了解铁观音茶正炒做法-茶礼仪网

铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。

生产出优质的铁观音茶必须具备：

纯种铁观音品种茶树。

茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育。

精湛的采制技术。三者缺一不可。最新铁观音工艺分为正炒（饱青）、消青、回青、拖补（拖青）四种。

正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。

正炒做法：正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。

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铁观音的价格不好估计的原因

　　铁观音属于乌龙茶中的一种，也有很多人喜欢，但由于其各自质量的不同，很难估计铁观音的价格。这是为什么呢？

　　1、产地不同也会反映在价格上。安溪产的品质最好，价格也最高，高山茶和有机茶价格更高。外地产的茶多有冒充安溪铁观音的，只为抬高身价。

　　2、季节不同，价格不同。从一年四季来看，按其品质和市场供需情况，秋茶价格最高，零售价都要上百元/斤，其次是春茶，再次是暑茶，排在最尾的是夏茶。有些地方还有冬茶，价格和春茶类似。这些是总体上说的，其实由于现在都采用空调室来制作茶叶，夏暑季的铁观音有的质量也做得不错，价格也是很高的。

　　3、制作工艺的好坏也决定铁观音茶叶的价格，制作出较高观音韵的茶自然价格高很多。

　　4、品种有不同。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶，如白样、白心、薄叶、竹叶等。纯种铁观音不好栽种，产量也低，所以价格高。

　　所以铁观音的价格的估计较为复杂，成本可以算的差不多，但终端价格要看市场行情和个人喜好。

浓香型与清香型铁观音

今天有茶友问，什么是清香型铁观音，什么是浓香型铁观音，还记得有茶友问过，浓香型铁观音是香气更浓的吗？相信这些问题也困扰不少茶友，我今天试着以我个人的经验和理解，为大家解开这谜团，让茶友更明白地喝铁观音。

铁观音

清香型铁观音，是以花香为重点追求的铁观音，在加工工艺和发酵过程，都力求香气要好，滋味虽然不是重点，但如果能遇上香气好的同时，还有好的滋味，那就算是上等好茶。

清香型铁观音还要区分各种工艺，比如正炒正味【香气与滋味共存】、清正【介于正炒与消青之间】消青【香气迷人】消酸【消青与拖酸之间】拖酸【以茶叶的酸味酸香】，这些工艺的共同点，都有使用空调来养茶青，基本上都没有碾茶的工序，特点明显，对茶青的要求也不相同。对于胃不好的茶友，消正及以后工艺的茶，最好是当绿茶看待着喝，才不至于伤胃，正炒的铁观音，可以放心喝，不会伤胃。由于市场铁观音基本上是消正以后的，很多茶友经常喝，所以就以为铁观音会伤胃，其实茶叶伤胃，与什么品种没有关系，不是铁观音会伤胃，而是加工工艺和生长环境有着重大的关系。如果你的胃是热的或者不是凉性，是可以喝消青及其他工艺的铁观音，特别是胃热的茶友，反而会觉得舒服。

浓香型铁观音，是在清香型的基础之上，加上烘焙，让茶性产生变化，茶叶的香气和口感也会产生较大的变化。这种加工工艺的铁观音，如果茶叶的初加工品质较好，一般呈现出刚开始是米香，泡几泡后，还可以还原茶叶的本香，茶底也会完整地舒展开来。如果茶叶初加工的品质一般或不好，一般采用大火烘焙，喝到的只是那烘焙的火味或者米香，但茶叶的本香不再有，几泡后，要么还是火香，要么就无香无味，茶底也会一直紧结而不能展开，茶已经死性。

目前市场上，有的把这种浓香型的铁观音叫烘焙铁观音，也有的自称为老铁，还有叫陈年铁观音，市场比较混乱。但这种烘焙处理过的铁观音，茶性已经暖性，对于凉性胃的茶友来说，喝后胃应该会是暖暖的，很舒服。但对于怕上火的茶友，最好是能放一段时间再喝，以免上火。

所以，浓香型铁观音与清香型铁观音最大的区别，就是是否有烘焙处理过，清香型如果不是正炒正味工艺的铁观音，对于胃凉的，可能会伤胃，而浓香型铁观音，对于胃凉的茶友来说，常喝此茶，可以帮助暖胃。茶叶的品质如何，不管清香型铁观音还是浓香型铁观音，都有着巨大的区别，可以说下至几十元，高至几千元的区别，因为这两种茶，基本包涵任何茶源的铁观音。

清香型铁观音的正炒正味和传统老工艺铁观音，对茶源的要求、采摘的要求、天气的要求都相对很高，没有这些基础，根本制作不出合格的铁观音。但两者之间，还是有一定的区别和联系。

传统老工艺铁观音【我简称为老铁】，需要半发酵加工，考虑兰花香与观音韵，不仅香气要好，而且滋味要足，口感还要醇和，回甘生津也要有好的表现。所以加工传统老工艺铁观音，如果说是回归传统，那不是工艺上的回归，需要的是从茶山、生态、茶树品种、茶园管理、采摘、加工等全方位的回归，才有可能得到一杯优质的老铁。

清香正炒工艺的铁观音，由于发酵也需要相对到位，不仅追求茶叶的香气，还要考虑茶叶的滋味、回甘等方面，所以对茶源头也要有相应的要求。一般高山的铁观音才有可能制作成功，低山和田青的茶青，很少可以加工成功。相对于传统老工艺来讲，其他方面的要求就要降低要求很多，因为发酵不需要那么重，还可以用空调，炒茶时也是高温，所以香气和滋味等方面，都难能达到传统老工艺的水平。

总之，清香型与浓香型铁观音，都是从传统老工艺开始而开创的新工艺，清香型着重追求香气，工艺较多，适合各种茶源的铁观音，也给低山和田青的铁观音提供加工的可能，也是安溪以外的铁观音仿制的渠道。烘焙型的浓香铁观音，也是来源于传统老工艺的烘焙再提高，可以弥补清香型的不足。所以浓香型是基于香气大【烘焙火香】而得名，这与清香型的香气大小没有直接关系。这两种工艺的茶，都有好而优的茶，但也都是有次差茶参与其中。特别是烘焙的浓香型铁观音，常有很次的茶烘焙。

但有一点始终不明白，清香型的铁观音【正炒正味的除外】，为什么要追求那绿色的颜色，这让好多好茶也加工不成【比如肥料不如就不会绿，所以茶农就会施化肥】，加工大火玩命地炒干茶，所以茶的滋味越来越差，这些都是源于铁观音的绿色，还有追求绿色，也是茶叶压制的结果，压制机的产生，与这有些关系。其实好的铁观音，颜色不应该绿色的，应该是略黄色的或者红黄黑相间的，传统的应该是赤褐色的。

英国皇室遭遇铁观音欧洲茶文化追溯中国源

2008年11月5日，到访中国的英国皇室成员安德鲁王子在北京“中国会”会所欣喜的接受了来自中国铁观音制茶世家肖文华先生赠送的为其选择的顶级中国茶叶——华祥苑英伦风尚系列铁观音。此次活动作为英国皇室王子访华行程的重要组成部分，遵循英国皇室历史悠久的下午茶文化，安德鲁王子与中方代表一道品茶并就中英茶文化的渊源进行了亲切的交流。

中国国际投资贸易洽谈会作为此次活动主要推动方在接受采访时表示，之所以选择华祥苑作为中国茶叶的代表，一方面是因为华祥苑继承了中国铁观音制茶世家的优良传统，一直秉承“明志、高远、人茶合一”的制茶理念；另一方面，一直将“传播中国古老茶文化”为己任，不断推动将中国传统的茶文化的国际间交流，并因此得到了多个国内外组织的认可，其中包括“联合国丝绸之路投资论坛”。众所周知，欧洲的下午茶传统起源于英国，而他们对于茶叶的喜爱则可以追溯到中国，丝绸之路打开了中西文化交流的通道，中国的茶叶出口到欧洲，并首先受到皇室成员的欢迎并逐步传播到民间，发展成了现在的正统英式下午茶。

与会期间，安德鲁王子饶有兴趣地听着肖文华先生关于中英茶叶贸易历史与肖氏制茶世家的家族典故，并邀请肖文华先生前往英国投资，扩大中国茶的欧洲影响力。肖文华先生当即与安德鲁王子约定，在活动结束后将会在华祥苑全国150家门店推出“茶在欧洲”的图片展，以此，让更多中国人了解茶文化在英国的发展。安德鲁王子对肖文华先生此举表示赞赏。

本文标题：了解铁观音茶正炒做法

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