彭庆中：金花六堡与洗茶-茶礼仪网

彭庆中：金花六堡与洗茶

　话说洗茶

　　据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，不过原来不是现在这个意思。据说原来是茶叶采摘后制作过程中的用语，根本不是泡茶那一个程序的意思。后来，不知怎么就将这个词用到了泡茶过程中。

　　唐代，当时人们喝茶是使用“煮茶”的方式，先是“烤茶”，待饼茶冷却后，将其敲成小块，之后就是碾茶了，倒入碾钵碾碎，用箩筛选出粗细适中的茶颗粒，之后才到“煮茶”。由于当时的这种煮茶法，洗茶还未成为一道专门的程序，仅仅是在烹茶时去掉“第一煮”时的水沫，以防“其味不正”，影响品感。这点在陆羽《茶经·五之煮》中有记述：“第一煮水沸，弃其沫之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。”

　　最早将“洗茶”单独列为煎茶的一个重要环节见于明代《茶谱》(钱椿年编，顾元庆删校)对前朝及当时有关茶之制造和品饮的方法进行了总结。《茶谱·煎茶四要》有记载：“一、择水……。二、洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”但该书这里提到的“洗茶”仍然只是“煎茶”的一个步骤，不是用于泡茶。在明代，喝茶之法逐步改煮茶为泡茶，在泡茶中加入“洗茶”程序的做法，估计由此“煎茶”移植过去，最早或始于明清。

如何洗茶？

　　从明代《茶谱》所载：“洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。”这句话很值得分析，说到了‘洗茶’的点子上，笔者发现，这个关键点被很多现代人忽略了。

　　古人用字很讲究也很精确：“热汤”与“沸汤”明显的差别，我们现在用沸汤来洗茶，甚至反复洗确实是不正确的。一开始，我们的古人就提出是“热水洗”，而不是“沸水洗了”。其作用是“去其污垢、冷气”，这里“污垢”就不多说了，中国茶叶学会的刘仲华教授认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用———“润茶、醒茶”之用，主要是为了下一步泡茶时，可更好地体现茶的香气和滋味。

　　这个“温茶、润茶、醒茶”的作用可以理解为“去掉茶叶中的阴湿之气”。因茶叶有很强的吸湿性、吸收异味性，内含多种“亲水”物质，故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋，可去掉茶叶中的湿气、冷气和附着表面的少许杂味，并使茶叶舒张，预热以进入“状态”。

　　有心的茶友不妨尝试尝一下洗茶的茶汤，是不太好喝的，而且味道显得不如后面几道茶汤味道“纯正”，所以也不必担心洗茶把茶中精华都洗去了。有学者呼吁“不洗茶”，倒大可不必，其实最关键是要正确洗茶。至于正名“洗茶”为“润茶”或“温茶”什么的，倒也未尝不可。

　　根据有关实验，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中，若“洗茶”超过3秒钟，这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时，热水注入后应尽快将水倒去，不应浸泡过长时间，最好控制在3秒之内为宜。

金花是什么？

　　“金花是什么？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？”很多茶友或多或少或曾经有过这样的疑问。确实，针对六堡茶金花研究者甚少，研究论文也不多，很多研究者将其与“茯砖茶”的金花等同，而且也形成了一定共识。不过，就从其表面形状及分布情况来看，两者还是有一点点差异的。其微生物种类菌种是否一致，还有待专家学者去进一步研究。

　　这里先用业界研究者大多借用与茯砖金花一致的做法，据四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细：“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究，且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉，由于缺乏扫描，对有性孢子的表面未能观察清楚，1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉，1990年，温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉，异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。”

　　学术上最终定名这个事还是留给专家去做吧，我们先说说这个花，这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。也就是说，这种冠突散囊菌我们是看不到的，这个很容易理解，谁眼睛像显微镜还看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。

　　笔者认为，很多人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的。

金

花的作用

　　平时，我们是看到这些金黄色的闭囊壳———“金花”而判断这个茶中，冠突散囊菌成为优势菌种，会导致茶味变好，会含有更多有益于身体的物质。这种看“金花”断定好茶做法在少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验，这些“金花”提供给我们了解这个茶有大量冠突散囊菌参与了转化而已。

　　据资料显示，冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶消除粗老味，综合口感变得滋味浓厚、鲜醇，而且带有甜味，汤色变红。

　　从资料中我们可以知道，冠突散囊菌参与了六堡茶特有的色、香、昧品质的形成，并在其中起到了催化作用，也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在这里。

　　而其他没有“金花”的茶，并不表示其中没有冠突散囊菌，而是有可能是其还没形成优势菌种，或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳，或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了（很多茶友或会有“金花消失了”的经验），但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。

金花茶的洗茶

　　知道了何谓“金花”以及“金花”的作用，也知道了洗茶的方法，我想这位茶友的问题就很容易解决了。

　　笔者认为，我们平常喝茶，养成了洗茶的习惯，只需要明确怎么样洗茶，有哪些要注意的问题即可。对待有“金花”的茶，也是同样的洗吧。

　　“金花”茶的品质好，不是因为其附着的金黄色的闭囊壳，而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中，起到了辅助、催化的作用，其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质，将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，从而使得茶汤回甜生津，醇厚鲜爽，这些物质已经在茶里面，并不在闭囊壳中。

　　不过，这些使得茶“回甜生津，醇厚鲜爽”的物质，也同样的很容易溶于水中（这是当然的，不溶于水我们也品尝不到了），洗茶还是如上文所说，应该控制在很短的时间为宜。

彭庆中 /文

后记

　　有感于现在有些茶友对“金花”了解不多，进而凭感觉怀疑是致癌的“黄曲霉素”，笔者撰写此文查阅了大量论及黑茶“金花”及“沤堆”研究的学术论文，欲以这些权威的科学的科研成果还人们对“金花”一个正确的认识。不过，在查阅资料的过程中，发现对黑茶的研究论文中，专门针对六堡茶的研究是非常非常少的，远远落后于湖南黑茶、四川藏茶等，更别说普洱茶了，六堡茶“金花”也是直接借用“茯砖茶”金花的论述。笔者觉得，在大力推广六堡茶、发展六堡茶产业的今天，有关部门是否应该做点什么呢？

有用+10

赏

如何提高六堡茶品鉴水平成为高手？

任何事物的学习都是一个循序渐进的过程，六堡茶的学习也是如此。但如果能够吸取前人的经验，制定一个系统化的学习计划，就会比眉毛鼻子一把抓地胡乱学习，更有效率、更出成果。本期就以个人经验讲讲如何提高“六堡茶品鉴水平”这个话题。

如何提高六堡茶品鉴水平成为高手？

一、积累六堡茶基本品鉴知识

想要快速提升六堡茶品鉴水平，第一步就是积累基本的品鉴知识，这一步是基础，没有任何能够取巧的捷径。如果连六堡茶基本品鉴知识都不清楚，那后面的学习也将难以继续，因为这一步是必经的基础阶段。如果基本品鉴知识不足，后期往往会出现喝到一款茶，知道这茶好喝，但不知道具体好喝在哪儿？不知道如何与其他人分享和描述。也就是"知其然，而不知其所以然"。基本品鉴知识包含两大方面：

1、品鉴的基本流程和品鉴操作

观干茶→闻干茶香→观汤色→闻挂杯香→品滋味→闻杯底香→看叶底→闻叶底香。

如此一整套流程逐次品鉴下来，就算还不懂应该如何描述所品鉴的茶品质，但对茶品已经有了初步大概的评判。流程的作用就是让品鉴者系统化、宏观地去了解一款茶品，而且品鉴的基本流程并不复杂，多练习几次也就能够掌握。如果再结合很标准的品鉴操作，那么至少在其他人眼中，你品鉴的时候已经像模像样了。

2、品鉴的具体项目、指标

学会了基本流程，接下来就是在每个流程中，对各项品鉴项目、指标的具体详细品评与鉴定。如果说走流程是学样子，那么品鉴的具体项目、指标就是学内含。茶叶品鉴主要有五大项目，即外形、汤色、香气、滋味、叶底。每一个项目之下都有一系列的基础品鉴知识需要学习，如对茶叶外形评价可分为老嫩、条索、色泽、整碎度、净度五项具体指标；汤色评价又可分为颜色、亮度、清浊度三项具体指标；其他香气、滋味、叶底等大项之下也有更为细化的具体品鉴指标。将这五大项目的具体品鉴指标作出系统化的梳理学习，对于之后品鉴六堡茶是较为重要的一个的必要性、基础性环节。

二、多喝多比较，感受不同六堡茶口感差异

在完成了第一阶段的入门品鉴学习之后，就可以进入第二阶段升级品鉴学习。在掌握了基本的六堡茶品鉴知识之后，就可开始实际品饮，通过品饮逐一验证上一阶段所学习到的知识开始升级。而喝不同的茶品，做出比较是升级最快的途径，因为通过实际对比会对各项品鉴项目有更为显著的体会。

春茶和秋茶的对比；台地茶和高山茶的对比；大叶种和中小叶种的对比；不同工艺的对比（如双蒸双压，冷水发酵）；不同发酵程度的对比（如轻发酵，适度发酵，重发酵），纯料茶和拼配茶的对比；不同存储年份的对比……诸如此类，最好能够同时品饮两款不同特色的茶，这样能够较为深刻、显著的感受到两款茶不同特色的差异，从而立刻做出对比，让自己的身体记住品鉴时不同茶品较为显著的特色差异，能够较为快速的提升六堡茶品鉴水平。

三、归纳总结，找到自己喜欢的滋味口感

完成了入门基础知识的积累，以及通过多喝对比感受不同六堡茶的口感差异之后，就可以根据已有的经验和积累，开始对自己已有的品鉴知识做总括性的归纳，将已有的品鉴知识进行系统化的梳理总结，更有利于进一步提升六堡茶品鉴水平。而在此基础上，找出自己喜欢的口感滋味，形成一套适合自己的、系统化的品鉴知识。

虽然通过系统化的知识梳理和对比品饮，能够相对快速的提升六堡茶品鉴水平。但六堡茶品鉴水平的持续提升，根本还是需要通过不断的学习品鉴知识，以及品饮经验的积累才能够达到。

茂圣六堡茶通过生态原产地保护评定

专家组正在听取广西梧州茂圣茶业有限公司董事长苏淑梅女士介绍公司的准备工作情况

专家组顾仁飞组长（着白衣左2）察看六堡茶包装情况，周伟勤副总经理（着白衣左2）正在介绍相关操作情况

10月29至30日, 受国家质检总局委托的生态原产地产品保护专家组,对茂圣六堡茶生态原产地保护申报进行了评定,并顺利通过了评定,这是广西首个通过此类评定的茶叶类产品,也是全国通过此类评定的首个黑茶类产品,还是全国通过此类评定的第３个茶叶类产品。

据了解，生态已逐步发展成为当今世界的核心价值、主导理念和竞争关键，生态发展方式已上升为推动社会经济发展、促进社会和谐的重要发展战略，成为当今社会竞争力的核心要素。2007年，党的十七大首次提出“建设生态文明”的奋斗目标。2012年9月，国家质检总局颁布了《生态原产地产品保护评定通则》、《生态原产地产品保护工作导则》等政策文件，率先将生态理念与原产地规则结合起来，为生态原产地产品保护提供了法律依据，在国际上首次创立了国家生态原产地产品保护制度，是目前国际上产品保护力度最大的生态制度。生态原产地产品是指产品生命周期中符合绿色环保、低碳节能、资源节约要求并具有原产地特征和特性的良好生态型产品。至今已经有15个产品获国家质检总局批准为生态原产地保护产品，并准予使用生态原产地产品保护标志。

据悉，广西梧州茂圣茶业有限公司是一家集六堡茶的种植、深加工研发及销售为一体的民营企业，拥有现代化的六堡茶生产厂房和生产线，也是首家获得六堡茶地理标志保护产品的企业，其茂圣品牌价值经权威机构评估达1.38 亿元，居全国茶叶类品牌价值第63名，在广西居第二名，是梧州市生产六堡茶的龙头企业。该公司于2013年５月开始了茂圣六堡茶申报生态原产地保护工作，申报过程中先后得到梧州市人民政府及相关部门的大力支持和配合，其中梧州检验检疫部门在宣传发动、编写申报材料、加强品牌管理、诚信建设、提高企业知名度和品牌价值、原料种植过程的安全控制、质量管理体系的运行、产品质量的检测等方面，充分发挥该局在政策、信息、人才、技术等方面的优势，热情地为该公司服务并取得了良好成效。

以顾仁飞为组长的８位专家经过两天的现场评审，先后对茂圣六堡茶涉及的原材料种植和采购环节、初制和精制生产环节、使用环节、废弃/再利用环节的全生命周期进行了严格审查和评定，最后一致认为：茂圣六堡茶在全生命周期中符合绿色环保、低碳节能、资源节约、生态健康等生态要素要求；自然特征、人文特征的证明材料特殊、独到、有效、充分，符合原产地特征；在科技创新、品牌建设等方面居行业领先地位或先进行列，符合《生态原产地产品保护评定技术规范》要求，同意向国家质检总局推荐生态原产地产品保护。

专家指出，茂圣六堡茶通过生态原产地产品保护评定，将有利于引导产业向生态化发展，对自然环境、经济环境、社会文化环境具有引领示范作用；还将有效破解国外技术性贸易壁垒尤其是绿色贸易壁垒，从而促进六堡茶走出去战略的实施。(吴平供稿)