正山小种红茶与绿茶感官与其化学组分研究

　　想必大家对于武夷正山小种红茶多多少少有一些了解，在我们身边，有不少喜欢喝红茶的朋友，他们也唯独欣赏武夷正山小种红茶的芬香。那么，对于武夷正山小种红茶的由来他们了解吗?下面小编就为大家介绍一下相关的内容常识。

　　为了让茶友们更深入的了解武夷正山小种红茶，特收集整理了相关正山小种的资料，正山小种红茶的由来是怎样的呢?“正山小种”红茶它迄今已有400多年的文化历史。是世界上最早出现的红茶。据史料记载，桐木在宋代称崇安县仁义乡，周村里桐木关，这里的劳动者主要经济来源靠桐油及制作绿茶类的“龙团凤饼”贡茶为生。由于桐油生产的繁荣，当地大量地种植油桐树，受桐油发展的影响，故此整个这一地区大地名——曰桐木，出入中原的关口——曰桐木关。

　　但因明末清初时局动乱不安，且桐木是地外入闽的咽喉要道，有一次一支军队从江西进入福建过境桐木，占驻茶厂，待制的茶叶无法及时炭火烘于，产生红变，茶农为挽回损失，采取易燃松木加温烘干，形成特有的一股浓醇的松香味，既桂圆干味。口感受极好，有特色，稍加筛分制作即装篓上市，得到海内外消费者喜爱，由此产生“正山小种”红茶又称桐木关小种。这就是武夷正山小种红茶的由来。

　　对于武夷正山小种红茶的由来，您了解了吗?在清朝的时候，是一支军队闻道了茶叶的松香味，而且带回去用来泡茶后感觉口味特别好，而且有一股特有的香气，后来接着传到了国外，受到了外国朋友的欢迎，这便是武夷正山小种红茶的由来了。

18世纪茶叶贸易的发展使白银源源流入中国，在早期的中英贸易中，英国需要越来越多的茶，却无适合中国需要的产品来交换，只得把大量的白银运来中国购买茶叶。

一 、十六世纪正山小种红茶在欧洲的兴起

武夷正山小种红茶1610年由荷兰人传至欧洲时是当作一种东方珍奇的物产传入的，相当一段时间并不流行，只是供宫廷、贵族、商人等上流社会享用。由于价格昂贵异常，不是一般民众享用得起。17世纪有记载：“伦敦市中，茶值每磅需银100元。”1657年，英国最早的茶商托马斯・卡洛韦出售的茶叶，每磅售价6－10英镑。而当时英国一个普通工人每天仅赚4便士(1英镑为20先令。240便士)，因此有“掷三银块饮荼一盅”之说。

《清代通史》记载：“康熙二十三年(1684年，这一年清政府第一次解除海禁)，东印度公司通知英商云：现时荼已通行，望每年购上好新茶五六箱运来，盖此仅作馈赠之用。”这时红茶已传至英国四十多年，每年仅需五六箱，可见当时红茶尚未流行。红茶传人荷兰比英国早30年，因此推广的更快些，《茶叶全书》记载：“约1640年茶成为海牙社会上之时髦饮料。”但消费数量也不大。据推算在17世纪末时荷、英两国年进口武夷茶的数量约为3万磅(225担)，只需750亩茶地的生产量便可达到，这样的产量和需求对当地的经济和社会影响是有限的。

18世纪以前欧洲人用什么价格购买武夷茶尚不清楚，但是售价如此之高，购买价肯定不菲。这里可以用1704年“英国东印度公司在中国购买武夷茶每磅价格2先令，运到英国销售每磅达16先令”，推算18世纪初武夷茶出口达每担13英镑6先令，约折银每担40两。这样优厚的价格足以推动红茶生产不中断。因此比社会和经济影响更重要的意义是：武夷正山小种红茶首次打开了中国茶叶的世界市场。《崇安县新志》记载：“武夷茶……衰于明而复兴于清。”“清兴复由衰而盛，且几乎由域中而流行海外，而武夷遂辟一新纪元年矣。”

二、18世纪正山小种红茶在欧洲达到辉煌

武夷红茶的贸易开始急剧上升是17世纪末期。1684年清政府正式取消海禁，设立江、浙、闽、粤四海关，确定广东之黄埔、福建之厦门、浙江之宁波、江南之云台山为对外贸易港；英国经过两次英荷战争掌握了海上霸权，开始与荷兰垄断的东方茶叶贸易展开竞争，竞争的结果，导致茶价下跌；加之英国皇室推崇红茶，导致英国社会上下兴起一股饮茶之风；同时通过殖民活动，又把这股饮茶之风向世界更广的范围传播。与此同时茶价大为降低，满足了平民百姓的一般需求。英国茶价1658年每磅60先令(合3英镑)，1666年时2英镑18先令，到了18世纪初便降至17先令半一磅，到了18世纪50年代只有8先令。

伴随着茶价不断下跌，茶叶输入量反而急剧上升。日本角山荣先生统计：1721－1750年30年间，英国东印度公司共进口武夷、工夫、小种、白毫红茶共21633442磅，平均每年进口721114磅(5409担)。另一茶叶运销大国荷兰在17世纪初期仍占据茶叶贸易优势，每年应不少于此数，表明18世纪上半叶武夷红茶平均每年销量已逾万担。

18世纪下半叶，武夷红茶的出口较上半叶年更是急剧增长，到1792年武夷红茶出口约为18.35万担，是17世纪末年平均出口量的815倍。

18世纪关于武夷红茶外销大盛的记载颇多，然而需要指出的是：18世纪中国茶叶外销中，平均80％以上都是红茶，其他为绿茶。如熙春、松萝等。红茶都是武夷红茶，其时各种记载中，供外销的“武夷茶”指的都是武夷红茶。

18世纪是武夷红茶最为辉煌的世纪，是武夷红茶独步天下的时期，当时有谚云：“药不到樟树不灵，茶不到星村不香”，反映当时各地的茶叶大都以星村为集散地，输出的武夷红茶垄断海外市场一个多世纪。

三、红茶外销的扩大带动力周边省市茶叶的兴起

随着茶叶出口不断增加，种茶成了当地农民一种有利可图的生产事业。武夷山区“自各国通商之初，番舶云集，商民偶沾其利遂至争相幕效，漫山遍野，愈种愈多”。星村、下梅成为崇安县茶市中心，附近各地如浦城、江西玉山等地茶均以星村为集散地，“鬻茶者骈集，交集于此，多有贩他处所产，学其焙法以膺充者，即武夷山人亦不能辩也”。整个武夷山区“商贾云集，穷岸僻径，人迹络绎，哄然成市矣”。

红茶外销的扩大，给当地带来丰厚的利益。成为当时崇安的经济源泉，“全盛时茶叶每年输出值数百万两”。陶德臣先生的研究：武夷茶，1732年每担价13－14两，1738年是14－15两，1751年为15两5钱。1754年又增至19两。照这样的推算，每年输出值以200万两计，当时从崇安输出的茶叶量已达10万担以上。

商人因茶叶致富者不在少数，乾隆时崇安下梅著名荼商邹茂章(1704－1778)便是代表。崇安县下梅村邹氏族谱记载：“在康熙甲戊年后(1694年)。由其父邹元老率四子由南丰入闽定居崇安县下梅里始烧炭，恳荒种荼艰辛创业，后经营武夷茶获资百万。”乾隆十九年(1754年)“在梅购地建宅七十多栋，所居成市”。《崇安县新志》记载：“邹氏经商得道，去粤东，通洋艘，不与市中较铢两，与海外交易诚信为本，洋人所至辄倍偿其利，由是家家目饶裕，为闽巨室。”县志还记载当时茶市盛况：“其时武夷茶市集崇安下梅，盛行日行300艘转运不绝。”按竹筏每艘载300－350斤计，其日转运量当在千担，以当时下梅一市有如此规模，加上星村荼市，其时崇安茶叶年产量应在10万担以上。

红茶外销的急剧扩大，使正山小种红茶的生产也不断向外扩大，全省各地都出现仿制的武夷红茶。1706年，释超全在“安溪茶歌”中已表明安溪在仿制武夷茶出口；道光时的《厦门志》记载：“安溪、惠安出北岭茶甚盛。”指当时有不少商人将安溪、惠安两县所产茶运至广州，以武夷茶之名出售。1734年的崇安县令刘在其《片刻余闲集》中写道：“外有本省邵武、江西广信等所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”

崇安县周边各县更是卷入武夷茶的生产中，如浦城：“浦茶之佳者转运至武夷加焙，味较胜，价亦顿增。”如政和县，乾隆年间，政和县令蒋周南的诗歌写到：“小市盈筐贩去多，列肆武夷山下卖，楚材晋用怅如何?”如连江县，乾隆时有人“以火焙膺为武夷者”。其时武夷红茶之产已遍及建属崇安、建阳、欧宁、建安、政和、松溪、浦城7县。但在道光以前，产荼主力县仅为崇安、建阳、欧宁3县，《东瀛志略》记载：“茶固闽产，然只建阳、崇安数邑。”崇安其时生产茶叶的繁荣自不必说，建阳茶叶之盛不亚于崇安：“茶山绵延百十里，寮厂林立。”然而“凡建属之产尽冒武夷”。

武夷红茶外销大盛给周边地区乃至给中国都带来了极大的财富。江西河口镇在明代中期前只有两三户人家，清代武夷山茶大量外销，河口镇地处信江边，是茶叶入鄱阳湖，再南下广州，北上恰克图的必经之地。武夷山茶叶在崇安星村、下梅不但汇集了该地茶户，而且吸引了附近各县的茶叶入市，茶商在这里精制，包装后运至江西铅山河口镇，因此河口镇又成为一个大集散地，造就了河口镇百年的繁荣。茶箱从这里翻山越岭到广州达2800华里，估计运输费占成本的1／3，使成千累万的船夫挑夫得以糊口。而陆运至恰克图，常常是晋商“拥资二三十万至百万元，每春来武夷山，将款及所购茶单，点交行车，恣所为不问，茶事毕，始结算别去”。武夷山至恰克图五千多公里，其运输场面极为壮观，“驼队骆驼常常成百上千，首尾难望，驼铃之声数里可闻”。

四、18世纪茶叶贸易的繁荣引发了鸦片战争

18世纪茶叶贸易的发展使白银源源流入中国，在早期的中英贸易中，英国需要越来越多的茶，却无适合中国需要的产品来交换，只得把大量的白银运来中国购买茶叶。早年来华的英国商船，运载的白银常常占90％以上，货物价值不到10％。如1730年东印度公司有5艘商船来华，共载白银582112两，货物只值13711两，白银占97.7％。据有关资料统计：1708－1760年间，东印度公司向中国出口白银占对华出口总值的87.5％。庄国土先生估算18世纪从欧美运往中国的白银约1.7亿两。白银大量流入中国，在中国还一度造成“钱贵银贱”。英国东印度公司为了扭转白银的流向，虽采取种种办法均无济于事。但“解决办法终于在印度找到了”，居然使用了毒品――鸦片。

从1773年东印度公司对鸦片实行专卖到1785年的12年中，公司从鸦片贸易中共获利534000英镑。从1804年以后，东印度公司“必须从欧洲运往中国的现银数量就很少，甚至全不需要。相反，印度向广州的输入迅速增加，很快就使金银倒流”。1806－1809年，约有700万元的银元从中国运往印度，以弥补贸易的差额，这是英国对华出超的开始。鸦片贸易的发展，不但使金银倒流，而且这种毒品在中国的传播，对中国社会产生非同寻常的影响，带给中国人民无穷的灾难。

五、19世纪红茶贸易到达巅峰，并逐步走向衰落

19世纪是红茶迅猛发展的时期，武夷红茶在这个时期达到顶峰。1838年自广州出口的武夷茶达1.5万吨(30万担)，以当时红茶平均出口比例80％计，红茶占24万担。《武夷山市志》记载：清咸丰四年(1854年)，建茶出口量650万公斤(13万担)，次年即增至1350万公斤(26万担)。这大约是武夷山对武夷红茶有记录的最高出口量。虽然顶峰的1880年从福州出口红茶635072担，然而此时功夫红茶已占有相当大的比例。

武夷红茶的生产地区从上世纪的十余个县，扩大至二十余县，遍及建宁府、邵武府、延平府、泉州府、福宁府、永春州等6府州。

五口通商后，在武夷茶树扩植如火如萘：“崇安星村武夷山俱由建阳至府，近来茶山愈开愈广，深山幽谷，伐木种茶。”森林变成茶地，桐木村境内的挂墩、麻粟、双溪口、黄泥坪、古黄坑、皮坑、半山、龙渡、先峰岭、大竹岚、茶东坑、活龙坑、皂栗山，桐木关外的大坑烟埠、旁皮坑、猪魔坑、余家源、莲花燕、老厂、庙基、西坑源等，原来都是山高岭峻无人居住的地方，处处都有人在此安家立业以开山种茶为生，久而久之，这些山高水冷之处都发展成为人烟聚集的村庄或茶厂了。现在桐木村海拔2000米的茂密森林中还能找到当时茶园的遗迹和废弃的老茶树，而现今茶园已退至海拔1200米以下地区，可见当年桐木茶园扩展的规模之大。当时的记载说：“自开海禁以来，闽茶之利，较从前不啻倍蓰”，农民在“荼与稻相较是茶利厚于稻多矣”的情况下，把稻田“皆改种茶”。当时的茶叶生产规模很惊人，每年的茶季从江西到武夷山的采茶、制荼工往往都有万余人。

正山范围内以荼为生的厂户(茶农)约有六七百户，每年生产正山小种红茶的产量约有三十多万斤。制茶的茶庄茶行大小约有二三十家。正山小种红茶中心产区的桐木村，在咸丰同治年间也出了一个颇具规模的“粱品记”茶庄。“品记”茶庄老板粱炳基为当时桐木最大的茶老板，在正山范围计有99个荼厂，估计其产量在一二干担，由于生产的正山小种红茶是完全的正山货，品质优异，每年新茶上市在福州竞价拍卖时，洋买办均以“品记”红茶为标准，其卖价最高，其家族经营红茶获利百万，但后代花天酒地，至民国时随着红茶地位一落千丈，粱家也没落了，在庙湾现仅留一废墟。

咸丰年间，位列崇安朱、潘、万、丘四大家族之首的朱家，也以茶叶起家。《崇安县心志》记载：“清顺治初。朱云龙由安徽歙县迁崇安。咸丰中，裔孙芷江以茶叶起家。号百万。”

六、武夷红茶衰落的原因分析

19世纪对武夷红茶生产影响巨大的三大件事，使武夷红茶在国际、国内、省内的影响力逐渐减弱。

一是19世纪初的道光年间，由于红茶的需求急剧扩大，一些绿茶产区也开始改制红茶，先后出现了江西、湖南、湖北红茶产区，接着19世纪70年代安徽祁红产区出现，各地都创出自己的品牌。武夷红茶从上世纪中国红茶总称的地位跌落，在中国外销红茶中的比例不断下滑，影响力逐渐减弱。

二是在19世纪中后期的60年代，由于小种红茶制法繁复，费时费工，各产区逐渐改进，简化加工步骤，创造了工夫红茶，随后闽东红茶区崛起，不仅产量超过闽北，而且在质量上也有创新。工夫红茶的出现标志着武夷红茶在省内的影响也在逐渐降低。

三是印度、锡兰红茶的崛起。对武夷红茶、中国红茶影响最大的还是印锡红茶的崛起。印锡茶出产的初期成本高昂，茶质不佳，很难打开局面，但印锡茶业几乎全为英人资本经营，实为英国茶业。而英商掌握着市场，控制着外销大权，一方面肆意压低华茶价格，另一方面在英国对华茶实行歧视性关税，打击华茶。在国内清政府腐败无能，苛捐杂税，加重茶业负担，各国列强纷纷入侵，夺取各种特权，进一步摧残荼业。内忧外患下的国内茶业以小农经济的落后生产方式与大规模的先进的资本主义生产方式竞争，衰败是不可避免的。仅60年的时间，印度红茶输出便在1900年首次超过华茶，结束了华茶的垄断地位。此后锡兰急起直追，1917年锡兰茶压倒中国，成为世界第二大茶业输出国。最多的一年1920年竟是华茶输出量的4.5倍。1918年爪哇位列中国之上。成为世界茶叶输出国三大巨头之一。1918年，印茶是华茶输出的6倍，占世界茶业总输出的45.89％。而华茶仅占7.57％，居于微不足道的地位。

19世纪一连串的重大事件带来的影响便是武夷红茶生产快速跌落。虽然19世纪80年代中国红茶外销达到鼎盛，但茶价从70年代起便日益跌落。80年代后半期茶价跌幅更大。福建茶外销度大，因此跌价造成的影响也更大，衰落的更早些。光绪中期“福州茶商多至亏本”，1887年福州附近100斤袋茶只售价7－8元，尚不够工钱。1889年亏本最甚，有300万元之谱，许多人完全破产。光绪末年，闽北茶区“多有枯枝，蔓草荒芜，人懈芟除，隙地之处，兼栽蕃薯”，“茶园十荒其八”。

清光绪后，关于正山小种红茶的产量在《武夷山市志》中有若千年份的记载，兹录于下：

清光绪六年(1880年)：桐术红茶(包括正山小种红茶)15万公斤，价值15万元

民国3年(1914年)：数万公斤

民国5年(1916年)：2.5万公斤

民国28年(1939年)：4万公斤

民国30年(1941年)：0.05万公斤

民国36年(1947年)：1.25万公斤

民国37年(1948年)：0.15万公斤

可见由光绪人民国，武夷红茶产量大幅跌落。其在茶业市场的影响目渐式微。但福建红茶“久为环球各国所同嗜”，即使是在英国竞销失败后，高档红茶如正山小种红茶、祁红仍有市场。《崇安县新志》记载：英吉利人云。“武夷茶色，红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰远甚，凡以武夷山待茶客者，客必起立致敬。”“近世以来，虽因制法不良，不无受印度、锡兰、爪哇、台湾名茶之影响，然因土壤之宣，品质之美，终未能攘而夺之”。

七、正山小种发源地——桐木关随着历史变迁成为了世界自然与文化遗产保护地

正山小种红茶在17世纪初从桐木村输出，就像山涧的涓涓细流，经过两个多世纪的历程汇成滔滔江河。当时西方在与中国进行茶叶贸易时长期处于贸易逆差状态，解决这一问题的关键在于自己能制造红茶，因此他们从未停止过对红茶秘密的探寻。英国特使马嘎尔尼在1792年是以祝贺乾隆皇帝80寿辰之名来到中国，而实际上负有英国东印度公司到中国采集茶树和茶种的特殊使命，最后在两广总督长麟帮助下，如愿以偿。作为红茶贸易源头的桐木村，则一直是外国人寻奇探幽的目的地。早在1699年红茶贸易开始大发展的时期，英国人杰克明-萨姆(JcaromTham)进入武夷山桐木一带采集植物标本。这些外国人的身份一般是生物学家、传教士，但往往在这些身份的掩盖下进行探寻红茶秘密的活动。但探寻红茶的初衷却又引出另一个结果：这里茂密的森林和丰富的物种吸引了他们的目光。

桐木村位于福建武夷山自然保护区核心地带，这里地处温带、亚热带交替地区，是世界动物地理分布两大区(卉北区、东洋区)之间的过渡地带，境内包括武夷山主峰黄岗山(海拔2158米)，还是候鸟南北迁徙的休憩地。境内保存有大片的原始森林和植物群落，形成了世界少有的特殊自然条件和地理环境，动植物资源极为丰富，品种繁多。这自然吸引了这些有生物学家身份的学者们的注意。他们把采集的一些动植物标本带回欧洲后，发现了大量的新种，则召来了更多的生物学家和神父，其中较出名的有：1823年法国神父罗文正在挂墩建立天主教堂，采集了31000多号珍稀植物标本：还有美国人KRMetcalf(时任协和大学生物系教师)、奥地利人H.HandMazz。1840年鸦片战争中国失利后，外国人进出更方便了，其中采集植物标本最著名的则是1843年和1848年两次到武夷山把红茶秘密窃走的英国人福琼(R.Fortune)，以及曾在四川宝兴发现中国大熊猫和鸽子树珙桐的法国传教士谭微道(R.A.David)，后者在1873年来到挂墩采集大量动物标本，回国后发表若干鸟类和哺乳类动物新种，标本存于巴黎自然博物馆，崇安桐木挂墩开始闻名于世。之后还有曾在福州海关任税务司的英国人J.D.La Touhe，他于1896－1898年间多次到挂墩采集动物标本，还把挂墩周围最高的一座山峰命名为大卫山(MtDavid)。他们还在三港、挂墩设置教堂，这些教堂常常成为收购标本的转运站。这些外国人常用高价收买标本，引得当地农民争先恐后将所采集标本卖给他们。桐木、挂墩一带本是正山小种红茶产茶区，曾因外国人大量收购标本致使茶区荒芜。

稍后进入桐木采集动植物标本的，还有英国医生斯坦利(A.Stanley)、美国纽约自然博物馆两栖爬行动物学者波普(Clifford H Pope)、英国标本商史密思(F.T.Smith)、德国昆虫学家克拉帕利希(Klappench)。这些采集的标本中先后发表了近千种动植物新种，遂使桐木、挂墩、大竹岚地区成为蜚声国际的著名生物模式标本产地。桐木及周边地区在1979年被划为国家级自然保护区。1987年成为联合国教科文组织“人与生物圈”保护区，2000年更成为“世界自然与文化遗产”地。

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正山小种是很多人都喜爱饮用的一款茶叶，其不仅是世界红茶之源，也是红茶中的珍品，冲泡后的正山小种，其滋味口感好，营养功效佳，经常饮用对身体有很好的作用。但是很多人喜欢喝茶，却未必会辨识怎样的是好茶。那么以下就给大家介绍一下正山小种红茶的辨别技巧。

【正山小种红茶的辨别技巧】

1、看干茶
首先，可以通过看正山小种红茶的干茶来辨别，也就是认真观察下干茶外形的具体情况。那么优等的正山小种，其条形卷且乌黑但不发亮，均匀干净；而次等的条形不怎么卷且乌黑发亮，条索粗松，不均匀，甚至还带一些杂物。

2、闻茶香
其次，可以通过闻正山小种红茶的茶香来辨别，也就是仔细嗅闻一下干茶的香气息是如何的。那么优等的正山小种，其散发淡淡的花果香、木质香。而次等的则是红薯香、焦味等其他味道。

3、闻茶汤
再次，除了闻干茶的香气之外，还可以通过闻茶汤的香味来辨别正山小种红茶。那么优等的正山小种，其香气会一直持续着，香气不冲，仔细去闻，似花香似果香。而次等的香气是有一股很冲的味道上来，但不是很舒服，就像好的香水与劣质香水一样。

4、看汤色
从次，可以通过看正山小种红茶的汤色来辨别，也就是观察茶叶冲泡后的茶汤颜色。那么倒入开水，第一泡不洗的话，优质的正山小种是琥珀色透亮的，并且无杂质泡沫。而差的其亮度低，浑浊有杂质，有泡沫。

5、品茶味
另外，可以通过品正山小种红茶的茶味来辨别，也就是仔细品尝下茶汤的滋味。那么优等的正山小种，有着一种大自然本质的醇厚感和香甜感，入口即化，口齿生津，香气高长，但又不强烈，细而含蓄，味醇厚甘爽，喉韵明显。而次等的，其茶汤品之感觉很薄，甜腻香冲，同样闷杯数秒之后的茶汤，相比之下甜度差很多，苦涩感增强。这两者是无法相提并论的。

6、检验耐泡度
最后，可以通过检验正山小种红茶的耐泡度来辨别，而这个是检验一款小种红茶其山场好坏的直接指标，也是可量化的硬性指标。那么优等的正山小种连续泡七八泡，香气不减，滋味不淡，一般武夷山高山的都能泡个十几泡。而次等的每一泡的口感都会发生很大的变化，基本上泡到五泡，甜和香都消失殆尽了（也可同时看看叶底，是不是全开了，全开的话就说明不能再泡了）。

本文标题：正山小种红茶与绿茶感官与其化学组分研究

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