普洱茶究竟是拼配的好还是古树纯料好

普洱茶既可清饮，也可混饮。清饮指不加任何辅料来冲泡，多见于汉族;混饮是指于在茶中添加辅料，多见于香港、台湾，如香港在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋参等养生食料。

什么是纯料茶?

从理论上来说，纯料茶是指同一时间从同一棵树上采下来的同一等级的茶箐制出来的茶。

但如果严格按照这个理论，一棵树实在做不了几饼茶，所以实际上我们说的纯料茶是指同一时间在同一片茶园采摘下来的茶箐。

而拼配茶是指不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶青按照配方进行混合加工的茶叶。

拼配茶市场目前由大厂把控，拼配是个技术活，对拼配师的技术要求非常高，大厂手中掌握的拼配配方和经验更加丰富。

目前的拼配概念有五种：茶区拼配、级数拼配、树龄拼配、季节拼配、不同年份拼配。比较常见的是茶区拼配和季节、年份拼配，比如业界某品牌就经常在新茶里拼部分老茶料，增加口感醇滑度和陈味。

拼配茶和纯料茶到底哪个好?这是个仁者见仁智者见智的问题，根据个人喜好而定，不能单一的评判纯料好还是拼配好，各自有优缺点。

打个比方来说，纯料茶是令狐冲，拼配茶是郭靖。

何出此言?令狐冲的性格：豁达开朗、率性而为、豪放不羁、锋芒毕露。

纯料茶即是如此，尤其锋芒毕露，滋味里优缺点一目了然，所以纯料茶比起拼配茶更容易区别出其产地，驰骋普洱江湖数十年的老江湖，可以从茶品滋味中分辨出此茶产自哪个山头区域，但如果要从拼配茶中分辨出拼了哪几个山头的茶，简直难如登天。

我们能够清楚的说出山头纯料茶的特色，比如老班章刚猛霸气，易武柔和细腻，特色一目了然，纯料茶的优点就是鲜明强烈如旗帜，锋芒毕露如独孤九剑中的“破剑式”。

纯料茶的另一个特点是茶质本身不容易出现杂味。普洱茶的地域性非常明显并且复杂，即便是相邻的两个茶园所产的茶滋味口感都可能不一样，纯料茶只以同一片茶园的原料制作，香气和滋味无论在新茶时还是后期转化中，只要不受到异味侵袭，都可以保持的非常纯正，不容易出现杂质。

纯料茶采摘自同一茶园，原料的外形条索基本一致压制之后的茶饼工整均匀，外形漂亮，拼配茶就五花八门了，尤其新老料拼配的茶饼，外形不太养眼，所以拼配茶中撒面的现象很常见，让饼面更漂亮一些。

我们提到令狐冲时，经常说到三个字：真性情。确实，令狐冲如果没有了真性情，变得圆滑世故，谁还喜欢这油嘴滑舌的浪荡子?纯料茶的可贵之处在于真性情，保留了这个山头最明显的特点，优缺点一目了然，这就导致有些山头光芒万丈(譬如老班章)，有些山头一文不名，正是因为纯料茶的真性情，才使得普洱茶有了地域山头之分，这些山头之中又有了等级之分。

纯料茶还有个特点是容易从现在的茶质中窥测出后期转化效果。比如说纯正的易武茶，在恰当的存储条件下，后期往往转化的汤质醇滑柔和细腻，饱满滋润，蜜香浓郁(此例仅代表大部分，不代表所有易武茶，请不要钻牛角尖)，相比之下纯料茶就变化万千难以窥测，最简单的例子就是八八青，当年身价极低的八八青，无人可预见它后来犹如神来一笔般的转化结果，突然身价倍增，麻雀变凤凰，这就是普洱茶转化的魅力。

纯料茶的缺点很明显，首先是变化层次不是很丰富，口感比较单一，其次是量少(如果这也算缺点的话)，大厂不做纯料一个原因也在这里，量太小，耗时耗力还不能满足茶友，出力不讨好。

相对纯料，拼配的技术含量更大，没有几十年接触普洱茶的经验，都不敢说自己会拼配，拼配是很多大厂的秘密武器，配方从来不会告诉别人，国营茶厂时代的所有常规茶，都是拼配而成，对于大厂来说，拼配可以大幅度提升产品数量，也能消耗掉不同级数不同时期(春茶、夏茶、秋茶)的原料。

大厂收原料是综合并收的，春茶、夏茶、秋茶、古树茶、乔木茶、台地茶一起收，这样可以节省成本，如果单卖夏茶秋茶谁来买?所以拼配在一起是最好的办法，提升滋味口感的同时也可以掩盖缺点，没错，这就是拼配茶最大的优点——扬长避短，优势互补。

拼配茶的优点在于滋味丰富，层次感明显，稳扎稳打，厚实稳重，恰如郭靖，降龙十八掌反正每一招都是迅猛沉稳，郭靖此人又老实稳重，真是绝配。

拼配茶也是如此，经过大师拼配出的茶，恰如名家勾兑出的好酒，稳定性极高，稳扎稳打基础好，几种茶的优点结合，香气更加馥郁持久，可能其中某种原料耐泡度不足但香气高扬，另一款耐泡度高但香气弱，两相结合即可互补，出来的茶香气好还耐泡，这就是拼配的魅力。

所以拼配茶的稳定性更高，而且一番互补之后，是很难找到大的缺陷的，某个山头的纯料茶可能在香气方面非常弱，几乎没有，这就是个很大的缺点，但拼配茶就不会出现这种情况，拼配茶是比较均衡的，只会在某一项滋味上特别突出，却很少会在某一项滋味上非常缺失。

拼配茶考验技术的一个地方还在于对香气的把握，我们说过，普洱茶是很容易香味混杂的，几种茶拼在一起，如果香味不能协调，就会适得其反，所以如果是拼配经验不丰富的拼配师，很可能出现的情况就是香气不纯。

拼配茶选用不同茶区、不同级数的原料，茶饼外观原料良莠不齐肯定会影响观赏性，所以大厂经常干的事情——撒面，这种撒面并不是欺骗消费者，举个例子，里料八级料，撒面六级，这款茶选料就是七级，但原料的比例和口感是不受影响的，仅只是为了外形美观。

拼配茶的缺点很难找，比较明显的是很难预见它的后期转化效果，拼配茶现喝往往是非常好喝的，但存上三五年之后就很难说，毕竟是经过打散重组，拼配师也把握不了它后期会有怎样的表现，所以在存储方面会让人比较伤神。

如生在古代，纯料茶就是仗剑走天涯的少年侠士，言辞犀利，剑走偏锋，锋芒毕露，而拼配茶则是人到中年的军师谋士，圆滑世故聪明老练，极力遮掩瑕疵，往往深藏不露。有人希望成为“仰天大笑出门去”的侠士，自然也有人愿意成为“运筹帷幄之中，决胜千里之外”的谋士，所以纯料茶好还是拼配茶好?这是个纯主观的问题，答案在于你喜欢喝哪种茶。

普洱茶是我们日常生活中经常饮用的茶类之一，最为我们所熟知的是它的养胃功能。今天我们从中医的角度来出发，看看普洱茶的功效作用以及饮用禁忌吧。

从中医观点看，普洱茶色红属火，性温、味微苦亦属火，其有淡味，归脾属土，总体看有温养脾胃和利湿的作用。其生长环境在云南，云南山高且多，地气最厚，因此普洱茶得土气较其它茶厚，所以普洱茶温暖脾胃、助消化的作用一定比其它茶要强。普洱新出生茶苦涩味较重，渗泻力量凌厉，助消化力量要强些，空腹饮用一般人实在是不易承受；上等熟茶味道醇厚温和，力量温和绵长，较易承受，数泡之后温淡之味明显，对脾虚有湿体质的人极为受用。

普洱茶的功效与作用

普洱茶的功效，早在《本草纲目》中就有记载，中医认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效。故普洱一直被誉为一种攻补兼备的良药。

现代医学对茶的功效研究已有近20项：即暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等。其中，普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖尤为突出。

如何饮用才能发挥普洱茶功效

一方面，选购普洱茶要认清地理标志，另一方面，正确冲泡和饮用才能发挥普洱茶的保健功效。

现实生活中，虽然有人说普洱茶煮着喝才有味道，但专家明确指出，普洱茶还是冲泡好，最好不要煮着喝。这是因为普洱茶煮着喝，浓度很容易过高，会累及脾、胃。同时，也不容易控制香气和滋味。只有一些茶叶粗老的陈茶，可以煮饮，但是时间应控制在3至5分钟为宜，煮的时间千万不能过长。由此可见，普洱茶适合泡饮，不宜煮着喝，长期煮着喝，会伤及脾胃。

喝普洱茶有哪些禁忌

1、不宜空腹喝浓普洱茶，宜人择时而饮常言道，“空腹茶心慌，晚茶难入睡”。空腹饮茶会冲淡胃酸，抑制胃液分泌，妨碍消化，甚至会引起心悸、头疼、胃部不适、眼花、心烦等“醉茶”现象，并影响蛋白质的吸收。

2、普洱茶随泡随饮，忌饮隔夜普洱茶普洱茶经过久泡后，茶中会有重金属等有害物质析出，茶多酚大量氧化，使茶色变浑，降低了保健效果。另外，保温杯泡的普洱茶均不宜常饮，隔夜普洱茶则更不应饮用。

3、刚做出的普洱茶不宜喝从营养学角度来讲，刚做出的新普洱茶没有经过一段时间的放置，营养物质还没有氧化，一些胃酸缺乏和有慢性胃溃疡的老年患者长时间喝有可能产生不良反应。

4、保持茶具清洁很重要，饮普洱茶莫忘勤洗杯有些常喝普洱茶的人喜欢茶杯里积有一层厚厚的“茶垢”，认为这样冲泡普洱茶才更有味。其实，茶垢对人体健康极为不利，它含有多种重金属物质，在饮茶时带入身体，阻碍营养的吸收，还含有某些致癌物质，故应及时清洗普洱茶具内壁的茶垢，以免其危害健康。

5、普洱茶禁忌宜长饮，不宜间断饮普洱茶要细水常流，不可间断，否则，难以起到健康养生的效果。古代名医华佗《食论》中提出了“苦茗久食，益思意”论点。

6、普洱茶宜温饮，不宜烫饮、冷饮“淡茶温饮保年岁”，饮普洱茶的温度以25~50度，不超过60度为宜。经常饮用冷普洱茶对人特别是本身脾胃不佳者的口腔、咽喉、肠胃会产生副作用，因而提倡温热饮，以利于养生。

7、普洱茶禁忌宜淡饮，不宜浓饮长期饮用过浓普洱茶会使人体新陈代谢功能失调，减弱胃肠对食物中铁质的吸收引起贫血或维生素B缺乏症。

8、忌饭前饭后大量饮普洱茶饭前大量饮用普洱茶，会冲淡唾液，影响食物消化。饭后饮用要择时而饮，不宜盲目。餐前后最好相隔一小时才能真正达到养生保健的最佳效果。

9、睡前饮普洱茶要适度睡前2小时最好不要饮用普洱茶（生茶），会造成精神兴奋，影响睡眠，甚至失眠。但可以少量饮用性质温和的熟茶。

10、忌饮劣质茶或变质茶储藏普洱茶要注意环境，避免吸收异味，否则易吸湿而霉变。变质的茶中含有大量对人体有害的物质和病菌。

11、忌冲泡次数过多的普洱茶普洱茶冲泡次数过多会将茶中一些对健康有害的微量物质浸泡到茶汤中，从而对健康不利。（图由南茗佳人提供）

现代普洱茶标准中，将普洱茶定义为后发酵茶类，其后发酵形式，主要分为两种：

一、自然后发酵

即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化，使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的特质，俗称“生普”；

二、人工快速后发酵

即将晒青毛茶洒水堆积，在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化，形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。“发酵”完成后经筛分拣剔为散茶，或经蒸压为紧压茶，即一般俗称的“熟普”。

众所周知，人工湿水渥堆快速后发酵的工艺最终成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱茶是否具有后发酵特质？是否同样具有上述两种后发酵形式？这两种后发酵形式最初是如何形成的？其对普洱茶品质的良好促进又是在何时为人们所发现和利用的？其早期以何种形态存在？

下面，就让我们结合一些文献资料来进行逐一的分析和探讨：

资料篇

一、贡茶

1、“普洱茶于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖”。(清·阮福：《普洱茶记》）

2、“为礼饬遵办事照得本府于2月初2日案，奉思茅府谢札开除原文有案外封实采办，先尽贡典，生熟蕊芽办有成数，方准客茶下山，历办在案，兹当春茶萌发之际，及应乘时采办，切勿迟延致干参究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。为此仰本山头目及管茶人等遵照，渝到即行饬令茶民，乘时采摘贡品芽茶及天水细嫩官茶，速急收就运倚交仓，以恁转解思辕，事关贡典，责任非轻，该目等务须认真札催申解，勿得延埃迟误摘采，即期不缴，立即严相比追不贷懔之，切切特札。右札仰本头目及管茶人准此。光绪二十九年二月日札”。(清光绪二十九年思茅官府向倚邦茶山催交贡茶的文书)

3、雍正七年己酉，总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事。六大山产茶，向系商民在彼地坐放收发，各贩於普洱，上纳税课转行，由来久矣。至是以商民盘剥生事，议设总茶店以笼其利权。于是通判朱绣上议，将新旧商民悉行驱逐，逗遛复入者俱枷责押回。其茶令茶户尽数运至总店，领给价值，私相买卖者罪之。稽查严密，民甚难堪。又商贩先价后茶，通融得济，官民交易，缓急不通。且茶山之于思茅，自数十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使费繁多，轻戥重秤，又所难免，然则百斤之价，得半而止矣。若夫远户，经月往来，小货零星无几，加以如前弊孔，能不空手而归？小民生生之计，只有此茶，不以为资，又以为累。何况文官责之以贡茶，武官挟之以生息，则截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”（公元1737年倪蜕，《滇云历年志》）

简析：以上资料反应了清代普洱茶初制主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后，才将其它相对粗老的鲜叶初加工为毛茶后运出产区，至思茅、普洱等加工地（总茶店)再加工为成品后方进行集散贸易，而进贡的茶因采制精细、包装完善(与普通茶的包装截然不同）、且运输途中倍加小心，因此不会形成较大程度的后发酵，不同于一般民间食用茶品，应属现代定义的生茶。并提出了“贡茶”和“客茶”的区分概念。

二、快速后发酵

1、茶叶形成商品后，民间制作绿茶类的晒青茶，有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的，有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”节令期间，民间有结队进山砍集“大山茶”之传统，将原始森林中的“苞红茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或马驮，集运回家，再用快刀轧切成3-5厘米左右，用木甑子蒸软叶片，然后摊凉，凉后捂堆，捂后再摊开散失水份，最后用大孔篾篮，内附龙竹笋叶包装储藏，销与藏民商帮。《顺宁府志》记载：“只销行西藏古宗等地”（凤庆县茶叶志）

2、晒青毛茶的包装，旧时以底宽30厘米左右，长高60x50厘米左在的大孔篾篮，内附龙竹笋叶，盛装茶叶运输，民间俗称“花篮”包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎，一般在包装前8小时左右，视茶叶干燥程度，用清水喷洒在茶叶上，翻拌均匀，将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢，再在外层笋时上标明级别，用铁棍或木、竹棍，对穿“花篮”，钻上气孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔，横穿2-4孔，穿毕即可起运。这一包装法，是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。（凤庆县茶叶志）

3、民二十三四年期间，著者尝以佛海(今勐海)附近所产茶叶，制为“红茶”（指有一定发酵程度的普洱茶）寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验，通函研究。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）

4、佛海茶叶制法，計分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。制造商收集“散茶”，分别品质，现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”，另行包装一过，然后输送出口，是为“再制茶”。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）

5、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）

6、佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）

7、茶叶原料的收购，习惯上有现购、预购两种。预购：根据买卖双方协商，预付订金，俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后，买主到各有关村寨预售人家验收过磅，结清价款，仍寄存原处，按计划雇用牛脚运回厂内，最后揉成紧茶。……紧茶制成后，经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。（云南文史资料选辑：张相时著“云南恒盛公商号经营史略”）

简析：综上所述，早至五百多年前，云南民间所制晒青茶已有类似现代黑毛茶初制的捂堆“发酵”（少数民族称其为“发汗”），而清代以后，云南各茶区茶叶初加工由茶农完成，后各商号购买并运到总店加工后出售，在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时，已形成或有意或无意的“后发酵”行为，从而促使部分茶品在进行最终销售前，已形成完全区别于普通绿茶的“后发酵”品质特征。

三、自然陈化

1、江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开仍然有色有香；另方面又极易解渴，且有散热作用；所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用；因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……（云南文史资料选辑：马泽如口述“原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末”）

2、我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材，后者购自缅甸，在缅加包。（云南文史资料选辑：马桢祥著“泰缅经商回忆”）

简析：综上所述，最迟于30年代，海外市场已经有了对陈年普洱的需求，且商家也认识到普洱茶“存放时间越长，味道也就越浓越香”，而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售，包装材料为竹篮、笋叶、麻布。

四、作者介绍

1、李拂一：原名李承阳，字复一，1901年生于普洱。祖籍广西桂林，台湾国民党终身国大代表。李拂一青年时父母相继去世，普洱道中学毕业后进思茅电报局工作。1923年入普思殖也总办公署任职。1925－1949年，先后任车里富滇银行分行经理、佛海县和五福县教育局长、云南省主佛海简师校长、车里县县长、云南省政府秘书、云南省政府参议员等职。在西双版纳期间，公务之余，深入民间，对本地少数民族的语言文化、民情风俗、宗教、历史、经济等进行全面深入的调查研究，搜集整理出大量珍贵的历史资料。主要著述有《车里》、《南荒内外》、《思茅厅志》、《十二版纳志》、《十二版纳纪年》、《镇越县新志稿》、《暹种纪略》、《泐史》、《车里宣慰世系考订稿》等。他人著述被译哦多种外文，被世界不少国家图书馆收藏。

2、张相时：已故云南省至公党省委主委，其张氏家族，解放前曾是鹤庆帮的大商号之一：云南恒盛公商号，并在省内外甚至印度都建有分号。

3、马泽如：清朝中期至解放前，云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮，由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中，曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。

4、马桢祥：滇南商人，在江城开设“敬昌茶号”，从事茶叶加工的运销贸易，其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南，有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。

简析：综上所述，所引资料均为云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分别为当时各大商号主人，亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵形为，当属可信。（文章来源于：普洱茶吧） 

本文标题：普洱茶究竟是拼配的好还是古树纯料好

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