岩茶和铁观音的比较-茶礼仪网

安溪铁观音和武夷岩茶均为乌龙茶中的极品,两者在口味上有很大区别,一般说来观音主要是轻火工艺的茶,武夷岩是重火工艺的茶.两茶现在的市场都非常的好,影响也都越来越大了.
我有很多茶友,从我的茶友日常的聊天中,我感觉女同志大多更爱喝铁观音,她们老觉得武夷岩茶的岩韵有点子象烟味.但男的同志喝武夷岩的更多,岩韵在他们口中是观音所享受不到的.我个人对武夷岩和铁观音都非常喜好.
铁观音现在的制作有点脱离传统做法了,这使得铁观音在保存方法上相对武夷岩而言麻烦得多,且武夷岩的营养要远胜观音,单纯从茶水水质顺滑上武夷岩也略胜一筹,最主要的是武夷岩为无农药绿色茶,你是安溪人,应该知道现在很多安溪茶农都用了农药.保存麻烦农药使用这些如长期得不到改进,会对铁观音的发展起了不太好的反作用,对其进一步推广有所制约.

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武夷岩茶知识学习问答(一)

1、问：重焙火过的岩茶会有什么特征？
　　答：重焙火过的岩茶与轻焙火时对比：外形更紧结，色泽更乌褐，汤色加深；香气更浓沉、幽长，不高飘；滋味更浓厚，少了鲜爽味；刚焙好时味略带涩，储存几个月后会转醇滑。
　　2、问：今年的母树大红袍是不是还是停采？
　　答：今年的母树大红袍还是停采。2006年10月30日，“武夷山大红袍”被全国绿化委批复为第一批第一个“中华古树名木”。

　　3、问：现在半天夭和铁罗汉的产量是不是越来越少？
　　答：现在半天夭和铁罗汉的产量是越来越多了。建国后到现在，武夷山茶叶的总产量是大幅度的增加，稀有品种的繁殖技术也逐步完善，所以半天夭和铁罗汉的产量是越来越多了。

　　4、问：那天得来一泡听说很不错的武夷岩茶，焙火有些过，在茶汤里面会喝出酸的感觉，不知道是不是因为焙火的原因？　　
答：岩茶焙火只要不出现叶底炭化不展都不为过，焙火也不是发酸的主要原因。陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在５－１５年内，之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶，若返潮后会提前出现酸味。

　　5、问：听说好的闽北肉桂在茶汤里面可以喝到一种“辣”的感觉，是不是没有“辣”劲就表示茶不好了？在武夷山最老的水仙有多少年的历史了？最早的茶树在哪还可以找得到吗？
　　答：肉桂的品种特征就是带有辛辣味。肉桂在初制过程中发酵越足（指红边越多），辛辣味就越明显。但并非没有“辣”劲就表示茶不好，而是滋味越醇厚，茶就越好。武夷山最老的水仙大约有１５０年以上的历史。主要分布在武夷山的景区内和景区的西北侧。

　　6、问：用什么样的水可以把岩茶泡得更好，又可以让茶汤更加柔滑？　　答：泡岩茶最好的水就是山泉水了。没条件的地方用矿泉水和纯净水也是可以的，但不同的品牌水质还是有较大的差异。只要用硬度低的清净的水，就可以泡出岩茶正常的香和味。

　　7、问：很多人说鉴别老枞水仙就看它茶汤里面是不是有一种苔藓味，老枞水仙真的是苔藓味吗？我好像喝不出来呢。　　
答：老枞水仙的特征不是苔藓味。鉴别老枞水仙的主要因素还是水仙的品种特征。只是幼龄水仙和老枞水仙会表现出不同的品种特征，只要对比品尝后就能区别和掌握两种特征。

　　8、问：一般来说，炭焙味比较明显的茶要过多久才会让这种味道降下来？
　　答：一般来说，炭焙味比较明显的茶，存放一段时间后，碳火味就会明显下降，下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。要存放多久主要看火功的高低和存放条件，中低火功的茶一般存放一、两个月后，碳火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后，碳火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才会明显下降。

　　9、问：听说岩茶因为经过烘焙，所以喝多了会上火，有这回事吗？除了时间还有什么办法可以去除茶的火气吗？
　　答:岩茶刚烘焙好时是有火气的,马上喝容易上火.经过一段时间的自然存放后,火气就会减退,要存放多久而没火气则要看岩茶火功的高低程度和存放条件。除时间以外,刚焙好的岩茶,密封好放到冰箱速冻几小时后,再密封升到常温,可以快速去除火气。

　　10、问：正山小种这一类的红茶，如果在合适的储存条件下存放多年，是不是茶性会有所变化？
　　答:正山小种等一类红茶,在合适的储存条件下也可以存放多年，但茶性和茶叶的风格会随时间的延长而逐渐改变发展的方向是越来越接近陈年熟普的特性和风味.

　　11、问：对于种植茶叶来说，太阳日照对它的影响有多大？又是怎么起作用的？
　　答:茶树是耐荫喜阳作物,在极阴的环境下也能生存,但长势不旺,产量不高,也不利于茶叶芳香物质的形成。光照是作物光合作用的必备条件,太阳日照的强弱直接影响茶树内含物质的形成和各种内含物质形成的比例。适度的太阳日照可以提高茶叶产量和品质。但强烈的太阳日照又会降低产量和品质,特别是对茶叶的滋味影响极大,会明显增加苦涩感。

焙火岩茶必杀技

　　或许在不久，您再到茶店点喝岩茶，店员拿出的将是一套类似现烤咖啡的玻璃器具，置入8克水仙、肉桂或者大红袍茶叶，在酒精炉子上焙烤上10分钟，稍加冷却后再放入盖碗或者紫砂壶，冲泡给您喝。那情形，简直就是早些年网络小说《爱尔兰咖啡》里烤杯的翻版。

　　焙火是必备技能

　　事实上，对于武夷岩茶这种讲究火功的茶类来说，焙火的程度决定了茶叶的品质，而对焙火的理解和掌握则决定了茶商段位的高低。这跟安溪铁观音的后期拼配一样，精于拼配的茶商，总是能够提供给客人更多口味选择的茶品。而许多的岩茶商也把焙火作为自己的必杀技能。

　　公泰茶庄的孙康荣，最近一直在搜寻一种体积更小的茶叶干燥设备，虽然他在武夷山的厂子，或者是福州茶店里，都有木炭焙火和电焙笼的设施，但是追求更多口味的他，总是想在公泰特色上多下些工夫。

　　七茶斋的彭连春告诉记者，福州多数的岩茶庄，都是采用电炉焙火，一来温度好设置，时间好掌握，火候也比较容易把握，二来也不至于像木炭烘焙那样辛苦。

　　据山水茶坊的陈学军介绍，岩茶旧事里说道，在武夷山，焙茶靠的就是一个“火”，岩茶工艺有：焙火、炖火、复火、足火、过火……“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究。“火功”，指的是用“火”的技巧和功夫。如用火来固条索，用火来止发酵，用火来定香气，用火来调汤色，用火来散杂味，用火来防霉变，用火来延久存……

　　焙茶师傅每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形，复以薄灰，做高火来走火焙（初干）。之所以称作“走”，是因为揉后的茶索进入焙笼后，要依次由高火逐走向较低火，到最末时起焙，看焙人也要不停地走动，故曰“走”；用细灰厚盖，是做低火慢炖茶。炭多炭少，做成的焙也随之大小；火急火慢，靠用加盖细灰的厚薄来调节。用一把铁制焙刀和一把木制灰刀，调动火力；靠一双手背，一双眼睛，测定温度。那时没有温度计，更没有红外线测温仪；但是师傅们积累起来的感觉，与温度计八九不离。而且优秀的焙茶师还能通过焙火，对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救。如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等，清掉部分青气和杂味。

　　焙有水焙、复火、补火（俗称坑火），温度高的要120℃，低的也要80多摄氏度。所以焙间如火炉，不管天气多热，焙茶师基本上整天都在焙间煎熬，其辛苦之境令人叹止。

　　焙火程度不同口感不同

　　武夷岩茶品质注重活、甘、清、香的特点。滋味来说，以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。武夷岩茶的优质茶应具备：无明显苦涩，有质感（口中茶汤感觉有黏稠度），润滑，回甘显，回味足。

　　以茶香来说，足焙火的茶以果香及奶油香为上。轻焙火的茶以花香及蜜桃香为上。武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现为，轻火岩茶香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上；中火岩茶香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中；高火（足火）岩茶开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。

　　此外在焙火加工环节中，容易产生一些异杂味，如烟味、青味、水味等，基本都与焙火不当有关。如烟味主要出现在焙茶环节出现走烟现象；青味主要是焙火不足导致茶叶在保存过程中受潮；进一步的如水味（白开水的味道，通称水气），是指茶叶焙火未到位，水分存在于茶叶之中而产生。

　　东南快报记者宋向洪文