绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶来源：央视《海峡西岸行》
武夷山素有"奇秀甲于东南"之誉。自古以来，就是游览胜地。武夷山所以蜚声中外，不仅仅由于它的风景秀丽，还在于它盛产武夷岩茶。"武夷不独以水之奇而奇，更以茶产之奇而奇"。
武夷从唐朝生产蒸青团茶起，至明末罢贡茶之后，武夷茶叶生产有了更大的发展，积历代制茶经验的精髓，创制了武夷岩茶。
产茶地点不同分别：正岩茶,半岩茶，洲茶。正岩茶指武夷中心地带所产的茶叶，其品质香高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷岩边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指崇溪，九曲溪，黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。
武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红，绿茶制造原理的精华。在制造过程中即精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术。
岩茶焙制的工序为：萎凋，做青，杀青，揉捻，烘焙。岩茶的做青，摇青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中，不断回旋和翻动，使叶缘磨擦，摇青次数从少到多，力量从轻道重，间歇时间从短到长，周而复始，反复5-7次，后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程8～12小时。因茶树品种，气候，晒青程度等不同，做青次数，程度也不同，既"看青做青""轻萎凋重摇""重萎凋轻摇"。岩茶的烘焙特点是，高温水焙和文火慢烤，形成特有的火功。
武夷岩茶的泡饮，别具一格。"杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍噱咽，先嗅其香，再试其香，徐徐咀嚼而体贴之"(《随园食单》)。开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓"三口气"，即可鉴别岩茶的上品的香气。更有上者"七泡有余香"。
武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”有何不同？如何鉴别“春茶”和“冬茶”？
曾贵同
农艺师，高级评茶师，1969年在崇安茶场从事茶叶审评工作。曾任茶业局下州茶厂厂长。多年来从事精制加工审评拼配工作，具有丰富的审评茶经验，担任历届茶叶质量评比及民间斗茶赛专家评委。
林晓东：
曾老师，武夷岩茶一年可以做几季呢？
曾贵同：
产区不同，武夷岩茶一年采制的次数也不同：
１ 正岩、半岩等比较好的产区的岩茶，一年采制一次，只做一季茶（春茶）。这是因为茶叶经过春天采摘后需要适度的修养与调整，而冬季正好是茶树调养，进行养分回流的时候，蓄势以备第二年春天的采摘，这时候若采摘茶叶将会一定程度上影响来年春季的茶叶质量和产量，为了保证茶叶的品质和产量，好的产区的岩茶一年只做一季。
２ 洲地、武夷山行政区边缘一带的产区的岩茶，一年采制一次或两次，可做两季茶，以春茶和冬茶两种为主。春“水”、冬“香”各有特色，一定程度上解决了岩茶市场供应不足的状况。
林晓东：
什么是武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”？它们分别的品质特征是什么？
曾贵同：
１ 春茶
概念：春茶一般在谷雨后，立夏前开采，采制时间在四月底至五月中旬。由于春季茶树经过头年冬季的休养生息，茶树生长相对缓慢，积累的物质养分更多；春季的阳光温和，能抑制碳代谢，加强氮代谢，有利于氨基酸的积累和抑制多酚类物质的生成，也就是使得酚氨比降低，滋味从而更加鲜甜；春季的雨水充沛，有利于茶树芳香物质和滋味物质的合成和积累。
品质特征：因此春茶无疑是一年当中综合品质最高的，其香气馥郁持久，滋味醇厚饱满，回甘快，韵味足，经久耐泡。
２ 冬茶
概念：冬茶一般是指寒露过后，立冬之前采的茶，采摘时间集中在十月中下旬，上市时间为十一月中下旬。冬季的阳光照射弱，茶树生长缓慢，这也使得茶叶中的芳香物质成分得以形成和沉积下来；芽叶生长缓慢也使得采制的青叶偏嫩，鲜叶的多酚类物质含量高，滋味的苦涩感也就更为明显；冬季茶树的营养蓄养不够，因此滋味淡薄欠耐泡。武夷岩茶的冬茶虽然产量少，但品质别具一格。
品质特征：冬茶滋味更为清淡鲜薄，苦涩感重，香气高扬带甜香，耐泡度不足。
曾贵同：
春茶无论是“香”还是“水”都远高于冬茶，品质特征优于冬茶，营养价值也高于冬茶，因此市面上春茶的价格相对于冬茶更贵。而冬茶价格虽然便宜，但并不意味茶叶品质不佳，其香气馥郁、滋味甘鲜的品质特征深受一大部分喜清香口感的人的热爱；冬茶质优价廉，也更具性价比。
林晓东：
“春茶”和“冬茶”在制作工艺上有什么不同呢？
曾贵同：
春茶的内含物质丰富，做青上根据需求的不同可重可轻，炭焙上也是经得起焙火的，并且需要经过三番五次的文火慢炖才能使茶叶香气、滋味两者并重，以达到茶叶口感的最佳状态。
而冬茶不仅在做青方面需要“轻做”，尽可能的保留香气，且在炭焙过程中只能“轻焙”，这是因为冬茶的香气多为低沸点物质，若炭焙的次数过多或温度过高，则会削弱香气，茶叶滋味更加淡薄。
林晓东：
曾老师，武夷岩茶的“冬味”是什么呢？
曾贵同：
“冬味”存在于岩茶的冬茶，受季节影响而带有的一种特殊气息。主要表现在香气闻起来带有独特突出的甜香和嫩香，并且高扬轻飘；滋味寡淡鲜爽，似春茶的“毛茶味”。
林晓东：
我们在品鉴的时候，如何区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”呢？
曾贵同：
区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”主要从这五项因子去做辨别：
１ 滋味
春茶：春茶经过一整个冬季和一个春季的养分积累，茶叶的内含物质成分更为丰富，也因此春茶的滋味更醇厚饱满，回甘更持久，岩韵显。
冬茶：冬茶生长的过程历经夏秋两个季节，其光照充足，茶树生长较快，因而导致茶叶鲜叶的内含物质积累不足；日照量大，云雾少从而导致茶叶鲜叶中的儿茶素含量会增加，而儿茶素是茶叶苦涩味的主要来源之一。因此，冬茶的滋味较淡薄，偏苦涩。
２ 香气
春茶：香气会更加馥郁、稳定，并且香落水，香水并重；香气的层次感也更为丰富、多样。
冬茶：带有“冬味”，其香气相对较飘，香型也较单一。
３ 茶汤
春茶：茶汤更为透亮，多数茶汤色泽为橙黄色。
冬茶：茶汤相对而言没那么透亮，多数茶汤色泽为橙黄偏绿。
４ 叶底
春茶：从叶底的色泽上看，春茶因焙火次数多，焙火温度高，其叶底的色泽偏深（如黄褐或是褐色偏暗）；从叶底的肥厚程度上看，因春茶鲜叶的叶质较肥厚，所以叶底也更为厚实、软亮。
冬茶：因冬茶的鲜叶底子偏薄，在焙火上大多是轻焙，温度低、次数少，所以叶底的色泽偏黄（或偏绿）；其次也是因为内含物质积累不足，所以叶底相对较薄。
５ 耐泡度
春茶：茶叶内含的物质成分丰富，可以冲泡八道水以上，具体还要依照其山场和工艺决定。
冬茶：因其鲜叶内含物质积累不足，通常情况下，会比春茶的耐泡度低一些。
关于春茶和冬茶的辨别，归根还是要具体问题具体分析，以上只是一个参考方向，品鉴最终还是要落于实践，多喝多对比，才能真正收获。
非常感谢此次曾贵同曾老师为大家详解武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”的学问。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
武夷岩茶的品质
武夷岩茶饮后齿颊留香、喉底回甘、汤色澄黄、叶底明亮、绿叶红镶边、七泡有余香，因而令人倾倒，畅销海内外。清朝美食大师袁枚说：“尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一”。
武夷岩茶为乌龙茶类，属半发酵的青茶。绿叶红镶边，形态艳丽；深橙黄亮，汤色如玛瑙；岩韵醇厚，花香怡人；清鲜甘爽回味悠悠。它既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香，是“活、甘、清、香”齐备的茶中珍品。
武夷岩茶制作工序，四句民谣可概括！
武夷山市位于福建省西北部，拥有"世界文化与自然遗产"和文化部授予的全国惟一"中国茶艺艺术之乡"等称号，是岩茶（乌龙茶）的故乡。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷，茶农利用岩凹、石隙、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑"盆栽式"茶园，俗称"石座作法"。"岩岩有茶，非岩不茶"，岩茶因而得名。那武夷岩茶是怎样制作而成的呢？
武夷岩茶制作工艺
武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。
青上(萎凋)
让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快。等青是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。
要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。做青好了以后，把茶叶堆放在一起，这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂。
烘干
茶厂采用薪炭加温的办法，比采用的油燃和气燃方法多了一种烟香，发现，烟是香的。
烘干技术看似简单，温度的控制是关键，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥需留意。乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成"霜"，也是闻干茶香的主要味觉来源。
焙火
武夷岩茶是半发酵茶，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺--焙火。传统的岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。
为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程，具体有：采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火，俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。
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