晒青茶一般有股独有的太阳味，香气下沉，而不是清扬、高香。

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云南普洱茶品质特点

普洱茶的品质特点比较讲究：普洱茶的原料必须采自云南西双版纳州和保山、临沧、普洱市的大叶种茶。分为生茶和熟茶、大树茶和小熟茶、新茶和旧茶工艺是低温杀青并且太阳晒干具有耐储存特点，茶青原料好、工艺好、储存条件适宜情况下，时间越长品质越好。

　　普洱茶熟茶的总体品质特点可简单归纳为：陈香显著、汤色红浓、滋味醇厚，口感爽滑、回甘绵长、经久耐泡等。普洱茶生茶的总体品质特点可简单归纳为：香气纯正、汤色橙黄、滋味浓厚、回甘生津快、经久耐泡等。

　　形成云南普洱茶品质特点的三大条件：

　　一、原料

　　云南产普洱茶的大区有三个，西双版纳、临沧市、普洱市（原思茅）。而每个地区管辖内都有著名的山头、村寨，比如西双版纳州管辖内的老班章、易武、南糯山、那卡；临沧地区的冰岛、昔归；普洱市景东、哀牢山等。每个山头村寨原料的口感都是千差万别，比如老班章霸气、回甘生津快。不管熟茶还是生茶，原料的选择直接决定茶叶的品质。

　　二、制作工艺

　　1、生茶：目前行业内的大厂都是机器杀青，只有部分小厂是手工石磨压制，拼配也是一样，大厂有稳定的拼配技艺，小厂只能慢慢探索，如此也就会导致口感的不稳定。

　　2、熟茶：熟茶除了杀青、揉捻、蒸压等工艺外，还有最重要的工艺就是渥堆发酵，渥堆发酵的好坏直接决定了普洱茶的口感与后期陈化。

　　不管是生茶还是熟茶，每一个环节都决定了普洱茶的后期转化、口感稳定、投资的价值等。

　　三、仓储

　　一款有年份、口感好、无杂味、怪味的普洱茶，必须是在仓储环境非常好的情况下储存出来的结果，如果温度过高、过湿、受潮等因素出现，都必定直接影响普洱茶的口感。以上三大因素必须每一环都紧密相连，才能造就一款好普洱茶。

对于普洱茶仓储的体验思考

　　国内经历了一个十多年的普洱茶的发展。很多人喝普洱茶不是一片片买来喝而是一箱一件件买来存！有人就是怕升价喝习惯难改。有人希望一箱普洱茶能够翻几十倍赚钱，茶商卖茶为盈利养家糊口，喝茶买茶人各自不同目的。但是需要对于普洱茶仓储转化有一个清醒的认识，特别是茶的结构和价值以及价格的提现。

　　市场上不缺普洱茶。十几年老茶还很多，新茶不断上市，好喝的老茶经得起时间考验的不多。

　　存储普洱茶确实是一个风险系数很高的事情。因为仓储转化普洱茶的茶质结构以及转化空间和转化的原理和实践转化过程中的风险系数很高。能够喝上一杯可以存记忆的好老茶不容易。

　　喝茶的等级机缘不同，心正和能够正辨非常关键！千万不要轻易相信品牌和面前喝入口的普洱茶好喝以后也会好喝！

　　因为时间沉淀下来的肯定是会有变数太多，这其中的道理如同种植一颗果树一样。在果树基因已经决定了果实的特点，和果树的生长特点，普洱茶制作出来一样。

　　仓储转化的变数基因就是茶质的结构和茶树的树种基因以及制茶人的良心，其中价格和价值的考量就是一个非常大的实践探索的经验总结而不是人人一年两年十年能够摸索清楚的。其中的变化很多喝了几十年普洱茶的人也不会理解清楚为啥会这样的变化！

　　追寻古六大茶山的古董普洱茶记录和现存古董茶的口味，国内了了无几个人有机缘可以品尝和研究的机会，就会出现很多国内普洱茶大师和各自的纠纷，也许茶人和卖茶生意人以及普洱茶爱好研究者有一个非常不同的东西就是经济实力和喝茶人的目的买茶人的经验和目的。

　　仓储转化研究十几年普洱茶得出来的就是不可执着于普洱茶。而花费全部的财力来在研究普洱茶仓储过程中的爱好，这个需要时间和大量金钱的支撑以及茶缘份和时代的机遇。目前国内真正懂得喝普洱老茶的人不多。拥有好茶的人肯定会是有研究的人而且是长时间喝普洱茶的人。最终受益人都是具有正确普洱茶价值观的人。

　　参与炒作的人一搬都是半途而废，死也不会知道为啥会盲目买普洱茶！卖普洱茶者也非常难生存之道就是因为时代已经改变，茶农已经改变，茶商的财力要求更高了。早期无积累沉淀下来，就会被市场竞争淘汰。

　　在古老茶庄的历史也是见证着普洱茶的历史兴旺过程和时代的没落。刚好我们都是生活在时代大变革的年代。茶也是一个长期存在的好东西，前提条件是无农药真正有机茶就会非常难得。

“晒青”普洱茶的核心技术

1、加工环境的特殊性要求

“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何场地都能实现，但大量微生物菌群的存在，且这个微生物菌群的特性，又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别之外，更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追求不同茶品的乐趣。

因此，自然环境中微生物菌群——主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。

具体有三点：

（1）“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。

（2）“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便以微生物菌群的的“优胜劣汰”，其适应性极强。

（3）“晒青” 加工的场地与生活区应有一定的距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。