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普洱茶香气术语大全（上）

本文转载自“茶业复兴”微信平台。文图|李扬

原题：普洱茶香气简析「一篇被抄了上万次的文章，正版在这里！」

编者按：《普洱茶香气类型的分类与描述》一文自2013年12月10日在《茶业复兴》首发以来，一直都在被抄袭。此次修订后更名为《普洱茶香气简析》，并特别申请原创。

台湾普洱茶专家邓时海曾经归纳出普洱茶香气有“樟香”、“荷香”、“兰香”、“青香”四大类（参见邓时海.《普洱茶》.昆明：云南科技出版社，2004年。42页，有其整理的普洱茶茶香列表，邓认为普洱茶香气“只有荷香、兰香、樟香和青香四大类而已”。），一直影响至今。

到现在已有大量科研工作者研究普洱茶的香气，同时也有很多专家和爱好者总结出了普洱茶香气变化的规律。但目前仍然缺乏一个从原理上出发的可靠推断。

本文从原理上探讨香气，同时结合生活经验，利用科研数据，整理、提供了一套说得清、看得懂、有科学依据的香气描述术语，同时整理出了普洱茶中典型香气特征物质的散逸规律参考表，对普洱茶香气的变化规律提出了一种推测，通过参照本文，读者可以对普洱茶香气的变化规律有更科学的把握。

一、普洱茶香气审评词汇的问题

品一杯茶，往往都是从闻香开始，赞美一杯茶也是先说这茶香。日本的茶叶专家山西贞博士就将茶叶香气比作“茶叶品质的命根子”。

描述一类香气，首先要尽量以接近生活的方式让别人能够想象出一个轮廓来，然后当看到描述的人们接触到相关香气的时候便能够说：“哦，就是这个！”

普洱茶在茶叶市场上持续高温，积累了很多的固定参与人群，在长期的市场往来交流下，逐渐出现了一些颇具普洱茶特色的审评词汇，比如“勐海味”、“勐库香”、“古树气”，甚至“云抗十号的香气”之类的词汇也层出不穷。

在茶叶的香气审评中，的确有“地域香”、“品种香”、“季节香”之说，但“勐库香”、“紫鹃香”、“秋香”所描述的香气并不直观，多半是在业内使用。对于新接触普洱茶的消费者，怎么可能让其想象出“勐库”的香气来呢？更不用提加上几个“树龄香”、“气候香”、“工艺香”了。

这种词汇在普洱茶流通过程中使人一头雾水，徒增普洱茶的“神秘感”，对于今日越来越讲求公开化透明化的商品市场趋势来说显得非常不合时宜，甚至对于普洱茶产业的进步形成了一种的阻碍。

现行国标《GB/T14487-2008茶叶感官审评术语》与普洱茶相关的版块“黑茶、紧压茶术语”中，关于香气的用词极为单薄，特摘全段如下：

6．4香气

6．4．1

陈香staleflavour

香气陈纯，无霉气。

6．4．2

菌花香arohidflavour

金花香arohidflavour

茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。

6．4．3

青粗气grass andharshodour

粗老叶的气息与青叶气息，为粗老晒青毛茶杀青不足所致。

6．4．4

毛火气firedodour

晒青毛茶中带有类似烘炒青绿茶的烘炒香。

6．4．5

酸气sour odour

普洱茶渥堆不足或水分过多、摊凉不好而出现的不正常气味。

就普洱茶来说，还要除掉其中专门用来描述茯砖的菌花香，那么可用的术语竟然仅仅剩下四个，连上描述竟不足百字。仅用四个术语来满足普洱茶的香气的描述，是无论如何也不可能的。各种用于描述普洱茶香气的词汇就在这种饥渴中诞生，而这些词汇的古怪也显得有些饥不择食的味道。

二、茶叶香气的真面目

我们生活中经常接触各种有香味的物品，而各类香物在形容乌龙茶时频频亮相，譬如单枞往往就以香物命名，诸如肉桂香、茉莉香、芝兰香、杏仁香等等，虽然品目繁多，但从根本上来讲，其香气物质与其它茶类无根本差异，只是环境的影响与加工的塑造使得其相应香气成分有一定富集而形成表现特征。

普洱茶由云南大叶种制成，适合于长期存放，在这个过程中香气物质会不断散失，当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时，就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。所以，一片略带青气的新茶饼，能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香，进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最终同归为纯粹陈香。

对于茶叶香气的研究开始于18世纪末19世纪初，20世纪20年代，荷兰化学家RomburghP.V从2.5吨发酵茶叶中分离和鉴定了β、γ-乙烯醇和水杨酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分离鉴定出茶中30种主要成分。由于当时技术落后，对香气的研究开展非常困难，每次试验都需要耗费成吨的茶叶来抽提香气，即便如此，当时的茶叶科学家仍然进行了大量卓有成效的工作。到了60年代，气象色谱技术的发展则彻底打开了局面，科学家通过努力渐渐解开了香气之谜。

科学研究已呈现了香气的秘密，本文将应用这些科学成果来系统地梳理普洱茶的各种香气类型,以品饮经验结合实验资料，先描述该香气类型的嗅觉感受，然后从加工中过程探讨其形成原因，并涉及分子层面的简单介绍。

需要注意的是，香型一般不会单独出现，而且同样的香气物质在不同的浓度可以表现出不同的香型特征，因此一种茶会具有多重香型特征，这些通过细品可以慢慢玩味。

三、普洱茶的香气类型

1、清香

这是普洱茶（生茶）以及晒青茶最常用的一个香气描述，以其有清鲜淡然之意，与浓郁芬芳不同，有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。不过在草原上可不要把鼻子凑到草上去闻，因为那如同公园割草机路过飘来的那阵青臭气一般，十分刺鼻。茶叶清香之所以自然，很大程度上来说也是个浓度的问题。

茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。顺式青叶醇浓度较高时具有青草气，而浓度低时则表现出清香，而反式青叶醇则直接表现为清香。在加工过程中顺式青叶醇可以通过异构化作用转化为反式青叶醇。杀青初期，随着叶温上升，顺式青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

2、毫香

在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气，与“粗”相反，这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香，让人更觉清新可人。类似的描述有“嫩香”，是一种柔和与活泼的清香。

毫香描述的是混合香气的整体表现，涉及的香气物质较多，因原料级别高，大部分有效香气物质的含量也就相对更高，较高浓度的香气物质即可与一般茶叶香气表现得略有不同。

3、鲜爽型花香

花香在普洱茶（生茶）中很常见，而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，香得透墙，香得沁人心脾，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。

对生茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过杀青将青叶醇等的低沸点香气物质挥发掉后，如百合或铃兰的花香就显现出来了。不论是茶叶的级别，茶树的品种，茶园的环境，采制的季节都与芳樟醇含量密切相关，这种含量不同也直接或间接造成了各个级别各个季节各个地域各个品种的不同香气特色。

4、甜醇型花香

此类香气或如茉莉，或如栀子，嗅来令人愉悦，往往使人有深呼吸欲，精神更为之一振。常言一杯香茶可以涤荡昏昧，可这香味得有讲究，不然若如玫瑰含媚，不免让人醉了，若似幽兰淡飘，又会引人慵散，闻过哪里还醒得过来，还好有甜醇之气可振人心，最益午后体软头晕睡魔来袭之时。

此类香气在生茶中极为常见，β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是普洱茶香气特色多样的原因之一。

5、柔和型花香

此类香气以玫瑰香为代表，一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。柔和型香气让人感觉不温不火，在普洱茶中较为少见，独具特色。所谓“兰香型”也可以属于此类，只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔，已接近于似有似无的状态了。

与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是在茶叶中重要的香气物质，级别较高的茶含量会偏高一些。但总体来说，云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低，所以能表现出玫瑰香型的普洱茶较少。与兰香相关的分子很多，当相关花香分子在嗅觉阈值界限上徘徊时，都可能表现出时有时无的兰香。

6、糖香

糖香在普洱茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。

糖香的构成一方面与蜜香、甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。

7、焦糖香

轻微的焦糖香也时常出现在普洱茶中，也是一种特色风味。

但焦糖香如果很浓郁，则需要担心这可能是加工不得要领。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工业中这非常重要，是积极的。但是放到普洱茶里面，却适得其反，它意味着茶叶经历过高温的烘或炒，导致茶叶活性下降，一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死，这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质，所以从这种观点上来说，从长远来看，这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。烘青不适合于存放的观点，可参见邹家驹《烘掉的甘醇》（邹家驹著《漫话普洱茶》），在实验研究中，尚未见有系统的论证，但国家标准认可此种观点，限定了必须以云南大叶种晒青为原料。如今无论学术界还是市场中，都默认了这种观点。

焦糖香的产生是因为糖类物质受高温作用发生焦糖化反应，从而产生焦糖香气。（其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香）

8、水果香

普洱茶香气术语大全（上）

此种香气在普洱茶中普遍存在，或如苹果，或如柠檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现，有些则是几种香气混合而成的效果。苹果香在青气将散的新茶中常见，西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有见到，但更多具水果香的茶，都是偶有所见，如羚羊挂角，难以捉摸。

相关香气有紫罗酮类衍生物，以及具有浓甜香和水果香的内酯类，具有柠檬清香的萜烯族酯类，还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物。

9、梅子香

通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的经典香型，最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，受到广泛好评。为何梅子香如此令人喜爱？其主要原因是一种心理作用，即对比效应。（在认知心理学中，人们把某一特定感受因同时或先后受到性质不同或相反的刺激物的作用，引起感受性发生变化的现象，叫做对比效应。）当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气，就会使得两种香感都更加突出，梅子香中的对比效应就非常典型。

有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气，往往被人牵强附为梅子香。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感，而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正，而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。

造成二者差别的原因还是在“度”上，无论是自然发酵还是人工发酵，都会产生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果发酵不当，造成这些酸大量积累，就会产生突兀的酸味，影响口感和香气，但如果将其控制在适当的范围内，就不至于影响品质，甚至就能形成如梅子香这样好的香型。

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刚入门的茶小白，该怎么选普洱熟茶？

普洱茶受到众多茶友追捧，有人拿来送礼有人留着自己喝。但大部分人还是茶小白，加之市场上货品参差不齐、难辨真假，很多人为了买到一款好普洱伤透了脑筋。

有鉴于此，我们召集老茶鬼、资深茶客以及买茶达人，精心整理出这一份《茶小白熟茶选购指南》，希望对您有帮助哦。

坯子好，才好，原料当然是首先要考虑的问题

普洱茶因为加工工艺和品质特质不同，分为普洱生茶和普洱熟茶。普洱熟茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵、干燥、精制等过程，最终才能变成我们在市场上见到的熟普。

普洱熟茶散茶的等级分为特级、一级至十级共十一个等级。对于熟普的制作，选料是最开始必须要注意的问题，原料不好，后续的发酵工艺也会随之出现问题。

不同地区、不同等级、不同树龄的原料毛茶，价格差异也大。可用此客观的评判标准：干茶色泽油润、香气纯净无异杂，无非茶类的夹杂物。

工艺是个技术活，还得看天时地利人和

接下来我们说说发酵工艺。发酵工艺，是形成普洱熟茶品质特征的核心工艺，也是决定普洱熟茶品质高低的决定性步骤。

因此，对发酵师傅的要求极高。发酵时一次渥堆发酵的毛茶量不会低于1吨，发酵过程中损耗率很高，整个发酵期很长，有的时间长达四十天以上。

除此之外，中间也蕴含了无数风险，茶叶温度过高会导致“烧心”；水分过多的话，堆内透气性差，易导致茶品出现酸馊；水分太少，发酵温度低会导致茶叶达不到预期的发酵目的。

因为，发酵出来的茶叶，不同级别的滋味是不同的，而且发酵度也会存在区别，为了使最终的产品获得更好的滋味，就必须要对不同的原料进行拼配，这一步对于熟茶滋味的影响很大。

干燥之后是压饼的程序，而压饼前，很多企业会有重要的工序，就是拼配。

熟茶有时候会拼配一些等级较低的叶片或叶梗，目的是为了提高茶汤的甜度，这时候老叶片的出现不一定代表茶叶不好，还是要靠最后的滋味来判断，这就是熟茶拼配工艺的重要性。

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好与不好，汤色、香气、滋味、叶底都是证据

熟茶的茶汤会有一定的浓醇度，入口顺滑，滋味醇厚。

颜色方面，红浓明亮是熟茶的标准，就是要求茶汤颜色是红色到深红色，同时有一定的粘稠度，色泽通透明亮，不能浑浊，前几泡轻微的浑浊对于新熟茶来说也是允许的，但不能持续。

至于香气，可能会有甜香、枣香，但肯定没有异味，没有酸馊。

从熟茶的叶底，可以看出一个茶叶的发酵程度，正常发酵程度的熟茶，叶底应该是红褐色、红色或者红棕色的，茶叶的柔软度也是考验拼配师技术的。

好茶颜值和内质都不错，所以看颜值很重要

先看外形，再看汤色，香气，滋味，叶底。

熟茶的条索以看上去美为最好，熟茶的饼面以条索肥硕紧实，色泽、大小均匀为佳。

干茶颜色，芽头是金黄色，其余的叶梗都以红褐色为主，如果色泽发黑，都是不好的。

但要从外观直观地判断熟茶的好坏，除了饼面发霉，明显的发黑，有非茶类的异杂物之类的，基本看不出个好坏，所以大概看一下就好，熟茶主要还是靠喝来判断。

茶叶的好坏和茶叶的等级有直接关系，更与制作茶叶的过程有关系，这些都会在茶叶的外形表现出来。

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当你不懂得如何鉴别时，品牌是重要的保障

产品和品牌就相当于茶企的肉体和衣服，如果没有产品这个肉体，即使衣服再好也难以长期维系。

品牌能为普洱茶创造价值，完善产业链，提升竞争力，带来综合效益，有了品牌也就意味着有了质量保证，茶小白们在杂乱的茶市场里购买茶叶，如果没有品牌这件外衣，很难分清哪个才是你有保障的茶品。

普洱茶仓储，详论普洱茶存储湿仓茶概念，干湿仓的对比

很多地方提到了入仓茶这一概念，其中“湿仓茶”是对入仓这一概念最大的误解和冲击。现在就和大家分享一下 “湿仓茶”的概念、历史形成原因以及如何辨别湿仓茶的知识。
什么是湿仓茶？

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湿仓茶图片
湿仓，顾名思义，是潮湿的仓储环境。所以，人为地改变茶品存放的湿度、温度，让茶叶在高温、高湿以及不通风的环境下快速转化，从而使茶叶加速“陈化”而形成破坏茶叶纤维，改变茶叶原有的本质，违反茶叶内质自然氧化发酵的霉变茶叫做湿仓茶。
湿仓茶形成的历史原因是什么？

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湿仓茶图示
提到湿仓，其实首先要从入仓茶开始说。据业内人士介绍，香港茶商将茶品有计划、概念性快速入仓与陈化,源自于五零年代陈春兰老号。五零年代以前，绿茶、乌龙茶、铁观音单价偏高，在香港，大量茶楼饮用的是低价而量大的普洱生饼、生沱、生散茶。然而港人习惯口感以重烘焙乌龙、铁观音为主，普洱茶当时还没有渥堆熟茶，所以口感过于苦涩。香港人不习惯。
于是香港人、包括广东地区的人不断研究如何让生普快速陈化。五零年代后期就尝试了人为快速发酵的方式，于是五零至六零年代云南方面所考察学习之洒水渥堆制程，即源自于此概念，也就是熟茶发酵的前身。
回到“湿仓”的成因，其实源自香港的“入仓”概念以及当时香港人对茶品的品饮标准的把握。在香港普洱茶存放的仓库有两种，一种是公设仓库，一种是私人设立的仓库。私人仓库在存放普洱茶时会定期进行翻仓，将仓库中的茶品的空间位置进行改换，避免由于仓库中温湿度分布不均造成茶品转化的程度不同，而公设仓库则不会帮助物主翻仓。一般在存放三年过后，茶品会被拿出退仓两年，退仓会选择在一个适合的环境下退仓。