介绍下黑茶的加工制作过程，以及黑茶的功效与作用-茶礼仪网

黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶，由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为黑茶，六大茶类之一，属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，雅安藏茶（黑茶鼻祖），云南黑茶（普洱茶）、陕西黑茶及湖北黑茶。

黑茶类的制作过程一般注重发酵或后发酵，有的紧压成砖茶、饼茶和散茶。黑茶泡饮方法很多，可选用茶壶茶具冲泡，也可以采用盖碗、飘逸杯冲泡亦可直接煮饮。其泡法：置茶量约壶二分之一或三分之一，沸水温摄氏一百度；浸泡时间三十秒至一分钟，从第二泡起每泡累加二十秒，可冲泡四至五次。假如用经紧压成形的普洱茶饼，必须先捣碎后再用上面方法冲泡。

黑茶的功效与作用

补充膳食营养：黑茶中含有较丰富的营养成分，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。

助消化：黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。

降低血脂：黑茶中含量丰富的茶多糖具有降低血脂和血液中过氧化物活性的作用。

抗氧化：黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而黑茶具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。

防癌抗癌：黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。

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为什么说黑茶是保健饮料之一？

为什么说黑茶是保健饮料之一？

想到以前的日子，只能节俭的过好每一天，然而每天都在变的越来越好，人们的生活水平日渐增高，正是生活越来越舒适，导致亚健康人民越来越多，饮食习惯也不如从前。

黑茶在近来发展也越来越好，也得到了人们的认可，正如我们所需要，也提升了黑茶的价值！

医学表示：由传统的技术制作的黑茶中包含约500种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物含量也适当丰厚，包含磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。

为什么说黑茶是保健饮料之一？

跟着茶与健康研讨的深化，黑茶很多不为人知的成效已被发现。”黑茶保健“;已在国内外掀起热潮。

因为黑茶有多方面、双向调理的功用，使她的适用人群十分广泛。不管长幼，不管胖瘦，都能够在饮用黑茶中获益。

依据不一样的口味或机体情况，饮用时能够调掺、勾兑水果、蜜糖、乳制品、香料、酥油或其它中草药。

黑茶历久日新，除坚持本性、质量不变外，还能使添加物浸出其质的特性。使黑茶作为基础保健品具有极大包容性的特色。

茯茶饮用方法斗胆创新，国际首创黑茶机煮茶，并彻底解决了茯茶几十年来三大难题（即质量等级低、不易冲泡、不易带着保留），让喝茶变得时髦，健康，轻松、快捷，是现代纯天然摄生佳品。

新手如何选购好的黑茶？

黑茶也是我国茶叶界中历史比较悠久的一款茶。其饮不仅有悠久的历史文化还有独特的茶叶品质以至于越来越受到人们的青睐。和茶网小编在市场上也看到许多种类繁多的黑茶。可谓是千姿百态啊。在这些琳琅满目中要如何才能选购出一款好的黑茶呢?和茶网就为大家投石问路下。

一些茶叶资深人生告诉和茶网新手在选购和茶网新手们在购选黑茶的时候可以根据外形、香气、汤色等来鉴别购买。基本就不会买到次的黑茶。

新手如何选购好的黑茶?

“看其外形”：干的黑茶外形条索模纹肉眼清晰可见。棱角分明旁边没有任何的裂缝。

“闻茶香”：拿起手上一闻带有甜酒的清香或者松烟的香味。

“观其汤色”：黑茶的茶叶汤色呈现出明亮的琥珀红。

和茶网提醒：不同地区所生产出来的黑茶风味多多少少都有些不同。仅供参考

黑茶渥堆工艺

关于黑茶渥堆的实质曾有过多种说法，后经大量实验研究证实，黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。

通过无菌渥堆处理与传统渥堆相比较，发现传统渥堆中存在相当数量的微生物，这些微生物是鲜叶经高温杀青，在以后的揉捻、渥堆中产生，并随渥堆繁殖。细菌（以无芽孢细菌占优势，少量芽孢细菌和球菌）从渥堆开始至30小时前后，其数量呈迅速增加趋势并达到高峰期，后期下降，真菌（假丝酵母菌属占优势，其次为黑曲霉，少量青霉及芽枝霉等）则不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到末期才略有下降。在渥堆中所闻到的甜酒味就是酵母菌作用的结果。

黑茶渥堆工艺

微生物酶学研究证实：黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可以分泌纤维素酶，果胶酶，蛋白酶，脂肪酶和多种糖化酶等水解裂解酶，还可以分泌多酚氧化酶类，渥堆中出现的大量酵母菌以及细菌都有分泌多种胞外酶的能力。而且，鲜叶经高温杀青，使酶蛋白大都变性而失活，所以在渥堆过程中，酶不会“复活”。

在研究黑茶渥堆过程中酶活性变化时，采用无菌处理证实了这一点。同时，研究表明过氧化物酶有较强的热稳定性，杀青后有相当一部分残余活性存在，但在渥堆24小时后活性就逐渐消失，因此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加，与同期的微生物数量变化一致，且平行实验（无菌渥堆处理）酶活性无此变化。因此，这些酶是微生物代谢过程中分泌的胞外酶。正是由于微生物在渥堆工序中种群的更迭和数量的消长决定了渥堆过程中酶体系的种类与活性水平，为渥堆变化提供了生化动力。

同时，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶温度不断升高，关联度分析结果表明，温度与微生物总数量间的关联度达到了0.9956。叶温的升高，一方面，加快了微生物酶促反应的速率，为其提供了物化动力——微生物热；另一方面，随着微生物呼吸作用的进一步加强，导致渥堆叶内的水分相应增加（这时从感官上可发现，渥堆叶表面有较强的黏手感，甚至有泥滑现象），从而进一步加大了湿热作用的强度。用无菌渥堆处理与传统渥堆处理对比，其工序的湿热作用强度与常规基本相同，发现前者品质虽表现出无粗青气味，汤色黄亮，但缺乏黑毛茶特征性的品质风味，这一方面说明渥堆过程中湿热作用发生的理化变化，为黑毛茶品质形成打下了一定基础：另一方面也说明常规渥堆与无菌渥堆期间，物质转化动力上的差异是决定品质风味的关键。前者使微生物及其胞外酶的生化动力作用于堆温不断升高的渥堆叶内的各种相应底物，如蛋白质、果胶、纤维素、儿茶素以及各种香气物质，使之发生剧烈的酶促反应，使整个渥堆体系的物质代谢的速度和方向有别于无菌渥堆的纯热物理化学作用。此外，还有微生物代谢释放的有机酸及其各种代谢产物，它们一起形成了黑毛茶特有的品质风味，从而使之有别于红茶的“发酵”和黄茶的“闷黄”。这是无菌渥堆条件所不具有的。

黑茶渥堆工艺

微生物专家温琼英教授对黑茶渥堆过程中的微生物进行分离纯化培养，结果表明：参与黑茶渥堆过程的微生物包括假丝酵母菌、黑曲霉菌、细菌等。这些微生物在茶堆中，只要温、湿度适宜，就能大量繁衍，利用茶叶中的碳、氮化合物作为培养基，不断生长发育繁衍后代。一方面，通过微生物的胞外酶分解茶叶中的大分子化合物，作为自身机体的构成部分；另一方面，排泄（或称分泌）一些小分子化合物。一吸一吐，使茶叶的内含成分发生巨大的改变，从而形成黑茶特有的品质特征。

色泽方面：茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素，残余叶绿素的降解，类胡萝卜素及其降解产物，儿茶素氧化产物与未氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的综合产物综合作用，形成了黑茶黄褐的外形和叶底、橙黄的汤色等品质特征。

香气方面：形成了以萜烯醇类和芬环醇类，醛酮类为主体的香气组分比。据实验：黑茶香气组分中有11种不同于绿茶的香气成分。

滋味方面：茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降，尤其是酯型儿茶素含量下降，从而使苦涩、浓烈的滋味成分减少。醇和型滋味物质增加，使黑毛茶滋味趋于醇和，而且在微生物胞内酶系统作用下，合成了含量较低但对人体有益的许多种必需氨基酸。如酵母菌在代谢过程中可以合成赖氨酸，而其本身又不能利用赖氨酸。这对改善黑茶品质十分有利而且又提高了它的营养价值。此外，还发现纤维素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，能在一定程度上分解纤维素和蛋白质，形成水溶性滋味物质，这对改善黑毛茶的粗老味，增进茶汤厚度有十分重要的意义。

黑茶渥堆工艺