武夷山演绎千年岩茶神话-茶礼仪网

世界自然和文化双遗产地武夷山自古盛产名茶。今年以来，由于加大了市场行销力度，以醇香、回甘见长的武夷岩茶销量大增。
武夷岩茶最初泛指生长在悬崖峭壁的岩石之上的茶叶。武夷山山峦突兀、雨水丰沛、山中常年云雾缭绕，茶树浸润在湿暖阴凉的岩石谷底、峭壁之上、岩石夹缝之中，使岩茶有一种岩石的甘苦。

在武夷山的清风茶庄里，美丽的武夷姑娘身着淡色绣丝旗袍，端坐花梨木茶几前，正为慕名而来的游客细细烹煮岩茶。姑娘面露微笑，手臂上下舞动，采用“高冲低泡”法让壶中的茶叶随热水上下翻滚，随后滤过茶叶茶梗，将橙黄匀厚的茶汤斟入黑釉茶盏，茶楼内渐渐幽香游离。

按泡茶姑娘的指导，几位游客马上像本地内行人一样响亮地啜茶，清香甘滑的茶汤入口，显得很是过瘾。

武夷山有“万古山水茶”之说，品茶盛行，种植茶叶的历史也源远流长。相传在汉朝武夷山就开始遍植茶树，有文字记载的历史最早也可以追溯至唐代。宋朝的时候，武夷茶叶逐渐兴盛，诸如苏轼、范仲淹、朱熹等文学、理学名家诗赋咏茶，更让武夷茶声名远播。元代开始，武夷茶正式成为进贡朝廷的贡品。清代，武夷山制茶工艺大为改进，在原有加工技艺的基础上推创出了乌龙茶，“大红袍”更是被奉为乌龙极品。

武夷岩茶也是中国最早出口海外的产品之一。在古代，武夷茶叶就作为中国茶叶的代表先后经由陆上丝绸之路和海上丝绸之路传到俄罗斯、欧洲以及东南亚。

古往今来，武夷茶叶优良的品质得以传承，并延续千年。当地茶文化研究员黄贤根说，目前福建武夷山现有茶园面积１０万亩，位于九龙窠的“大红袍”母树有三百五十多年历史。大红袍的传统制作技艺还入选国家首批非物质文化遗产名录。

信息来源：新华网作者：梅永存、孙侠

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泡茶的步骤

一、拿一水壶，给随手泡注水，手拿镊子，从茶洗中取若琛杯（用眼睛观察杯身上的图像，在落桌前使图像朝向客人，依次摆开，1，若琛杯成横行；2，若琛杯于左下方脚成45度角摆开。）。
二、取一三才杯，再取公道杯（公道杯的口方向对准三才杯，成亲吻状态）。右手拿随手泡，左手拿三才杯盖，随手泡的口对准盖子，向杯注入水，注满后，盖上盖子。
三、15秒种后，右手拿起盖子，在杯口上向后移3~5毫米。拇指，中指提杯，食指按住盖子顶部，提起杯子，杯底朝向手臂方向出水（左手取茶漏，放于公道杯上）。出水口对准茶漏。左手拿起公道杯，从左到右（顺时针方向）向若琛杯中依次注水。注满后，右手拿镊子，从杯子左边提起向下一杯子倒水（顺时针依次温杯）。
四、1，温好的杯子提起，杯底轻粘茶巾后，送至客人面前；2，温好的杯子放回原处。取茶样，向三才杯中投放（三才杯成热状），依客人需要，向杯中投放茶量（1，1/3-1/2【喜淡】;2，1/2-2/3【喜浓】）。左手提盖，右手拿随手泡，向杯子注水（由轻到重，由低到高，向杯子的一个方向注入水），大约10秒种后出水（此水为醒茶，不直接饮用），右手提壶再向杯子注入水，30秒钟后出水。左手拿公道杯，右手拿茶巾，向客人斟茶（斟茶时，公道杯轻粘茶巾，从左边向右边的客人依次点斟）。

武夷岩茶铁罗汉名字的由来

武夷岩茶铁罗汉名字的由来

铁罗汉，是武夷四大名枞之一，与大红袍同属岩茶中的珍品。关于铁罗汉名字的由来，还有一段有趣的传说。下面就详细介绍武夷岩茶铁罗汉名字的由来。

相传某年，王母娘在中秋天之夜设宴款待五百罗汉，仙宴非常隆重，菜肴十分丰富，喝的是天宫琼浆美酒，散席时，五百罗汉大都成了醉神仙，走起路来摇摇晃晃，跌跌撞撞，就如世间年节中的秧歌舞。

五百罗汉边走边散，有的仍旧回他的驻地，有的却游来到武夷山，途经山的北上空时，那个管茶罗汉，神魂颠倒地竟将手中茶枝弄断，待脑子清醒之时，懊悔不已，想接又接不上，想丢又违反天条，一时没了主意。几个好奇罗汉，凑近来盘问管茶汉罗汉，“何事这般神态?”管茶罗汉将折断的茶枝让众人看，诉说：“宴中贪杯，醉中将此茶枝折断，今后我还怎么管茶?”众罗汉听后曰：“莫恼!莫恼!快求王母娘娘说个话，佛祖哪会不卖账?”说完拉起管茶罗汉就走，由于走得太急，又将断枝碰落凡尘，直掉武夷山的慧苑坑里，结果被一位老农捡了去，后来栽在了坑里。第二年，这断枝发芽长了叶，管茶罗汉就赶紧托梦给老农，将断枝到成茶的前后经过和盘托出，并嘱咐今后如何管理、采摘和制作，还一面叫他“切莫毁掉此茶，日后子孙必得益”等等。老农梦后告知众山人，山人因此称老农所栽之茶是“铁罗汉”，从此，一传十，十传百，“罗汉折茶栽活”的传说便流传开来。

武夷岩茶烤火原理及技术要求

武夷岩茶对烘焙的影响

根据对乌龙茶精制茶品质等级的评价，福建乌龙茶在20世纪9月前必须有足够的各级温度。20世纪90年代后，为了满足市场需求，各种常见闽南乌龙茶产品对优质温度的要求稍轻，对一次温度的要求较轻，对二次温度的要求足够高，对三次温度的要求足够高，对四次温度的要求足够高。闽北乌龙茶要求各级、各种温度都有充足的初茶，初茶充足。

火的力量取决于烘烤的程度。清代茶叶制作人梁章钜先生已经称赞了燕莎的烤火技巧:“武夷烤火法确实是一项国术”。到目前为止，就各种茶叶品种的烘焙技巧而言，这种茶的烘焙技巧确实不能超过岩茶。

1、烤火的影响

历史上烘焙岩茶的第二个目标是保存它。当你过来烤火时，你必须争论岩茶到达销售区的道路时间和茶叶销售时间，以决定火候的处理水平。如果新的岩茶到达销售区域并开始销售，火力将会逐渐减弱，茶叶在销售完之后还没有变绿，那么这种火力是最好的处置方式。

目前，烘烤火灾的目标主要从以下五个方面进行分析:

1.蒸发水分以延长保存期:茶叶由于其松散的结构而具有很强的吸湿性，并且所含的许多成分具有亲水基团，例如羟基。因此，茶叶的含水量是正常茶叶的5%，如下所示。当茶叶含水量达到12%时，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，从而得到饮用价格。

第二，杀菌、低农药残留:茶叶中存在的微生物包括霉菌、蘑菇和酵母。霉菌是茶叶霉变和污染的标志。一般来说，模具可以在160度以上被杀死。此外，含有农药残留的茶叶可在低温下降解挥发，增加残留。

3.调配材料:茶叶调配材料可以干燥，使各种茶和各种茶气味相同，这将使它们混合良好和协调。

第四，强化喷鼻味，改变品质:在最初的茶叶中，往往伴随着难闻的绿色味道、苦味和因储存不当而带来的异常陈腐的味道，这样在一定温度下烘烤后，茶的味道会变得纯正，增添新奇感，调节喷鼻火。

5.提升喷鼻颜色和烹饪感，满足销售区域口胃差异:岩茶讲究“慢火慢烤”，要求有足够的温度，无露水，以对比岩韵。

2.着火的原因

一些材料表明，木炭由于其共同的结构，具有很强的吸附能力，能主动调节湿度，并能吸收、区分异味和除臭无害的化学物质，如硫化物、氢化物、甲醇、苯、苯酚等。它产生的负离子具有穿透力，可以污染大气，改善大气质量。木炭发出的远红色内部线条可以使物体稍微变热。用传统的古代木炭烘焙的茶叶质量远远好于用古代机器烘焙的茶叶。从目前掌握的生化常识来看，烤火过程的次要原因包括:

一、脱水糖化效果(固化):当岩茶烘烤时，糖、氨基酸和果胶可以脱水并转化为鼻喷雾剂成分，因此有焦糖鼻喷雾剂、蜂蜜鼻喷雾剂等。

二.异构化效应:烘烤热量会导致低沸点物质与绿色气体的局部挥发和损失，儿茶素会发生异构化。将添加游离儿茶素和反式绿叶醇含量。这种反应可以弥补后道工序的一些缺点，使味道更好。

3.氧化作用:岩茶的烘焙使儿茶素、醛、醇氧化分化和氨基酸分离成为新型鼻腔喷雾气体，形成鼻腔喷雾新工艺。热量迅速氧化和转化茶色素，这对茶的光泽、叶的底部和汤的颜色浓度有显著的影响。因此，最初几分钟的完全燃烧不能剥夺氧气。茶叶烘烤后，应及时通风和冷却，以确保充足的氧气供应。冷却时间不应该太长，否则会导致水的味道不佳和鼻腔喷雾造成的少量新鲜空气损失。

第四，后熟效应:这个过程被称为“后熟效应”，从茶叶干燥并趁热包装，直到品质没有任何变味。后熟的黑白效果与茶叶的含水量、贮藏前提和茶叶中无效化学成分的变化水平密切相关。为了获得优异的后熟效果，最好将茶叶的含水量保持在6%-8%。

3、烘焙技能要求

温度的实际影响是茶的热物理和化学影响水平。温度会影响形状的光泽、叶底汤的颜色和抗气泡性。对温度的适当控制可以弥补茶叶质量的一些不足，而不适当的控制会降低岩茶的质量，甚至导致焦味。因此，差的茶叶烘焙师可以通过运用烘焙技巧来提高茶叶的质量。特殊种类的茶，温度控制得当，可以衬托鼻喷韵的特殊特点，俗称"茶为王，火为臣，君，臣，佐，使"。这就是原因。

泡茶的最好方法是“慢炖”。标准是:茶叶越初级，就越需要用文火和高温烘烤，而高档茶和茶头的温度可以适当地更高。当炭炉刚开始生火时，它的温度很高，会产生混合的味道。它经常被用来烤茶头和高档茶。中期，温度低且崎岖不平，经常用来烘焙高档茶叶。火的温度太高，茶叶的芳香油挥发太多。牢固的影响减弱，鼻腔喷雾气体低，同时热影响极端。一些可溶性物质会转化为不溶性物质。在轻的情况下，茶叶的形状会变得又亮又暗，茶汤的味道会变淡，而在重的情况下，鼻喷雾剂会失去焦味。该理论还指出，茶叶的蜂蜜鼻腔喷雾和其他鼻腔喷雾气体的组成经常发生在高温长时间烘烤的过程中。高温烘烤还能提高糖的焦化效果，并产生麦芽糖的鼻喷味。

火的味道可以掩盖岩茶的许多优点和缺点，所以喝岩茶时，烘焙水平越高越好。最好的情况应该是有火喷鼻，没有愤怒和火的味道。均匀的岩茶被用来提炼焙火。烘烤的火越低，表面越黄越绿，喷鼻越高，味道越新鲜，茶汤越黄，叶底越亮。烘烤水平越高，喷鼻越香，越持久，味道越醇厚，越滑，汤色越橙，越清澈，叶底越暗。

4、烘烤火的等级

烘焙水平应根据茶叶的基本特性、销售区域的习惯和消费者的特殊需求来确定。就茶的基本特性而言，应注意不同类型、不同季节、不同地区、不同发酵水平、不同等级和不同含水量。新旧茶叶的材料厚度和温度差异也不同。任何内部质量更好的茶都更耐烘焙。

因此，根据烘烤时间将岩茶的火力分为轻火、中火和充足火是不合适的。传统的岩茶工艺通常被称为“脚火”。烘焙最基本的要求是看到茶烘焙的火，让茶在火中吃。至于传统的岩茶，在火中吃的标志是呈现“青蛙皮”。因此，茶更适合被称为“脚火”，只需在火中吃。

谈到武夷岩茶，我们经常提到“蛙背”这个词。许多朋友对“青蛙背”这个词不甚了解。武夷岩茶经历一场大火后，青蛙的背部其实是青蛙皮肤上的红色小气泡。因此，芬芳的岩茶不会显示青蛙的背部。它是由反复烘烤引起的。茶叶完全被火吞噬，气泡从茶叶中溢出，支持气泡。看着浸泡过的叶子的底部，可以比较青蛙的背部，青蛙只是简单地发明了脚火岩茶。

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