初制决定普洱茶品质-茶礼仪网

　　云南得天独厚的自然地理气候条件，孕育了优质的乔木大叶种茶树资源，正所谓好茶需要好料做，相反好料却不一定能做出好茶。普洱茶是一款纯天然、生态的绿色饮品，近年来，由于普洱茶热的快速升温和市场份额的不断扩大，为了快速进入市场，有着悠久历史的传统手工初制工艺已日渐粗放，这就使得普洱茶的质量得不到保证。这里要说的是普洱茶的前期制作工艺——初制，是优良的初制工艺决定了普洱茶的品质。

　　茶青以春茶（明前茶）为上品，秋茶（谷花茶）为中品。采茶的时间应在早晨的9～11点，太阳刚刚晒干叶面上的露珠，茶青经一个晚上的复苏，在没有受到紫外线侵蚀的时候为最佳。采茶的部位应在新枝的第一叶和第二叶的底部，因为普洱茶在发酵的过程当中，需要原料的芽头第一叶、第二叶及茶梗丰富的茶物质来综合普洱茶韵。

　　萎凋，采下茶青后，需用宽松的装茶工具，让它自然地去除一部分多余的茶臭及茶单宁，相反装茶工具过小使采下的茶青过度拥挤，茶叶叶面变黄，茶臭不能充分释放，因此导致茶叶变酸，回甘减少。采下山的茶青应在一小时之内摊晾开，让茶形成自然萎凋，晾茶时应用竹席摊晾，此方法可让空气、氧气充分穿透茶青，避免萎凋时的茶青造成自然渥堆。

　　杀青，应选用无油烟的专门杀青的生铁锅，采用可以移动的灶台以免杀青过火。杀青时应注意，茶叶在锅内应充分散开，以免茶叶成团，茶青不到位而产生的口感不均匀等，茶叶变成深绿色，锅面滋滋着响，蒸汽厚时起锅，起锅成堆，以免茶叶快速冷去。

　　揉捻，揉茶应一个方向顺时针或逆时针，揉茶数量应以揉茶人双手捂住茶面为标准，相反如左右揉捻，其茶面就会破损，茶面会受到严重伤害，茶样也会受到破坏，如揉捻茶量过多，双手不能控制茶面，其茶品揉捻不均匀导致茶味变粗，不细腻。

　　搓条，这是一道非常精细的工序，制茶人凭多年的制茶经验，把揉捻后杂乱无章的茶叶用手工搓条成形，同时裹住茶叶里的物质精髓。

　　晾晒，经杀青揉捻后，普洱茶料是最脆弱的时候，应尽量避免强烈的紫外线直接照射，以避免造成普洱茶质的破坏，晾晒方式应用土布遮住阳光，来隔离紫外线对茶的直接破坏，晾晒时间应选择下午3～6点，日照比较温和的时候。用上述细致的初制方式，一款普洱茶的毛料就基本完成了。

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普洱茶和沱茶的区别是什么?

　　云南普洱茶和普沱茶的区别是什么?

　　《普洱茶》

　　普洱茶原状产云南省，古今中外负有盛名。现在，云南西双版纳，思茅等地仍盛产普洱茶。据史籍记载，唐代滇南的银生府为云南主产茶区，而普洱古属银生府，滇南之茶均集散于普洱府，然后运销各地，故以普洱茶为名而著称。因此，历史上所指的普洱茶，实际上是以云南大叶种茶制成的晒青毛茶为原料，经加工整理而成各种云南茶叶的统称。

　　普洱茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。普洱茶，历来被认为是一种具有保健功效的饮料。现经国内外有关专家的临订试验证明，普洱茶具有降低血脂，减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等我种功效。

　　普洱茶因产于清代时属普洱府辖区内的今思茅地区和西双版纳州，而在古今中外享有盛名，清雍正七年（1730）鄂尔泰推行"改土归流"以后，云南即以普洱茶作岁贡清皇朝，由思茅通判承领办送，普洱贡茶，清宫赏识200年，已作历史茶文化记载。普洱茶通常分为散茶与紧压茶二种，其中紧压茶包括普洱沦茶、方茶、圆茶（七子饼饼茶）、球茶、饼茶、团茶。贡茶等式样。普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶（滇青）为原料，经过泼水、堆积和发酵的特殊工艺加工制成。大叶种茶叶具有发芽早，持嫩性好，叶质柔软，鲜叶的水浸出物高等特点。初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分为"春尖、春中、春尾"三个等级。夏茶又称"二水"，秋茶称"谷花"，普洱茶中以春尖与谷花品质为最佳。普洱茶属重发酵茶。散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称猪肝色，滋味醇厚回甘，具有独特的陈香气，耐贮藏、愈久愈醇、碱度愈高，品质愈好，适用于烹用泡饮，具有解酒、清食、去油解腻、化痰、减肥等功效。在日本、法国、德国等被称为“减肥茶”、“窈窕茶”、“美容茶”、“益寿茶”等等。

　　采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。不仅具有香气滋润，滋味醇厚等饮用价值，而且具有可贵的药效。普洱茶为茶中之茶，暖胃、解脂、养气、举寿延年及品茗的圣品。普洱茶味苦性刻，具有美容减肥之功效，解油腻牛羊毒括肠通泄。传统的普洱茶是指由普洱府辖区出产，并在普河城集散的以“云南大叶种”茶树的鲜叶为原料，按晒青工艺初制成的青毛茶、及其再加工（如后发酵、蒸压等）制成的成品茶。发展到现在，普洱茶已形成散茶和紧压茶两大系列产品茶，前者称“普洱散茶”（简称普洱茶）可分若干等级；后者则是蒸压成不同形状的茶，统称特种茶。普洱茶是有益于人们健康的饮料！

　　普洱茶产于勐海县，尤以南糯山出产的茶叶质量最佳。长期以来普洱县是茶叶主要集散地，故名“普洱茶”。据《续博物志》记载：“西藩之用普茶，已自唐朝。”这里所说的“普茶”就是指“普洱茶”。由此可见，唐代时，就已经有了普洱茶。普洱茶有散茶和型茶两类。以青茶为原料，经过杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干等八道工序加工而成。

　　普洱茶外形条索肥、匀实，色泽乌润，白毫密布。茶的品种较多。据清代阮福的《普洱茶说》记载：“普洱茶”二月采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡茶；采而蒸之，揉为茶饼，其叶少放而犹嫩者，名芽茶；采于三、四月者，名小满茶；采于六、七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶。女儿茶为妇女所采，雨前得之，即四两重圆茶。普洱茶冲泡以后，汤色又红又浓，香气独特，滋味醇厚，有甘美的回味，冲泡五、六次后仍有香味。饮后令人心旷神怡。云南普洱茶蜚声中外，古往今来，均为人们所赞赏。在清代，普洱茶是云南地方当局向皇帝进贡的珍品。曹雪芹所著《红楼梦》中贾府也饮用普洱茶。在六十三回写宝玉生日之夜，荣府女管家林之孝家的几个管事的女人来怡红院查夜，吩咐袭人等焖些普洱茶喝。可见几百年以前，普洱茶已是官府饮用之珍品，说明普洱茶的名贵和高雅。

　　《沱茶》

　　沱茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。沱茶的种类，依原料不同的绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。绿茶沱茶是以较细嫩的晒青绿毛茶为原料，经蒸压而制成；黑茶沱茶是以普洱茶为原料，经蒸压而制成。用晒青绿茶压制而成的称云南沱茶；用普洱散茶压制而成的称云南普洱沱茶。

　　沱茶的名称由来，传说很多。有的说，它过去都销往四川沱江一带，故而得名；有的说此茶古称团茶，沱是由团转化面来。云南沱茶产、制历史悠久，早在明代万历年间（公元1573－1620年）的《滇略》一书中就有记载，至今约有300年的历史。沱茶原产于云南省景谷县，又称“谷茶”。云南省下关（今大理市）茂恒、永昌祥等茶号相继生产后，又有谷庄与关庄之分。谷庄沱茶采用景谷县附近地区生产的滇青揉压；关庄沱茶采用滇西勐库茶（双江）、凤山茶（凤庆）、大山茶（西双版纳、思茅）等地滇青在下关设厂拼配、揉制，其品质胜于谷庄，因而后来逐步取代了谷庄沱茶。近40年来，云南沱茶集中于下关制造。

　　云南沱茶，以一、二级滇青为原料，蒸压成碗形，外径8厘米，高4.5厘米，外观显毫，品质最好的是“特级沱茶”，香气馥，滋味醇厚，喉味回甘，汤色橙黄明亮。用普洱散茶蒸压而成的云南普洱沱茶，外形紧结，色泽褐红，有独特的陈香，滋味醇厚回甘，汤色红浓明亮。普洱沱茶运销海内外，颇受消费者欢迎。法国巴黎医学家给20位血脂过高的病人一天喝三碗普洱沱茶，1个月后，病人的血脂下降了22％，疗效显著。

　　沱茶除云南主产外，四川重庆也有生产，依所用原料的优次分为“特级重庆沱茶”、“重庆沱茶”和“山城沱茶”三种。四川沱茶的重量分50克、100克和250克三种规格。

普洱茶词典

　　由于根植于独特的边疆历史、地理和民族环境中，在中国的著名茶种里，普洱茶的语汇也许是最为丰富、独特和涵义深邃的。梳理普洱茶的一个个词条，意义已经远远超越了普洱茶本身，而延伸到了中国西南边疆的历史、地理、民俗、文化的各个领域。作为一本以[普洱]命名的专业茶杂志，我们知道：自已有责任梳理清楚普洱茶词汇，可能的话，还应该编写一本《普洱茶词典》。但当着手梳理的时候，却发现普洱茶词汇的丰富和复杂，远远超过了我们原先的想象!面对复杂艰巨的工作，我们只能勉力而为，并且不得不承认．我们梳理的工作是有缺陷的，我们的[普洱茶词典]一也是有缺陷的。或者，换句话说，我们的一普洱茶词典一只能称之为[普洱茶维基WIKI)词典]。所谓]维基L，就是说我们的普洱茶词典只是一个基础，一个开放的、变动的普洱茶词典的根基。它的丰富和完善，还需要广大读者和专业人士的不断介入、补充、矫正和丰富。我们的工作只是抛砖引玉，我们期待着出现真正意义上的《普洱茶词典》!

　　不过，即使如此，我们还是感到欣慰。因为我们为读者发现和展示了普洱茶词语的极大丰富性。词语是存在之舌。普洱茶词语的丰富存在，直接呈现的是普洱茶文化的丰富存在，还有我们舌头之上丰厚的一种福分。

　　一、古代普洱

　　普洱府

　　南诏、大理国时期，银生城是联系产茶诸山、濮人茶山与国都大理之间的重要枢纽。到元代后，一个叫“步曰部”的地方逐渐取代了银生城、开南城的地位，成为这一地域和肉地、藏区联系的要道。这个小城的地理位置更靠近了茶山。之后，“步日部”转音写成汉字，成了“普耳”。据研究。“步目部”和“普耳”都源于佤语“濮人兄弟”之意。到明初，这个小城已经成为联系以前银生城界诸茶山的最繁荣的茶城，周边茶山的产品都运送到这里加工和包装，又从这里入藏入川入京，不仅“普茶”的品牌在藏区声名大振，中原也开始知道有一种很有名的茶叫“普茶”，产于云南普耳一带。明末，“普耳”改为“普洱”。雍正七年(公元1729年)，清政府设立普洱府专门控制茶叶生产，并始有云南贡茶。至此，云南茶叶生产进入一个辉煌的时代，普洱茶开始“名重于天下”。

　　普洱茶

　　以饼、砖、沱等形态存在的，用云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成的紧压茶，是历史以来形成的云南特有的地方名茶。“普洱茶”一词大约形成于在明清时期，当时泛指普洱府诸山出产的云南大叶种茶为原料制成的晒青毛茶，以及用晒青毛茶压制成的各种规格的紧压茶，如普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶、藏销紧茶、团茶、竹筒茶和拼装散茶等。

　　云南是世界茶树的原生地，全国、全世界各种各样茶树的根源，基本都在云南的普洱茶产区。普洱茶历史非常悠久，根据最早的文字记载，东晋人常璩的《华阳国志》推知，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人已献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。到了唐代，普洱茶开始了大规模的种植生产，被称为“普茶”。宋明两朝是中原逐渐认识普洱茶的时期，明万历年间学者谢肇制的《滇略》中，首次出现了与今天我们所说的普洱茶概念十分接近的记载：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”

　　清朝时普洱茶进入第一个鼎盛时期。檀萃在《滇海虞衡志》称：“普茶名重天下……茶山周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买。运于各处。”普洱茶成为皇室贡茶，并被当作国礼赐给外国使者。清代学者阮福《普洱茶记》记载：“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”清末民初，是普洱茶价格最高时期，学者柴萼《梵天庐丛录》记载说“普洱茶……性温味厚，产易武、倚邦者尤佳，价等兼金。品茶者谓：普洱之比龙井，犹少陵之比渊明，识者韪之。”也就是说，当时的普洱茶好茶价格是银子(或金子)的两倍。

　　普洱茶可分生、熟、陈三类。生茶用大叶种毛茶直接晒青而成；熟茶则是由时间“堆积”而威的，一般自然发酵时间在3-5年以上；陈茶就是用时间自然陈化而成为普洱茶，一般需年限在10年以上。陈香不只是茶本味的香，还是历史之香、文化之香、人情之香。

　　普洱贡茶

　　贡茶是中国历史上把全国最好的茶叶作为贡品上贡给皇帝的一种制度。作为一个茶品种来讲，历史上是否曾经作为贡茶被进贡给帝王，是这个茶叶品种的一种身份、一种资质，代表了它的优良品质和历史传承。据记载，普洱茶作为贡茶，从雍正年间开始一直到清朝灭亡期间，岁岁入贡。

　　各种史料典籍对普洱茶进贡的品种花色说法都比较统一，就是分三种八个花色。三个品种分别是团茶、瓶盛芽茶、匣盛茶膏，团茶分五斤、三斤、一斤、四两和一两五钱五个花色，用女儿茶压制而成；瓶盛芽茶又分芽茶和蕊茶；茶膏为女儿茶膏。可见普洱贡茶的主要核心是由蕊茶、芽茶、女儿茶三类茶组成。

　　有关普洱贡茶的包装和运输，黄桂枢主编的《普洱茶文化大观》有详细的说明：据清末参加过送贡茶的“夫头”口述流传，贡茶制成后，县、府、道的官员们要会同“恭选”，好中选好。把选上的团茶、女儿茶、蕊茶之类，用黄包袱包好；芽茶和蕊茶是散茶，盛入精制的锡瓶，女儿茶膏则盛入锦缎木盒。然后，由“恭送”的官员带领兵丁，把贡茶顶在头上，逐级送到县衙门、府台衙门、道台衙门“用印”，道台用印之后发给兵部的“火牌”一枚。凭这个“火牌”，可以“过州吃州，过县吃县”。领了火牌，便将贡茶装入木箱，捆在驮架上，抬驮子上路。送达昆明便到巡抚衙门销差验交，再由督抚大吏派员恭送进京。

　　普洱茶运抵京城后，交由清宫内的“茶库”储存。此“茶库”据已故茶叶专家王郁风先生考证，在今故宫东面的永和宫东。故宫博物院的清宫《总管内务府现行则例》载：“茶库，设员外郎二员，六品司库二员，无品级司库二员，库使十五名。”在普洱贡茶的使用上，大致可分为“上用”和“赏赐”两类。末代皇帝溥仪回忆说：“清官生活习惯，夏喝龙井，冬喝普洱，拥有普洱茶是皇室地位的标志。皇帝每年都不放过品茗普洱头贡茶的良机。”赏赐部分，在现有的档案记录中有团茶、女儿茶、女儿荼膏等名词出现，每次赏赐的数量不等，但瓶盛芽茶不在赏赐礼单之列。

　　银生城界诸山

　　最早记载云南产茶区的文献是唐代樊绰的《蛮书》。在《蛮书》卷三中记载说：“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”这段简短的文字，不但记录了唐朝时期云南茶叶的大致出产范围，还说明了南诏国内颇具古风的饮茶习俗。

　　“银生城界诸山”就是以今景东为中心的茶叶生产和集散转运中心．周围的“诸山”包括银生节度辖区内的西双版纳、普洱境内的备大古茶山。这些古茶山分布于裒牢、无量山脉中的景东、镇沅、景谷、普洱、澜沧、动腊、景洪、勐海一带。

　　银生城南诏国“银生节度”(南诏国七个节度府之一)府所在地，旧址在今普洱市景东县城。“银生节度”的管辖范围大致相当于现在的普洱市和西双版纳州。“银生城”在南诏国的意义，不亚于明清时期普洱城在云南的意义。唐南诏国时期，银生城作为南诏国的南方重镇，是南诏对婆罗门、波斯、勃泥、昆仑等处的贸易之所，市场上商品繁多，非常兴旺。当时东南亚各国的商贾云集银生城，其中绝大多数是做茶叶生意的。

　　银生茶

　　南诏国时期，银生茶泛指银生城界诸山出产的茶叶，这也是普洱茶的前身。唐代时，一方面是因为藏民更喜欢耐泡味酽的云南大叶茶，另一方面是因为吐蕃和唐中央王朝的关系，当时吐蕃最容易买到的茶叶就是产自南诏的银生茶了，所以银生茶在当时滇藏物资交流中占有较大地位。或是正式的大规模官方交易(吐蕃与南诏和好时)，或是一支支马帮的私下民间交易(唐朝与南诏和好时)，都基本上是以银生茶为主。也因此，当时“银生茶”的生产应该颇具规模的，产茶的山头不可能只是几座而已。

　　濮人

　　云南澜沧江流域最古老的土著居民．也是今天布朗族、佤族、德昂族的先民。大量的史料证明，濮人是世界上最早发现野生茶叶并加以利用的民族，也是最早驯化、栽培和种植茶的民族。

　　唐樊绰《蛮书》卷四载：“扑子蛮，开南、银生、永昌、寻传四处皆有。”“扑子蛮”即“濮人”。顾炎武在《天下郡国利病书》中说：“沿澜沧江居者号‘营蛮’，亦日‘扑子蛮…。方国瑜在其《中国西南历史地理考释》中考证说：“蒲蛮，一名扑子蛮”，“在景东、景谷、普洱、思茅、西双版纳、澜沧、耿马、临沧、镇康、云县、保山诸处居民，都有蒲蛮族，自称‘布朗’……”“普”是“濮”的民族称谓同音异写，“普洱”即是“濮儿”，故普洱地名和普洱茶也因“濮儿人”而得名。

　　濮人制

　　濮人在云南茶叶发展史上起着重要作用，著名的班崴过渡型古茶树就是古代濮人“科学实验”的结晶，他们为驯化培育传播茶树、生茶制作古代普洱茶做出了极大的贡献。不少专家学者认为，以晒青和压紧存储为主要技术的古代普洱茶生产，早在“濮人”时代就已经开始了。

　　自古以来，濮人都要在定居地的附近、竹楼周围或山上种上茶树。在云南许多濮人居住过的地方，都留下了不少高大的古茶树。汉晋时期，濮人居住在普洱、西双版纳、保山等地，这些地方现在还保留有大量的古茶树、古茶园。唐宋时期的“银生城界诸山”是濮人主要聚居地，这一带也是发现野生古茶树最多的地方。元、明时濮人迁入临沧，为这里带来了种茶的习惯。建国后，濮人后裔被确定为布朗族和德昂族。

　　盐茶古道

　　指存在于中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊。盐茶古道是一个非常特殊的地域称谓，是一条世界上自然风光最壮观，文化最为神秘的旅游绝品线路。

　　盐茶古道源于古代西南边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。盐茶古道分川藏、滇藏两路，连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内。直到西亚、西非红海海岸。滇藏茶马古道大约形成于公元六世纪后期，南起云南茶叶主产区思茅、普洱，经现在的大理白族自治州、丽江市、香格里拉进入西藏，直达拉萨。然后从西藏转口印度、尼泊尔，是古代中国与南亚地区一条重要的贸易通道。普洱是盐茶古道上独具优势的货物产地和中转集散地。现代学者在20世纪80年代将古代分段的盐茶古道整合。统称“茶马古道”。因此有人说，茶马古道无意中催生了一个新茶种。