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其他茶“岩韵”与“音韵”的感官体验及化学特质 (1)
黄建安 施兆鹏 施 英 谷纪平 陈金华 龚雨顺
（湖南农业大学食品科学技术学院 410128）
摘 要：对8个有代表性的闽北与闽南乌龙茶进行感官审评，并对与味感相关的主要内含成分进行常规与高效液相色谱法测定，探讨乌龙茶特殊岩韵与音韵的感官体验及其物质特性。
关键词: 岩韵; 音韵; 感官体验; 化学特质
Study on a Sense Experience and Chemistry Characteristic of YanYun and YinYun
HUANG Jian-an SHI Zhao-peng SHI Ying GU Ji-ping CHEN Jin-hua GONG Yu-shun
(College of Food Science and Technology, HNAU, Changsha 410128, PRC)
Abstract: Research on the relation between sense experience of special YanYun and Yin Yun and chemistry components of Oolong tea were carried out, through sense judgment, general measure and HPLC analysis of eight representative samples which including four North Fujian Oolong tea and four South Fujian Oolong tea.
Key words: YanYun; YinYun; sense judgment; chemistry characteristic
闽北武夷岩茶与闽南铁观音是我国特有茶类-----乌龙茶的两个杰出代表，也是福建乃至中国茶界引以自豪的两颗明珠。两个茶的共同特点是具有独特的“喉韵”，即“岩韵”与“音韵”。在专论“茶叶感官审评”及关于武夷岩茶和安溪铁观音的品质论述中，对岩韵和音韵有过一些解释，但均难挚其要领，化字义为感觉，似难以捉摸，尤其是感官感受程度的掌握更是令人费解。
本文通过对8个产于福建闽南与闽北地区的乌龙茶进行感官审评及呈味化学成分的分析检测，比较论述了岩韵与音韵的感官感受范围及感官感受程度，并对两种韵味的物质特性进行了初步探索。
1 材料与方法
1.1 材 料
8个乌龙茶包括水仙王、水仙、大红袍、肉桂、观音王1、观音王2、铁观音1、铁观音2，选自福建省武夷市和安溪县的有关生产单位（恕不标明出产厂家）。
1.2 方 法
水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量分别采用GB8305-87、GB8313-87、GB8314-87法测定；咖啡碱、游离氨基酸组分、儿茶素组分含量分别采用HPLC法测定；感官审评采用《茶叶审评与检验》中的方法[1,5]。
2 结果分析与讨论
2.1 岩韵与音韵的感官体验
茶中之韵，通常是指喉韵，是指品饮好茶时，茶汤的香味给予人口腔喉舌，齿颊留香，舌本甘润，醇厚鲜爽，回味悠长的一种感觉，人们把这种特殊的感觉称之为“喉韵”。韵，必须具有香郁、味隽、鲜滑、回甘四要素。香郁，即香气要有特殊的品种香或地域香，要典型、高锐，久留唇齿之间，给人一种兴奋的感觉。味隽，指茶的滋味既醇浓，又酽厚。如乌龙茶，既无绿茶之苦，又无红茶之涩，枝肥味不粗，叶大味不涩，味润咽喉，兴奋而隽永。鲜滑，指茶汤滞留咽喉，鲜爽润滑，无苦涩难咽之感。回甘，指茶汤入口，先微苦微涩，咽下后，回味甘爽甜和，余韵无穷。
岩韵与音韵是武夷岩茶和安溪铁观音特有的韵味。著名茶叶专家张天福先生认为“所谓武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“音韵”，似费解释，但其品质特征应具备三个内容才能体现出来。”第一，品种香显（如水仙、肉桂、铁观音、本山）。第二，茶汤里也有这品种的香气，即香味结合。第三，品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳[2]。乌龙茶专家姚月明先生认为，武夷岩茶首重“岩韵”（指其香气馥郁具幽兰之胜），锐则浓长，清则幽远，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”
