黄山毛峰品质好坏跟它的采摘方式有关-茶礼仪网

黄山毛峰品质好，这不仅与黄山毛峰的生长环境有关，还与黄山毛峰的采摘有密不可分的关系。什么时候采摘，采摘什么样的茶叶可不是随意乱定的，下面我们来看看黄山毛峰的采摘注意事项。

黄山毛峰品质好坏跟它的采摘方式有关

1.黄山毛峰采摘注意事项：采摘时间

黄山毛峰的采摘时间主要集中在4月份，如果当年天气状况比较的话，三月底就可以开始采摘了。不过一般黄山毛峰的采摘要等到茶园中有10-15%的新梢。新梢太少，能采摘的量比较少，而且需要来来回回不停的采摘，这样太麻烦。(记住，一般只在上午采摘)

2.黄山毛峰采摘注意事项：采摘要求

除了采摘时间之外，黄山毛峰的采摘要求也非常高。人工手采时，应尽可能把对平叶和生长不正常的芽叶采下来。幼年茶树应“以养为主，以采为辅，打顶护边，采高养低，轻采养蓬”;成年茶叶“以采为主，以养为辅，采养结合”。采摘时切忌用指甲掐下茶叶，也不可用手捏紧茶叶。严防采光叶片，采碎芽叶，也不可折断枝条，或老嫩一把捋的做法。

这些就是黄山毛峰的采摘注意事项，现在距离黄山毛峰的采摘还有两个多月，黄山毛峰新茶的上市也还早，如果您有假期的话，可以到黄山风景区看看今年的黄山毛峰。

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黄山毛峰保存方法有哪些?

　　想要让黄山毛峰保存的时间更长，那么就一定要了解这种茶叶的正确保存方法。事实上，这种茶叶在保存的时候有很多的事情是我们必须要注意的，一定要避免阳光的直接照射、不能和有异味的东西放在一起，不能存放在比较潮湿的地方，因为这些地方都会影响到茶叶的保存时间。

　　在保存茶叶时要注意的就是环境不能太过潮湿，不能让光线直射，同时还不能有异味，因为我们知道茶叶是容易受潮的，同时还会吸收异味的物品，如果受潮或者吸收异味茶叶就会变质了的。同时黄山毛峰保存的时候如果长时间的处在阳光下，就会发生光合作用，使得茶叶中的化学成分发生改变，茶叶的品质也就会发生改变了。

黄山毛峰保存方法

　　在日常生活中我们可以把黄山毛峰保存起来放入冰箱中，这样保存起来既方便也容易拿出来饮用后再方进去存储。不过因为冰箱环境相对有些湿润，而且有异味因此茶叶放进去之前就要将其包裹好才行。而且放入冰箱的茶叶不宜放置太久，在较短的时间内将其喝掉才行。

　　通过上述的介绍，我们可以发现黄山毛峰保存的方法其实还是非常容易的，只需要注意几点关键的，就可以让茶叶的保存时间显著的提升，第一点，必须压阳光直接找色，第二点，避免潮湿的环境，第三点，避免和有异味的东西放在一起，最好是也不要放在容易碎的容器里面，以免出现容易破碎的现象。

黄山毛峰是我国传统名茶,其“状似雀舌,白毫显露,色如象牙,鱼叶金黄,冲泡后,雾气凝顶,清香高长,汤色黄绿,滋味鲜浓,回味甘甜”的风格,深入国内外友人的赞赏。1955年,产于歙县的“黄山毛峰”就被评为“全国十大名茶”,1986年又入选为国家礼茶。进入20世纪90年代中期,由于产销体制、消费市场变化等原因,黄山毛峰受到冲击,产品质量下降,声誉受损。特别是从2001年7月起,欧盟对进口茶叶实施新的商检卫生标准,10种农药允许残留量比此前标准严格10～20倍,使茶业经济面临更大挑战。面对新世纪茶叶市场的激烈竞争和严峻挑战,黄山市政府提出把黄山市建设成全国最大的有机茶生产基地的目标。本文就如何创建黄山毛峰有机茶基地问题展开论述。

1　创建有机茶基地的优势

黄山毛峰其色、香、味、形具有独特的风格,其品质风格的形成与生态环境、茶树品种、栽培方法和制茶技术密切相关。

1.1生态环境优越

正宗黄山毛峰产于皖南的徽州区、歙县、黄山风景区一带。此地群山环抱,溪流纵横,林木茂密,云雾环绕,属中亚热带北缘,为亚热带季风湿润气候,年均温16℃,年降雨量在1617.8～2428.5mm,相对湿度为78%,无霜期288d,土壤酸度适中,有机质含量高,特别是在海拔高于1000m以上,相对高600m以上的山顶平面和缓坡上的茶园,其土壤多为花岗岩风化发育而成,尽管土层较薄,但腐殖含量高,高的达17%,无论土壤性质,还是气候特征,皆适宜茶树生长。

1.2　茶树品种优良

黄山毛峰正宗产地的茶树品种为黄山种群体。1985年该品种被认定为全国第一批茶树良种,该品种属灌木型,树姿开展,叶片略呈水平着生,叶面隆起,叶质厚而柔软,持嫩性强,芽叶嫩绿亮丽,一芽三叶长7.0cm左右,一芽三叶百芽重49.8～65.5g,内含物丰富,鲜叶氨基酸的含量52%。水浸出物44%,儿茶素总量130mg/g。抗寒性强,可耐极端气温达14℃。芽叶茸毛较多,育芽力强,芽头肥壮。

1.3　周围无污染源

黄山毛峰主产地处皖南山区深处,属“内山区”。相对来说,交通闭塞,人口密度小,自然植被丰富,形成了独特的较稳定的自然生态体系,加之工业欠发达,而且农业生产基本不用化肥、农药。因此,这里终年空气清新,土、肥、水源洁净,无任何污染,为有机茶的生长营造了一道天然绿色屏障。

1.4　茶园管理、采摘考究,制作工艺得当

在茶园管理方面,实行无污染的茶园管理方式,即茶园不施化肥,不喷洒农药防治病虫害,不使用任何化学生长促进剂。这种纯自然、无污染的茶园管理方式,为发展有机茶提供了先决条件。在采摘方面,特级黄山毛峰于清明前后开采,以一芽一叶初展为标准。采回的芽叶要拣剔,保证鲜叶的匀净度。上午采摘的芽叶下午要炒制,下午采的芽叶,当晚制完。这样既减少了鲜叶内有效成分损失,又促进糖类和多酚类物质的有益转化。制作技术方面也十分精湛,炒制分杀青、揉捻和干燥三个工序,除杀青用铁锅进行,而揉捻和干燥多在自制的木质或竹质机具上完成。

2 发展黄山毛峰有机茶基地之对策

2.1　认真做好黄山毛峰的原产地域产品保护工作

正宗黄山毛峰产于黄山市徽州区、歙县、黄山风景区一带,区域内有独特的茶树生长环境,是黄山毛峰香高味爽的物质基础。但近期以来,黄山毛峰产地不断扩大。不仅黄山市范围内生产的毛峰普称黄山毛峰,连市周边地区如宣城、池州地区也生产所谓“黄山毛峰”,从而造成市场上鱼目混珠,假冒泛滥,严重损坏了黄山毛峰的信誉。所以做好原产地保护工作刻不容缓。应根据黄山毛峰街道所需的气候、土壤条件及黄山群体种茶树分布情况,确定正宗黄山毛峰生产范围并加以保护,尽快制定黄山毛峰茶地方标准,在保护区内广泛宣传,严格按照标准进行生产加工,并依法规范,严格管理,确定有效地保护正宗黄山毛峰免遭非原产地域产品或假冒伪劣产品侵害,进一步提高黄山毛峰知名度,恢复其市场信誉,促进产区茶业经济健康发展。

2.3　积极培育龙头企业,进行适度规模生产,实施名牌战略

要扭转当前黄山毛峰生产散、乱、差现象必须培育壮大目前有一定知名度的茶厂实力增强它们的竞争力、带动力和吸引力尽快建立一套完整统一的生产经营管理体系成立统一的生产经营联合体。龙头企业要和茶农建立紧密合作伙伴关系按照“龙头农户”的模式组织进行适度规模生产加快机械化生产研究,制定科学的生产工艺,逐步实现黄山毛峰全面机械化生产。同时龙头企业要根据自身的优势和特点设计、注册自己的品牌创建自己的名牌改变当前市场上“品多名牌少”“牌多品不精”的现象建议我市打响“黄山新安源”有机茶一个品牌,打破区县界限以休宁黄山新安源有机茶开发公司为龙头申请国际颁证其余区县与新安源有机茶公司组成联合体做大做强黄山有机茶品牌。

2.4　加强科技培训,提高黄山毛峰的科技含量

要充分利用各种媒体采取多种形式普及黄山毛峰生产知识提高广大茶农生产技术水平。在实施过程中重点推广肥料和农药生产管理技术。茶园施肥选择有机肥,如堆肥、饼肥、沤肥、厩肥等。树病虫害要立足农业和生物防治,通过耕作、排水、锄草、修剪等农业措施,减少病虫发生源;要保护和利用天敌资源,提高自然生物的防治能力,禁止使用一切化学合成农药。

2.5　严格卫生质量标准,规范茶叶加工技术

为了防止污染,确保黄山毛峰卫生质量,要按照国际国内有关有机茶标准，制定生产技术规程，重点抓好采制、加工器具和场所的更新改造,改善生产环境,搞好卫生设施,保持整洁、卫生,杜绝生产和储存过程各种污染;加强黄山毛峰生产技术的培训,做好示范培训工作。另外,要加强有机茶的检测工作,使真正的绿色黄山毛峰进入国内外市场。

黄山毛峰制作流程详解（精华）

黄山毛峰茶是中国十大名茶之一，属于烘青类绿茶，由安徽漕溪茶商谢正安于1875年创制，至今已有100余年历史。黄山风景区和黄山南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地是黄山毛峰的主产区。黄山风景区境内海拔.700-800m的桃花峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的重要产区。

1黄山毛峰茶的采摘技术

1.1采摘标准

不同等级的黄山毛峰，其采摘标准有所不同。特级黄山毛峰的采摘标准为1芽1叶初展，当地茶农称为“麻雀嘴稍开"；一级黄山毛峰的采摘标准为1芽1叶、1芽2叶初展；二级黄山毛峰的采摘标准为1芽1叶、1芽2叶；.级黄山毛峰的采摘标准为1芽2叶和1芽3叶初展。

1.2采摘方法

黄山毛峰除根据相应等级的茶叶采摘标准要求采摘外，还应采取科学合理的采摘方法。黄山毛峰以.“留鱼叶采摘为主"。所谓鱼叶，指的是茶树新梢伸长初期展开的过渡性叶片，留鱼叶采也是茶树采摘留叶的最低限度。

每批采下的鲜叶要求嫩度、匀度和净度基本一致。

采摘黄山毛峰时，还应考虑茶树新梢的生长速度，不要一次性采完。黄山毛峰开采后，每3、5.d采摘1批，一般在整个春茶采摘期分4-6批采摘。

采摘下来的茶叶用透气性好的竹篓盛装，及时运送到工厂，防止发热红变。

1.3鲜叶分级处理

送到工厂的鲜叶，首先根据嫩度、匀净度和新鲜度等进行验收，评定出相应的等级，然后按照品种、等级、水分量和采摘时间的不同归堆。如果不严格按要求归堆，老嫩不同的鲜叶混放在一起，不但影响后期的茶叶加工，而且会降低成品茶的品质。

将分级归堆的鲜叶摊晾在竹制软匾中，以便散失部分水分。摊晾时间一般为6-8h，摊叶厚度为10-15cm.待鲜叶叶质变得柔软、散发出清香时即可及时加工制作。

为了保质保鲜，黄山毛峰茶要求上午采，下午制作；下午采，当夜制作。

2黄山毛峰茶的传统制作工艺

黄山毛峰茶传统制作工艺分为杀青、揉捻和烘培3道工序。

2.1杀青

黄山毛峰茶采用高温方法杀青。通过高温杀青，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，从而防止叶色变红，此外，高温杀青散失了鲜叶中的部分水分，叶质变软，为下一步的揉捻理条创造了条件。

黄山毛峰茶的广口杀青铁锅，其口径为70cm，锅沿上安装有2个电源开关，用以在杀青过程中灵活控制锅温。

通上电源，锅温逐渐升高，用手试温，感到烫手，鲜叶投进锅中，能听到“噼啪"的炒芝麻声，说明温度适宜。锅温掌握先高后低，即300-200℃。每锅投叶量为200-300g。炒茶全凭经验采用单手炒或双手炒均可。炒的过程中手势要轻，并且要求做到“翻得快，扬得高，撒得开，捞得净"，目的是使鲜叶充分散失水分。

黄山毛峰茶杀青程度要求适当偏老，即当芽叶质地变软表面失去光泽、青气消失、显露出茶香时，说明杀青适度。一般每锅炒5-7min即可。

2.2揉捻

揉捻是塑造黄山毛峰茶外形的重要工序，同时，通过外力作用揉捻，部分茶汁附着在茶叶表面，对提高茶汤浓度也有重要作用。

当杀青适度时，用手继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用动作要轻，速度要慢，一边揉捻一边抖叶，保持芽叶完整。起锅后，放到簸箕中散失热气，轻揉1-2min，使茶叶稍稍卷曲成条，即可进行烘焙。

2.3烘焙

黄山毛峰茶的烘焙分为初烘和足烘2个过程。

2.3.1初烘。

初烘用炭火作燃料，用烘笼烘焙。黄山毛峰茶初烘一般分3次烘焙，这3次烘焙过程称为1烘、2烘和3.烘。

初烘要求高温快烘，火温掌握先高后低，一般1烘温度为100-120℃，2烘温度为80℃，3烘温度为60-80℃。初烘过程中，翻倒要勤，每2-3min翻倒1次，摊叶要匀，火温要稳，操作时动作要轻，防止碎茶透过烘笼的缝隙落人下面的炭火中，产生烟味，影响茶叶品质。当茶叶水分含量在30％-40％时，摊晾1h左右，吸收空气中的水分，以便促进叶内水分重新均匀分布，接着进行足烘。

2.3.2足烘。

足烘的目的是进一步发展香气。与初烘时的要求不同，足烘要求进行低温慢烘。当初烘茶叶达到3锅时，将3锅合并成1烘进行足烘。足烘温度掌握在60℃左右，文火慢慢烘焙，最后使茶叶足够干燥，含水量在5％-6％，足烘过程中，每7-8min翻倒1次。足烘后的茶即为黄山毛峰茶的初制毛茶。