盘点红茶的制作工艺-茶礼仪网

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

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云南滇红茶的制作工艺

　　滇红是云南红茶的统称，分为滇红功夫茶和滇红碎茶两种。滇红茶的制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶；再加工制成滇红功夫茶，又经揉切制成滇红碎茶。上述各道工序，长期以来，均以手工操作。此工艺从1939年在凤庆与勐海县试制成功。

　　

　　下面，茶友们网就与茶友们分享下云南滇红茶初制的基本制作工艺：

　　一、萎凋

　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是滇红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成滇红茶香气的重要加工阶段。

　　二、揉捻

　　滇红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

　　三、发酵

　　发酵是滇红茶制作的独特阶段。经发酵，叶色由绿变红，形成滇红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红茶的色香味品质。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

　　四、干燥

　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得滇红茶特有的甜香。

　　提高滇红茶品质，鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证，简称”初制把五关”。初制把五关，关关要相连，环环要相扣。因为各道工艺都是互相衔接，互相联系结合，互相影响的整体，只有关关都把好，方可制造出优良品质的产品。把不好某一关，就会影响另一关，造成成品质低次，甚至出现劣质产品。因此，看茶制茶，灵活掌握，科学处理，是把好五关必须注重的。毛茶初制生产过程，是茶树鲜叶塑造成成品茶物理变化和化学变化的重要过程。这个过程的技术处理优次，决定着茶叶产品的优次，是精制加工过程根本不可弥补的。

　　在初制毛茶的基础上，再加工制成滇红功夫茶，又经揉切制成滇红碎茶。云南滇红茶的整个制作过程基本都以手工操作，因而才得以有这得天独厚的产品优势。从而在云南凤庆等滇红茶主产区，也形成了众多优秀的滇红茶品牌，为茶友们选购精品滇红茶提供了便利。

红茶怎么冲泡才好喝适合冲泡红茶的三种茶具

平时你是怎么冲泡红茶的，用什么茶具呢？不同的茶具冲泡出来的红茶味道是截然不同的。那用什么茶具更适宜冲泡红茶呢？

1、紫砂壶

紫砂壶具有独特的双气孔结构，即链式气孔和闭气孔并存。

链式气孔，茶气可以通过气孔空隙出来，可是因为气孔蜿蜒崎岖，会在气孔壁残留一部分。闭气孔，因为茶水的表面张力，茶水无法通过这些气孔透出壶的表面。但茶气可以通过气孔透出来。这就是所谓透气不透水。

这种特殊的双气孔的茶壶泡茶时吸水率更高，透气性更好。使用紫砂壶泡茶可以充分释放茶叶的香气并有效改善茶质，独特的双气孔结构，使得茶底隔夜不馊，更适合泡茶。

此外，紫砂壶本身的壶壁都比较厚，保温效果更好。红茶对于温度比较敏感，一般红茶都需要较长的保温时间，所以选用紫砂壶是比较好的。红茶香浓，紫砂壶温润，两者本身就有共通的联系，融合在一起就组成了一杯让人回味无穷的好茶。

2、青花瓷

青花瓷是一种运用天然钴料为色料，在瓷胎上用笔描写纹饰，再聚透明釉，最终在高温中一次烧成的釉下彩瓷器。釉下钴料在高温烧成后呈现出蓝色，通常称为"青花"。青花的魅力在于瓷质细腻而色白，釉下彩的蓝色彩绘，幽靓苍翠，图画装饰老少皆宜。青花瓷泡红茶，能使红茶的汤色清晰，为之泡赤色之上选。

青花瓷制品颜色色白，细致洁净，瓷器上绘制的图案十分美观。用青花瓷来冲泡红茶，可以更加的突出红茶的汤色，使其看起来更加的清晰透彻，是冲泡红茶茶具很好的选择。

3、玻璃茶壶

在很多茶店中，我们可以看到，冲泡红茶时所用的茶具一般都是玻璃茶具。使用玻璃茶壶来冲泡红茶，特别是高档的红茶，容易看到红茶的茶汤的色泽，使用玻璃茶壶，使红茶的美感尽现。在冲泡红茶的过程当中，因为玻璃茶具是透明的，可以清楚的看到红茶在玻璃茶具的姿态变化，特别是冲泡一些高档的红茶，这样的话就会讲红茶的美感，紧紧的展现出来，在品茶的同时也可以感受到茶叶带给我们的另外一种美。

红茶的冲泡步骤

1、茶具选择

现在通用的茶具有瓷器、陶器、玻璃、塑料。冲泡红茶，我们一般选用瓷器，乳白色的最好。盖碗、茶壶、沏茶能获得较好的色香味，口感顺滑。

2、水的选择

泡红茶的水要用含钙镁低的“软水”。泉水最佳（含钙和镁化合物最少，并含有人体所需的多种矿物质），纯净水次之。

3、投茶量

根据容器的大小，不同茶的特点、客人的人数、客人的喜好来控制。一般到容器的三分之一，不能超过一半，茶质嫩的相对茶质老的，同样的客人，多投一点。投茶量要适中，切勿过量，一来口感不好，二来浪费。过少，滋味不足，如若发现自己投茶量少了，茶味淡了，要相对注水少一点，保持茶的口感，但水还是要盖过茶叶。

4、水量

注水一定要盖过茶叶，茶量多了，注水相对要多，茶量少了，注水相对减少，避免过浓或者有水味。

5、水温

红茶可以用100℃来冲泡，但是为了口感更好，红茶一般采用80℃—85℃来冲泡。冲泡茶叶的水一定要煮沸腾了，在等它冷却到所需要的温度。

冲泡注意事项

1、不宜用保温杯泡红茶，饮茶不宜过浓，切不要饮隔夜茶。

2、可以调饮，依个人口味加入适量的糖、奶、花朵、蜂蜜、柠檬、等，都可以取得加分的效果，口感也会变得更加丰富。

3、红茶冲泡时间不宜过长，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩，冲泡时间掌握得恰当，可以释放最佳茶香。

4、新鲜的冷水煮沸泡茶，可以把茶的香气充分释放出来，而隔夜水、二度沸水等，都不适合冲泡红茶。

5、谨慎斟酌投茶量，建议少量多次冲泡，较能发挥红茶香醇的原味。

6、清饮法适合于品饮工夫红茶，重在享受它的清香和醇味。

综上所得，红茶属于全发酵茶，发酵的程度比较高，很多的时候为了要获得更好的口感，且获得更多营养物质的话，就一定要选择适宜的器具，并采用适合的方式来冲泡！

2019年大益小柠红柠檬红茶：入口醇厚，香甜微滑

测评信息

茶品名称：2019年大益小柠红柠檬红茶

配料：工夫红茶、柠檬

生产规格：85克/筒

生产时间：2019年1月10日

产地：广东江门市

冲泡时间：2019年6月8日（上午10:00-11:30）

冲泡地点：云南红河开远市区家里

天气状况：晴27C°，南风4级

冲泡用水：云南珍铭山泉桶装水

冲泡水温：95-98C°

投茶量：9克（一颗）

烧水壶：白泥提梁壶+大茶师观卵电陶炉

茶具：白瓷120ml盖碗（每次出汤约90ml）,180ml玻璃公道+白瓷茶滤、110ml玻璃带把手杯

知识补充：2019年1月9日大益新年品乐会中的一曲《神秘的澜沧江》，在琴弦一拨一弄之间带出了澜沧江的温柔与力量，跌宕起伏的旋律是否扣起了你的心弦，让你心心念念探秘这片神奇的流域？澜沧江这幅画卷上汇聚了诗画与风景、传说与诱惑，让人感到美丽而神秘。这片江域的下游--滇西南地区聚居了18个少数民族，融合多种宗教文化，他们相互相存相融，孕育着天然淳朴的傣泰文明，有着独特的人文景观。而他们的信仰又为这片流域、这片风情添上一缕神秘的色彩。这片土地有着太多神奇的故事，而其中的上部座佛教深深的影响着这片流域，引导着她们工作、生活，让他们始终保持着一颗诚挚之心。

小柠红---采摘自澜沧江流域的生态茶园，传承79年非遗制茶经验，精制而成的红茶（滇红），结合优质青柠，大益柠檬红茶—“小柠红”，带领我们重新领会当年茶马古道的盛况，走进中国唯一一片的热带雨林、走进这巍然屹立的高山茶园，以茶之味揭开这片江域的神秘面纱，了解这里勤勉乐活的傣泰文明。高山云雾的滇红配上优质的小青柠，承载这片流域的人文情怀，当我们拿起茶杯，感受着杯中的茶温，清新浓郁的柠香迎面而来。浅尝一口似乎还能感受到高山上的草木气息，雨林中的热带风情。

这是我申请新茶网获得的第四次试品任务，茶收到拆开快递盒后，看到一个金龟子绿的铁茶筒，一眼看到大益红色的醒目标志及金色的小柠红三字，底部印有完整的产品信息，四方筒身每两个面连成一幅完整的画，描绘了傣族采茶劳作、给小象冲凉及欢乐泼水节，满满的民族风，包装设计清新素雅有文化内涵，圆方两层盖子方便了茶叶的存取。

取出干茶叶观察，开袋柠檬清香扑鼻而来，沁人心脾，很是舒服，整袋共计11颗86克白棉纸包裹的小柠红。

大的重12克

小的重6克刚好相差一倍

打开包装纸看到绿黄色的圆润干柠檬，顶部开了个大圆孔内部填满乌润油亮、毫白的红茶，每个果的侧面还开了三个小圆孔便于水的流动带出茶的内涵物质，设计科学合理。

称重9克（一颗），开泡品尝。

洗茶：缓缓沿柠壳表皮淋入沸水直到刚好漫过柠壳，盖上盖子闷泡60秒后出汤，静置湿醒5分钟，以此唤醒熟睡的柠檬干壳和工夫红茶，为精彩的正式开泡做好准备工作。观汤色金黄红润透亮，闻叶底，柠檬香蜜香突出，香气诱人，引人入胜，胃口大开，冷杯有挂香。

第1泡：沿柠壳表皮中速淋入沸水漫过柠壳后加盖立刻出汤，汤色金黄微红，果香蜜香强烈，入口极淡的苦涩感，微酸醇厚，杯底有留香。

第2、3、4泡：沿柠壳表皮中速淋入沸水漫过柠壳后加盖立刻出汤，汤色金黄红润透亮，果香蜜香饱满，入口清甜微酸，2、3分钟后舌根有微涩感。

第5、6、7泡：依然沿柠壳表皮中速淋入沸水漫过柠壳后加盖立刻出汤，汤色金黄红润透亮，果香蜜香有衰退，入口清甜微酸，有淡涩感，喝完后有立刻想喝下一杯的愿望。

第8、9、10泡：依然沿沿柠壳表皮中速淋入沸水漫过柠壳后加盖立刻出汤，汤色金黄微红透亮，色浓度有衰减，果香蜜香继续衰退，果香大于茶香，香依然淡淡的呈现出来，对比前几泡反而果香度更适宜不抢红茶主角的风采，入口微滑极淡的酸，继而满口香甜跑出来，这时小柠红才进入了青春期的绽放，有了更均衡舒适的口感，无苦无涩，色美汤甜，连饮十杯不会闲多，3、5分钟后口腔后部靠喉前有淡淡的微涩感，也许这个是它的小小缺点吧。

第1-10泡混合：汤色金黄透红清亮，柠檬香蜜香饱满突出，入口微酸醇厚，香甜微滑，极淡的苦涩感，3、5分钟后口腔后部靠喉前有淡淡的微涩感，茶汤温度稍低些后品饮口感更舒爽，加入蜜、鲜奶混合，午后应该会受女士儿童的喜欢和迷恋。

第11-20泡：依然沿柠壳表皮中速淋入沸水漫过柠壳后加盖缓慢出汤，3分钟内连续冲泡了10泡，汤色依然金黄微红透亮，香依然淡淡的呈现出来，我估计再来10泡汤色依然会美丽诱人，只是口感会清单些罢了，不过做成蜂蜜鲜奶茶再冷藏饮用的话这个夏天一定会多出一道味觉上的风景。

叶底情况：柠檬壳宗灰绿肥厚油润有弹性，红茶叶、芽肥厚黄褐色，搓揉叶底有韧度，整齐的断口有机械采茶的痕迹。

特别鸣谢：本次冲泡方式得到了广东新会“梅江小青”创始人刘先生的耐心教授指导！

作者／喝茶+锔瓷的翔哥；来源/新茶网

原文链接：https://www.xincha.com/paicha/reports/1615/

本文标题：盘点红茶的制作工艺

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