宋代对茶的品质更为讲究，宋帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶，他不仅在艺术上有很高的成就，对茶也有深刻的研究，手着“大观茶论”谈论茶事，更不惜出重金以寻新品种的贡茶，因此团茶种类不断翻新，据宣和北苑贡茶录所记，贡茶在极盛时，有四十余种品类，且在制茶技术更有一大步的进展。
据赵汝砺“北苑别录”记载的团茶制法。较陆羽的制法又更精细，品质也更为提高，宋团茶制法是采、拣芽、榨、研、造、过黄等七个步骤。
采茶
由于贡茶的大量需求，得训练一批采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润如果受日照，则茶芽膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽。因此每于五更天方露白，则击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣
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