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揭开普洱熟茶品质变化的神秘面纱
普洱熟茶，通称熟普，是采用云南大叶种制成的晒青毛茶，经发水、渥堆、陈化及干燥工序加工而成，其中渥堆工序对其品质形成起着重要作用。
渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化，从而实现普洱熟茶特有的色、香、味。
熟普品质变化特点
那么，熟普在加工过程中多酚类物质（茶多酚、茶黄素、茶红素及茶褐素）、主要内含成分以及香气成分都是如何变化的？为什么会发生这些变化？这些成分的变化究竟是如何影响熟普的品质呢？
1.多酚类物质含量的变化
（1）茶多酚
茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，滋味苦涩且有较强的收敛性。
现象：普洱茶加工过程中茶多酚含量逐渐减少，至成品茶时，其含量减少59.74%（田洋等，2010）。
原因：茶多酚在渥堆发酵过程中，在多酚氧化酶作用下，发生剧烈的氧化反应，导致茶多酚含量不断下降。
（2）茶黄素、茶红素、茶褐素
皆为多酚类物质的水溶性转化产物，是构成茶叶外形色泽、汤色的主体。
现象：在普洱茶加工过程中，总的变化趋势是：茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别是晒青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍（田洋等，2010）。
原因：加工过程中，茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，同时部分茶黄素和茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累。
多酚类物质含量变化的结果：由于茶多酚含量的减少，茶汤的苦涩味、收敛性大大减弱；同时，成品茶时，茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素，形成普洱茶红褐明亮的汤色。
普洱茶加工过程中多酚类物质含量的变化（田洋等，2010）
2.几种主要内含成分含量的变化
（1）氨基酸
氨基酸是茶汤中重要的滋味物质，是茶汤鲜、甜滋味的主体。
现象：加工至成品时，游离氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%（田洋等，2010）。
原因：一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少；另一方面在渥堆结束后，为了防止渥堆过度必须进行干燥，在干燥过程中，由于高温作用，有些氨基酸或挥发散失，或脱羧基形成胺，或脱氨基形成有机酸，或放出氨或二氧化碳而损失掉，导致氨基酸含量大大降低。
（2）咖啡碱
咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。
现象：咖啡碱含量明显增加，至加工结束时，普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍（田洋等，2010）。
原因：究其原因可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降。
（3）水浸出物
同茶叶品质呈正相关，一定程度上反映茶汤的厚薄、浓淡。
现象：从晒青毛茶到成品茶的加工过程中，茶叶水浸出物含量下降了23.36%（田洋等，2010）。发水量越多，水浸出物的减少量越多。
原因：渥堆过程中微生物的生长需要营养成分，消耗了部分水浸出物；同时多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转化产物，非水溶性转化产物的增加也是导致水浸出物含量下降的直接原因。
内含成分含量变化的结果：各主要成分的变化及它们相互之间配比的协调，使茶汤变得绵柔、顺滑、醇厚回甘，苦涩度及刺激性大大降低。
普洱茶加工过程中主要内含成分含量的变化（田洋等，2010）
3.香气成分含量的变化
现象：从晒青毛茶到普洱熟茶，茶叶自身的香气物质种类、含量及其相互配比发生剧烈变化，醇类化合物和碳氢化合物相对含量总体上逐渐减少，而酮类、醛类、酸类、酯类及杂氧化合物等的相对含量总体上都处于增加状态。
原因：这些呈现陈香、以及霉味物质的形成，与发酵过程中微生物所分泌的胞外酶的化学催化作用、微生物本身的次生代谢以及发酵过程中的湿热作用有关。
结果：使普洱茶的香气由原料的清鲜变为陈韵。
需要补充说明的是，正是由于前述的原因，刚完成渥堆发酵的普洱熟茶，通常在一定程度上呈现“堆味”。如果以刚渥堆结束的熟茶原料压制成饼，则经过1～2年在相对干燥环境的存放后，前述类型的多种物质挥发与转化，“堆味”通常会明显减轻，口感会变得更为适宜。近年来，也有越来越多的厂家对工艺略加调整，即在渥堆结束后，将熟茶原料直接在仓库储存1～2年后再压制成饼。
由于上述这些物质在加工过程中发生激烈的生物转化反应以及彼此之间配比的协调，才形成了普洱熟茶汤色红褐、滋味醇厚、香气陈醇的品质特征。
参考文献：
1.宛晓春.茶叶生物化学[M].中国农业出版社，2003.
2.田洋，肖蓉，徐昆龙等.普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究[J].食品科学，2010.
3.吕才有，单治国，刘勤晋等.普洱茶后发酵中的香气成分变化分析[J].食品科学，2009.
4.吕海鹏，钟秋生，王力等.普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究[J].茶叶科学，2009.
纠正丨揭示普洱茶文化中的伪劣品：五花八门，各有千秋
前言：自邓时海先生的《普洱茶》一书出版后，该茶各类书籍陆续出版，有偏重于历史的，有侧重于茶区茶林状况的，还有介绍各片区茶叶及各类茶特点的，五花八门，各有千秋。
然而，市面上的有些茶书来历各异，甚至还涉嫌抄袭。诸多观点或异或同，或与实际相差甚大。对茶业危害最大的是脱离实际的技术性观点，因而有必要将这类书籍及观点昭示于商家和消费者。
近期出版的某部普洱茶书，是集中上述诸多问题的书籍典型。本文就揭示文中的一些观点来解读，为众人抛块引“玉”之“砖”。
区别茶树品种，太过肤浅
该书说：台地茶与古树茶的区别是“古树茶一般比较粗老，芽头少，多会有黄片茶梗”，而台地茶则“细而紧结，芽头多”，实际这只是表象，不是本质区别，所以“有用台地茶粗老叶仿制的茶饼”和“老树茶一芽二叶制作的条索紧结芽头多的茶饼”。
这两类毛茶条索区别不是芽头多少和条索的粗老与细嫩，而是叶片薄厚、色泽、毛度、叶韧度等不同。泡过的新茶叶底，老树茶深绿色或深黄绿色，低龄树茶浅白或浅黄色。陈化老树茶与低龄树茶应综合上述因素以及颜色变深褐色或浅褐色等来分辨。
该书讲：老树茶与低龄树茶毛料气味的区别是“老树茶香要比小树的更深沉和强烈，差别明显”。
但是六大茶山倚邦、易武丁家寨等地小乔木茶香度比许多异地老树茶高。这两类毛茶香气区别是老树茶带有特殊的酸气味，此味越浓，其料越纯。这两类茶滋味区别，涩度不是主要因素，还要看茶尖老嫩度、各片区茶味共性并综合甘甜浓厚度等来分辨。
信口雌黄，污蔑普洱茶
该书说：“普洱茶是不发酵茶，发酵说的误导使普洱茶不能越沉越香”；“自然干燥保存的老茶香气散失严重”，“已经有较好沉香的老树茶出仓后不加以密封香气会很快散失”；“密封保存的老树茶”“3年后茶香入茶汤”；“普洱茶不能透气储存”，必须“封闭储存”；普洱茶不是“越陈越香”，而是“越沉越香”，即“沉积下来之香”。
把茶的气味因混杂而不显香误解成“散失香气”。
公认的生物化学理论认定：“广义的发酵是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。”可见，普洱茶的发酵属“广义的发酵”。
众所周知，正常普洱新茶汤多显橘黄色，其汤内未溶入茶红素。在适当环境透气保存6年的该茶，汤色明显发红。这证明其汤内已溶入茶红素，该茶细胞或其成份已有分解现象。按上述“发酵的广义概念”，该茶已经发酵了，可是该茶仍散发纯正浓郁的陈旧芳香。凭何说：普洱茶“透气保存”而发酵就“几乎都是越存越不香”呢？普洱茶的储存可以非真空封闭，但不等于“必须”要封闭。
该书说“越陈越香”是偶然“巧合”，那么众人透气储存的近十年的众多茶饼，随意抽泡，为何都散发出扑鼻诱人的陈香呢？
除部分茶区古树茶外，多数普洱茶都偏苦涩，须妥善存放六至十年以上，苦涩度降低才饮用。既然其苦涩度降低，证明其细胞或成份发生分解。按上述“发酵的广义概念”，该茶发酵了，但它们仍能发出浓郁陈香！可见上述谬论是对普洱茶的歪曲和污蔑！
此人所存茶“几乎都是越存越不香”的原因：或存放不当；或储存被人存坏的二三手茶；或收藏了劣质茶；或收藏了以不适合料（偏北或偏南茶）制作或假冒普洱茶。
混淆歪曲多个概念
该书说：“一般而言，老树茶强于小树茶，乔木茶强于台地茶，有森林环境的老树茶强于无森林环境的老树茶，纬度低的靠南的茶强于纬度靠北的茶，海拔适度（1400米～1800米）的茶强于海拔过高过低的茶，大叶种茶强于小叶种茶”。
但六大茶山多数小乔木茶甚至台地茶的正常存香优于许多地带老树茶；
六大茶山多数生态矮化茶储香优于许多地带乔木茶；无森林的数百年树龄老树茶储香优于他地有森林的百年老树茶。
纬度约11°15′以南或22°20′以北的储香不如纬度11°15′-22°20′之间的茶。
海拔1100-1400米的六大茶山茶的储香优于众多海拔1400米至1800米的它山之茶。
倚邦小叶茶的储香优于许多异地大叶茶。
该书对“灌木茶”与“乔木茶”，“台地茶”与“古树茶”，“古树乔木茶”与“矮化茶”，“台地茶”与“乔木茶”，“生态茶”与“非生态茶”等概念与区别含混不清。
老树茶与嫩树茶的区别，最初是从同片区这两类茶的苦涩度上发现的，两者的分离，也是由此引发的。同片区近百年或上百年树龄的茶的苦涩度明显比七八十年及其以下树龄的茶清淡，因而它俩是以百年左右树龄为界线的。“古树茶”就是老树茶，包括矮化灌木茶和乔木型两类，但前者并非台地茶。
乔木茶和灌木茶的区分，在古六大茶山也是从茶味涩度和厚度上引起的，它有两个本质标准：一是指植物学所指的乔木型和人为重度矮化型（包括老树类和嫩树类）；二是按根系类型化分的有主根的乔木型和仅有须根的扦插类，即有性繁植苗和无性繁苗两类。前者只要不被矮化，可长成高大乔木；后者即使不被矮化也无法长成高大古乔木，其茶涩度偏高而茶味偏薄，故列为灌木茶。
台地茶通常是低龄、矮化、密植的茶，包括无性系苗种的梯式茶林和密植而被重度矮化的有性系梯式茶林。
对于乔木茶与台地茶的分辨，该书说：乔木茶与台地茶，需从乔木茶的分布与产地、山野气韵、乔木茶特征、厂家与价位、干茶特征、试泡、叶底、手感、芽头、叶底香气、杯底香等方面综合分辨。
但这样“品鉴”是极不可靠的。
知道乔木茶的分布与产地，却存在原料交叉流动；
论“山野气韵”，天然生态林的矮化茶也会有；
若看厂家，彼地厂家会收购和制作此地茶；
若看价位，更会随产主定价信誉度而千变万化；
说是按“乔木茶特征”或“干茶特征”分辨，却没介绍两者的特征及本质区别；
若看耐泡度、品茶汤苦涩度、回甘度及浓厚度，则嫩树乔木茶的耐泡度也偏低，回甘也偏弱，浓厚度也偏薄，而且不同地域同类茶的耐泡度、苦涩度、回甘度及浓厚度有别；
若看叶底颜色深浅，则背阴地的台地茶尤其是重度矮化老树茶也有似乔木茶那样偏深的；
试手感的柔韧度，则只能分辨百年老树茶与低龄树茶，但乔木茶未必是老树茶，低龄乔木茶也有柔韧度较差的；
若看芽头多少和粗老度，乔木茶和台地茶都有芽头多的和细嫩的，也都有芽头少的和粗老的；
若嗅叶底香和杯底香，则不与天然杂木混生的乔木茶也缺乏植物香型。
所以其所介绍的品鉴方法繁杂无效，还明显误导。实际上，矮化台地茶受重度修剪，抽芽较快，韧性偏差，冲泡后顶部嫩梗嫩叶受搓揉易成腐化状；露天暴晒，叶底毛层薄而光泽亮度低，多数色泽浅黄；又与杂草混生，气味几乎不带花香型。叶边齿更细密短浅，多呈倾斜状。这些概念代表的是不同的茶质及价格。该作者信口开河歪曲这些概念，将坑害茶商及消费者。
“存储研究”，漏洞百出
该书的“存储研究”是漏洞百出的“作秀”幌子。请看该书“沉香例证”所列六例及对六例的列表“研究”（受篇幅限制具体内容及列表从略）。由此六例得出：
（1）湿度过大的广东自然存茶香味散失比较快且严重。
（2）云南自然存放香味散失比广东慢。
（3）相对密封的干燥的存储茶香保持得好。
（4）已经有较好沉香的老树茶出仓后不加以密封香气会很快散失。
（5）自然干燥保存的老茶香气散失严重。
（6）密封保存的老树茶香气保存好，而且3年后茶香入茶汤。
其“研究”逻辑漏洞是：
对一、二、三、四例茶的初制、复制和前期保存作者不清楚。原料来源？可适合长期存放？毛茶初制工艺如何？前期存放是否有误？这些因素都会影响其储香。多个变因下研究未知问题，凭何判定普洱茶不适合自然存放？
第一、二、四例都曾存在湿度大的场所，难免受潮；第三例“有少许霉点”表明也受潮发霉，未必“昆明自然存放”。若严重受潮甚至发霉，固然不香。但自然透气存放未必就会受潮和发霉，也就未必非要“封闭储存”。
第四例“失香”原因未必是透气，还可能是该茶存香时限已过。况且还受开封后环境影响。
第五例并未透露“自然”和“未密封”使茶香“散失”的信息，反而证明普洱茶适合干燥自然存放，且适宜发酵。
例六似表明“密封保存香气好”的结论。就算这样，部分古树茶以外的普洱茶苦涩度普遍偏高，密封保存，很难让它的苦涩味随时间推移逐渐降低。既然如此，我们存放该茶，除了备用，还有何意义？
更何况表中第二、三行的“微香”和“有香”无明显区别，即使有实质性差别，填写未必属实。
因为普洱茶有限期间“越陈越香”，是指随时间的延长，茶香由新鲜逐渐转为陈旧，并不是闭住散出的香气，“沉积”的香气越多，茶品就越香。好茶的香气是内存并不断散出，冲泡时集中散出来，不是靠“沉积”下来。依靠密封留住的香气，一旦解封就散尽，根本无法让它“沉积”到茶品内。适合长期珍藏的茶，在存香期内因保存不当不显香，不是“茶香散失”，而是气味混杂。“失香”是直接没了气味，这与正常存放的保质期有关，与存放方式无关。
茶香早在新茶时就“入汤”，只是那时香气新鲜，“3年后”其香型变“陈旧性”罢了，并非“3年后茶香入茶汤”。
以上六例中“50年代”和“存期近40年”者都是别人制作并保存多年者，非作者从新料储存，作者未知的前期诸多因素也会影响茶香。这样“研究”，不但逻辑漏洞多，还屡犯概念不周延的错误，理解上更是频频“出轨”。除了其“研究”前早知的结论，其它结论概不可靠。
结语：该作者的茶业视频讲座掩盖不了其书内容错误、虚假和变相借鉴，堵不了无数漏洞，否定不了对茶产业的负面影响。
写普洱茶文化，不该只顾张扬自我，不该只顾销书报酬，更不该诱售劣质茶，应为该茶产业的稳定发展，用良心和责任心来撰著，对万千茶农、茶商的生存和健康负责。
版权声明：本文是高发倡老师于2013撰写，观点只代表本人，欢迎茶油探讨，转载请注明本人及出处。
普洱茶伪劣文化的危害无穷，在普洱茶行业里，前些年大家都不愿意说假普洱茶之事，害怕说出来，市场上有假普洱茶会影响到繁荣的市场。不说好象它就不会出现一样。而现在，大家吃了假冒伪劣的大亏，市场陷入了低谷。
其实，现在有一种现象比假冒伪劣产品更加具有危害性的就是假冒伪劣的“茶文化”，编造一些做茶的老祖宗、编造自己是某某知名茶叶前辈的传人、编造一些普洱茶的历史故事等等；还有就是出钱出书，找来枪手写书，然后落上自己的大名，冒充文化人、普洱茶专家，华丽包装的普洱茶专著里，充斥着到处炒来的所谓心得、知识、理论、感悟；还有就是连枪手都不要，就连给“枪手”的费用都不用出，所有的稿子，包括图片都是从别人的书籍中偷来的，就豪华万分地粉墨登场了。
假文化的书籍、假冒的茶文化，最直接的危害就是扰乱视听、扰乱市场。因为伪劣普洱茶文化书籍中，许多是正式出版社出版的，反正出版社为了赚钱，卖书号收钱就行，普洱茶行业的所谓假冒老茶、假冒古树茶、假冒名牌茶等，就披上了“权威肯定”的外衣，让消费者盲目上当购买。
这样的事，原来台湾人会干，现在大陆人也会干了。老茶图谱中，穿插了许多莫名其妙的“文革砖”、乾隆砣、贾宝玉饼、三国演义的袋泡茶。这些所谓的茶文化的书籍，不但扰乱的是文化市场，上面的购茶指南也扰乱了经营环境。
普洱茶已经被异化了、普洱茶文化也被一些惟利是图的商人妖魔化了，云南普洱茶要成为一个支柱产业，需要整顿混乱的产品市场，也需要整顿混乱的文化市场。（本文来源：茶事微论，
兰茶坊老茶会每周六持续举办:万元一泡的普洱茶免费喝
兰茶坊老普洱品鉴现场
上万元的文革砖
都市时报记者李孟泽
上周六下午1点，许多茶人已经坐满了雄达茶叶市场的兰茶坊普洱茶收藏交易行，开始一泡一泡地品鉴大家带来的老普洱，一个下午品鉴了10多款的老茶，热闹的气氛一直延续到五点多钟，大家才逐步散去，使得普洱茶的活动十分精彩。
文革砖与黄印普洱亮相
上周的老普洱也是动辄10年以上，生熟茶、各地茶都有，最精彩的是一款79年的文革砖，它是一位姓赵的茶友带来，他专门还为这块文革砖的品鉴自己带来了一位美女茶艺师，为大家品鉴上万元一泡的老茶；这位茶友开玩笑地说，为了普洱茶，他该做的事情都没有做，只是疯狂的寻找好茶和老茶；那款很好的文革砖，喝到了30多泡，依然还有一股强烈的樟香，喝到35泡之后，又散发出一股淡淡的自然的枣香，并带有自然甜味的枣香；大家纷纷议论：这样的老茶很是难得，它不但经历了时间的洗礼，还因为存放的条件好、存放的环境好，没有一丝的杂味和怪味，这样的老茶，真的是喝一泡就少一泡了。
这款老茶在喝了30多泡之后，茶艺师将茶叶再次进行了加工：竟然放在一把小壶里慢慢煮了起来，煮好的茶汤颜色很好，喝一口，又可以品出另外一种樟香，五种樟香变幻出的老茶风味，给人的感觉真是奇妙，它真的是值得花费上万元来品鉴的。
你的普洱茶还好吗？
在上周六的老茶会上，昆明一家著名的喷绘公司老板戴先生带来了一饼已经很陈旧的黄印茶，据说也是好几十年的老茶了，价值也是不菲，估计市价也在好几万元。开汤品鉴，第一泡却有一股很刺激的非茶的味道，直到喝到5泡以后，老茶的香味才逐步散发出来。有茶友问戴老板，他这个茶是存放在哪里的，他说是存放在办公室的书架上，随便放在那里；而办公室则是位于他们喷绘工厂的二楼，喷绘的化学味道自然会蔓延到办公室，时间长了，自然影响到茶叶的纯味和本味。一饼好茶，就这么被放坏了，实在是可惜！
兰茶坊的杨泽军介绍说，老茶的存放地点和条件十分重要：“一般，从树上采摘下来的东西就失去了生命。而普洱茶并非如此，这也是普洱茶的独特和珍贵之处，即使压制成茶饼、茶陀它也是有生命的。所以衡量老普洱茶好坏除了茶的血统、储存时间，茶的储存环境也至关重要。普洱茶有个后发酵过程，如果储存得当，普洱茶和环境相得益彰。在适宜的储存环境中，普洱茶能够吸收天地之灵气，攫万物之精华，获得二次重生。有生命的普洱随着时间的沉淀，价值自然不菲。”
如果存有老茶的朋友，我们真诚的要问一句：你的普洱茶还好吗？你的好茶现在存放的地方，会不会让它变得更好，还是变得更坏呢？不要忘记了你的老茶，要时时关心它、爱护它，不能把它忘记了。存放的条件好，丑小鸭也会变成白雪公主，时间的凝结，会一点点积累在每一片茶叶之中。
据介绍，兰茶坊的老茶会每周六都会持续下去，有老茶的朋友、喜欢老茶的朋友都可以参加，而且是免费的哦！运气好的话，还可以喝到像上周一样几万元一泡的老茶呢！
知福牌普洱茶的功效和作用
班章王珍藏普洱茶价格是多少
班章王珍藏普洱茶价格
普洱茶王茶叶的功效
