【德丰昌】茶识|了解普洱茶渥堆中的微生物，品优质熟普-茶礼仪网

　　百年普洱经典传承

　　云南普洱茶的神奇，一方面是云南悠久的茶文化历史，另一方面是现代科技下发现普洱茶中的微生物。

　　普洱茶品质的形成与微生物作用不可分割，尤其是普洱熟茶制作过程中的“渥堆”。茶叶在微生物作用下，促使其形成厚、滑、糯、陈、醇等品质特征，也增强普洱茶的保健功效。

　　普洱渥堆过程中主要微生物包括黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。根据原料不用、加工环境不同，在不同阶段形成不同的优势菌群，最终形成了品质各异的多样性普洱茶。

　　黑曲霉

　　黑曲霉，是一种低等真核生物，是世界公认的安全可食用性微生物。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶，有20种左右的水解酶。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶厚、滑、醇的品质特色奠定了坚实的物质基础。渥堆过程中始终是以优势菌群作用于普洱茶。

　　青霉属

　　在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

　　根霉属

　　根雄的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，还能产生芳香的酯类物质，也是转化甾醇族化合物的重要菌类，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆屮的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

　　灰绿曲霉

　　该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品种的形成。

　　酵母属

　　酵母属是普洱茶品质的重要菌种。

　　在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的穴养后迅速繁殖。当提供冇利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。酵母菌与普洱茶陈香、醇、甘、滑的品质特点息息相关。

　　细菌

　　在普洱茶渥堆过程中，各种微生物之间存在拮抗作用，细菌数目极少，没有发现致病细菌。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制致病性细菌的生长繁殖。

　　备注：此文摘自周红杰主编《云南普洱茶》

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诸葛武侯与普洱茶

　清朝道光年间的《普洱府志》（古迹）中有这样的记载：“旧传武侯遍历六山，留铜锣于攸乐，置铜镘于莽枝埋角砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马蹬于革登，置撒袋于曼撤，固以名其山。”该志还提到，大茶山中有孔明山，是诸葛亮的寄箭处（孔明山在勐腊县明乡西50公里处）。

　　书中写道：三国诸葛亮路过勐海南糯山，士兵因水土不服而生眼病，孔明以手杖插于石头寨的山上，遂变为茶树，长出叶子，士兵摘叶煮水，饮之病愈，以后南糯山就叫孔明山。又说普洱县之东南有无影树山，山上有祭风台，山上的大茶树是武侯遗种，夷民祀之。另有传说云南六大茶山之一的攸乐叫孔明山，当地居民每年农历七月二十三日为纪念孔明诞辰，都举行放孔明灯的活动，称为“茶祖会”。

　　关于孔明的传说还有许多，孔明本人并未到普洱，但这些传说多少反映了内地与边疆文化交流的背景。孔明成为先进文化的象征，圣贤，中华各兄弟民族都崇敬孔明，依托孔明的道德威望进行文化交融。

习俗唐人樊绰在《蛮书》中就普介绍银生城界诸山“蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”的饮茶习俗，至今1200多年了，这古老的习俗依旧可见。

普洱茶常识：家藏普洱茶受潮如何处理

因为广东的湿热天气，一直以来就被认为是普洱茶好的储存地。普洱茶(生茶)是一种后发酵茶，一定的湿度和温度，是后发酵的必要条件。有人说普洱茶在广州放置一年相当于在云南陈化三年的效果。

普洱茶常识：家藏普洱茶受潮如何处理

当遭遇了高温多雨的天气后，普洱茶收藏爱好者应特别注意观察藏品的变化，要及时增加藏茶室环境的通风透光，尤其是要加速空气的流通(可以用电风扇来帮助空气的流通).尽量降低室内的温度。对于已经发生受潮霉变的茶，进行分类，设法进行晒、焙干等干燥处理，处理后的藏品，应转移在阴凉干燥的环境下分开来储藏。普洱茶是神秘的"生物食品",按理说微生物的繁育的结果对于在发酵的茶品来说不见的就都是毁灭性的破坏，有些可能却有利于茶品的。在有些普洱茶专着里有介绍，微霜状的"白霉",在普洱茶里有"贵族之霉"的美誉，经干燥退霜处理一段时间后，茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。黄色的"金花霉"数量多少，历史上曾作为"老青茶"品质鉴定的重要指标。但黑色的霉变对茶品却有不利的影响，常有"麻，挂喉，叮喉"感，使人不悦。其中的奥秘，只有待专家进一步研究了。

需要申明的是，尽管普洱茶是神秘的"生物食品",但对于发生"霉变"的普洱茶，作为普通的收藏者，我们认为还是要持谨慎的态度，倡导以食品卫生的安全性为原则，未经适当的处理，切勿草率饮用的。