普洱茶仓储：拒绝回南天！不要让珍贵的好茶浪费-茶礼仪网

　　如果说，普洱茶从鲜叶采摘到加工配制，是茶生命创造的开始，那么，存茶就是茶生命成熟、延续、光辉，发挥其“越陈越香”真正价值的过程。

　　在这个缓慢的过程中，我们必须舍得“花心思”——严格控制温湿度，选择合适的仓库大小，且干净无异味，定期“翻仓”，还要时刻注意不同的季节气候对茶的影响与变化。

　　相信在您专业专心的努力下，普洱茶肯定能发挥优秀的品质。

　　三月已到，天气越发湿润，在这个乍暖还寒的天气里，春季，可以说是一年四季中普洱茶仓储最困难的时段。

　　而最近笔者也收到很多茶客的消息，因为天气的变化与仓储方面的一些原因，令原本在仓库中的普洱茶都“放坏”了！面对这些问题，小编今天便与大家一同回顾，如何利用福元号的专业仓储知识，让普洱茶安然度过这“潮湿”的气候。

　　普洱茶仓储

　　有讲究之1 茶本质

　　茶叶，具有吸湿及强吸附性，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会失去了风味，影响品质和价值。所以在茶本质如此的情况下，仓储的温湿度控制与异味控制便显得十分重要。

　　有讲究之2 影响普洱茶仓储的7大因素

　　引起茶叶劣变的主要因素有︰

　　1、光线；

　　2、温度；

　　3、空气湿度；

　　4、茶叶水分含量；

　　5、氧气；

　　6、微生物；

　　7、异味污染；

　　以上种种的条件，都是造成普洱茶仓储失败或“放坏”的重要因素，如造成茶叶长虫，发霉、茶汤口感活泼性丧失、茶叶吸附其它的异杂味、茶叶变色和变质等等。

　　针对上述的所有因素3 在存放中应注意

　　干仓存放

　　干仓指茶叶在湿度、温度适中、透气的环境不易发霉，虽然转化较缓慢，但能保持普洱茶的真性。

　　干净清爽、大小合适的环境

　　仓库太小，不利于普洱茶空气流通，仓库太大，长期通风会导致茶叶有“仓味”。

　　控制湿度

　　湿度不可过高，也不可过于干燥，湿度过高，容易让茶叶变质、长霉；过于干燥茶叶转化又会太慢。建议使用空调把湿度控制在50%-

　　控制温度

　　温度不可骤变，温差变化太突然，会影响茶汤的口感活泼性。建议使用空调把温度>20°-

　　防止水汽

　　地面和墙壁是最容易产生水汽的，可以在地面上放置10厘米左右的垫板，而后把茶叶叠放在上面，避免靠到墙。

　　陶瓷缸存茶

　　存普洱茶的容器首先强调的是无异味、无污染。就质地而言，较好的容器便是陶器或瓷器，它透气防湿，再加上窑烧，且没有任何化学添加，使得这种器皿绝对天然纯粹。因为其材质透气，藏在罐里的茶叶可以与外界的空气交流，更适合需要后期产生变化的茶。

　　避免异味感染

　　春天也是异味多发季节，茶叶是最会吸收气味，会吸清空气中的异味，应力求贮放环境清洁无杂味。杂纸、杂布、木板、油漆、油、烟，下水道等其它异味，条件允许可以增设空气过滤机。

　　仓储小贴士：

　　1、茶品包装一定要密封好，最好整件，整提存放；

　　2、单独房间式藏茶的，从现在开始尽量减少开窗开门的频率，并且要将门、窗密封好；

　　3、湿度大时开抽湿机或空调进行抽湿；

　　4、单饼、已开封的普洱茶饼，可分别装入密封袋，挤出空气，扎好袋口。

有用+10

赏

普洱茶是如何发酵陈化的？

　　普洱茶的发酵改变了什么？

　　普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后，转为液态发酵阶段，其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期，我们很难判断酒体的陈化年份。

　　但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。

　　在传统品鉴普洱茶的方法中，我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴，但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作，包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。

　　1、茶叶外观颜色的变化

　　普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有将其冲泡品饮之前，我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。

　　如新制作出来的普洱茶（主要指生茶），其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青工艺，却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化的过程。

　　普洱茶（主要指团、饼、沱、砖）制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：

　　暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色

　　当普洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上（湿仓茶除外）。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。

　　有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境（也可称为仓储条件），是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快的很多。

　　2、茶叶冲泡后汤色的变化

　　普洱茶的发酵也可从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即：

　　浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红

　　普洱茶冲泡后的茶汤呈现宝石红时，其普洱茶的陈化周期大约在五十年以上。

　　普洱茶茶色素的演变也是普洱茶发酵所致。

　　在普洱茶第一个发酵阶段，即有氧发酵。普洱茶中含有大量的(达干物比重30％)儿茶素，在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下，极易被分解为多酚化合物。在这个阶段的发酵中，当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。

　　在普洱茶第二个发酵阶段，即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理，确定茶色素的演化“路径”为：

　　茶黄素→茶红素→茶褐素

　　这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随既向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。

　　但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：

　　茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素

　　这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竞一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。

　　3、茶叶冲泡后叶底的变化

　　新制作出的普洱生茶在冲泡后，其叶底呈现墨绿色，而陈化二十年的普洱茶的叶底则显露出暗红色，陈化五十年以上的普洱茶的叶底则是褐色。需要指出的是：这些年份的普洱茶，其叶底有一个相同特点，即茶叶条索完整，叶片肥厚，富有弹性。

　　而陈化七十年以上的普洱茶的叶底与上述年份的普洱茶叶底有一个明显不同，在冲泡至十五泡以后，茶叶的条索依然完整，依然富有弹性，但唯独不同的是，叶片的肥厚不见了，取代的是叶片较薄，甚至呈现近似“蝉翼”般的半透明现象。这是什么原因呢？实际上是普洱茶发酵中出现的膏化现象所致。

　　普洱茶发酵的终极阶段一般都会出现膏化现象。这是因为普洱茶在厌氧发酵阶段，茶多酚指标迅速衰减。这种衰减的过程并没有使普洱茶最终走向霉变。相反，它是将大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。因此我们说，普洱茶的膏化现象不是简单的茶膏概念，而是依存于固态形状下，将可降解与分解的物质充分转化。在我们细心品尝一款老茶中可以发现，除了粗纤维物外，其它的则伴随冲泡次数的增加，大量的物质都做为水溶物被“提取”出来，这也就是为什么普洱老茶中“号级茶”与“印级茶”特别耐泡，汤色红艳持久的原因。

　　4、香气的变化

　　普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

　　普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。

　　换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即：

　　微生物→酶→脂→芳香类物质

　　这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。

　　正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。

　　由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。

　　5、口感的变化

　　在品饮普洱茶的过程中，最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的，就如人体是有差异的一样。我们很难将个体的口感评价做为整体的标准。因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。

　　但是普洱茶口感有几个显著的特征，是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说，不同年份的普洱茶，其口感的差异是很大的。

　　这种变化有两个主要特征。

　　一是发酵时间较短的普洱茶都惑多惑少地存留一种苦涩味。但是随着发酵时间的推移，这种苦涩味慢慢消失，逐渐向柔顺与滑感转化。发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶，则没有一丝苦涩感，倒是滑感极强，并有一种轻度稠感，或者称为厚重感。实际上这种滑感，或者说是厚重感是普洱茶发酵后，果胶类物质大幅提高所致。

　　二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重，初次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵的最初，大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。就如新制作出的白酒，其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样，其酒液呈辛辣味，需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液入库贮存４年以上，再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑，最后完成的。普洱茶的陈化，也需要一个漫长的过程，将茶中的杂气逐渐“去除”。它实际上也是一个转化的过程。只是不象白酒，最终还需勾兑的过程。因为普洱茶所有的发酵都保留在固态发酵的层面。因此，普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。这种最终的茶气普遍带有“中药香韵”，其反应在口感上，或人参、或当归、或枣香等。

　　当然，普洱茶的发酵，改变的不仅仅只局限感官审评这几方面的内容，更重要的是内含物质的改变与提升。

普洱生茶与熟茶禁忌存放在一起

　　普洱生茶与熟茶禁忌存放在一起!两者的口感是不同的，若是将两者存放在一起，会影响口感以及后期的转化等。

　　生茶和熟茶的香气类型不同，都有随着储藏时间的变化而变化的特点。普洱生茶多为毫香、荷香、清香、栗香、陈香;普洱熟茶多为参香、豆香、陈香、枣香、樟香。由于香气类型不同，如将普洱生茶和熟茶混合存放，香气物质必然会交叉吸附，相互掩盖或改变，难以获得纯正自然的香气。

　　生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同。生茶叶底颜色，随储藏时间加深，从嫩绿-嫩黄-杏黄-暗黄-黄褐-红褐，逐渐变化。而发酵程度较好的普洱熟茶，叶底颜色一般都呈“猪肝色”，并随储藏年份增加逐渐向暗褐色转化。如果将普洱生茶和熟茶混合存放，散落的茶叶互相混杂在一起，既使叶底“花杂”，也影响储藏茶叶的价值。