安溪铁观音茶分级标准介绍

2019-06-30 访问量: 16 茶礼仪网

一分钟了解安溪铁观音

铁观音，又称红心观音、红样观大音，’主产于福建省安溪县境内，视为乌龙茶中的极品，以其香高韵长、醇厚甘鲜、品格超凡而驰名中外。

安溪铁观音属于半发酵茶，茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然的兰花香，芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”，“七泡余香溪月露，满心喜乐岭云涛。”古人有铁观音“未尝甘露昧，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。

对于别的茶来说，春茶当然最好，而铁观音恰恰相反，以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称“秋香"。属于半发酵的品种，安溪铁观音制作严谨，技艺精巧，综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特占鲜叶采摘也很特别，非常幼嫩的芽头不取，而是采摘成熟的二、三叶。然后进行凉青、晒青和做青，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和团揉，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。经过这一系列复杂而精细的工艺，铁观音毛茶终于出炉。如要作为商品茶，还要经过筛分、风选、拣剔、匀堆、包装等更多的工序。

安溪素有“中国乌龙茶之乡"的美誉，铁观音主产区在西部的“内安溪"，那里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，平均海拔600一700米，年平均气温15一18度，年降雨量1700一1900毫米，相对湿度78％以上，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷"之谚。土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。在茶的天地中，安溪人坐拥着一片出产好茶的青山绿水，将茶的品味和观赏，贯穿于日常的生活中。而茶香四溢的“铁观音"，更是让安溪人“斗"起茶来个个底气十足。

安溪县境内有不少古老的野生茶树，据专家论证，最长的已有1000多年的生长历史，表明了安溪具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。早在唐朝时期，安溪就已有产茶的文字记载，据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉"说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多"的记载。清朝时期，安溪茶户有了较大发展，诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家“句。

铁观音茶起源于清雍正年间，当时的安溪茶农已经选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。“铁观音"茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽"的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略为下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃"之称，这是纯种特征之一采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶也称铁观音，因此，“铁观音”既是茶树品种名，也是茶名。

铁观音问世后，迅速传播到周边的乡镇，因其品质优异、香味独特，各地相互仿制。清光绪二十二年（公元1896年安溪人张乃妙两兄弟将铁观音传至台湾，并先后传到福建省的其余各地及广东等省。这一时期，安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播，铁观音等优质名茶声誉日增。

关于铁观音名字的由来，民间有“王说”和“魏说”两种传说。“王说"是和乾隆皇帝有关，当时安溪人王仕让任朝廷副贡奉召进京，谒礼部侍郎方望溪，以自己发现和采制的茶叶为礼品馈赠方，而方转进乾隆皇帝，乾帝饮之觉其味香色美，形沉似铁，美如观音，遂赐其名曰：铁观音。“魏说则源自安溪老茶农魏荫，于一晚得观音托梦，在一溪涧边寻找到一株特别的茶树，于是挖回家悉心培育，其时名为“魏荫种"由于该茶得观音指点，因此名为“铁观音。”

关于铁观音的发源，究竟哪种说法更确切，今人已无从考究，也不必考究，因为其实质都是勤劳智慧的安溪人千百年来坚持种茶、制茶、研究茶、传播茶的写照和缩影。在他们的努力下，如今，安溪铁观音已拥有《安溪铁观音国家标准样》、证明商标、地理标志保护产品、中国驰名商标等多重“身份"保护，声名远播。

在这夏末秋初的8月，当你走进安溪时，你会发现，这里到处是茶的海洋、绿的世界，茶文化景观遍布，茶叶的芳香沁人心脾。

快速了解铁观音

地理环境

铁观音与安溪，注定是密不可分的。除拥有天生的娇贵妩媚，安溪铁观音对自然环境的苛求无与伦比。只有安溪，这片富饶多情的土地，才能以她独特的地理位置、气候条件、土壤环境，为安溪铁观音提供一个天然的温床。安溪地处福建省厦门、漳州、泉州金三角结合部，位于戴云山脉东南部晋江西溪上游，地势西北高东南低，境内群山环抱，峰峦叠翠，千米以上高山有2935座，群峰林立，甘泉潺流，腹地免受海风侵扰之害，其地理环境甚为独特且少见，堪称为优美的自然景观。因地理环境的独特，造就了安溪铁观音产品色泽乌润，富有光泽，汤色金黄，滋味醇厚甘鲜，香气清香悠长等优异的品质。

安溪县属南亚热带海洋性季风气候，气候温和，雨量充沛，温度适中，年平均温度16-21℃，年日照时间长，大于等于10℃的活动积温在260天以上，全年四季分明，夏无酷暑，冬无严寒，相对湿度78％以上，具有相对低温、高湿和多云雾的高海拔气候特征。曾有谚语“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷"，人称安溪的气候“春末夏初，两热同步，秋冬两季，光湿互补"，湿润的气候十分有利于茶树的生长。相对低温，芽叶生长自然相对缓慢，有利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质的合成；高山漫射光多，也有利于芳香物质的合成；昼夜温差大有助于光合产物的积累，使糖化合物、蛋白质、氨基酸和维生素含量增加。

安溪的铁观音茶园立地条件优越，土壤以山地砂质土壤为主，pH值4·5，海拔在700米以下以红壤为主，海拔在700米以上以黄红壤与黄壤为主；土壤质地疏松，土层深厚，有机质含量较高，矿物质营养元素丰富，特别是土壤中锰、锌、钼含量较高，非常适宜茶树生长。

文化背景

“安溪是全国著名的乌龙茶主产区，产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，已有1000多年的悠久历史。安溪茶农于清雍正年间发现铁观音品种，至今已有将近300年的种植历史。悠久的历史、独特的制作工艺和丰富的文化背景，形成了安溪铁观音特有的产品文化。

美如观音重如铁

关于铁观音的由来，一直流传着“观音托梦"（魏说）和“皇帝赐名"（王说）两种说法。两种说法相去甚远，却都有理有据，各有章法，也各有美妙之处。

一是“魏说"。相传，清雍正三年（1725年）前后，西坪尧阳松林头（今西坪镇松岩村）老茶农魏荫（1703一1775），勤于种茶，又信奉观音，每日晨昏必在观音像前敬献清茶一杯。一夜，魏荫梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把好梦扰醒。翌日清晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于他种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口铁鼎里，悉心培育，经数年繁殖，树干茁壮，树叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，视为家珍，密藏罐中。每逢贵客嘉宾临门，冲泡品评，凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，问：“这是何好茶？"魏荫便把梦中所遇和移植经过，详告塾师，并说此茶是在崖石中发现，崖石威武神似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉"。塾师摇头道：“此茶乃观音托梦所获，还是称；铁观音'才雅！"魏荫听后，连声叫好。

二是“王说"。相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村）仕人王士让，清雍正十年0732年）中副贡，乾隆十年（1745年）出任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩"。清乾隆元年（1736年）春，王与诸友经常会文于南轩，每于夕阳西坠，徘徊于南轩之旁。一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，遂移植南轩之圃，精心培育，茶树枝叶茂盛，圆叶红心；采制成品，乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶史，以其茶乌润结实，沉重似“铁"，味香形美，犹如“观音"，赐名为“铁观音”。

茶技无双——独特的传统制作工艺

2008年6月，国务院公布第二批国家级非物质文化遗产名录，安溪铁观音（乌龙茶）传统制作技艺榜上有名。安溪铁观音（乌龙茶）传统制作工艺包含“三大阶段、十大工序"，其中技术核心“看天做青、看青做青”的整体水平和个性差异，形成了安溪铁观音的高端品质和千变万化。安溪乌龙茶（铁观音）传统制作技艺是我国所有茶类中最高超、最精湛、最独特的制茶技艺。明末清初，安溪茶农发明创造了乌龙茶独特的半发酵制茶方法，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活采用“看青做青"和“看天做青"技术。其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边"现象，构成独特的“色、香、味"内质，而后以高温杀青制止酶的活性，之后再进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的“兰花香"和特殊的“观音韵"的铁观音高雅品质。

文化积淀

安溪在千余年的种茶、采茶、饮茶、斗茶、卖茶的历史过程中，形成了独具特色的茶文化。

中国茶文化艺术之乡

安溪是中国乌龙茶之乡、世界名茶铁观音的发源地安溪产茶的历史至少可以上溯至唐朝末期。宋代安溪民间已形成斗茶之风。“白茶特产推无价，石笋孤峰别有天"，宋代著名理学家朱熹在阆苑古刹题写的这副茶联说明古代安溪茶质量之好，价格之高千年产茶历史中，在安溪，茶渗透到人民的生产生活，特别是衣食住行、婚丧喜庆、迎来送往的礼俗之中安溪茶文化是中华茶文化的奇葩，集历史、宗教、民俗、礼仪、文学、书画、音乐、舞蹈等为一体，茶艺、茶歌、茶谚、茶俗、茶联、茶戏、茶舞、茶王赛、茶书法、茶餐饮一一植根茶乡沃土的安溪茶文化古老独特，绚丽多姿。

海上丝绸之路的中国符号

泉州是海上丝绸之路的起点，茶叶、瓷器和丝绸是泉州海上贸易的三大商品。宋代以来，安溪茶叶已经作为一种重要的出口商品，通过泉州、厦门，沿“海上丝绸之路"销往世界各地，安溪铁观音成为海上丝绸之路的中国符号。在宋代，与安溪有贸易关系的国家就有58个，遍及今东南亚、西非、北非等地。明清时期安溪所产茶叶80％由厦门远销海外，对英国年输出量最多时达3000多吨。仅光绪三年（1877年）一年，英国从中国输人的乌龙茶就高达4500吨，其中安溪乌龙茶占40％、60％。随着大量闽南人的海外移民，安溪铁观音成为东南亚华侨华人的家居日常用品。20世纪70年代至90年代，日本多次刮起“乌龙茶热"，铁观音几乎成为乌龙茶的代名词，备受推示。茶的英文单词Tea,就来自安溪茶的发音。最早输人安溪茶的荷兰人，根据闽南人的发音，将茶译成拉丁语系的"THEE"，其他欧洲国家均仿效，这是安溪铁观音茶文化对于西方世界借助贸易关系进行的“文化元素输出"。安溪铁观音不仅是海上丝绸之路的重要贸易物品，也是文化交流的重要纽带。中国改革开放以来，一大批安溪铁观音龙头企业纷纷走出国门，把营销网店布局到法国、德国、美国、加拿大、新加坡、马来西亚等地。2014年，法国政府定制3000份安溪铁观音，作为中法建交50周年纪念茶，成为欧洲政府第一份国礼茶。安溪铁观音在国家“带一路"建设中，将发挥越来越大的作用。

品牌建设

从2004年“安溪铁观音"被国家质量监督检验检疫总局认定为“国家地理标志保护产品"以来，经过长期积淀和砥砺发展，安溪铁观音创造出了令业界瞩目、令消费者青睐的品牌高度和市场效应。数据显示，在全国各大茶类中，安溪铁观音的传统市场占有率和电商市场占有率始终高居全国茶界第，是名副其实的中国第一茶。此外，安溪县更是连续六年名列全国重点产茶县首位，可以说，铁观音因安溪而生，安溪因铁观音而名，爱拼敢赢的安溪茶商携铁观音走向全国乃至全世界各个角落，更是创造了“无安不成市，无铁不成店"茶市神话。

安溪铁观音之所以能取得这样的成绩，跟当地政府、行业协会和企业的共同努力是分不开的。近年来，安溪县积极引导企业学习法国葡萄酒庄园生产经营模式，积极借鉴印度、斯里兰卡以及云南等地的茶叶基础管理经验，导人现代茶业经营理今主动适应形势变化，先行先试，打造“安溪铁观音"大品牌。

十多年来，安溪被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡"、安溪铁观音被国家列人地理标志保护产品。2011年，安溪被文化部认定为中国民间文化艺术（茶文化）之乡，2014年，安溪铁观音文化人选农业部重要农业遗产名录。

冲泡小知识

冲泡安溪铁观音，通常使用白瓷盖瓯。也可使用紫砂壶、飘逸杯、办公用杯等用具，只要掌握正确的冲泡方法，同样可以很好地享受安溪铁观音的香和韵。

冲泡安溪铁观音，要掌握三个要占·一是茶水比例，茶叶和水的比例一般为1：巧左右；二是沸水冲泡，尽量选用矿泉水、山泉水，保持沸水冲泡；三是浸泡时间，第一遍浸泡60秒左右，就要倒出茶汤来品饮，以后每遍依次延长20秒左右。

冲泡品饮流程：清具乛置茶乛热茶乛冲泡乛闻香乛斟茶乛品饮

清具：用沸水烫洗茶具。

置茶：按1：巧左右的比例，将安溪铁观音茶放人盖瓯或茶壶中。

热茶：提取沸水（山泉水、矿泉水、纯净水或自来水），冲人盖瓯或茶壶中，迅速将水倒出。

冲泡：将沸水冲人盖瓯或茶壶中，刮去泡沫。

闻香：浸泡40秒后，手持瓯盖或壶盖，深吸闻香。

斟茶：浸泡60秒左右，将茶汤倒人茶海，平均分到小茶杯中。

品饮：手持小茶杯，观色、闻香、品饮。

〖产品概况〗

产品名称：安溪铁观音

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2004年第91号保护范围：福建省安溪县现辖行政区域。

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安溪铁观音主产地，安溪铁观音的特点

众所周知，铁观音的优秀在于集天时地利人和为一体，铁观音茶树品种、种植环境、天气要求、土壤要求、茶树翻新、茶质富含量、茶叶芳香物等决定了安溪铁观音的品质，所以下面小编就给大家介绍一下安溪铁观音的产地吧！

安溪铁观音的产地

海南绿茶铁观音福建安溪当地茶农发明于1725-1735年间。发源于安溪县西坪镇尧阳山麓（王说）。

1、气候

铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%以上。

2、土壤

土质大部分为酸性红壤，PH值4.5—5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。感德镇荣获中国铁观音第一镇之称号，海拔较高，属内地带，高山地理位置及气候独特。

3、植被

2007年其，龙涓茶叶崛起，成为安溪铁观音的“后起之秀”。龙涓乡土地辽阔，基地可以建设得有规模，正山红茶价格便于规范化管理。龙涓全乡林地面积35.76万亩，境内有半林、水云波两大林场，森林覆盖率68.5%。

安溪铁观音的特点

安溪铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一，乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间，纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称。

安溪铁观音的优势

1、茶树品种

铁观音茶树被称为“红心歪尾桃”，典型的茶圣陆羽《茶经》所书之紫者上，绿者次。这种品种，本身就独具吸天地精华之优势。雪莲花茶

2、种植环境

铁观音的源产地安溪，被称为厦门“后花园”。福建为八闽大地，八山一水一分田，安溪却是9山点水点点田。全县基本没有重工业，连轻工业也很少，特别是产茶区几乎零工业，只有水泥路、房子和汽车展现着现代文明，基本保留纯农业生产。

3、天气要求

茶树的生长特别是香气的形成，天气昼夜温差极为重要，安溪茶山海拔在600米以上，平均海拔800米，是从厦门0海拔过来的第一高山，所以昼夜温差在20度左右，长期云雾萦绕。

4、土壤要求

茶树需要吸天地之精华，良好的土壤对茶树的生长至关重要。安溪山非常多，大都数茶叶种植在山上，所以，茶山上的土壤都是极为有利于茶树生长的，都为铁观音的优良品质提供了坚实的基础。

5、茶树管理

较好的茶树生长是新长茶叶保持在3-4叶，当第一叶处于老嫩相间时，最后一芽已经长到七成状，这种茶青是加工优质铁观音的基础。所以茶园管理相当重要，既要让茶树正常生长，又不要让茶树过份生长。

6、茶树翻新

铁观音为了保证茶叶品质与营养丰富，铁观音茶树的王思聪鉴定绿茶婊最佳茶龄为3-8年，三年产量少，但茶叶品质高；5年产量适中，茶叶的品质也好，是铁观音的最佳状态。8年虽然茶叶产量高，但由于茶树的营养在减少，所以茶叶品质也在下降，所以基本上这时茶树考虑挖掉重新种植新茶树。

7、茶叶采摘

铁观音采摘春茶和秋茶，当采摘季节来临，天气显得极为重要，只有连续晴天铁观音才可以采摘，如果遇到下雨天，铁观音茶农一季的付出都会颗粒无收。而且须等到茶叶生长为最佳状态，此时茶叶营养丰富。

8、茶叶加工

铁观音初加工基本在农户实现，采摘回来的茶青需要晒青，如果没有太阳，此时铁观音的品质会大打折扣。铁观音的发酵过程中也需要良好的天气配合，如果天气不配合，茶农会累的半死，秋季红茶甚至还要用空调来伺候。

9、茶叶精选

铁观音茶叶经粗加工后，开始进行精选环节，去除茶叶沫，去除茶叶梗，去除茶叶中老叶、死叶、粗叶。然后再进行茶叶筛选，红外线消毒、轻焙火烘干再包装。

10、茶叶品质

铁观音具有天然的兰花香和观音韵，这是其它茶叶无法比拟的，而且铁观音茶叶营养和茶多酚遥遥领先于其它茶叶。所以铁观音突出的保健功能被广泛接受，特别是减肥，更是其它茶叶望尘莫及。

总而言之，铁观音的品质之所以这么高，很大程度上是因为铁观音的产地，安溪适宜的气候环境、肥沃的土壤、丰富的植被及其特殊的制作方式决定了安溪铁观音的品质！

铁观音优劣怎样鉴别

铁观音是常见的乌龙茶，产于福建安溪县，是中国十大名茶之一。在市面上，有售的铁观音很多，质量也是有好有坏，所以想要购买铁观音茶，我们首先要学会鉴别它的优劣，这样才能购买到一款品质好的茶叶。那铁观音优劣怎样鉴别？鉴别铁观音是有技巧的，具体可参考以下方法：

铁观音鉴别方法是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序。

1、观看外形：主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿，干茶（茶米）香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶;反之为次品茶。

2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。

（1）嗅香气：先嗅香气是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香气突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之为次品。

（2）尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的，均为上品;反之为次品。

（3）看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的（简称是绿豆汤）的为上品;暗浊的为次品。

（4）观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、“青蒂绿腹”明显的，均为上品;反之，为次品。

购买铁观音一定要选择正规值得信任的商家，确保买到正宗的茶叶。铁观音是不错的茶品，独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。