绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
品酒看“酒脚”，鉴茶看“水路”，那么“水路”是什么？作为鉴别茶叶品质的一个参考因子，武夷岩茶的“水路”藏有学问，茶汤里更是暗藏丰富知识量，喝茶多年的你，知道多少呢？在这期的【武夷茶知识频道】，就让我们的首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人吴宗燕吴老师为茶友们一解武夷岩茶茶汤里深藏的学问。
▲ 吴宗燕
武夷山市资深评茶师，武夷山市天心岩茶协会会长，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。
► 林晓东：
吴老师，武夷岩茶的“水路”是什么？
► 吴宗燕：
“水路”，其实是我们形容茶汤的另一个称呼，包含汤色和茶汤在我们口腔的感受，常用作为我们审评茶叶的一个参考因子。茶叶的“水路”如何，一般从茶汤颜色和茶汤质感去品鉴，一款茶叶的内含物质是否丰富，制作工艺是否到位，茶叶品质是否优越，都离不开茶叶的“水路”。
► 林晓东：
武夷岩茶的茶汤颜色有深有浅，有明有暗，是为什么呢？
► 吴宗燕：
中国十大茶类，每一种茶类的汤色都不同，绿茶淡绿，黑茶暗红，乌龙茶又有闽南乌龙（铁观音）的和闽北乌龙（武夷岩茶）两种截然不同的汤色，了解武夷岩茶的茶友都知道，仅仅武夷岩茶的汤色就有橙黄、橙红、深红等多种颜色差别。这些颜色的深浅、明暗与武夷岩茶独特的地理环境、制作工艺和丰富的品种等关系密切：
１ 茶汤颜色的“深浅”与茶叶的发酵度、火功程度、陈放年限、品种等有关：
❶ “发酵度”：
茶叶在制青环节中发酵越足，即“做得越熟”，茶汤的颜色也就越深红；
❷ “火功程度”：
茶叶在焙火过程中，温度越高，时间越长，茶叶的内含物质充分熟化，茶汤的颜色也就越深红；
❸ “陈放年限”：
陈放的时间越久，茶叶自然转化越充分，越熟化而稳定，茶叶汤色越深沉；
❹ “品种”：
品种不同，品种内含的呈色物质成分和含量各不同，最终表现出来的汤色也不同;
２ 茶汤颜色的“明亮和暗沉”、“清澈和浑浊”与制青、焙火、品种、产地、栽培管理等有关：
❶ “制青”：
茶叶在制青过程中的做青环节要“做得透”，避免摇青过重、过猛，造成茶叶死青，青叶走水不畅，水分积压，最终冲泡的茶叶汤水也就越浑浊；相反“做得透”的茶叶，其茶汤不仅透亮，且清澈。制青过程中揉捻过重，茶叶叶面受损，叶肉残渣附着，最终冲泡的茶叶汤水也会浑而不亮。
❷ “焙火”：
茶叶焙火讲究“焙透”，焙透是在足干的基础上，连续长时间的炭焙，去水保质，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶汤更清澈，刚焙的茶待火气慢慢退去，其茶汤也会越明亮。
❸ “品种”：
同等条件的情况下，肉桂茶的茶汤清澈度就比水仙茶的清澈度更高。经验可得，水仙属于大叶类品种，叶片肥厚，在制青过程中的难度稍大于肉桂，致使走水不够，揉捻不够，最终冲泡的茶汤也就略带浑浊。
❹ “产地”：
产地的土质情况对茶叶的茶汤清澈度和明亮度也有一定影响，例如正岩产区的土壤肥沃，供给茶树生长的营养元素丰富，茶树吸收的健康元素更多，茶汤最终表现为清澈、明亮；而洲茶的土质多为黄土，茶树吸附的尘土更多，茶汤最终表现为略带浑浊。
❺ “栽培管理”：
若茶树施肥过度，茶汤也会带有化肥成分，最终冲泡的茶汤也就不那么清澈明亮。
武夷岩茶博大精深，其让人爱不释手的魅力之处就在于它无时无刻不在变化，每一个时刻表现出来的香气滋味，甚至是汤色都各不相同，因此一定要综合分析，客观评价。
► 林晓东：
如何感受武夷岩茶的茶汤质感？（“水路”带给我们的口腔感受有哪些）
► 吴宗燕：
我们在喝茶的时候，常常会做出一些评价，“这款茶茶汤不够细，水偏粗”、“这款茶茶汤棉滑、水很顺”等，这些便是茶汤带给我们的口腔感受，是茶汤质感不同的表现。茶汤质感如何，更多是从品鉴中去感受，可以从茶汤的“细腻度”、“顺滑度”和“粘稠度”去作一定参考：
❶ “细腻度”：
饮后感觉茶汤滋味清楚、水中香气清晰，与“粗”对应，有些茶喝起来会感觉口腔“躁躁的”，有颗粒感，吞咽之后甚至会“锁喉”，香气、滋味过浓或者过杂，表现不清楚。
“细”更多是精细工艺下的成果，是青叶走水干净，茶叶熟化程度刚好，内含物质分解转化充分，茶叶的香气、滋味清晰明了，香气聚而不散、细而幽长，滋味细腻醇和；精细的炭焙也使茶叶的香气更聚拢，香落水，滋味饱满清晰。
❷ “顺滑度”：
像喝“米汤、牛奶”一般，茶汤绵柔、顺滑，不涩不躁。
与品种有关，例如醇度高的大叶类品种水仙，其顺滑度就大于肉桂；与焙火有关，焙足焙透的茶，经过时间的沉淀，火气散去，茶叶内含物质熟化稳定，茶汤越顺滑、绵柔。
❸ “粘稠度”：
也如喝“米汤”一般，饮后感觉绵滑，更有咀嚼之感，是茶质丰富或茶叶胶质丰富的表现。
与山场和工艺关系直接，优越的生态环境和到位的制作工艺下，茶叶的浸出物丰富，滋味饱满，汤水密度高，粘稠度高；与陈放的时间有关，茶叶经过时间的沉淀，茶叶内含物质转化充分，胶溶物质含量更高，最终茶汤的粘稠度也就更高。
► 林晓东：
吴老师，我们冲泡茶叶的时候，茶汤中的茶沫非常多是为什么？这些茶沫需要刮掉吗？
► 吴宗燕：
不同品种、不同山场、不同制作工艺、不同冲泡方式等，茶汤的泡沫量各不同。例如肉桂的茶沫量就多于水仙，主要因为肉桂品种的茶皂素含量多于水仙品种，这也是肉桂品种更辛辣、刺激的原因之一；正岩产区的茶叶内含物质丰富，加上精湛的制作工艺，茶叶品质佳，茶叶的泡沫量丰富，泡沫大小均匀，且持久不散；冲泡过程中“高注水、高出水”，带出的泡沫量也会相对偏多。
一般我们在审评茶叶的时候，头汤的茶沫是需要刮去的，这有助于审评过程中闻茶香，茶叶的香气不会被泡沫掩盖，散发更充分。
非常感谢此次吴宗燕吴老师为大家详解武夷岩茶茶汤里隐藏的丰富学问。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
武夷岩茶的正岩、半岩、洲茶、外山茶？
武夷山地处东经118度、北纬27度附近，平均海拔达六百多米，是属中海拔地区。武夷山地处闽北地区，境内东、西、北部峰峦叠嶂，群山环抱，中南部较为平坦，是山地丘陵区，属于中亚热带地区。
按地理学来说，武夷山隆起于崇安盆地之上，溪谷纵横、岩崖重叠，九曲溪横贯东西， 最高的海拔达到750公尺，而最低处则不到200公尺，地形较为复杂，是属于典型的丹霞地形。武夷山岩石是由页岩，砾岩，石英班岩，红沙岩等岩石所构成，而岩石表层以红壤、黄壤为主。
不同地形地貌造就了不同品质的茶叶。所谓的“岩韵”是衡量武夷岩茶品质的重要标志，不一样的地形地貌使得产出的茶叶有着不同品质，从而形成不同的“岩韵”。
武夷岩茶因原产地的不同可划分为三种，即洲地、正岩区和半岩区。所谓的洲地是指产于溪流两岸和公路两边的平地产茶区，包括武夷山以外的其他地区;正岩区则指囊括武夷山三坑两涧地区(通常说的名岩区)以及名岩区以外的其余山岩与山峰;而半岩区则是指在武夷山境内，除了正岩区以外的岩茶产区。这三类产茶区的茶叶品质差异很大，是受各自独特的产地地理条件所影响。
历史记载凡产于武夷山的中心如三坑两涧者为绝品，“岩韵明显”;半岩茶品质略次于正岩茶，但“岩韵尚好”;品质稍低于半岩茶的是洲茶，也还尚有“岩韵”。
而产地属于非武夷山市境内的，只是按“岩茶”工艺制作而出的“”岩茶“”。因品质与正岩、半岩、洲茶三种产地的茶有着较明显的区别，且无“岩韵”，归属于武夷山当地人所说的“外山茶”。
所有原创文章，言论仅代表本人。
本刊转载文章及图片非盈利用途，若侵权，请联系删除。
肉桂武夷岩茶怎么喝
肉桂武夷岩茶的喝法一般啜着喝。啜，嘴巴依旧扮演通道的作用，只是这个通道，具有放大的作用，可将茶汤中的香气放大十倍甚至是百倍。啜茶的时候，嘴巴要形成“O”型，吸入一口茶汤，不用太大口。茶汤吸入嘴巴后，先别急着咽下，嘴巴依旧保持“O”型，连续吸气二至三次，而后咽下茶汤。吸茶、吸气、咽下，简单的三个步骤，就完成了啜的动作。
肉桂武夷岩茶的制作工艺
1、晒青
晒青以均匀薄摊为原则。具体时间及程度"看青晒青"而定，以叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下垂(或一叶下垂)，青气消失，减重8%~12%为度。随即移入青间摊凉0。5~1小时，目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡。
2、做青(摇青及凉青)
决定肉桂品质的关键性工序。做青间的环境温度22℃~25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气。做青既按"看青做青"和"看天做青"的武夷传统方法，又按肉桂茶青叶的特点，多次摇青(5~8次)。每次摇青次数由少到多，依次递增;摊叶厚度，依次拼筛加厚，使香气缓慢而充分地发展。凉青时间(即每二次摇青之间的相隔时间)先短后长。具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察，标准为青叶手握如绵的弹性感;鼻闻青气消失，由清香转花果香;眼看红边程度三红七绿。整个过程约需8~12小时。
3、杀青和揉捻
做青结束即投入杀青，要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青，不宜堆放过久，以免堆叶发热引起发酵过度。锅底温度以250℃为适度。杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准。此时乘热揉捻至叶片成条。
4、烘干
拣梗分毛火、拣梗、足火三个步骤。毛火温度约130℃，时间12~15分钟。毛火后拣梗。足火温度约90℃，烘焙至茶叶含水量约6%~7%，即成毛茶。
5、复火(炖火)
足火后的毛茶是否需要复火，依不同销区消费习惯而定。如广东潮汕和山东北京部分地区，要求成品茶火功较足，毛茶须进行一道或二道复火(俗称炖火)，第一次炖火80℃~90℃，6小时;特殊要求情况下，于第一次炖火后半个月进行第二次炖火，火温70℃~80℃，7~8小时，烘至茶叶含水量约5%。炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点，但足火所产生的香味型物质，经炖火后丧失殆尽!
肉桂武夷岩茶的特点
肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲泡四、五次仍有余香;入口醇厚回甘，咽后齿颊留香;汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红壤边状;条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。
青茶肉桂武夷岩茶武夷岩茶审评
武夷岩茶审评分毛茶审评和精茶审评两部分。毛茶审评可以确定茶叶等级并进行归堆精制；分析茶叶品质状况和加工中存在的问题，来指导生产，提高技术，改进工艺，以进一步提高茶叶品质。精茶审评可以确定和拼配调整茶叶等级，便于包装销售和定价。审评在茶叶生产过程中起着重要的作用，是茶叶生产过程必不可少的环节。
武夷岩茶审评专用的器具：样秤（用克秤或小天平秤），样品盘，审评杯（盖碗，毛茶用150毫升大杯，精茶用110毫升小杯）汤碗（或用审评杯碗），汤匙，叶底碗，水壶，吐茶桶，审评台等等。
毛茶审评要点：一般使用150毫升大盖杯，秤样7克，选水质较好的干净水现开现冲，浸泡近2分钟时闻香后即时出茶评汤。毛茶一般冲泡2道即可。主要作用为毛茶归堆，分析初制生产过程中存在的不足之处和失误，以利于改进和提高。
精茶审评要点：一般使用110毫升小盖杯，秤样茶5克，浸泡时间约为2分钟，闻盖香后即时出水评汤。精茶冲泡2-3次，每次可顺延浸泡时间1分钟。精茶审评项目主要包括：干茶外形，色泽，匀整度，净度；开汤审评香气滋味，汤色，叶底等。主要作用为评定茶叶品质特征，等级，并进行拼配调整，不足之处还可进行返工补救，为茶叶包装销售提供品质保证。审评项目的描述需使用国标统一规定的专业术语（见国家标准）。
武夷岩茶水仙“山场说·水仙（2016）”的冲泡方法
十大名茶之武夷岩茶介绍
揭秘：武夷岩茶是红茶吗
武夷岩茶和碧螺春红茶对比
乌龙茶之武夷岩茶介绍
