绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶在相同的做青环境条件下，以相同等级的铁观音鲜叶为原料，比较了采用摇3次青、摇4次青、摇5次青3种不同做青处理方式对铁观音品质的影响。结果表明：采用摇4次青、摇5次青2种做青方式加工而成的茶叶品质明显优于摇3次青加工而成的茶叶；摇4次青与摇5次青加工而成的茶叶品质之间不存在明显差异。因此，从成本与效益上分析，摇4次青做青方式更能以较少的投入产出较高的经济效益。
近年来，受茶叶消费市场、消费观念、种植面积不断扩大、劳力紧缺、人工成本上涨等因素的影响，铁观音的发酵程度越来越轻，香气持久性逐渐下降，耐泡性也较差，品质也呈下降趋势[1-3]。本文通过分析3种不同做青处理方式对铁观音品质的影响，并探讨在生产上的推广与应用，以期为今后铁观音做青技术的改进和推广提供依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
茶树品种为铁观音；产地：安溪县感德镇槐川村高山；采摘的标准为中开面1芽3～4叶为主。
1.2 试验设计
在相同的做青环境条件下，以相同等级的铁观音鲜叶为原料，设置3个处理，即分别按照摇青3次、摇青4次、摇青5次对铁观音鲜叶进行做青处理。发酵时间视3种不同处理方式的发酵程度而定，杀青、包揉、烘干等其他制茶工序遵照“看茶制茶”原则进行。
1.3 试验方法
为了增加试验的重复性，分别选择在4月29日、4月30日、5月3日进行。4月29日试验中，摇青3次处理的第1次摇青在11：40开始，转数为51 r；第2次摇青在13：20开始，转数为85 r；第3次摇青在15：20开始，转数为204 r。摇青4次处理的第1次摇青在11：50开始，转数为51 r；第2次摇青在13：35开始，转数为76 r；第3次摇青在15：35开始，转数为136 r；第4次摇青在17：50开始，转数为162 r。摇青5次处理的第1次摇青在12：00开始，转数为51 r；第2次摇青在13：50开始，转数为68 r；第3次摇青在15：55开始，转数为102 r，第4次摇青在18：15开始，转数为153 r，第5次摇青在23：15开始，转数为85 r。4月30日的试验中，摇青3次处理的第1次摇青在12：30开始，转数为51 r；第2次摇青在14：20开始，转数为85 r；第3次摇青在16：20开始，转数为221 r。摇青4次处理的第1次摇青在12：45开始，转数为51 r；第2次摇青在14：32开始，转数为78 r；第3次摇青在16：40开始，转数为153 r；第4次摇青在18：40开始，转数为187 r；摇青5次处理的第1次摇青在13：00开始，转数为51 r；第2次摇青在14：56开始，转数为68 r；第3次摇青在17：03开始，转数为93 r；第4次摇青在18：55开始，转数为128 r；第5次摇青在23：35开始，转数为68 r。5月3日的试验中，摇青3次处理的第1次摇青在12：10开始，转数为51 r；第2次摇青在13：50开始，转数为85 r；第3次摇青在15：55开始，转数为212 r；摇青4次处理的第1次摇青在12：25开始，转数为51 r；第2次摇青在14：05开始，转数为78 r；第3次摇青在16：10开始，转数为145 r；第4次摇青在18：10开始，转数为170 r；摇青5次处理的第1次摇青在12：40开始，转数为51 r；第2次摇青在14：35开始，转数为68 r；第3次摇青在16：40开始，转数为77 r；第4次摇青在18：35开始，转数为119 r；第5次摇青在23：18开始，转数为82 r。
1.4 感官审评方法
每个处理各扦取样品500 g进行拣净，对9个样品集中按照GB/T23776-2009茶叶感官审评方法中乌龙茶感官审评方法进行密码审评，用评语、评分（百分制）方式分析3种不同处理方式加工而成茶叶的品质差异[4-6]。
总评分=外形×20%+汤色×5%+香气×30%+滋味×35%+叶底×10%
2 结果与分析
2.1 不同摇青次数对茶样感官审评的影响
由表1可知，摇青4次处理与摇青3次处理相比，香气更高香持久、音韵显，滋味较鲜醇甘爽；摇青5次处理与摇青3次处理相比，香气较清香、音韵尚显，滋味较清醇。
2.2 不同摇青次数对茶样评分的影响
由表2、表3可知，摇青4次、摇青3次 2个处理的茶叶（下转第300页）
审评得分与摇青3次处理对比，分别提高2.93%和2.88%。各个处理后表现经Duncan新复极差测验，多重比较结果显示，摇青4次处理、摇青5次处理与摇青3次处理差异达显著水平（5%水平），但摇青4次处理、摇青5次处理之间差异不显著。
3 结论与讨论
试验结果表明，摇青4次与摇青5次处理在整体品质上均优于摇青3次的处理，但摇青5次并没有明显优于摇青4次的处理。铁观音属于半发酵茶，做青并不是摇青次数越多、发酵程度越重为好，应严格遵循“看青做青”原则。因此，在劳力紧缺有限、人工成本较高的情况下，从成本与效益上分析，摇青4次做青方式更能以较少的投入产出较高的经济效益。铁观音首重韵，要求鲜香韵锐。摇青4次与摇青5次比摇青3次的处理做青时间更长，发酵程度更重，更有利于以醇类、脂类、醛类、酮类等芳香物质的形成，铁观音特有的音韵、天然花果香更明显，品质较佳。
4 参考文献
[1] 薛秋和.谈“铁观音”做青技术[J].福建茶叶，1995（1）：32-33.
[2] 铁观音摇青的关键技术[J].农家致富顾问，2010（3）：40.
[3] 赵真忠.铁观音初制摇青技术初探[J].茶叶科学技术，2005（3）：39.
[4] 陈水吉，余文权.浅谈安溪铁观音做青工艺[J].茶叶科学技术，2006（4）：41-42.
[5] 张娜芬.提高铁观音品质的十项措施[J].福建茶叶，2003（4）：33.
[6] 辛伟，洪永聪，卢莉，等.不同做青风格安溪铁观音“音韵”的感官审评及品质化学比较[J].武夷学院学报，2012（5）：38-40.
如何选择适合自己口味的铁观音？
铁观音作为中国之大名茶之一，其独特的口感与香气深受茶友的喜爱。铁观音的香型一般分为以下几种，分别是清香型、浓香型、韵香型等。因此，不少朋友在购买铁观音时，弄不明白哪种香型比较好喝？今天就跟朋友们来分享一下：
铁观音
1、清香型
市场流行，清汤绿水，必需冷藏
清香型铁观音属于流行性的轻发酵茶叶，“清汤绿水”就是清香型铁观音最具代表性的特点，也是适合市场口感的茶叶。
其主要有特点如下：
首先：叶子的成色好，叶子翠绿，这样的叶子就极具欣赏性。其香气浓郁，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，其香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试。
其次：汤水色泽相对清淡，泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，尤其头泡、二泡茶更是如此；三泡之后，其汤色呈黄绿色，清醇见底。
最后：汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。
清香型铁观音制茶时发酵时间稍短于传统制茶时间，使用轻发酵要求的火候较轻的，因而色泽微绿有鲜感，茶叶中的水份保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的。其酸是因为：一是发酵不足所致，二是此酸正是韵味体现。但是清香型铁观音不适合胃肠不好的朋友饮用。
2、浓香型
传统工艺，正味养胃，冷藏更佳
浓香型铁观音属传统半发醇的，采用纯粹传统型制法，要求的半发酵时间较长较重，因此茶质相对实在、地道。
其主要特征有三方面：即汤浓、韵明、微香。
“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；
“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；
“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。
浓香型铁观音叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，适合资深茶友饮用。
3、韵香型
香浓纯正，老少皆宜，必须冷藏
碧螺春和铁观音哪个好碧螺春和铁观音的几大区别
碧螺春和铁观音哪个好
要说碧螺春和铁观音哪个好，还真是各有所爱，实在难分高下。
碧螺春是绿茶，绿茶中含有含有儿茶素，可以防止人们肥胖，中风对预防心脑血管疾病也有一定的效果。铁观音是很多茶友都误认为它是绿茶，其实铁观音属于乌龙茶，铁观音得到口感香高味醇，而且养生的功效也是茶叶中的佼佼者。铁观音可以抗癌症，防治糖尿病，减肥等等功效。
碧螺春和铁观音的几大区别
说道区别，很多人会直观的想到两者外形的不同，碧螺春细小卷曲,有很多毫，条形特别细。铁观音是颗粒状,颗粒要比碧螺春大很多,而且是看不到毛的。
再就是两者的产地不同，杭州茶叶，以“碧螺春”闻名，“龙井”是碧螺春中的极品。就像福建“乌龙茶”，天下闻名，“铁观音”是乌龙茶中的极品一样。
因为产地不同所以二者的口感也是不同的，碧螺春：嫩香清鲜。铁观音有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有音韵。
原生态铁观音纯手工，造就铁观音非凡品质！
安溪铁观音，“状似观音沉如铁”，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类。铁观音独具“观音韵”，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。春茶上市了，一泡好茶背后有多少辛苦和汗水呢？今天，带大家看看手工铁观音是如何炼成的！
铁观音纯手工制作工艺
1、采青
为了确保铁观音的完美外形，采制技术特别讲究：以“虎口对芯”，手工采摘成熟新梢2—3叶；采摘做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。鲜叶采摘后，不能长时间置于袋里或者篓里，应及时置于阴凉处，并翻松鲜叶，防止风吹日晒，新鲜度被破坏。
茶叶第二次生命是茶农与制茶师赋予的。晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶叶在茶师对茶叶制作“度”的精准把握中，获得重生。
2、晒青
晒青是利用阳光热能，蒸发鲜叶水分，促进发酵，消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶部下垂，梗弯而不直，手捏略有弹性感。晒青后，要将鲜叶移进室内晾青，进一步摊凉，以散发鲜叶热气，使梗叶内水分重新分布，恢复近于未晒青的状态。晾青的适宜程度是，茶梗青绿饱水，叶表新鲜但无水分。
3、摇青
摇青是做青的关键，鲜叶在摇青机中摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后，需将鲜叶摊放静置一段时间，进行第二次摇青，摇青与静置晾青交替进行，鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。
如何掌握摇青的适宜程度？一摸叶片，是否柔软；二看叶片是否形成“绿叶红镶边”；三闻气味，青气是否消退，花香是否显露。
4、炒青
炒青是利用高温炙烤，破坏鲜叶中酶的活性，固化品质，促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。
5、揉捻
揉捻是通过揉搓、挤压，挤出茶汁，卷曲成形。
6、包揉
包揉使铁观音颗粒紧结重实，同时，进一步摩擦叶细胞，加速非酶性氧化，使茶叶砂绿油润。
7、烘焙
烘焙是制茶中的干燥作业，作用是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。
好茶不易，尤其是上等的安溪铁观音更是茶中极品，更是可遇而不可求！晒青、摇青、杀青、揉捻、烘焙……安溪铁观音的制茶技艺，被茶业界誉为“最高超，最精湛，最独特的制茶技艺”。其核心技术，就是“半发酵”的制茶工艺。高品质的安溪铁观音，要“天，地，人”三者紧密配合。
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