做青——摇青和走水，是决定做青质量的关键-茶礼仪网

　　决定岩茶做青质量的两个关键：一是发酵程度，二是走水程度。影响这两个结果的质量优劣有着多个复杂的关键要素。今天，小微先来讲讲“摇青”和“走水”。

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做青

　　做青对于武夷岩茶来说至关重要。做青的目的和作用主要有三，其中就涵盖了走水与摇青。

　　A、实现走水。走水走不干净，不仅滋味苦涩，而且香气不高。

　　B、实现“绿叶红镶边”。

　　C、在摇青、静置过程中，随着水分蒸发，影响叶片内各化学反应的发生，进而完成滋味物质、香气物质的转化、形成。

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摇青

　　【1】摇青的地位

　　做青过程中必要且至关重要的步骤，更多的是辅助性的配合走水、静置、发酵等步骤来影响香气和滋味的形成、类型、质量。

　　【2】摇青的主要作用

　　在整个做青过程中，走水、静置、萎凋、还阳等都是相互关联和促进形成的。如果将摇青独立出来，可以简单的将其作用归纳为以下几点：

　　A、散热。

　　不论是手工摇青还是综合做青机里的机器摇青，都有着散热的作用。这是因为，茶青在静置萎凋的过程中伴随着呼吸作用，若是室温较高，而产生的热量如果没有及时排散，就很容易造成红变死青。

　　B、促进走水。

　　由于叶片的失水速度大于梗、脉，因此，在摇青的过程中，基于上述的失水差异，就会使得梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，增加茶汤的耐泡度和丰富度。

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‍　　C、轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。

　　D、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。例如散发青臭味，使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化；叶片叶色发生转化；内含物质诸如蛋白水解酶活力更加，进而使得游离氨基酸含量增多，这样茶汤的鲜爽度就提高了。

　　【3】摇青的注意事项

　　A、摇青分阶段。做青的前阶段，要轻摇，即摇的转数少一点，但是要勤快，摇的次数要多。（转数和次数，别傻傻分不清哦），因为前期是促进走水为主；在做青后阶段则是要重摇，即摇的转数多，转速也更快，这是为了促进红变和萎凋的化学变化为主。

　　B、一般的，水仙这类含水量高的品种要多摇青，对于菜茶或者水分较低的茶反而要少摇青。

　　C、避免摇青过重、过猛，造成死青、红变和发酵过重。

　　【4】摇青不到位，对茶叶品质的影响

　　A、前期摇青不到位，容易造成死青，则降低了茶叶的制率，并且会使得茶叶走水无法完成，茶汤就容易苦涩，香气淡薄。

　　B、整体摇青过重，则红变过多，使得茶叶的香气变浊，有酵（发酵）味。

　　C、整体摇青过轻，则走水不完全，发酵偏轻，所制得的茶叶香气带青，不容易保留，而且滋味易苦涩。

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走水

　　【1】走水的地位

　　贯穿鲜叶采摘后到做青完成前的全部过程。既是一种十分重要的步骤，也是一种至关重要的结果，影响滋味质量的效果更明显。

　　【2】走水的作用

　　A、原理：

　　水分的丧失是通过叶背的气孔，当然也有一部分是通过叶片表皮自由蒸发。这就是为什么叶脉、叶梗的水是往叶片输送的原因。

　　走水的关键，是通过失水这种物理的变化来影响叶片内含物质的转化、反应速率或者类型。

　　B、作用：

　　将有效成分输送到叶片上，增加茶汤滋味的丰富度、厚度、耐泡度，香气浓度等。并且去除苦涩味。

　　每个具体步骤的主要作用也并不相同，例如，萎凋失水更多的是为了叶片变柔软，而做青时候的走水则是为了去除苦涩味多一些。

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　　【3】走水的注意要点

　　A、萎凋叶的失水率差不多在25%左右（叶片变软，颜色失去光泽）最适宜，此时，多酚类化合物的氧化最多，因此，汤色最黄，滋味也最醇。

　　B、整个失水过程都不宜过快、过于剧烈，因此，对于温度的把握十分重要。摇青的轻重缓急也需要配合青叶的失水程度进行合理搭配。配合不恰当就容易死青、萎凋叶红变等问题哦。

　　C、青叶含水率、品种、天气等等也都是影响着走水方式的重要因素。例如，含水率高的青叶，在晒青的时候就应该要适度的延长时间。

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　　【4】走水到位的一般标准

　　走水完成的青叶，对着灯光，能够看到叶脉是呈淡黄色、透明状的。这是因为叶脉中的内含物质已经随着水分一起输送到叶片上了，而且，叶绿素破坏较多（淡黄色）。否则，叶脉不透明，色泽深暗！

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　　【5】走水不到位，对茶叶品质的影响

　　A、走水不到位的茶，例如走水不干净，所造成的品质影响为：

　　①香气不明显

　　②滋味有苦涩感

　　B、如果走水过程中，叶片含水率还比较高，温度又偏高时，则，造成的品质影响为：

　　①闻起来和喝起来都有积水味

　　②有酵（发酵）味

　　武夷岩茶的做青，在原料条件一致的情况下，是决定成茶品质优劣的两大关键之一。整个过程不仅有走水、摇青，还伴随着晾青、静置、发酵等等环节，各个环节互相影响并且环环相扣，所引起的变化也是及其细微复杂的。

做青工艺权威资料解读

武夷岩茶制作的关键在于“做青”，在做青的过程中，青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……会经历一系列的复杂变化，最终呈现出“三红七绿’，的状态。做青需要专门的青师傅根据茶青的具体情况，灵活处理。

做青时，青师傅先将茶青摇动数下，再移进较为封闭的青间，放置于青架上，静置约一个时辰(2小时)，然后进行第一次室内摇青。第一次摇青次数约十来下，摇青看上去虽然与筛米差不多，却非常讲究技巧。摇时不仅要使叶在筛中全部滚动，而且圆形波动之力要极平衡，使叶朝着一动力中心旋转。力量稍不均匀，青叶就旋转不开，或转而不圆，青叶容易洒出筛外。这种摇青的技巧需要经过长期的练习方可掌握。摇青的作用是使叶缘互相摩擦碰撞，使细胞组织受伤，以促使多酚类化合物氧化。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡，即将三筛并为二筛，再进行摇青。同时，双手掌合拢，轻轻对拍茶青十来下(俗称“做手”)，使青叶互碰，以弥补摇动时互撞力量的不足，促使叶缘细胞破坏。“做手”后须轻轻翻动茶青并将其摊成内陷窝状(水筛边沿留有两三寸空处，不放青叶)，静置一个时辰后，再进行第三次“摇青”，其方法同前。第三次摇青后，茶青已呈萎软状态，静置相当时候不动，含蓄于枝梗叶柄较多之水分，经扩散作用，仍可流至叶片补充，此时叶又呈膨胀状，富有弹性。茶师称之为“还阳”，认为神秘不可解之事。第四次摇青时，茶青四筛并作三筛，摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并摊成凹形，中有5寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，以使空气流通，俗叫“围水”。整个做青的过程需经6-7次摇青和“做手”，时间约近5-6个时辰，甚至7—8时辰。最后一次摇青和“做手”较为关键。随着发酵作用越来越快速，青叶散发出清香，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”)，红边显现，这说明做青程度已适度，即可进行下一步的炒青和捻揉。

做青的原则是：重倒(青)轻摇，轻倒(青)重摇，多摇少做；摇动力度先轻后重、次数先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重。

茶工们将做青这一环节的技术奥妙总结为八个字——“看天做青、看青做青”，即要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”(叶片水分含量高者多晒)、“看茶青嫩度晒青”(嫩叶可多晒)、“看采摘时间晒青”(早青可重晒，午青宜轻晒)、“看季节气候晒青”(春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒)等内容。若非置身于武夷岩茶制作的实地环境，并经过多年的实践经验总结，一般人很难把握这八字要诀。这是一种属于手艺人的、农民的、不识字群体的“经验世界”，对技术的准确把握，依赖于对本土环境的熟悉程度，并且经验性知识只能与处于同一社区空间中的群体共享——这并非出于茶工们的自私保守，而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所领会。比如，表示茶青处理之不同状态程度的“走水”、“还阳”、“汤匙叶”等术语，并非标准的科学的对“技术”的描述，但这种比喻却最能为当地人所理解和把握。我们最好从两个方面来理解这样的“技术”：一方面，这些技艺毫无疑问属于“个体知识”(个体实践者的一项贡献，永远地储藏在身体内)，以身体为技艺之储存载体，不能为外力所转移或剥夺；另一方面，技术又是内嵌于社会环境及被环境所吸纳的，通过共享建立于共同的物质环境之上的经验与感官触觉，茶工们能够轻易地把握生产中的技艺——但对于社区的外来者，这却是一个全然陌生的、不易掌握的世界。

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“世界茶王”大红袍

――与厦门玉记茶业有限公司刘成专面对面

最古老、最神秘、最具争议的大红袍茶，近来在我国南方各大城市及海外市场热销，酒店茶楼以推崇大红袍为荣耀，老板、白领及高档消费者以馈赠其为时尚……究其原委，本报刊登此文。步入中国奥运年的第3天，在太原某大酒店聚餐。席间，友人神秘兮兮地取出一条包装精美的“香烟”分发，我不以为然。但见友人小心翼翼
地将“香烟”盒启封，从中取出一小纸包，在包厢内的服务员耳畔悄声嘀咕。很快，服务员端上瓷壶冲泡，开盖浓香四散，此时众人才晓得那“香烟”盒里包的是茶，且是享有“世界茶王”美誉的武夷山大红袍。

友人开谝：说大红袍价格不菲；说大红袍味道绝佳；说大红袍母树由若干武警昼夜持枪看护；说大红袍身世和武夷山船棺一样扑溯迷离；说大红袍母树由若干武警昼夜持枪看护；说大红袍营养保健防病治病云云。我曾兼任太原某茶叶批发市场老总，与茶商、茶客、茶叶、茶具厮混过四年，且亲身经历过不久前的普洱茶炒作风潮，故作出几分深沉状，边品啜，边审视杯中汤色、叶片及那与众不同的“香烟”型包装。惊叹这款大红袍礼品包装的同时，我发现了盒上印制的“福建玉记”一行小字。于是，有了我和厦门玉记茶业有限公司总经理刘成专问答，有了如下和盘托出的文字。

问：大红袍产于何地？

答：大红袍产于中国福建武夷山，那里是世界自然文化遗产，也是联合国全球生物多样性示范保护区。大红袍母树仅存几株，有300多岁了，现生长在武夷山九龙窠的高崖峭壁间，已被国家封存保护，不再采摘。如今市场上见到的大红袍，包括我们玉记茶庄经销礼品装大红袍，是茶叶工作者依赖无性繁殖的科学技术，精心培育的第二、三代产品。假设有谁说他经销的母树上的大红袍，切勿轻信。

问：大红袍名称由来？

答：大红袍自古是万茶之尊，是武夷岩茶的代名词，究竟是谁给它起的名？为什么偏偏叫这个名？众口不一。我在家乡听到的至少有四种传说：“皇后治病说”、“县丞祭茶说”、“猴子采摘说”和“状元报恩说”。