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如何选购正山小种红茶

经常买茶叶的朋友们知道，茶叶是分等级的。冬天适合喝红茶，红茶中正山小种最好，很多茶友们选购正山小种红茶时不知道如何选购，茶与生活小编下面介绍一下正山小种红茶的等级、外形及滋味，希望能对您有帮助。

行业内对正山小种的标准如下：

共有特等、特级、一级，二级，三级正山小种五个级别。

特等正山小种红茶的采摘标准，在采摘标准上与前面等级有所不同，是特别经过毛茶的评级筛选，选用品质最优的毛茶，再按最传统的工序进行再加工的，使其保持最原始的方法的正山小种，保持了古老的正山小种的原滋原味。

特级正山小种红茶，条形较小，且干闻时香味更浓，耐泡程度也更好。

一级正山小种红茶条形要大些，片梗稍微多些。

二级正山小种红茶就没有一级那么成条，有茶片。

香味也是随着等级的下降也随之减小，耐泡程度也是这样。

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正山小种和金骏眉的区别正山小种和金骏眉有什么区别

正山小种是世界上出现最早的红茶，也被称为红茶的鼻祖。而金骏眉则是由正山小种在其传统的工艺基础上融合创新出来的新品红茶。很多人会以为金骏眉是属于正山小种中的一种，因此，正山小种和金骏眉应该是一样的，没有任何区别，事实上，并非如此。正山小种和金骏眉的区别很大。

正山小种和金骏眉的区别在于茶叶原料。正山小种红茶与金骏眉红茶虽然都是采摘与同一种茶树上的茶叶，但是在新鲜茶叶上就有所区别。金骏眉采摘的茶树上刚开芽的嫩叶采其芽头最鲜嫩的地方。而正山小种采摘的一芽或者一芽二叶的新鲜叶子为原料。

正山小种和金骏眉的区别在于工艺制作。在制作哦的过程中两种红茶又有所不同。其两者主要是在熏制以及发酵两个步骤上的不同。金骏眉的在制作上更加的创新精进。正山小种更多的是采用传统的红茶制作手法。

正山小种和金骏眉的区别在于成品味道。一般来讲金骏眉红茶的味道会比正山小种来的清淡一些，因为金骏眉有经过轻烟或者无烟的处理过程。正山小种红茶则是来有松烟味或者说桂圆香的味道。

看过了以上正山小种和金骏眉的区别，相信大家都不会再将正山小种和金骏眉混为一谈了吧。其实二者真的属于两种不同的茶，如果还分不清的话，小编建议大家可以试着喝上这两种茶来区别。

正山小种和金骏眉的区别正山小种和金骏眉有什么区别

武夷山桐木关特早茶树品种在20世纪90年代于浙江省武夷山桐木关县海拔528 m的桐木关被发现，经过单株选育而成一个特早生茶叶良种，属灌木型中类无性系特早生种，具有发芽特早、无生殖生长、单产高、品质优等特点，被全国茶树良种权威浙江大学刘祖生教授等茶叶专家鉴定为“是罕见的开发名优早茶的珍贵品种资源”。选用高山无污染的武夷山桐木关特早良种茶树鲜叶作为原料，加工“武夷山桐木关早香茶”香气高香持久带嫩香、滋味鲜醇、回味甘，深受消费者青睐[1]。秋茶1芽2叶干样约含氨基酸3.85%、茶多酚33.13%、咖啡碱2.99%[2]。主要以加工苍南翠龙和五凤香茗绿茶为主，近几年人们十分喜欢饮用红茶特别是正山小种红茶，由于武夷山桐木关特早品种所加工出的夏暑绿茶产品售价低廉，经济效益差，有很多地方甚至不采夏茶，而苍南县夏暑季节气温高，雨热同期，十分有利于茶叶生长，武夷山桐木关特早种的夏茶产量高，约占全年茶叶总产量的50%。因此，寻找出充分发挥该品种的潜力，改善夏茶的品质，提高企业经济效益的途径，是目前迫切需要解决的问题，所以有必要利用武夷山桐木关特早茶树品种的夏茶加工正山小种红茶，对夏茶加工正山小种红茶萎凋技术进行试验研究，以推动武夷山桐木关特早种夏茶的推广利用。

1 材料与方法

1.1 供试材料

材料为武夷山桐木关特早种茶树鲜叶。

1.2 试验设备

水筛、晾青架、温度湿度计、6CRM55型揉捻机、多用途烘干机。

1.3 试验设计

试验共设18个处理，如表1所示。

1.4 试验方法

武夷山桐木关特早种夏茶正山小种红茶的加工工艺为：萎凋—揉捻—发酵—烘干，具体如下。

1.4.1 萎凋。萎凋是正山小种红茶品质形成的基础，鲜叶通过萎凋，均匀地散失适量水分，养活细胞张力，使叶质柔软，韧性增强，酶活性增强。多酚氧化酶和过氧化物酶的活化，为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础，促使鲜叶内含物质发生一系列的变化，如不可溶性物质水解为可溶性物质，有利于茶叶香气、滋味的形成和发展。萎凋的方法有日光萎凋和自然萎凋2种。该试验采用自然萎凋，将采摘回来的鲜叶均匀摊置水筛中厚度分为1～2、3～4 cm，萎凋时间分12～14、16～18、20～22 h，萎凋程度以叶质变柔软、嫩梗萎软曲折不易断，叶色转为暗绿，青草气减退，透发清香，萎凋叶含水量约为64%为标准。

1.4.2 揉捻。各次试验均统一采用同一揉捻机（6CRM55型揉捻机）进行揉捻，每次投叶量为25 kg，揉捻时间为1 h。

1.4.3 发酵。发酵是形成正山小种红茶品质最关键的步骤，因发酵不足，茶叶香气不纯正、青味重、滋味青涩；发酵过度，茶叶香气低闷、滋味平淡。如何判断发酵适度是武夷山桐木关特早种夏茶加工正山小种红茶的关键，试验采取相同的发酵室环境（温度25～26 ℃，湿度90%以上），设发酵时间为5 h。

1.4.4 烘干。烘干分为毛火与足火两部分，毛火温度为110 ℃，5 min，足火温度为90 ℃，10 min。

1.5 感官审评

感官审评对不同处理所制产品进行密码审评，计分采用加权评分法[3]，如表2所示。

2 结果与分析

如表3所示，不同嫩度的鲜叶加工正山小种红茶其萎凋的时间要求也不同，在夏季1芽1叶的鲜味原料萎凋时间在晴天一般要控制在16～18 h为宜，厚度以1～2 cm为宜，即为该试验的处理2，其感官审评得分最高，为95.1分；反观处理6，萎凋时间过长和摊放厚度过厚的萎凋，其感官审评得分为87.2分，为同种嫩度鲜叶原料中的最低分。在夏季1芽2叶的武夷山桐木关特早种鲜叶原料加工正山小种红茶其萎凋技术参数以处理7的萎凋落时间以12～14 h，厚度以1～2 cm为宜，其感官审评综合得分为87.6分，是1芽2叶原料中的最高分；而处理11萎凋落时间以16～18 h，厚度以3～4 cm为不适宜，其感官审评综合得分为82.7分，是1芽2叶这种原料中的最低分；在1芽3叶的原料加工红茶中是以处理13为最好，其综合得分为83.7分，处理15为最差，其综合得分为79.6分。

3 结论与讨论

在萎凋过程中水分蒸发主要是自由水，同时也有部分的结合水。自由水首先散失，只有自由水大量减少后，结合水才会脱离结合状态而散失，所以在整个萎凋过程水分散失的规律是“快、慢、快”。萎凋水分的蒸发是通过叶背面气孔和叶表高角质层进行的。在萎凋过程中水分蒸发首先在叶面进行，叶表面水分向大气蒸发，降低叶表面的蒸汽压，这样表面与叶内就存在压差，这种压差会促使叶内细胞间隙的水蒸汽通过气孔向外蒸发，同时使细胞间隙的水分减少，这样又带动湿润的叶肉细胞的水分不断向间隙中转移并变为水蒸汽，就这样表面水分不断蒸发，叶内水分不断转移，使叶内水分不断减少。然而水分蒸发与叶内的结构有很大关系，细胞疏松，间隙大，气孔数目多，孔大水分蒸发快，相反则慢。一般说嫩叶细胞组织未发育完全较疏松，间隙大，它与角质层的厚薄关系很大，幼嫩芽叶角质层薄，蒸发速度快，老叶和芽毛多的芽叶则蒸发速度慢，所以萎凋要求鲜叶匀度要好。如果老嫩不匀，嫩叶水分蒸发快，已达萎凋要求，而老叶蒸发速度慢，萎凋还不足，就难以保证均匀一致的萎凋程度。所以在该试验中1芽1叶的原料以处理2为宜，在1芽2叶原料则以处理7为宜，1芽3叶就是以处理13为宜。

萎凋过程中的化学变化是伴随着物理变化（主要是失水）发生的。叶细胞组织的失水，引起蛋白质物理化学特性的改变、细胞液浓度增大，促进酶由结合态转化为自由状态，酶系相应方向强烈地趋向水解，从而产生一系列的变化。一是酶活性提高。在正常萎凋（15～18 h室内自然萎凋）时，酶活性可提高2～4倍。二是蛋白质减少，氨基酸增加，氨基酸增加对茶汤鲜爽度提高、香味的增进都是有好处的。三是多糖的减少，可溶性糖的增加，提高了茶汤滋味的甜醇感。另外一类这些糖原果胶物质，是不溶于水的，对茶叶品质形成并无益处，但在萎凋过程中水解转化为果胶素、果胶酸，这2种物质都能溶于水。而且这些是不断增加的，对茶叶品质外形紧结、色泽油润都有直接作用，同时还有利于茶叶香气的形成和滋味的提高。四是叶绿素的破坏。在萎凋过程中叶绿素受酶的作用和脱水作用而使叶绿素的蛋白质解体，而且被大量地破坏，有利于红茶叶底色泽，红茶叶底红亮就是叶绿素破坏充分的结果。五是多酚类化合物的氧化。多酚类化合物由酶活性的提前开始进行有限度的氧化，但氧化较少，减少1%～3%。这是因为多酚类化合物与酶各存在叶内的组织不同，多酚类化合物存在于液胞中，酶存在于原生质中，在萎凋时无机械损伤，它们之间存在细胞膜隔离，同时液泡中含氧量很少，这些都是多酚类化合物酶促氧化较少的原因。但如果萎凋时叶子受到机械损伤，这种氧化就较容易进行，出现红变，是萎凋过程应避免的。六是芳香物质的变化。鲜叶中具有青臭气的青叶醇、青叶醛，是低沸点的芳香物质，在萎凋时大量挥发，残留量少，而萎凋过程中各种反应产物增加了高沸点的芳香物质，对红茶香气形成极为有利[4]。

在进行室内自然萎凋时，是利用自然气候条件进行萎凋。鲜叶摊置在萎凋帘上，帘子被排列在室内萎凋架上。要求室内进风透气性好，无阳光直射，室温保持约25 ℃。要求嫩叶稍薄摊，老叶稍厚摊，嫩叶萎凋时间控制在18 h内，老叶在天气干燥，时间10～12 h可达要求。在萎凋过程还要根据情况适当翻拌，但注意避免叶子损伤，大叶种不能翻拌，翻拌易损伤叶细胞组织发生红变[4]，这种萎凋方法质量容易保证。

随着红茶保健功效不断被研究发现，以及品质不断被改善，其受到越来越多消费者的喜爱，市场占有率不断扩大，夏季开发红茶是未来发展的方向，所以利用武夷山桐木关特早种夏茶开发正山小种红茶不仅能丰富该品种茶类产品种类，更能适应茶叶市场发展的需求，提高市场竞争力，提高茶叶经济效益[5-6]。

正山小种红茶冲泡温度

正山小种那些小事

喝茶从来不是一件小事，其甚至有等级划分，在我眼里，其可以分成四级。最末一级应当是牛饮喝茶，该群体将茶汤作为白开水，不论杯中茶是白毫银针还是大红袍，都等喝出一副大碗茶的架势，这当真是牛嚼牡丹了。第三级则有自己的喝茶喜好，并能脱离喝茶的低级趣味，开始下意识购买茶具，了解一些茶或冲泡方面的知识。第二级则学会了品茶，他们知道该从哪些方面来了解杯中茶，并掌握了一手冲泡技术，在品茶中，他们感受到了愉悦，喝茶也有了一定的境界。第一级则是真正懂茶之人，也是真正的茶通，他们有茶知识、茶经验、茶文化、茶情感，当然其都经过了时间考验。

我算是第三级吧，在等待升级期间，我总算体会了“了解得越多，越发现自己无知”什么感觉。此前我只晓得正山小种是红茶鼻祖，是种顶级红茶，现在了解多了，才发现原来正山小种真的不简单。今天就和大家分享一下正山小种的那些小事。

采摘

绿茶采摘时间最早，白茶次之，岩茶与红茶采摘时间则晚些。正山小种采摘时间在五月份上旬，此时再也不会有春寒料峭，温湿度适中且稳定，红茶茶青早已枝繁叶茂，饱满而丰厚。此时茶农可分批采摘，直到一芽三叶全都采摘完毕。但每次采摘，茶农都要自发统一采摘标准。如每次茶青不能出现净度、鲜叶嫩度等不统一的情况。这些采摘要求和标准统一的茶青要尽快送到制茶厂中。

产区产地产量

在产区产地方面，就要格外注重“正山”二字的真正意义和分量，其正宗原产地定位在武夷山桐木关范围内。范围之外只能是外山小种，资质好一点的小种红茶充其量带上出产地名称，如我们常听说的政和小种等。带上产地名称当然也是为了优先筛选出优质小种红茶。外山小种产地并不集中，一方土地养育一方人，不同山场也会造就不同品质茶。

在产地划分上，庙湾、江墩为核心位置，由核心向外辐射，分别到麻粟、关坪、古王坑、皮坑等。这些产地的正山小种产量和品质最终导致了不同价格的小种红茶。

在产量方面，即使桐木关正山小种种植面积再大，其也无法完全供应国内外茶客，因此对于那些原产地茶标签，我们不要轻信。原产地正山小种产量大约在30万斤/年左右。

等级

正山小种有分支，也有等级划分。在等级上，分大赤甘和小赤甘，两者并无固定的上下之分。若看品质优异独特的野红茶，其制作材料大赤甘等级要高于小赤甘。若看其它正山小种，小赤甘品质则要高些。

树种

正山小种茶树类型为小菜茶，这些品种在桐木关种植面积最大，因此桐木关专产正山小种，其他茶也有，只是数量较少。

关于正山小种，我想可挖掘知识和经验应该还有很多。大家还知道哪些关于正山小种的小知识呢?

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