普洱茶部分茶中酸味的由来-茶礼仪网

普洱茶部分茶中酸味的由来

茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的，很大部分源于在加工过程中形成。茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等，茶固体酸作用非常微妙，也是调节茶汤风味的要素。特别是加工形成的酸大于茶叶本身的酸，所以很多发酵茶的滋味产生的酸味比重要大。

说到前发酵是因为云南省当地茶农意识不够，有意无意地在杀青到揉捻、初干后的茶叶不及时摊凉、或者紧压茶在蒸气蒸软环节时间过久、蒸气温度过高到晒干不及在温度和水热作用之下微生物活动进行发酵，也会出现酸味。

大部分的轻微前发酵的晒青茶来说茶汤口感上不会很明显。如果说发酵不当会容易产生酸味的话，那就要说到普洱茶的熟茶，因为通过洒水后发酵的技术中任何一个环节出问题，例如发酵时间不到位的轻发酵和洒水时水分过多过少引起的不良发酵，发酵完毕出堆高温杀菌的温度都会直接影响到茶中的酸。

普洱茶的酸还要谈及其后储存的方法失误也会造成茶汤变酸,例如茶叶存放过程当中直接和间接晒到阳光(紫外线)或者长期密封(密封罐)下放在高温地方,如果人为后烘倍方法不正确,茶叶在高温下产生化学变数而出现汤薄水酸,还有就是让茶叶暴露在高温环境通风过久也一定会出现酸味,然而这种酸出现在茶汤中口感很明显，常常令人不愉快，制程失败和储存不当的茶汤水酸而难化，锁定口腔两颊，这种酸即使是长期的陈化后都难以退掉！

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赏

普洱茶包装纸的文化

　　普洱茶包装纸的文化是什么呢？在西双版纳地区特有的一种植物，当地的人叫“马三”，在使用过程中，得把外面的皮全部剥干净（只留中间白白那一层），晒干，然后，经过二至三小时沸水煮，再用榔头把煮好的树皮捣得很碎，做成纸浆。再经过加工，印上各大品牌的印章、标志后，就成了我们包茶叶的饼纸了。

　　普洱茶包装纸的文化是什么呢？它们有什么特点呢？

　　这纸有以下特点：一、柔韧性极好，抗拉力比普通的棉纸更强；

　　二、有木香味，这种香味不会流失，长久保留

　　三、有良好的透气性，用嘴吹纸，可以感觉到能把气吹出去；

　　四、保留时间很长，缅寺里书写的经文，使用这种纸张，已经保留了几百年，现在还能使用。

　　用纸包装普洱茶，看上去是老了土了点，但懂的人都知道她比一般的包装纸要好，它对茶叶的陈化与保存会起到意想不到的好处。

　　它的透气性和防虫性，对茶叶的存储和陈化自然好处多多，纸张纤维丰富，纸质厚实，韧性十足，防虫蛀，透气性较好，绿色环保无污染。

让普洱茶成为你生命中的贵人（一）——普洱茶面临价值重塑的窗口

引子：

由古至今，“功能性”是普洱茶的重要特性之一。伴随生物技术大发展，普洱茶内含的很多植物营养素（初级代谢产物）与次级代谢产物被科学界发现，微生物科学家陈杰老师将带领大家进入普洱茶功能的科学认知世界。普洱茶对人体的抗衰老、延长寿命具有重要的科研价值，科学界已经在着手研究将普洱茶作为预防高血压、高血脂、糖尿病、痛风等疾病的非药物防治的替代方法，让普洱茶成为我们“生命中的贵人”！

确定这个选题有两个原因：一是历史上普洱茶作为藏族地区的生活必需品，起到“解牛羊毒”的作用，是他们获得身体健康的一种保障；二是中国历史上的清朝，由于满族最早属于游牧民族，饮食习惯偏爱肉食，依然喜爱将普洱茶作为主要饮品，随着满族入关，建立清王朝，也引发了普洱茶第一次繁荣。这时的普洱茶第一次脱离边疆地域茶的概念，进入一国首都，成为上至皇室，下至达官贵族的奢侈饮品。清朝时期的阮福写的《普洱茶记》较为准确地记录了当时的普洱茶“火热”的情景。

让普洱茶成为你生命中的贵人（一）——普洱茶面临价值重塑的窗口

无独有偶，二十世纪九十年代中期兴起的“普洱茶热”（也是普洱茶第二次繁荣期），正值中国社会脱离贫困，民众的肉类食品、蛋类食品、禽类食品的摄入远超身体的需求，中国社会由最初的营养不良向营养过剩转移，引发了过剩营养的代谢紊乱与代谢障碍等新的问题，我们过去很少听到的“痛风”病、低龄化的糖尿病、大面积的肥胖已经成为我们健康的“杀手”。

因此，普洱茶作为富裕阶层与富裕社会的最佳饮品，与普洱茶特殊的消食、解油腻，增强人体代谢功能是有内在的逻辑关系，而非商业炒作的结果。

其实，很多人在第一次饮用普洱茶时，并不是一下就接受的，因为无论从香气、口感，包括外观表达，都无法与绿茶或者铁观音相比。但让消费者坚持喝下去的理由，只有一个——功能！

西藏地区的牧民将普洱茶视为生活“必备品”，专职“解牛羊毒”，是功能！

到了清朝时期，这种功能被拓展了，具有“解油腻、消食、解酒”，成为达官显贵的“奢侈饮品”，也是功能！

到了现代，伴随生物技术大发展，普洱茶内含的很多植物营养素（初级代谢产物与次级代谢产物）被科学界发现，让我们对普洱茶功能的认知有更深层次的了解，认为它对人体的抗衰老，延长人体的寿命具有重要的科研价值。甚至科学界已经在着手研究将普洱茶作为预防高血压、高血脂、糖尿病、痛风等疾病的非药物防治的替代方法，使普洱茶的功能再次向上延伸，成为我们人体“生命中的贵人”——更是功能！而且这个功能是可以用科学的数据来验证与表达的。

普洱茶面临价值重塑的窗口

普洱茶的价值划分基本采用年份的方法

我们以前对普洱茶的价值划分基本采用的是年份的方法。这种分类是依据“越陈越香”的经验总结。于是，人们按照年代远近，分别将“号级茶”“印级茶”“中生代茶”“山头茶”“古树茶”“现代茶”依次排列，形成金字塔式价值结构。显然，金字塔最顶端的是“号级茶”，因为在时间跨度上，它距离我们最远。我们也经常将这些“号级茶”“印级茶”称为“老茶”。

让普洱茶成为你生命中的贵人（一）——普洱茶面临价值重塑的窗口

众所周知，近十几年来，“老茶”一直是市场上最亮丽的风景线，它的持续升温包括价格飙升，是因为人们认为它内在价值与众不同，这个内在价值又与普洱茶后陈化有关，因此最早的一批普洱茶专家用“越陈越香”来形容。

“越陈越香”一词最早是形容陈年白酒与陈年黄酒的。越陈是时间概念，越香是品质概念。二十世纪九十年代被引入到普洱茶中，成为普洱茶最著名的概念之一。很多人认为“越陈越香”是普洱茶的生命线，没有这一点，普洱茶的价值将大打折扣。因此，这个概念的引入也给市场带来了对“老茶”的热捧与追逐。但同时也带来了一个新的问题：“越陈越香”是对普洱茶后发酵达到更高品质的的经验描述，属于传统说法。如果用现代科学考问，很多的问题会让我们陷入一种尴尬局面。

普洱茶价值的年份划分给我们带来的疑惑

老茶的标准是什么？

是时间的概念？还是品质的概念？还是二者兼而有之？

如果非要说五十年的普洱茶好于二十年的，那么谁能告诉我们它们之间主要物质的差别？

这些主要物质的理化指标是什么？它们的选项与认定标准又是什么？

如何给它们进行功能定位？

如何说明它们对我们人体的意义？

怎么证明它是越陈越香呢？

“越陈越香”的概念正在被颠覆

甚至有很多人认为，当熟茶工艺出现时，客观上已经颠覆了“越陈越香”的概念。虽然熟茶也需要后陈化的过程，但毕竟时间跨度缩短了许多，与市场热捧的“号级茶”“印级茶”的“越陈越香”理念有本质上的不同。

站在生物学的角度，熟茶的出现，完成了普洱茶由最原始的自然发酵向人工发酵的迈进，是科技的一大进步。

另一种旁证，即在普洱茶行业内部，也有大量的类似于生茶快速转化为“老茶”（区别于熟茶方法）的实验，目的都是要缩短陈化时间，都是围绕打破越陈（时间概念）进行的。从侧面也证明“越陈越香”重点在品质的提升。只是当传统的陈化方法处在现代生物发酵技术到来之前，只能依靠“越陈”这一漫长的时间来完成。因此，相对未来而言，随着科技的进步，工艺手段的提升，“越陈越香”一词将归于历史，只局限于对旧方法、旧工艺的描述。

其实，普洱茶的“越陈越香”并非人为臆造的概念，而是传统经验的总结。它与“后发酵”的说法其实是一个意思，只是两种语境而已。如果将“越陈越香”，包括“后发酵”（有的称“后陈化”）上升到现代科学，则属于“茶叶贮藏化学”领域，是茶叶化学中一个独立的学科，归类为食品科学中“后熟作用”的范畴。所不同的，它更多是采用实验科学的方法，确定茶叶的有机成分与有机组分，通过大量的动物实验与建立数学模型，确定它对人体健康的影响，从而判断功能是否存在。因为当我们将功能上升到科学层面上时，一切必须依靠真实的数据证明。（“茶叶贮藏化学”尚处在初创阶段，需要不断完善与细化的过程。显然，普洱茶的后陈化会成为这个学科中的重点。）

昨天的太阳晒不干今天的衣服：耐药性的出现

同时，围绕普洱茶功能话题，还有一个潜在威胁，就是我们面临普洱茶功能降低的尴尬。我们身边很多普洱茶消费者在多年的饮用之后，并没有发现普洱茶像专家们说的那么神奇。高血压、糖尿病、痛风、高血脂等患病的几率依然比较普遍。很多人一谈到普洱茶，第一反应就是减肥。但是我们看看身边经常饮用普洱茶的人，同时也看看我们自己，普洱茶的减肥效果真的那么明显吗？

普洱茶是一个延续上千年的特种茶类，的确有解油腻、消食、解酒的功能，但当人类进入现代社会，化学药品的大量使用后，人体内的微生物、细菌也在不断适应与演化（不是进化），也就出现了人体的耐药性问题。这些细菌有极强的感知能力，能够快速鉴别与适应新的物质，并加以区别对待。这就使普洱茶的功能也随之减弱。当人体内的细菌对抗生素都能产生抗体时，普洱茶的这点威力根本就不是我们体内细菌的对手。这也就是为什么肥胖的人想借助普洱茶减肥屡屡受挫的原因。

让普洱茶成为你生命中的贵人（一）——普洱茶面临价值重塑的窗口

也就是我们经常说的一句话：昨天的太阳晒不干今天的衣服。即老办法解决不了新问题。这不仅在普洱茶界，甚至在西药界（化学药）也同样如此。如有些老人吃去痛片，最初一片就可解决问题，过一段时间就需要两片才行，再过一段时间，则需要三片，随着耐药性加大，药的剂量也在不断加大。或许，正是因为这样的原因，我们经常遇到尴尬的一幕，最初喝普洱茶是有效果的，但是随着时间的推移，效果越来越不明显。

这样的状况，带给我们一个新的难题，如果普洱茶没有功能作为支撑，尤其是特殊的功能，普洱茶的繁荣还会持续吗？特别是当我们面对社会上个别人对普洱茶的质疑，甚至妖魔化，普洱茶界的反驳，无论是专家层面的，还是民间的“愤怒驳诉”，都明显处于弱势。

其实，这些问题暴露了普洱茶界面临的两个问题：

一是普洱茶始终处在传统经验的层面，还没有上升到现代科学的层面。普洱茶的科研落后于普洱茶的现状是一个不争的事实。因此，当传统经验与实验科学严重脱轨，实验科学不能验证传统经验的合理性，甚至不能起到引导作用时，哪怕面对一点微小的质疑，都会在普洱茶消费群体内部产生一些怀疑，并形成一定的恐慌。

二是我们通过现在生物分子学技术发现了普洱茶内含诸多保健因子，光抗衰老的物质就有十几种。但这些物质在我们传统茶的加工过程中被毁掉了，要想保留它们，只能开辟一个新的加工“路径”，让这些含有天然珍贵物质的茶叶为我们人体提供更高层次的保健功能，从而解决现代社会产生的“现代疾病”或称“现代疾患”。这也是我们主张普洱茶面临价值重塑窗口期的一个原因。（来源；蒙顿茶膏）