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关于普洱茶发酵那些事儿

我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。

乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。

什么是发酵

发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。由微生物(细菌、酵母等)、有机物(主要是碳水化合物)、培养基等在一定的温度和pH等条件下进行。

发酵技术指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。发酵的概念来源于酿酒的过程，而发酵最初来源于拉丁语的“发泡”。早在几千年前，我们祖先就已经开始使用发酵技术进行酿酒、调味品的调制，积累了丰富的发酵经验。最初，发酵技术主要用于一些家庭作坊进行手工制作产品，产品的质量和数量都不尽如人意，后来，随着社会的不断发展和工业化的不断深入，实现了工业化的规模生产。

发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。

发酵技术的发展概况

发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。

许多传统的发酵食品，如酒，豆豉，甜酱，豆瓣酱，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及干酪等。

随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。

传统发酵技术与DNA重组技术，细胞(动物细胞和植物细胞)融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。

发酵食品的特色和作用

1，抑制腐败菌和一般病原菌的生长。

2，发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值。

3，在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的。

2012年风靡全球的美食纪录片《舌尖上的中国》曾经这样评论中国人：“在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。”——所谓转化的灵感，指的正是发酵。

中国的食品发酵

早在“微生物”这一词汇尚未出现的数千年前,聪明的中国人就已经开始了微生物在食品上的运用。中国人常说的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中，酱、醋、茶的制作都与发酵有关。我们的祖先很早就发现了发酵作用可以用于提升食物的味道、延长其储存的时间，继而创造性地发明出一系列的发酵工艺与发酵食品：包子，馒头，酒，酱,醋，豆豉,臭豆腐,腐乳,酸菜，酸奶，醪糟等等等等，这些工艺与食品不仅极大地丰富了中国人的日常生活，并且随着时间和空间的转移，作为中华饮食文化的代表逐渐成为人类伟大文明不可或缺的组成部分。

发酵的基本原理

发酵，指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，通俗点来说，就是利用微生物(现在还可利用动植物细胞和酶以及人工构建的“工程菌’)，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。发酵有时也写作酦酵，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。

发酵之所以能够成为人类较早接触并合理利用的一种生物化学反应，得益于它反应的安全以及并不复杂的产生条件。通常在常温常压下，通过一定步骤帮助好菌生长、抑制杂菌生成即可得到良好的发酵效果。按照原材料的不同，发酵食品可分为谷物发酵制品、豆类发酵制品、乳类发酵制品等。按发酵形式来区分，则有固态发酵和液体深层发酵，普洱茶的发酵属于固态发酵，而茅台酒则属于液体深层发酵了。

发酵食品有何益处?

发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，所以它是减肥人士的首选健康食品。而在发酵过程中，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，能提高营养素的利用程度，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等，还能合成一些动物和植物自身都无法合成的B族维生素。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。

营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，可以维持健康、促进长寿。

普洱茶发酵原理

凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系，普洱茶也不例外。普洱茶的发酵过程可分为三大组成部分：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)以及后续发酵。

初级发酵

普洱茶的初级发酵在晒青毛茶制作过程便得以实现，在具有微生物群落的特殊环境中，通过晒青和重力揉捻，完成微生物菌群与茶叶的自然接种。自然接种是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理，由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。

只要是生物发酵，就有“接种”的过程，某些发酵食物所具有的独特内质，与自然接种的不可复制性特点有关。如我们熟知的“贵州茅台”，人们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。普洱茶也是如此，勐海茶厂的“勐海味”与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”，在初次发酵以及准发酵过程中起着不可替代的作用。

准发酵

准发酵包括两个部分，一是自然发酵(又称第一代发酵技术)，按照历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状，这个紧压固型的过程促成了普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。同时，因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主，故而，在普洱茶紧压固型的多种形态中，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。

准发酵的另一个部分是渥堆，即人工发酵，是现代发明的新工艺。将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水，上覆麻布，置放于一定温度和一定湿度下进行发酵。渥堆的作用从根本上说是为了加速陈化，至于它的化学变化实质，尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。可以肯定的是，对渥堆技术的把握是决定熟茶品质的关键点。

之所以将以上两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上早有普洱“爷爷制茶、孙子卖茶”的说法。实现最终的产品塑造，尚需一个“后续发酵”的过程。

后续发酵

后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。通过紧压塑形使微生物得到固态发酵，在此过程中，微生物生命代谢所产生的酶的作用转化形成的新物质，以及微生物代谢的产物，成为普洱茶养生物质的来源。

普洱茶之所以需要陈化，正因为普洱茶是发酵的产物，对普洱茶生茶来说，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在后发酵阶段产生的。相对普洱熟茶而言，虽然经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境。无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵来确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求的时间有所不同罢了。普洱茶自古就有“存茶一说”,其根源就是来自于后续发酵的作用。

普洱茶的保健作用是通过多种功能成分共同发挥作用的结果，微生物参与转化和形成的功能物质是普洱茶独特保健作用的根本，可以说普洱茶是茶中具有良好保健功效的生物茶品。

文/网络综合

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赏

陈香方砖普洱茶的功效

　　普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶，古代为了方便运输常将普洱茶制成各种形状。其中块状的就被称为普洱砖茶。那么，有茶友对陈香方砖普洱茶了解吗?现在随小编去了解下陈香方砖普洱茶吧!

陈香方砖普洱茶

　　首先在于陈香方砖普洱茶茶性温和，暖胃不伤胃。这点对熟普洱茶尤为明显。一般轻发酵茶对爱茶人来说，确有"不可承受之轻"的顾忌，尤其是我们这些整日喝茶又饮食不正常的现代人，在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下，常有搜肠刮胃之苦，相信很多人都有切身体会。

　　其二，陈香方砖普洱茶可以降血脂。许多医学实验证明，持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体而不同)，在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4，而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化。由此，可以看出陈香方砖普洱茶在降血脂方面的特别功效。

　　其三，血脂降了，自然也就能带来减肥的功效了。日常生活中也经常会有人提起陈香方砖普洱茶减肥的功效并不明显，而又有人说功效显著。这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同。如果本来血脂就不高，喝陈香方砖普洱茶是不会再降血脂的。

　　看了以上的信息之后，你对“陈香方砖普洱茶”有所了解了吗？陈香方砖普洱茶是非常好喝的一款迷你熟茶，不但包装精美，口感也超好，糯香味融入普洱茶中。喝在口中久久不散，特别适合办公室的朋友们，方便好喝。

邦崴古树普洱茶特点

　　谰沧富东乡邦崴村，该村位于云南省澜沧拉祜族自治县北部，地处澜沧双江、景谷三县交界的澜沧江畔。清末，邦崴就是当时生产普洱茶的六大茶山之一，是重要产茶之地。该地区年平均气温16.8℃，阳光充足，气候温和，夏无酷暑，冬无严寒，一年四季山青水绣，最有利于高品质茶的生长。

　　邦崴地处澜沧江以南的崇山峻岭，为扎发谷山脉分支之一，是澜沧江畔很早就人工种植茶的古老原始沃土。特别是这里地处北回归线以南，海拔高度、雨量和温湿度构成了特别的生存环境，孕育了众多的古山茶科植物，最终演化为野生古茶树群落和过渡型、驯化栽培型古茶树群落。

　　到目前为止，在邦崴古茶山有纯野生古茶树，有野生型与栽培型间的过渡型古茶树，有上千百年的人工栽培型古茶树。包括富东乡的邦威、小坝，文东乡的帕赛，芒糯等村落，均有大量的古树茶和古茶园分布，其中邦威村一带干径10厘米以上的老茶树有上千株。

　　邦崴过渡型古茶树生长在海拔1900米的澜沧县富东乡邦崴村新寨，为乔木型大茶树，树姿直立、开张，树高11.8米，树幅8.2×9米，基部干径1.14米，茶树树龄大约在1000余年，是世界上首次发现唯一一棵最古老的野生型与栽培型间的过渡茶树王。1993年，来自9个国家和地区的181名专家学者亲临现场对邦崴古茶树进行研究表明：邦崴大茶树是较云南大叶种和印度阿萨姆种更原始，起源更早的茶树，是野生型向栽培型过渡的过渡型茶树的结论，这一结论轰动了世界。

　　邦崴古茶树雄辩地证明了世界茶叶原产地在中国—云南—普洱，邦崴古茶树奠定了中国、云南普洱是世界茶叶起源地的地位，云南普洱是世界最早的种茶之地。普洱是一片孕育生命奇迹的热土，从而彻底改变了世界茶源地在印度的传统学说，也改写了人类种茶的历史。澜沧邦崴过渡型古茶树从此闻名于世界，成为世界茶树原产地的座标和活化石，也是世界茶学界标志性的珍宝级古茶树。

　　邦崴茶区位于普洱市澜沧县，包括富东乡的邦崴、小坝，文东乡的帕赛，芒糯等村落，均有大量的古树茶和古茶园分布。其中邦崴村一带干径10厘米以上的老茶树有上千株（差不多就是百年左右的树龄），村内更以一棵千年过渡型茶树闻名世界。古老的历史，让邦崴的茶叶出身纯正、古老尊贵。

　　邦崴古树级普洱生茶的特点是：茶风硬朗、入口丰满、山野风韵很强、耐泡、口感转换得快；现在的话，它的苦底已经褪去很多，涩感也正在转化，“苦味化甜，涩感生津”，应该是不可多得的好生茶。

　　一般来讲，小树茶与古树茶陈年后的很明显区别是：古树茶的苦涩褪的快，回甘生津好，小树茶是经久不变，苦涩依旧，那种陈韵很难出来。

普洱茶仓储：探访昊展茶仓，了解藏茶之道

编者按：本图文由“茶的故事”微信公众号授权转载发布，其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文：

普洱茶收藏价值参考表

这一栏代表年份，1到30年，中间的内容，代表每一年收藏茶业的价格，，按每年20%递增的话五年基本上是翻一翻，每年按30%递增的话五年基本上是翻三翻，每年按40%递增的话，五年差不多五翻。按正常来说，每年按20%~30%递增是最健康的。这个是毛利，还有仓库租金，资金积压成本，所以净增值15%左右。为什么会出现40%呢，但是出现了一个88青饼，20年到了10000元，我计算了一下，只能每年40%递增才能够达到这个标准，不过这种比较少。

普洱茶仓储：探访昊展茶仓，了解藏茶之道

存普洱茶，首先你要注重品质、品牌和性价比。品质一定要大叶种晒青毛茶为原材料，早春茶更好。第二个呢，茶叶的品牌，你可以看得见目前的大品牌，或者可以预见不断上升的大品牌。收藏普洱茶的优点，保值、增值，认识普洱茶的真正变化，可以享受到普洱茶，知道是能够喝的古董。品味个中的变化也是人生的一种乐趣。

普洱茶也有缺点，前五年的变化不太明显，一般情况下，第五年以后，茶叶的价值才攀升出来。第二个要大量地变现金比较困难，像股票一样流通比较难。但是它很稳，每年递增。告诉大家怎样去出货，市场很好，就是大家要出货的时候，市场不好就是你吸纳的时候，高抛低吸。

品味普洱茶表

这个是引导茶友去喝茶的，告诉大家入门级，熟茶出厂6个月以上，堆味走掉就可以，生茶出厂36个月以上，刺激性减少就可以了。只要茶友入门喝茶就可以了，茶友会根据他的要求追求不断提升。欣赏级要引导一下，有消费能力，有稳定收入的人，月收入10万以上的人引导他喝健康好茶，品味更好的好茶。

以茶易茶表

这是我们的一个创新，其实我们的引导消费者连续循环喝茶，比如你一年和一件金砖，那么我们建议你买两件，同时有一件放在昊展的茶仓，等五年之后把这件茶叶给昊展茶仓，昊展茶仓再给当年的两件金砖给你，这样你买茶叶只需要买五年的就可以了，以后就这样一直良性循环。当然我这个是最保守，五年翻一翻，换两件茶叶，也是最标准的易茶方法。

普洱茶仓储：探访昊展茶仓，了解藏茶之道

大家看到这个女儿青，七年前买下来，现在1件换6件，基本上一年翻一翻。还有像2011年的山韵，现在已经翻了4翻，这些比较特殊。这些都是第一批好茶。总之最保守的估计，一年翻一翻是没有问题的。每年买两件茶叶，连续买五年，以后就不用再花钱买茶了。以茶易茶也是培养消费者。在这里昊展茶仓可以为茶友免费贮存茶叶，但是最多免费贮存十件。

大家看到我们的昊展茶仓茶叶都是离地离墙的。这里是我们的温度计，现在的室温是31度湿度是62%，很多人问我们存茶怎么存，怎么控制温度。我说不用怎么控制温度，特别是在广州、珠海这么好的自然环境，其实自然温度就好了，最担心的是6、7月份过热的时候，我们要开窗户通点风让温度稍微降低一点，然后3、4月份潮湿的时候，我们就关窗关户，防止外面的湿气进来。室内的湿度非常有限，其实还不够里面的茶叶吸收，但是你的茶仓贮存量必须达到茶仓的六成以上。

藏茶之道

“品质标准拼配，历史茶品见证”，你说你的茶很好，请你拿出你五年前，十年前，甚至二十年前的茶来喝，这样拼配出来的茶，放下来的茶好喝，这个要历史见证。“专业普洱茶仓，良性市场流通”,这些茶叶一定要消耗掉，消费掉，能喝，大家能认同的才是良性循环，有一些人说我去做了一批茶回来，有一百饼，一千饼，我这个茶可以一千块钱一饼，一万块钱一饼，甚至几十万一饼，但是只是你小圈子的人认为而已，但是外面大市场不太认同。

普洱茶仓储：探访昊展茶仓，了解藏茶之道

其实藏茶最简单就是这几个字，“防潮防晒最防异味，纸箱封存原件更佳，离地离墙适时关窗，适度抽湿，满仓可免”，刚才说，贮藏超过仓库容积的六成就可以不用抽湿了，但是平常开窗通风就一定要有。

旁边这些是老茶，有中茶的，有大益的，还有我们老同志的。但是我们现在都没有销售了，但是大家可以过来参观，过来免费品尝。这些大缸每个可以装300斤，这些是我们之前销售的，现在已经没有销售了。有很多七十年代八十年代的老茶，让大家来免费品尝，喝到一些好的茶，了解一些茶的历史。

我们也有尝试做一些蜜糖茶，蜜糖普洱，就是用老普洱做的，90年代末的老普洱，2006年就做的，已经做了9年了，可以闻一闻蜜香，都是用冬蜜做的。

普洱茶的生态系统

这是我们根据自己的经验，并且跟邹厂长和卢厂长交流之后，感觉说普洱茶的系统应该这样去做：首先有茶农的种植，按指导去做有机种植，然后原材料的收购还有发酵普洱，然后要去工厂那里标准化地生产，然后到专业的普洱茶仓专业地去储存，陈化，再到专业的合作的体验店去体验，感受，去让客户免费体验，感受，引导消费者正确的喝茶。我们不管哪一个环节最终都要面对用户。

普洱茶仓储：探访昊展茶仓，了解藏茶之道

要让用户得到两个享受，一个是物质上的享受，那就是喝到这个茶，卫生健康解渴，回甘。第二个就是得到精神上的享受，喝你这个茶有面子，能增值，然后又健康，最终茶叶都要撬掉，喝掉，消费掉才是有良性循环。全程每个环节都必须要有钱赚，哪个环节没有钱赚这个线就要断。海湾老同志负责有机种植、原材料基地收购发酵还有标准化地生产，我们昊展主要在做什么呢，标准化的储存，昊展茶仓，然后搭建体验店，体验馆为用户去体验去消耗，最终合作共赢。每个人干好自己的事情，专业的人干专业的事情。

我们用的都是珠江牌的标准地仓板

专业做老同志普洱，就只放老同志普洱。逢周一就要吸尘，早中晚的温湿度做记录。加盟销售全部都是公开的，只有文字化才能沟通。

普洱生茶仓

一进来大家就闻到很多香，花香、蜜香，其实大家闻到是什么香就是什么香，因为每个人的嗅觉是不一样的。而且，普洱茶仓普洱茶每个季节，春夏秋冬进来的气味都会有一点差别，不同时间不同温湿度，散发出来的香味都会有不一样。这个也是普洱茶的魅力所在。

普洱茶仓储：探访昊展茶仓，了解藏茶之道

有人问我，普洱茶究竟什么样的温湿度储存比较好呢，我告诉他，你人进来感觉舒服，它就会感觉舒服，但是人也要经过历练，有冷的时候要有热的时候，有一段时间是可以的。湿度高一段时间可以，但是不能过长，温度高一段时间也是可以的，但是不能太长。有温差，湿度差茶叶变化才会快一点。茶叶变化的三大要素是，温度、湿度、空气，缺一个不可。

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