武夷岩茶：品色-茶礼仪网

岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比，很容易辨识。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般来，重发酵，高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。

有用+10

赏

八张图带你看懂武夷岩茶

闽北的武夷山，奇秀甲于东南。

“曲曲山回转，峰峰水抱流”的沟壑溪折处，烂石砾壤上，生长着厚重的武夷岩茶，有“岩岩有茶，非岩不茶”之说。武夷岩茶是中国传统名茶，具有绿茶之清香，红茶之甘醇，独具岩韵（岩骨花香）品质特征，是中国乌龙茶中之极品。尤以大红袍最为著名。

在这里，我们通过八张图来了解一下武夷岩茶：

一、什么是武夷岩茶

八张图带你看懂武夷岩茶

国标定义：武夷岩茶，产于武夷山市风景区范围，由当地传统树种（包括水仙、肉桂、武夷菜茶、矮脚乌龙等。）经过武夷岩茶加工工艺制作而成。

二、武夷岩茶的产地范围

八张图带你看懂武夷岩茶

按国标来讲，岩茶产地范围包括东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。

按流行的山场观点，武夷岩茶依生态条件分为正岩茶、半岩茶和洲茶，外山茶。其中正岩区号称岩岩有茶，其中三坑两涧最为著名，其余坑涧也是各有特点。

三坑两涧。三坑：牛栏坑、慧苑坑、倒水坑亦说大坑口。两涧：悟源涧、流香涧。

三、武夷岩茶生长环境

四、那些年我们喝过的岩茶

武夷岩茶不是一种，是一大类茶，家族庞大。根据林馥泉1943年的调查，仅“慧苑岩”茶树品种有280种。

1.拼配大类

① （商品）大红袍：上个世纪八十年代，研制出商品大红袍。它主要由纯种大红袍等武夷岩茶中质量优异者拼配而成。

②水仙系列：外形，条索壮结；滋味，浓爽鲜锐；叶底，嫩软亮。

③肉桂系列：色泽，油润、砂绿明；汤色，金黄清澈明亮；叶底肥厚软亮。

2.名丛系列：

名丛指自然质量优异，具独特风格的茶树单丛，是从大量“菜茶”品种中经过长期选育而成。现有武夷岩茶中著名的四大名丛是（纯种）大红袍，水金龟，白鸡冠，铁罗汉。

3.奇种：由当地的菜茶品种采制而成。

五、武夷岩茶的工艺

传统武夷岩茶工艺，大致分为：晒青→（凉青、摇青）→杀青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶（捡剔）。

六、岩茶品饮

备器—温壶—投茶—冲水—出汤—分杯

七、岩茶品鉴

八、涨姿势

台湾乌龙茶与武夷岩茶不得不提的渊源

武夷山茶历史悠久，据记载，早在唐朝元和年间，就有采制武夷岩茶之说，至今已有一千多年的历史了。古代许多方士游臣、文人墨客都把品尝武夷岩茶作为一件赏心悦事，不少文人还吟诗作赋。明万历年间，荷兰人运输武夷岩茶经爪哇转销欧洲各地。不久，美国人也到福州、厦门采购武夷岩茶。此后，武夷岩茶便在美国、北非等国际市场上销售。

台湾乌龙茶与武夷岩茶不得不提的渊源

武夷岩茶生长在风景秀丽的闽北武夷山，这里海拔大都在几百米以上，山中云雾缭绕，地质属丹霞地貌，土系沙质，给奇茗生长创造了得天独厚的自然环境。岩茶的加工非常精致，需经采、晒、捻、焙、剔等繁多工序，每道工序都要掌握得恰到好处，不允许有丝毫马虎。

自古以来，武夷岩茶就作为佳品，深受朝野喜欢。元朝皇家宫廷对它更是十分赏识，把它列为御茶，并在武夷九曲溪畔的四曲建造御茶园，设“焙局”。民间对武夷岩茶亦视若珍宝，至今在武夷山茶区，还留有许多名茶、名丛的摩崖石刻，如：大红袍、半天腰等。

品饮武夷岩茶是很讲究，泡茶用的茶壶一般都小如香椽、茶杯如胡桃，壶小泡出茶汤来，既浓又少，把杯上口，不忍一饮而尽。细细品尝，芳醇扑鼻，舌有余甘，这样才能品出武夷岩茶的韵味。

武夷岩茶品种甚多，经茶师教导和反复品尝才能略辨不同味道。据史料记载，武夷岩茶的品种多达360多种。岩茶初入口时，虽觉苦涩，但亦有清浊之分、浓淡之别。奇种茶苦涩，较清淡、柔和，随之而来的甘甜也较清淡;水仙茶浓烈，而后亦倍觉苦烈爽口;肉桂茶则介乎两者之间，似乎有一种恰到好处的感觉。

武夷山的茶农说，奇种茶略带草香，水仙茶香味馥郁，肉桂茶则清芬缠绵。不过奇种茶的草香，不是仲夏原野上那种浓郁的草香，而是暮秋草籽清香，香中隐杂着一股淡淡的艾蒿香味。水仙浓烈馥郁的香味里，总感到透出一股茉莉扑鼻的芬芳。相比之下，肉桂则显得清幽极了，这清芬的香味让人难以捉摸，有时觉得清淡若兰的幽香;有时觉得浓郁，浓似一掬玉兰。肉桂之上的“大红袍”，更是身价百倍。宋代著名文学家范仲淹用：“长安酒价减千万，成都药市无光辉”的诗句来推崇大红袍的身价，他品尝了大红袍后，“两袖清风起，我欲上蓬莱”，简直飘飘欲仙了。

美味芳香的武夷岩茶，也陶醉了每位走访武夷山的游人。1985年，日本女作家左能典代首次观光武夷山，发觉武夷山美、水美、武夷岩茶味更美。回国后经过两年多的筹备，1988年1月15日，她在日本东京都创办了日中文化交流沙龙——岩茶房。顾名思义，透过灵草之岩茶，来致力于学习交流日中文化，加深两国人民的互相信赖和理解。左能小姐自从与武夷岩茶结下了不解之缘后，写作之余还一心钻研岩茶。为了让日本人品尝到新鲜的岩茶，她曾不辞劳苦，多次远涉重洋，来到武夷山采购岩茶，一箱箱运回日本。通过刻苦学习武夷岩茶的有关知识，左能典代成了日本的中国茶通。1989年起，她连续三次组织带领日本茶道旅游团，专程造访武夷茶观并交流两国茶文化，在武夷山品岩茶、论茶道，交流中日两国人民之间早就存在的“茶谊”。

福建的茶叶生产历史悠久，而武夷山又是福建茶的故乡，早在清嘉庆年间，随着大陆汉族同胞向台湾移民的增多，种茶、制茶技术也从福建传到了台湾。在台北县文山种植后，又随移民向南发展而逐渐扩大，分布至桃园、新竹、苗栗、南投一带。最盛的1960年，台湾茶叶栽培面积达48432公顷，全省茶农约2.7万余户，亩产约65公斤，茶叶70%-80%外销，其乌龙茶中最著名的“冻顶乌龙茶”更被视为茗中极品。

台湾的谢东闵先生曾畅谈过台湾的茶叶史。他说：“台湾冻顶乌龙茶及文山包种茶，都是从大陆跨海移植台湾的。一部台湾的茶叶史，也就是台湾与大陆血肉相连的见证。”他又说：“当时读书人、秀才在台北应试，举人则赴福建福州应考。有人自福州考试回来，便顺手带回名闻天下的武夷茶，这是台湾茶叶的根，也是民族的根。”

冻顶山在台湾南投县鹿谷乡东面，为凤凰山的分脉，蜿蜒数十公里，目前所称的“冻顶乌龙茶”产地，包括属于鹿谷乡的彰雅村、永隆村、凤凰村、广兴村等。冻顶山虽名冻顶而四季如春，年平均温度为20摄氏度，常年多雾，日照较短，土质为红土，最宜茶树生长，其天然环境可与武夷山相媲美。

据记载，冻顶茶是100多年前从武夷山移植去的。清咸丰乙卯年(公元1855年)，鹿谷乡有一位林凤池先生，自幼聪慧，勤学不倦，由当地父老资助，来福建参加乡试，中了举人，当他衣锦还乡时，福建的林氏宗亲设宴庆贺，并邀请他到武夷山游览。林凤池看到这里碧水丹山，风景秀丽，武夷山的“乌龙茶”驰名中外，便乘兴来到天心永乐禅寺小憩，拜访该寺方丈，说明自己是台湾鹿谷乡人，想购买武夷茶苗返乡赠予乡亲，以报故乡父老养育之恩。林凤池诚挚的话语，感动老方丈，随之赠送武夷“青心乌龙茶种”茶苗36株，嘱咐说“此为夷陵乌龙茶佳种，望悉心照顾，如能分栽广植，则子孙享用不尽”。回乡之后，林将带回的茶苗24株分送给竹林村等地种植，未获成功。另12株送给冻顶山的林三显先生种植，其后逐渐繁殖成园。因其品种优良，加之精心栽培，附近农民均向林先生移苗广植，成为今日冻顶名茶产区。

后来，林凤池奉旨晋京，将加工好的乌龙茶献给道光皇帝，皇上一尝，感到十分清香可口，连声称赞说“好茶、好茶”，并问这茶是哪里来的。林凤池奏明来自祖家福建武夷山，移植在台湾冻顶山上。道光皇帝说：“好吧，这茶就叫冻顶茶。”从此，台湾乌龙茶也叫冻顶茶。这一民间传说，至今仍在台湾广为传颂。

武夷岩茶之“肉桂”与“水金龟”

乌龙茶是极具鉴赏性的茶类，而精品乌龙茶由于其出自特殊的产地环境、精湛的传统工艺、优异的种性，在漫长的历史进程中与之所承载的独特文化元素，孕育出与众不同，独具魅力的名枞。深受消费者喜爱的武夷岩茶脱胎于历史上的武夷茶（绿茶），其历史可以追溯到1500年前的南北朝，唐朝孙樵（约公元825-885）写的《送茶与焦刑部书》说“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒而摘……月涧云龛之品，慎勿贱用之。”元大德六年（1302年），朝廷为监制贡茶，在武夷山特设“御茶园”，创官焙局，在制茶过程中不断摸索，武夷茶独特的制作技术脱颖而出，出现了介于红茶与绿茶之间的乌龙茶（即现在的武夷岩茶），并逐步形成品质甚优的乌龙名枞，产自武夷山脉的水金龟和半天腰就是其中水金龟，传闻始于清末，因引起诉讼耗资千金而出名，原产于牛栏坑杜葛峰下半岩上，属于天心庙产，遇倾盆大雨而将峰顶茶园部分茶冲至牛栏坑底的半山岩石处停住，后水流成沟于树侧流下，此为水金龟名的渊源，而1919年至1920年曾引起诉讼，双方耗资千金，使水金龟名声更大，列为名枞之一。水金龟的生物学特征为无性系灌木型，中叶类晚生种；植株大小中等，皮色灰白，树枝略有弯曲，树姿半开张，分枝较密，而枝叶呈约75度向上着生，叶为长椭圆形，叶质较厚脆，叶呈翠绿色有光泽，叶面微隆起或平，主脉稍粗露，侧脉细而显露，8至10对，叶身内折，叶尖渐或骤尖，叶齿稍锐而疏，21至29对不等。芽叶紫绿色，茸毛较少，节间较短。水金龟的芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强，一芽三叶盛期在四月下旬。产量中等，亩产乌龙茶130公斤左右，春茶一芽二叶干茶含氨基酸2.3%，茶多酚28.8%，咖啡碱3.9%。

水金龟的采制加工工序为传统的闽北乌龙茶加工方法，品质特点为干茶条索紧实，色泽灰褐有光泽，香高细长，岩韵显露，茶汤滋味醇厚甘爽，回味持久，汤色呈橙红色给人以一种热烈的感觉，叶底颜色黄绿，红边明显，水金龟是武夷山的极品名茶之一。

肉桂，俗称玉桂，既是武夷山的名枞，也是武夷山岩茶中著名的花色品种之一，是武夷山的主栽品种。据《崇安县新志》记载：“肉桂茶树最早发现于慧苑岩，也有一说产于马枕峰上，为武夷山名枞之一，在清中期久负盛名，肉桂除了岩韵滋味外，更以其明显的桂皮香高锐持久、久泡仍香气犹存而深受欢迎”。蒋衡在19世纪中叶所作《茶歌》中载：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。并在歌词中注明“名种之奇者红梅、肉桂……”但由于种种原因在相当长一段时间有名无量，在新中国成立后得到重视，上世纪50年代起逐步推广，到80年代规模达到相当大的比例，成为武夷山的后起之秀，武夷肉桂于1980年、1982年分别获得商业部名茶评比一等奖，此后又屡次在全国评比中获奖，1985年被福建省品种委员会认定为特优品种。肉桂的生物学特征为：无性系直立灌木型，中叶类晚生种二倍体；植株尚高大，树姿呈半开张状态披展，稍直立，高2米左右，自然生长可达3米以上，分枝较为密，叶片呈水平状着生，叶片平均长度约为6.6至12厘米，宽4.7厘米，长宽比为3.0，为长椭圆形，叶色深绿，富于光泽，叶面和叶缘均较为平整，叶身稍向内折，较光滑，叶尖钝尖，叶齿则较为钝稀，叶质较厚但厚而软，芽叶紫绿色，茸毛少，一芽三叶百芽重53.0克；肉桂萌芽期迟，属于迟芽品种，芽叶的生育力强，发芽较密，持嫩性好，一芽三叶盛期在4月下旬，亩产乌龙茶在150公斤左右。春茶一芽二叶干茶含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，这在乌龙茶类中属于高氨基酸和低茶多酚品种，儿茶素含量为14.6%，咖啡碱3.8%。

肉桂的品质特征是具有闽北乌龙茶的一般外形特征并有自身的特点，大体可概括为：条索均整、紧结卷曲、色泽褐绿、油润有光、部分叶背有青蛙皮小白点可作为肉桂的识别标志之一，干嗅香显；肉桂冲泡后有独特的淡雅桂皮香气，香气持久，这是和其他品种区别的明显特征；滋味醇厚回甘，汤色橙黄清澈非常赏心悦目，汤水也有桂皮香，口感舒坦，冲泡四五次仍有余香，属于高香型品种。

本文标题：武夷岩茶：品色

本文链接：https://www.cdmpp.com/article/206478.html