铁观音的制作工艺这个步骤很重要-茶礼仪网

　　铁观音是半发酵茶叶最突出的代表，品质优异，很多人都爱喝铁观音。铁观音的高品质除了得益于良好的生长环境以外，也离不开其传统、独特的制作工艺。铁观音的制作过程不简单，要经过晾青、晒青、摇青、摊青、揉捻等一系列步骤。而发酵这个过程是让铁观音各有差异的原因。

　　我们都知道，铁观音品种不少，大多数铁观音香气和韵味都会有差别，而造就了茶叶千差万别的口味和高低不一的品质的主要原因，就是发酵。而发酵的主要就是摇青和摊青了。

　　摇青是在一定环境条件下采取摇动和静晾相互交替、反复进行，产生摩擦运动，在外力作用下使茶叶内含物发生变化的特殊工艺过程。

　　传统铁观音的摇青次数达4-5次，摇青和摊青的时间一次比一次长，其程度要根据季节、天气和鲜叶的情况变化灵活掌握。

　　每一次摇青，茶叶都会有不同的变化。第一次摇青，可以使刚从茶园采摘回来的茶叶茶青水分均匀，摇完之后将茶叶放在青房进行低温摊青。

　　第二次摇青，在摊青的1-2个小时进行，时间和转数都要比第一次多。主要是为了将茶梗中的水分带着各种元素向叶片转移，让茶叶逐渐变活。

　　第三次摇青，是为了摇香，这次摇青之后茶叶的边缘会慢慢变红，芳香物质开始形成，香味渐浓。摇完之后继续放回青房摊青。

　　第四遍摇青，茶叶会出现绿叶镶红边，内部茶碱素开始大量分解，茶多酚、脂多糖、咖啡碱等物质逐渐形成。

　　最后一遍摇青要根据发酵情况开锅杀青，开锅的时间一般选在下午或傍晚。

　　传统铁观音发酵时间长达6-10小时，低发酵的清香型铁观音摇青次数少、时间短、程度轻，酸味型的铁观音还要堆青发酵。

　　所以说，一杯好的铁观音来之不易。铁观音的制茶工艺，也是制茶师傅们的不断传承和改善技术。想要学习铁观音的制茶技术，并不难，只要选择福建省安溪茶业职业技术学校就好了。

　　安溪茶校是全国唯一乌龙茶铁观音人才培养基地，每月都有开展评茶员、茶艺师、茶叶加工等工种的资格鉴定认证。

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铁观音茶叶市场，铁观音市场联盟

就在国内茶产业市场陷入激烈竞争之际，安溪铁观音已经悄然开启国际化之旅。记者从安溪铁观音同业公会获悉，去年初以来，安溪县政府已在日、俄、韩、美、法等46个国家注册了“安溪铁观音”商标。

安溪县政府相关负责人表示，最近几年，部分安溪铁观音茶叶企业积极出海，开展单点拓展和销售。作为国家地理保护商标，政府以安溪铁观音整体品牌在海外注册，目的是全面加快品牌的国际化步伐，为众多子品牌“出海”铺平道路。

“受宏观经济影响，国内铁观音茶叶消费市场增速正在明显放缓，安溪铁观音茶要寻求更大突破与发展，必须开辟新的消费市场。跨国进行商标注册，则是必要的前提动作。”安溪铁观音同业公会会长王文礼认为，安溪铁观音要继续形成强大的市场号召力和影响力，就必须向国际市场要发展空间。

据了解，在推动品牌国际化的过程中，当地的龙头企业组成安溪铁观音子品牌先头“集团军”勇闯国际市场。据统计，近三年来，已有八马、中闽魏氏、华祥苑、三和等65家安溪茶品牌企业，以海外设立分公司、办事处或营销处等不同方式，逆势拓展海外市场。

“眼下，无论是发达国家和地区还是新兴市场国家，经济和消费均处于相对低迷期，赴海外开设专卖店、办事处和分公司成本较低，是绝好的布局时机。”谈到安溪茶企这股“出海”热潮，三和茶叶总经理吴荣山如是说。

在吴荣山看来，在全球经济一体化加速的今天，安溪茶企不应满足于当国内行业的“领头羊”，而要以更高的发展定位，以国际视野和全球眼光，加快“走出去”的步伐，积极参与国际合作竞争，大力开拓国际市场，让安溪铁观音真正成为世界级品牌。

2017年底，安溪铁观音同业公会旗下的5家品牌茶企——八马、华祥苑、中闽魏氏、坪山、三和组成铁观音市场联盟，在法国巴黎开设安溪铁观音欧洲市场营销中心。三年来，该中心在欧洲铁观音茶叶消费市场的影响力日益扩散，并先后在德国、瑞士等多个国家开设分支销售机构。

此外，高山茶业也与法国佛罗伦萨克酒庄合作，互销产品；华祥苑茶叶联合欧洲茶文化艺术中心，举行安溪铁观音茶文化欧洲巡回展；三和茶叶为法国外交部定制铁观音茶产品，双方联合在欧洲举行了多场铁观音茶文化推广活动。去年初以来，众多安溪茶企各显神通，以多种形式在海外掀起了一股安溪铁观音文化热和销售热。

同时，政府也在持续发力。去年初以来，安溪地方政府出台多项政策，在协助企业获得海外食品绿色认证、鼓励茶企赴海外设分支机构等多个方面，为企业“出海”加油助力。

安溪县政府和铁观音茶叶企业主动“出海”，是我省茶产业在经济新常态下探索国际化突围的一个缩影。茶叶是我省传统优势特色产业，近年来，在国内消费升级的大背景下，取得了不错的发展态势，积累了厚实的基础优势。

然而，随着宏观经济进入调整期，铁观音茶叶市场形势逼仄，化解过剩产能、向国际市场要发展空间，是一个不错的选择。此外，从行业和企业的长远发展趋势看，包括安溪铁观音在内的茶品牌要想获得更大的发展空间，国际化是必经之路。因此，无论是安溪政府注册商标的行为，还是品牌企业“走出去”的举措，都是基于永续发展的长远考量做出的果断决策。

铁观音（tiě guān yīn）茶，中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

铁观音茶叶的特点铁观音正味消青哪个好喝？

一、铁观音茶叶的特点

铁观音茶叶最大的特点就是香气四溢，茶水甘甜绵厚，铁观音茶叶不仅适合个人养生保健品尝，还是送礼的最佳茗品。制作上等铁观音茶叶还需好材料，天气和技术很重要，这些缺一不可，加之多年制茶经验的积累，最终方可形成高端铁观音茶叶。

铁观音茶叶一年分春夏秋冬四季采摘，铁观音制作工艺十分复杂，是所有乌龙茶中最有名的品种，也是中国十大名茶之一。铁观音茶叶优质的特点是香高馥郁能持久，鲜味醇厚且爽口，齿颊能留香回甘，并且具有独特的香味，评茶大师上称为“观音韵”。

铁观音茶叶质厚坚实，有“沉重似铁”之喻，干茶外形枝叶连理，结成球状，色泽沙绿翠润，汤色金黄、橙黄，以白瓷茶具和紫砂壶泡饮为宜。

优质铁观音茶叶的特点在冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，沁人心脾，回甘悠久，俗称有“音韵”素有“七泡有余香”之美誉。

铁观音春茶的品质为最好，因为茶树经过一冬春的营养积累，养分充足，铁观音茶叶内含物往往是最丰富的。春茶季节气温相对较低，有利于含氮化合物的合成与积累，游离氨基酸等营养成分含量较高，铁观音茶叶的香气、滋味都较好。

另外，春茶季节气温低，病虫害发生比较少，一般不需要喷农药。因此无论是铁观音茶叶品质还是农药残留，春茶一般都是最理想的。

挑选铁观音茶叶不可含糊，不管是自己喝还是送礼的，都希望挑选一款质优价廉的铁观音茶叶，所以对认识铁观音茶叶的特点，还有制作工艺和品质特征，这些都是必不可少的。

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二、铁观音茶叶哪种好？

很多人都会认为观音王，极品铁观音茶叶这些最好，其实兰花香铁观音和桂花香铁观音也是高档次茶叶的。哪款茶叶基本都是以清香正味的铁观音为主，炭碚浓香型铁观音为辅，几款各有优点的铁观音茶叶，互相拼配，取长补短，达到色香味俱全的境界。

清汤绿水是清香型铁观音的代表，也是适合大众口感的茶叶，清香型铁观音叶子成色好，叶子翠绿，香气浓郁无论是闻盖杯还是茶汤入口，其香之浓几乎可以满室了。

清香型铁观音汤水色泽相对清淡，无枝无沫，香高味纯，入口后细品可感觉其带微甜，口感特殊，其甘中有香，香中含韵。鲜香型铁观音强调的是茶叶的鲜味，市场上的拖酸、鲜酸，就是这一鲜香型铁观音茶叶的代表，平常不易买到。

鲜香型的铁观音茶叶使用轻发醇，要求的火候较轻，茶叶中的水份保持的很饱满，口感属于鲜香轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的铁观音茶叶。

炭焙铁观音在传统半发酵茶叶的基础上，再次用木炭进行约5-12小时的炭碚而成，属于传统正味的好铁观音茶叶。口感更好，更加顺滑，拥有天然的火香味，这种香型的铁观音茶叶适合资深的茶友饮用，一般刚接触茶叶的人是喝不习惯的。

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三、铁观音正味消青哪个好喝？

高档的铁观音多为正味工艺，正味的铁观音香气比较淡，但是持久悠长，沁人心脾，入口顺滑，回甘耐泡。消青的铁观音青味很重，入口不是很顺，刺喉茶汤香气明显，但是不持久，其实那并不是铁观音的韵味。至于韵味，这东西只可意会不可言传。最明显的特点就是茶底对比，消青的茶底很绿，正味的颜色偏黄。

1、外观区别

（1）正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，正味铁观音视觉观感显得较差。

（2）消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。

（3）拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。

2、铁观音香气的区别

（1）正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱，正味铁观音二遍水清晰些，三水最强化，属于富有后劲的风格。但从香气来讲，正炒以幽香风格多见，强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。

（2）消青：消青茶盖香且清晰，上品盖香或风格张扬或含蓄，但都很容易感知，优品铁观音香气高雅。但近几年盖香极高极霸气的铁观音已绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕极富穿透力。不过这类铁观音也极罕见，不建议追求。

总体来说，消青铁观音容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。正味铁观音论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；正味铁观音论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二，拖酸末流没法比。这三种类型的铁观音在外观、香气、口感方面都有很明显的差别。铁观音做为茶叶中的珍品，铁观音的制作工艺变革非常快，从过去的轻发酵工艺，到现在分化为正炒、消青、拖酸三种，消青又分“消正”、“消酸”。这些茶无论在外观、香气、口感方面都有非常大的差别。
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四、怎样泡铁观音茶

泡铁观音茶也称功夫茶，就是冲泡铁观音茶的过程需要有一定的讲究，冲泡之前先要准备铁观音茶叶、茶具和水这几样。泡铁观音茶的步骤很关键，一个好的泡茶空间，一张茶桌，淡淡的心情，从烧水、洗茶具、洗铁观音茶等逐一完成。

安溪铁观音的冲泡方法可以算得上独具一格，自成一家，冲泡一壶上好的铁观音茶，跟水质冲泡时间，冲泡方式这些因素分不开，好铁观音茶配好壶再加好水，才是上品铁观音茶的体现。

选用山泉水为佳，纯净水为好，最少是自来水，好的水质可以更好地发挥出铁观音茶的内质，100℃开水最佳，烧开稍等3秒再冲泡，泡铁观音的茶具，使用盖碗的陶瓷茶具或紫砂壶冲泡最好。

冲泡铁观音茶的程序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶；续水、收具，洗杯、落茶、悬壶高冲；春风拂面、关公巡城(倒茶)、韩信点兵(点茶)、鉴赏汤色(看茶)、品啜甘霖(喝茶)。

详细讲解就是用开水洗净茶具，把铁观音茶投入茶具之中，让滚开的水高冲注入茶壶或盖瓯，使铁观音茶叶翻滚转动起来。用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净，把泡一二分钟后的铁观音茶水依次巡回注入并列的茶杯里。

铁观音茶水倒入少许时要一点点均匀地滴到各茶杯里，让各盏茶杯中的铁观音茶汤滋味更为一致。观赏杯中铁观音茶水的颜色，让茶客趁热细啜，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。一盏铁观音茶汤，饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有一番情趣。

茶艺表演安溪铁观音

安溪铁观音茶艺表演，茶叶选用铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等名茶；茶具选用精致的瓷质和陶制小壶、盖瓯、小盅（白玉杯），选用山泉水、井水或纯净的淡水冲泡。沏泡讲究款款有序，动作优美。

安溪铁观音茶艺作为一种示范性表演，其每一个环节、每一个动作，都讲究融自身修养与茶文化之精华为一体。在品饮名茶之神韵的同时，追求人与茶、人与自然、人与人之间人际关系的和谐，启发人们走向更高层次的境界，达到精神上的崇高享受。

1994年，为把名茶品尝活动同安溪传统沏茶技艺有机地结合起来，安溪县组织茶叶界、文艺界的人士，对安溪传统的茶道进行挖掘和整理，创作了一整套具有安溪茶乡独特风格，融传统茶道与现代风韵于一体的“安溪铁观音茶艺”。并组建了安溪铁观音茶艺表演队，于同年10月，在安溪举办的第二届世界安溪乡亲联谊大会上首次献演。耳目一新的安溪铁观音茶艺表演深受海内外的安溪乡亲和各界人士一致好评。全国政协常委、原福建省省长胡平观看后，欣然题词：“探索千年茶文化，寻觅铁观音古韵。”同年11月，安溪铁观音茶艺表演队应邀参加上海湖心亭乌龙茶会，被上海人称为“茶乡一绝。”

1996年以来，“安溪铁观音茶艺”重新组编，经过提炼、加工，精益求精，使之更为完美，并先后参加全国各大城市举办的茶事活动，在广州、上海、大连、哈尔滨、厦门、福州、泉州等城市进行过多次表演。《解放日报》主编丁锡满先生给予高度评价，认为在所看到的国内外茶艺表演中，惟有安溪铁观音茶艺表演最到位、最流畅，还亲自写下“嫩柳池塘初沸水”的佳句，赞美安溪铁观音茶艺。1999年，安溪在北京、香港分别举办茶王邀请赛活动，安溪铁观音茶艺表演作为茶文化的精品，受到各界人士的青睐。

1999年7月下旬，联合国教科文总部文化事务和公共关系委员会特项部主管阿丽丝·德·简丽丝一行在泉州市考察期间，观看安溪铁观音茶艺表演后，非常高兴地题词：“我今天遇到一件最美好的事，就是纯、雅、礼、和。”以此赞美安溪铁观音茶艺。

安溪已组建28支茶艺表演队，其中少儿茶艺表演队12支。安溪铁观音茶艺于1999年5月由文化部中国文化摄制组入编《中华茶文化》一片，在世界一百五十多个国家的中国大使馆进行播放。《安溪铁观音茶艺创意与表演》还入编《中国茶文化今古大观》。

安溪铁观音茶艺队创建十年来，多次应邀到厦门、福州、广州、上海、大连、哈尔滨等国内城市，以及日本、韩国、科威特、埃及、法国等国家演出，累计表演一千多场次。2002年11月，安溪铁观音茶艺表演参加“香港福建节”活动，备受与会嘉宾的赞誉。2004年6月，安溪铁观音茶艺表演作为法国“中国文化年”活动的组成部分，在法国皮卡迪博览会上大放异彩，引起参会人士的极大兴趣。法国电视台第三套节目及《皮卡迪邮报》做了专题报道。安溪铁观音茶艺是一种示范性的表演，让品茶人了解铁观音、了解乌龙茶。名茶铁观音的沏茶技艺、冲泡过程非常讲究，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色。

基本理念

安溪铁观音茶艺表达的是“纯、雅、礼、和”的茶道精神理念。

纯，是茶艺之本。展茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯。

雅，即茶艺之韵。呈沏茶之细致，动作之优美，茶局之典雅，展茶艺之神韵。

礼，为茶艺之德。意感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊。

和，乃茶艺之道。创人与人之和睦，人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。

基本程序

安溪铁观音茶艺的基本流程共分为十六道程序，具体为：

1.神入茶境2.展示茶具3.烹煮泉水4.沐霖瓯杯

5.观音入宫6.悬壶高冲7.春风拂面8.瓯里酝香

9.三龙护鼎10.行云流水11.观音出海12.点水流香

13.敬奉香茗14.鉴赏汤色15.细闻幽香16.品啜甘霖

具体步骤如下：

1.神入茶境

表演者在沏茶前应以清水净手，端正仪容，以平静、愉悦的心情进入茶境，备好茶具，聆听中国传统音乐，以古筝、箫来帮助自己安静心灵。

2.展示茶具

安溪盛产竹子。茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的，是民间传统惯用的茶具。茶匙、茶斗用于装茶，茶夹用于夹杯洗杯。炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”，遵循安溪传统加工而成。安溪茶乡有历史悠久的古窑址，在五代十国就有陶器工艺，宋朝中期就有瓷器工艺。茶房四宝不仅泡茶专用，而且有较高的收藏和欣赏价值。用白瓷盖瓯泡茶，对于放茶叶、闻香气、冲开水、倒茶渣等都非常方便。

3.烹煮泉水

沏茶择水最为关键。水质不好，会直接影响茶的色、香、味，只有好水好茶味才美。冲泡安溪铁观音，烹煮的水温需达到100℃，这样最能体现铁观音独特的香韵。

4.沐霖瓯杯

“沐霖瓯杯”也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但能提升瓯杯的温度，又清洁卫生。

5.观音入宫

右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音倒入瓯杯，美其名曰“观音入宫”。

6.悬壶高冲

提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。

7.春风拂面

左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈，把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起水壶把瓯盖冲净，称“春风拂面”。

8.瓯里酝香

茶叶下瓯冲泡，需等待一至两分钟，才能充分地释放出独特的香和韵。冲泡时间太短，色香味发挥不出来，冲泡时间太久会“熟汤失味”。