六堡茶的选购技巧（下）-茶礼仪网

六堡茶的选购技巧（下）

到底怎么样的社前茶为好？

我们品鉴、品试社前茶，真正我们不是要找到现在好喝的，现在五项指标都“优秀”的，我们要判断的是鉴别这类六堡茶（传统工艺）的存藏潜力和仓储转化方向。笔者以二十多年对传统工艺及仓储的经验判断，这里给大家分享一些心得。

首先，我们品评六堡茶（传统工艺）的存藏，往往要审评其茶色、茶香、茶味、茶气、茶韵，这些方面，所体现的是六堡茶在种植、茶园管理、加工工艺、仓储等各个环节的信息。除了这五项之外，外观及叶底仅作为分析其工艺、仓储的辅助手段。

我们接下来会涉及一些不常见的因子，如“厚”“醇”“和”以及茶气、茶韵这些方面，也展开说一下“涩”与“苦”这些特征，这些指标对于判断传统工艺六堡茶的潜力非常有用。

首先，茶色、茶香，这两项指标比较常规，大多数茶友明白，也理解得很透彻，我就不在这里赘述了，不清楚的可以查阅我的书《中国六堡茶》里面有详细阐述。

这里，只简单说一下“茶色”里面的，往往会遇上一个“通透度”的问题。六堡茶的选购技巧（下）

六堡茶原种是一个芽头少毫的品种，但在春社之前的茶，部分还是会带上一些“银毫”的，这有些就形成了社前茶的一个特点——“白髻”。这些毫，如果炒制的时候不注意，往往会形成一些悬浮在茶汤中的物质，让茶汤看起来，略带一点“浑浊”，这并不是真正的浑浊，可以忽略（而且随着仓储时间的增加而会消失）。另一种情况是：有些时候一杯泡开的茶汤冷下来后，由于原来高温溶解的部分物质在低温时候析出，茶汤也会出现类似“浑浊”的状况，这称作“冷后浑”，出现这情况也不必担心，不影响茶的品质。

但除了上述两种情况，有些茶汤出现的茶汤浑浊往往大多是工艺失误所导致，或在“闷堆”时候闷坏了，或者是闷堆过了，已经影响到茶味道，这种是工艺问题的茶，就不能要了。

细说茶香 ——“烟味”与“火香”

解释了茶色中的浑浊与“澄清度”，我们也顺便简单说说“香”之中的“烟味”。

一直以来，有部分茶友认为传统的“农家茶”就是有烟熏味的。其实这个说法是错误的，是一直以讹传讹的一种说法。不可否认，在近代（六十年代至九十年代）有部分农家茶，或是加工过程（杀青或烘干）或是仓储时候放在“烟楼”而吸附了烟味。这其实是一种工艺失误或仓储失误，是质量缺陷。

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笔者查阅过资料，发现民国时期广东人到六堡茶乡及周边如贺州瑶寨收购六堡茶的时候，往往也有追寻“烟香”的这种说法。其实这也是以讹传讹所致。

笔者做过试验，在六堡茶乡特别是瑶寨区域的一些地方取茶样（在工艺及仓储上完全杜绝烟熏的可能，也就是新茶完全没有烟熏味）在存储五年左右，再将这些茶样给不同的茶友群体去试，超过一半的茶友（尤其是平日少喝茶、不抽烟的女性茶友）认为是有烟熏过的“烟香”，也就是说，部分区域的六堡茶，特别是有“瑶香”潜力的六堡茶其香型往往是容易与烟熏所致的“烟香”混淆的。所以，当年的收茶者有些追寻这烟味，而真正找的是六堡茶的“瑶香”。

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六堡茶烘干的时候，必须经过炭火的烘焙，以前是使用炭火和茶甑，现代也有使用各种烘焙机械，包括滚筒机，这也是六堡茶品质形成的关键工序。所以，六堡茶（传统工艺）新茶会有这最后的烘干工序产生的“炭火香”“火香”（注意跟“烟味”是有不同的）。但往往也会有操作不当，在杀青或烘干环节有烟味的吸入而导致有“烟味”，这其中烟香、火香（炭香）要仔细分辨，熟悉武夷岩茶（闽北乌龙）制作工艺、了解乌龙烘焙的茶友更容易区分这个中差异。

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一款优秀的传统工艺六堡茶，可以有烘焙的“火香”“炭火香”或“烘焙味”，是不应该有“烟味”的。

选茶首要的因素——味“厚”

说了这色、香容易碰到的误区外，我们重点说说如何从滋味、茶气、茶韵各方面品鉴六堡茶的存藏潜力。滋味是指人的味觉感受辨别到茶汤的味道，包括汤质的纯与杂、厚与薄、浓与淡、新鲜与陈旧、滑与滞等内容。

品鉴六堡茶（传统工艺）往往要引入一些更深入的品茶体验，这首先的一个标准就是：厚。对应的，是“薄”。跟大家平常理解的“浓”“淡”还是有不同的。

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厚，乃六堡茶之特色。从同治版《苍梧县志》的记载“茶产多贤乡六堡，味厚，隔夜不变”中特地注明“味厚”可知。而六堡社前茶，更是滋味浓厚的典型。

“厚”字典里面解释：“深，重，浓，多”。由此已经阐明，六堡茶（传统工艺）所追求的是：滋味丰厚里面的“厚”。

浓，可以通过置茶量、冲泡时间获得“浓”的效果，但这样的浓对于判定茶的内质是没有作用的。所以，笔者更建议是审评其“厚”，这才是六堡茶品的特质。这里，我们可以细分厚为几个方面：滋味潜藏层次深与浅，滋味表现力度的重与轻，滋味物质多寡的浓与淡，呈味物质类型的多与少。而判断其“厚”更可以通过一道道的品饮，从其持续性、耐泡度、口感变化这些方面去判断这个“厚”是否达到要求。

通过前面的品质辨析，恰逢一个朋友拿来一包茶叶，确实是很嫩绿的社前采制的茶，但很明显不是六堡茶原种，这就涉及到一个重要问题了：同样按六堡茶工艺加工的绿茶，有存储价值吗？绿茶存放成为陈茶，会出“槟榔香”吗？我们选购六堡茶（传统工艺）新茶，是为了后期仓储“出香”及形成槟榔香，其中一个“要素”就是品种必须是原种。所以在这里补充一点：选购六堡茶社前茶首先第一个是需要甄别品种。

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市场上出现并非六堡茶原种的社前绿茶，身披银毫，收藏下来没有转化能力。放久了也就是老绿茶。

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截取上图细部，我们放大来看，看到很多芽头身披银毫。

品种：六堡茶存藏潜力的“要素”

众所周知，现在六堡茶乡内六堡茶的茶树品种，是一种原生于苍梧县六堡区域内的群体种，是一种灌木型中叶种的茶树品种。为区别于六堡茶乡二十世纪七、八十年代曾从云南、湖南等地移植过来的大叶种、中叶种茶树和近十年种植的桂绿一号等多个品种（引种过如福鼎大白毫、凤庆云南大叶种、湖南江华槠叶种、桂绿一号等），而将原生于六堡茶乡的群体种统称作“原种六堡茶”、“六堡茶原种”、“原种六堡”。

在上海科技出版社2001年出版的茶树品种权威专著《中国茶树品种志》里面的“地方品种篇”里（第187页）有“六堡茶”这个品种的产地分布、特征特性、栽种地区等等的详细描述。按陈宗懋院士主编，中国轻工业出版社出版的《中国茶叶大辞典》（2000年版）《中国茶树品种与品系》一章（第101页）记载：六堡茶是茶树有性系品种。灌木型，中叶类，早生种。原产广西苍梧六堡乡，邻近的狮寨、贺州、蒙山、昭平等地也有少量分布。树姿开张，分枝密。叶形椭圆，叶色绿，叶面平或微隆，叶身平，叶质中。芽叶淡绿色，稀紫色，毛少，持嫩性较强，

陈爱新的《广西茶业史》（1992年第一版）中在“广西推广的主要茶树品种”一节中，在其第十三项中就有“六堡茶”品种的详细介绍，里面有提到：“嫩芽梢淡绿色，有少量紫芽，茸毛少。”

在这几处对六堡茶原种的描述记载以及我们在实地观察中都可以明确地知道，六堡茶的原种是“茸毛少”“毛少”的。所以，单从“身披银毫”这一点就可以判断出这位朋友带来的茶，不是原种的六堡社前茶，也就没有存藏的潜力了。

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原种六堡茶的社前茶，做出来的成品外形有点像鱼钓，也称作鱼钓茶。

存藏潜力的关键：转化

品试过以传统工艺加工六堡茶社前茶的茶友都会有这样的感觉，在浓厚的茶汤中，往往有比较明显的“苦”“涩”味。特别是对比于外观和工艺比较类似的绿茶，六堡茶（传统工艺）特别的“苦”和“涩”。

绿茶是推崇喝新的，喝的是茶的“甜香甘滑”，所以，绿茶从茶园管理到采制（绿茶有紫芽不采的做法）、加工工艺、品饮取向等等，都倾向于尽量减少“苦”与“涩”，利于消费者品尝到香甜的茶汤。

而六堡茶（传统工艺）虽然工艺上与绿茶接近（但其实有着本质的差异），六堡茶毕竟是作为黑茶，其茶园管理、采摘（崇尚紫芽，不淘汰紫芽红芽，因为其含有花青素而特别涩），传统加工等等方面，更多的注重保留内含物质的丰厚，作为后期转化的物质基础。

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茶叶中所含物质呈味特性

现代的茶学研究表明：茶中的花青素、咖啡碱、酚性酸儿茶素类、酯型儿茶素黄酮类都会呈现出一定程度的苦和涩，精氨酸、茶皂素也会呈现出“苦”的特征，而表儿茶素、没食子儿茶素、没食子酸则也会呈现“涩”的特征。

要减轻茶的“苦”“涩”味，就是尽量在品种选择、加工工艺处理上减少这些呈现“苦涩”的物质，使得新茶没那么“苦”“涩”，呈现“甜、香、滑、纯”。但六堡茶作为后发酵的黑茶，这些物质往往是后期转化的物质基础之部分，相反是需要保留的。

当然，我们强调保留这些会呈现“苦”“涩”的内含物质的同时，也要分辨清楚，哪种，“涩”不麻不敛喉。

具体起来，就是茶汤喝到口里，假如茶出现苦，但苦是必须是会转化的，而且茶那种苦，要呈现出一种有机物带来的“滋味丰富的苦”（类似于苦瓜的苦，不单一），不能像吃无糖衣西药片那种对口腔带来那种持久不化的“苦”，而且，“苦”之后，嘴里面不要“留底”，不能久久不散去不消失。

茶汤喝到“涩”也需要辨别，“涩”的同时，应该是类似于“油甘子”（一种岭南小果）的滋味丰富的涩，而不是让你整个口腔发麻的涩。而且，好茶的“涩”，会让你很快生津，很快“回甘”，不能够“涩”得单一，而且涩得“喉咙收敛、锁喉、影响吞咽”。这个中差异，大家要仔细分辨。

以茶韵去判断六堡茶之品质

最能体现出六堡茶品质的一项标准是：茶韵。无论是新茶老茶，六堡茶的茶韵都是判断重要指标。

茶韵是指茶汤在口中，包括口中停留阶段、咽下阶段和咽后阶段，茶汤给予口腔的刺激产生对人各种感官综合感受的总和。

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何为“甘”、“甜”？甜是一种味觉，我们的舌头，碰到糖（或者甜味物质）之后，可以直接感受到的那种“甜”的滋味，甜是一种味道。“甘”却不是味道，现代文中的“甘”（古文有甘甜混称的习惯）与纯味觉上的甜不同。古人云：“苦尽甘来”，可见“甘”是一种滞后的反映在咽喉的感觉。甘，其实是苦涩（特别是涩）所引起的收敛感刺激人的舌头、口腔黏膜及咽喉，并分泌出唾液，人所感受到的“涩”之后得到弥补的甜润感受，特别显著表现在咽喉部位。

“好茶有回甘”这是很多茶人对好茶的共识。而用在社前茶六堡茶的潜力预判也是很实用的。愉悦的回甘而且能够持久，是茶中含有的茶多酚、氨基酸比例（也即酚氨比）达到某一个和谐的关系，并且，茶的其它物质之间也达到一个和谐的状态，才会出现丰富的层次、愉悦的口感和韵味，并且达到一定的持久度。

我们在评测六堡茶（传统工艺）的时候，不妨在感受了“茶色”“茶香”“茶味”“茶气”之余，细细地用心感受茶韵，感受留在口腔里那感觉，可以大致上判断这个茶未来的转化路子、转化出香类型、品质潜力等等，都可以从中有个大致的判断。

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茶园管理、肥水管理也非常关键

如何在茶园管理、采制加工这些过程中，使得茶中的内含物质比例和谐，更具存藏潜力，使六堡茶（社前茶、明前茶等等）经过科学仓储以后能够“越陈越佳”，品质越来越好，确实是一个很值得研究的课题。

有用+10

赏

为什么六堡茶愈来愈受到消费者的喜爱？

在我们的六堡，平时都是把六堡茶放进在瓦锅中，加入山泉水，明火煮沸后，稍置放，待微温饮用，倍感味甘醇香，有提抻、益脾消滞，生津解暑的功效，若加适量冬蜜搅匀饮之，可治痢疾。储存五年以上的陈六堡茶，可治小儿惊风等症。六堡茶冲泡后隔夜滋味不变，汤色不浊，喝时清凉祛暑。

为什么六堡茶愈来愈受到消费者的喜爱？

近年来，随着传统侨销黑茶——云南普洱茶需求量和影响力的扩大，同属传统侨销黑茶的梧州六堡茶也为众多爱茶之人所推崇，其独有的风味品质和保健作用逐渐被人们重新认识。六堡茶在梧州市的销量逐年上升，喝六堡茶、谈论六堡茶、收藏六堡茶已成为饮茶爱好者追求的新时尚。并畅销于穗、港、澳等地，其品质素以“红、农、醇、陈”四绝而著称,。六堡茶色泽黑褐光润，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香气醇陈、有槟榔香味，叶底红褐，并且耐于久藏，越陈越好。如果说对其它茶类人们追求的是“青春”的滋味，那么对六堡茶而言，它打动人的则是岁月的沧桑，那愈陈愈香的特质是其它茶类不具备的。

为什么六堡茶愈来愈受到消费者的喜爱？

六堡茶属于温性茶，除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。既可饱食之后饮之助消化，亦可以空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里，饮用六堡茶清凉祛暑、倍感舒畅。科学试验和六堡茶爱好者品茗实践证明，六堡茶除含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶类，故六堡茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身。因此，随着人们生活水平的提高，六堡茶愈来愈受到消费者的喜爱。

为什么六堡茶愈来愈受到消费者的喜爱？

六堡茶采用传统的竹篓包装，有利于茶叶贮存时内含物质继续转化，使滋味变醇、汤色加深、陈香显露。用六堡散茶蒸制、压模，可制成“六堡饼茶”、“六堡砖茶”、“六堡沱茶”等，同样受到六堡茶收藏者的青睐。

暗香绵绵的广西六堡茶

文.许玉莲

喝六堡茶一定要喝老六堡。那么，多老才算老六堡呢?对老六堡执迷不悔的“仙级迷”会耸耸肩淡淡然地跟你说：总得要七十年代之前做的才能喝吧。

“仙级迷”心中的“老”，概括的不止是六堡茶在制成后的存放期有多久。怎样存放固然重要，但制作年代所蕴含的却是一种绝无仅有的时代气息。当时人们用什么态度生活，就会用什么态度做茶、喝茶，那种永远不能重来的气质，长年累月隐藏在茶中暗暗萌香。“仙级迷”只抱着五、六十年的老六堡摩挲厮混。
暗香绵绵的广西六堡茶

有人哗然，如此说法不切实际，那我们的六堡茶还卖不卖?问得好!如果指的是脑勺都未生齐的婴孩期半成品，味道根本还没酝酿成好喝的六堡茶，拿出来献世多不好意思，当然不卖。

仍在酝酿修炼过程的六堡茶，喝来喝去总微微渗出一种凶巴巴的气息，几口下肚后胃部隐隐感到刺激。这情形就好比把未熟透的香蕉、芒果、木瓜从树上采下来就吃，不是说它不可以吃，吃的人若想大声发表爱的宣言也是可以。但，如果我们能让这些个水果持续熟成，再过一些时日，它们的味道自会更趋饱满和甜美，那才是真正享用它们的好时刻。

手上没有七十年代之前做的老六堡该怎办?正在往仙级境界道上赶路的迷者，餐餐以三十年陈期的老六堡漱口是基本功；心向往之又未至于成为‘迷’的，起码二十年陈期没得商量；新手从十年、八年陈期喝起吧，其他的都叫作新茶即所谓半成品，不喝也罢，喝了徒然伤感情兼伤身。

真正懂得品尝、享用过六堡的人都知道，而且看一眼就知道它够不够老，好不好喝。不明就里的人苛责有之，质疑有之，他们至死不肯明白，也不愿接受此类亲身体验、把自己的身体当作品茶实验场所的说法，不相信有人能细腻至把全身感官、每一个细胞皆打开细细密密地感受茶。

诚然，各种从实验室发出来的报告——有关六堡茶所包涵的成分，以及它们如何影响口感的分析当然可信。但拥有了这些报告不代表能把味觉、嗅觉的敏感度修炼到家，也不代表品茶能力会自动提升。况且，我们都知道，部分提出这类报告的专家是属于其他范畴的专家，往往并不具备喝六堡茶的背景与经验。送去做分析的茶样，也几乎都是新茶样，只喝新茶的人是没有基础来论老茶的。太过仰赖实验室专家的数据报告对老茶一点也不客观。