武夷岩茶的详细分类介绍-茶礼仪网

武夷岩茶品种名目繁多，计有一千余种。而武夷山有三十六峰，七十二洞，九十九岩，茶树品种差别巨大。1943年经过调查，仅仅在“慧苑岩”就发现茶树品种有280种。如今武夷岩茶分大红袍，水仙，肉桂，名枞，奇种，等几个系列。水仙，肉桂则是岩茶的当家品种。

传统名枞有五大名枞：大红袍，铁罗汉，半天腰，水金龟，白鸡冠。大红袍是五大名枞之首，又单归一个系列。大红袍的母树有六棵，是不同的6个品系，雀舌，北斗，奇丹，大红袍等纯种茶都是这几棵母树有性后代中培育出来的。

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武夷岩茶精制工艺

武夷岩茶的精制工艺包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺，传统程序为：毛茶→毛拣→分筛→复拣→分选→匀堆→焙火→装箱。现在少量茶叶精制也采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序。

　　一：拣剔
　　到目前为止武夷岩茶尚无理想的拣茶机械（低档茶可以用机器拣，以节省人力，提高效率，但用机器拣茶会把部分的条索切碎，条索不如人工的好，精度也不如人工），生产上都是使用人工拣剔：一次性拣剔虽程序减少几道，但工作难度更大，净度难以管理和控制，大生产上一般采用两次拣剔即毛拣和复拣。
　　毛拣：毛茶初制结束后即用人工拣去所有茶梗和开张的粗大叶片，便于茶叶进行分筛和复拣、分选等。
　　复拣：指毛茶经毛拣，分筛后，各筛号茶分开单独人工拣剔。需拣去松条，三角片和遗留的茶梗。并根据茶叶品种，等级，销售要求和对照武夷岩茶国标外型要求来管理和控制复拣的轻重程度和净度，但茶叶中所有非茶类夹杂物和茶梗都必需剔除以保证成品茶外形达到国家标准，满足销售要求。
　　二：分筛
　　分筛和风选都有机械和手工两种方式，少量生产时可用手工操作，大生产均以机械操作，效果和效率都更好、更高。
　　分筛：机械操作使用平圆筛，将茶叶分成若干号，手工操作根据需要选择几号竹筛，经若干次筛分成若干号茶。筛号茶概念：根据筛网孔隙的大小定筛号。筛孔为正方形，以边长计算，1英寸分成几个孔即为几号筛。如：4号筛底，5号筛面的茶称4号茶（也称4孔茶，4目茶），依此类推。
　　三、风选

风选：指利用茶叶的重量，体积，外形和检风面大小的差别，在一定风力下分离茶叶的轻重和除去非茶类夹杂物。风选机械操作第一口为隔砂口，分出重质杂物，第二口为正口茶，第三口为子口茶，第四口为次子口茶，以后各口为茶片和轻质杂物。手工风选称簸茶，可去除茶叶中的轻片、茶末和轻质杂物。

四、匀堆：

一般人工匀堆，按一层层倒好，然后均匀混合一起。（先把某一号茶均匀的薄摊在地上[茶叶厚薄一样]，再把另一号茶均匀平铺到第一号茶上，以此类推）

五、焙火：
　　岩茶精制焙火也称炖火，吃火。是形成武夷岩茶特有的滋味，去除青味、杂味、苦涩味，产生火功香，使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇，改善武夷岩茶特有的香韵的关键工艺。精制工艺的焙火犹如初制工艺的做青，具有很高的技术含量。
　　操作要点为：低温，厚摊，长时间烘焙。手工操作用焙笼，将茶叶装满八成，烘温为50-80度，全程为3-8小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。高档茶火温宜低，低档茶火温宜高。机械烘焙采用改造后的烘干机慢速档烘焙，全过程历时1-1.5小时，连续烘2-3道，温度控制范围为90-120度。火功掌握宜看茶叶品种、毛茶质量状况和等级以及销售需求等因素控制火功高低。高档茶宜低火功，低档叉宜高火功。火功高低可用烘焙温度为第一调整要素，在同等温度下也可用时间为第二调整要素。在烘焙过程中需即时审评，调整火功，以适应要求。

拣茶场所

焙火匀堆

武夷岩茶焙制工艺

武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术。
开来之日，俗称“开山”。传说开山时，茶农于天激明起床，包头即于杨太白神位（据传开发武夷山种茶之始祖）前烧香礼拜，以利本春采制，然后鸣炮礼送工人上山。此虽属迷信，但足见其时将岩茶采制视为神圣之事。
岩茶的采摘不同于其他茶类，它掌握中开面开采。新梢伸育形成驻芽时，采3～4叶，相当第1叶伸平，叶面积小于第2叶，而达三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶则在立秋后。鲜叶力求新鲜、完整。采摘优质品种、名丛，有特殊要求，雨天不采，有露水不采，烈日不采。最好的采摘时间是上午9～11时，下午14～17时次之。名丛、单丛的鲜叶，分开付制，务使成为尽善尽美的成品。
岩茶焙制的工序为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。
“凡茶见日味夺，惟武夷茶喜日晒”（《随见录》）。武夷岩茶的晒青，即萎调，是主要工艺特点。“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青”（兰草堂《茶说》）。晒青用竹制水筛，置于室外，目光料照，使鲜叶均衡失水。青气消失，叶质稍软，顶二叶下垂，叶表光泽消失为适度。晒青时间视品种、日光强弱而定，大约0．5～2小时不等。然后移入室内凉青，特热气散发，萎调叶“还阳”即做青。遇雨天，可用加温萎调的方法。
岩茶的做青、播青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中，不断回旋和拥动，使叶缘磨擦，摇青次数从少到多，力量从轻到重，间歇时间从短到长，周而复始，反复5～7次，后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程8～12小时。因茶树品种、气候、晒青程度等不同，做青次数、程度也不同，即“看青做青”“轻萎调重摇”“重萎凋轻摇”。
“俟其青色渐收，然后再加炒焙”，“香气越发即炒，过时不及，皆不可”，指做青适度后即炒青。岩茶的焙制过程，炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行。“独武夷炒焙兼施”，“既炒既焙”。二炒二揉，初炒锅温240～260℃，时间的2分钟，然后趁热手揉20几下，抖松再揉20几下，行第二次炒、揉．复炒锅温200～240℃，闷炒的半分钟，起锅，复揉1分钟左右。
岩茶的烘焙特点是，高温水焙和文火慢烤，形成特有的火功。炒揉后初焙，称“走水焙”，温度100～110℃，焙10～15分钟，约七、八成干，筛击碎末，簸去黄片，进行摊凉，俗称“凉索”，摇去梗朴、黄片。然后复焙，低温慢烤，火温75～85℃，时间1～2小时，足干后下焙，继续吃火，亦称炖火，趁热收藏。
武夷岩茶的泡饮，别具一格。“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍噱咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”(《随园食单》）。开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，即可鉴别岩茶的上品的香气。更有上者“七泡有余香”。
历代名人对武夷岩茶的品质推崇备至。“清芬扑鼻，舌有余甘……始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣”。梁章钜《归田琐记》描写武夷岩茶的风韵为活、甘、清、香四字：“活色生香，舌本常留甘尽日，齿颊留芳，沁人心脾，香味两绝，如梅斯馥兰斯馨”。
武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿。