2016年西双版纳州普洱茶市场走势预测会侧记-茶礼仪网

　　快来看今年的普洱茶市场回归理性——2016年西双版纳州普洱茶市场走势预测会侧记

　　2016年春茶陆续上市，市场走向如何？10日下午，州生物产业办、州茶业协会召集3县市规模以上茶企、及茶叶专业合作社、茶山代表，邀请省茶科所、州农业局、州农垦局、3县市生物产业办，普洱茶市茶叶局相关负责人齐聚一堂，召开2016年普洱茶春茶市场行情分析预测会，汇集各方信息和期望，科学分析预测各类春茶价格走势，引导茶企、茶商、茶农理性研判普洱茶市场，促进普洱茶产业健康、有序、可持续发展。

　　会议结合近期对全州茶区、茶企调研走访情况，综合分析普洱茶供求关系新变化、市场预期和消费者的预期等因素，对2016普洱茶市场预测是，今年春茶价格总体平稳，古树茶热将继续降温，各茶山古树茶价格基本与2015年持平，前期平稳、春尾茶下降。澜沧江江北六大古茶山代表性的中价位纯料古树干毛茶保持稳定。勐海各名茶山，高价位的老班章古树茶将继续小幅回落。稀少价高的曼松、薄荷塘、刮风寨等茶古树将保持高价位，为少数追捧者奢侈品，对整个古树茶价格基本无影响。森林小乔木茶、有机生态茶价格趋稳；普通台地茶由于销量较大，将保持低价位的平稳。

　　与会的勐海茶厂、七彩云南茶叶公司、勐海陈升茶叶公司、臻、味号国营大渡岗茶业实业总公司、易武祥源茶叶公司、基诺山民族茶厂、雨林古茶坊、等茶企代表，茶叶合作社及茶山代表结合各自实际情况，客观理性地分析了当前的普洱茶市场情况，提出了各自的应对措施。在分析交流中，茶农、茶企、协会、政府各个涉茶部门一致认为，当前茶叶价格回归理性，是新常态下的必由之路，必须主动适应经济发展新常态，要齐心协力，苦练内功，提升品质，打造品牌。

　　茶企代表：练好内功打造品牌

　　市场压力大，这是多家茶企的直观感受。越是市场低迷的时候，越要练好内功，提升品质，打造品牌，让普洱茶产业健康、可持续发展，这也是大家一致的心声。

　　“今年市场形势不太乐观，礼品茶等高端产品销售趋势下滑，我们就走亲民路线，开发中低端产品，推出让大众消费得起的茶品。”七彩云南茶叶有限公司总经理蒋红旗说。他呼吁大家共同做好品质，引导茶农把茶园管理好，不断提升茶农的制茶技艺，开发多元化的茶产品。

　　市场虽然低迷，但陈升茶业对市场充满信心，认为在低谷的情况下也许有更大的商机，已经做好迎接新常态下的低谷期。据企业代表介绍，陈升茶业去年在全国范围内开展了“全民炼茶季”，强力提升品牌知名度，并在去年底开始通过电商渠道销售茶茶品，不断拓宽销售渠道。当前正在准备订货会，今年也打算增加实体店。他认为要通过创新、整合、提高品质来生存。

　　“我们要继续做好茶山行活动，去年邀请了8000多名全国各地茶友，前来西双版纳实地考察、认识古茶园，让更多的人认识普洱茶，扩大普洱茶的知名度。同时加大力度保证茶叶品质，加强与茶农的合作，严把原料关，保障和稳定品质。”雨林古茶坊代表说。

　　大渡岗茶叶总公司代表指出，“一直以来，各级政府高度重视茶产业发展，当前，茶叶市场低迷，企业将采取有力措施开拓市场，希望政府更加重视生态茶园建设，加强对茶农的培训，加强引导，做好茶产业的规范管理。”

　　制订地方性标准、加大对龙头企业的扶持、规范普洱茶市场管理、引导茶农建立诚信意识……这些都是茶企、茶叶合作社、茶山代表建议采取的具体应对措施。

　　职能部门：做好服务加大宣传

　　省农科院茶叶研究所副所长何青元向与会人员介绍了云茶发展情况后，建议巩固好基础，发挥特色和优势，一如既往地加快生态茶园建设，大幅减少化肥的运用；加大传统纯手工茶加工技艺培训，推广标准化、清洁化、节能化生产；大力打造品牌，以龙头企业带动，用好用活地理标志商标；加强茶文化和茶旅游的结合；结合国家提出的互联网+茶，搭建好全州互联网+茶的公共平台，统一形象，统一销售，统一打造品牌；形成政府、企业抱团宣传的模式，进一步加大宣传力度。

　　州生物产业办负责人指出，历届党委、政府高度重视茶产业发展，先后制定并颁布实施了《云南省西双版纳傣族自治州古茶树保护条例》《西双版纳州生态茶园建设技术规程》等，为规范化管理提供了强有力法律保障和技术支撑，经过多年的培育和发展，茶产业已经成为促进农民增收、企业增效、财政增长及社会又好又快发展的重要支柱产业。在当前的新常态下，要沉着应对新挑战，着力破解新难题，科学、理性地引导、推动全州茶产业稳步发展提升。要抓好原料基地建设，全力推进生态茶园建设，树立“绿色”“生态”“健康”的整体形象；抓好初加工环节，提升普洱茶品质；抓好诚信建设，理性看待市场变化，共同维护普洱茶市场秩序；加强古茶树资源保护，实现生态效益与经济效益、社会效益的协调发展；加大宣传力度，拓宽普洱茶市场认知度。

　　行业协会：树立信心创新发展

　　州茶叶协会负责人认为，普洱茶价格由茶叶价值、市场供求变动决定。此外，政策、自然和消费者心理预期、竞争等因素，都对茶叶价格构成产生直接影响。

　　综合分析普洱茶供求关系新变化、市场预期和消费者的预期等因素，对2016普洱茶市场预测是，今年春茶价格总体平稳，古树茶热将继续降温，西双版纳各茶山古树茶价格基本与2015年持平，前期平稳、春尾茶下降。澜沧江江北六大古茶山代表性的中价位纯料古树干毛茶保持稳定。勐海各名茶山，高价位的老班章古树茶将继续小幅回落5－10％。稀少价高的曼松、薄荷塘、刮风寨等茶古树将保持高价位，为少数追捧者奢侈品，对整个古树茶价格基本无影响。森林小乔木茶、有机生态茶价格趋稳，部分就回落10％左右；普通台地茶由于销量较大，将保持低价位的平稳。

　　他还指出，面对普洱茶价格理性回落的市场新变化，各级政府主管部门、茶企、茶商、茶农都应该保持理性的心态，积极应对。茶叶是我国历经上千年的传统产业，饮茶、品茶是各族人民生活不可或缺的组织部分，是世界三大饮料之一。而作为云南传统名茶的普洱茶，其特殊的保健功效、品饮价值，得到了国内外消费者的广泛如同和喜爱，消费群体越来越广泛，市场潜力大。我们应该适应新经济形势，按照国家、省委省政府的部署，审时度势，坚定信心，结合实际，弘扬工匠精神，加强普洱茶产业供给侧结构性改革，增实力、优结构、提品质、创品牌，共同做优、做精、做强普洱茶产业；走亲民路线，主攻大众终端消费市场，优化产品结构，提升消费品品质，增加质优价廉的茶品，增强持续增长动力，加快转型升级；加快生态茶园、有机茶园建设，发展优质原料基地；加强打击假冒商标、产销伪劣行为，维护茶企和消费者合法权益。打击加工、营销环节的不正当竞争，维护良好的市场秩序，促进普洱茶产业的健康、有序、可持续发展。

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赏

普洱茶的茶号

　　普洱茶作为商品，过去主要是边销和外销，大多数普洱茶其花色、级别不同饿热均有各自的茶号。如上所说的即为普洱茶的茶号。

　　茶号茶号（又叫唛号）是出口贸易工作中用于对某种茶品质特点的标识。主要用于进出口业务。但有两点要注意：一、茶号不能用来判断茶业贮存时间的长短；二、不能作为识别经营、生产企业的标识。从1973年昆明茶厂开始试制普洱茶（人工渥堆发酵），于1975年正式批量生产，出口至今已有近30年的历史。在这几十年的贸易活动中，云南茶业进出口公司建立了许多茶号，每一个茶号都包含了特殊的意义：普洱茶茶号代表一种普洱茶的特定品质，是小包装（散茶）、大包装（整件包装散茶）或紧压茶，为某个厂家生产。以普洱散茶的茶号为例，前面两位数为该厂创制该品号普洱茶的年份，最后一位数为该厂的厂名代号（1为昆明茶厂、2为勐海茶厂、3为下关茶厂、4为普洱茶厂），中间二位数为普洱茶级别。如“76083”表示下关茶厂生产的8级普洱茶，该厂1976年开始生产该种普洱茶；“79562”表示勐海茶厂生产的5、6级普洱茶，该厂1979年开始生产该种普洱茶。

普洱茶的陈化价值——普洱茶为什么需要陈化的过程

普洱茶工艺的要求----即后续发酵（也称后发酵）

我们知道，普洱茶在经过了特殊工艺加工后，直至包装的完成，实际并没有完成最终的产品的塑造。尚需一个陈化的过程。在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。

普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物，相对普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在陈化过程中产生的，因此也有人将陈化阶段称为自然发酵（或后发酵）阶段；相对普洱茶熟茶，虽然也经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境，只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。

说得更直白一点，普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”，存在本质上的不同。

以普洱茶内含的叶绿素为例，普洱茶（生茶）生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro-phyllase）又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素（melanin）。这时，绿茶“变”了，是伴随大量有害物质的滋生，最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱的“变”却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织（普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形，都对茶叶组织产生一定的损伤），使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物（二聚体至七聚体）。

这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象，发酵前，茶多酚含量很高，发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变，而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。

这里需要附带说明一点，即社会上对茶多酚始终存在一种误解，认为茶多酚含量高的茶才是好茶。其实，茶多酚摄入人体后，尤其是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响，到目前都没有定性的结论。目前国际上，包括我们国家在内，只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂，而不是食品营养强化剂，更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外，更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧，并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高，而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。

普洱茶的陈化是品质再造的过程

普洱茶的陈化是缓慢的发酵过程。我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造，是因为这个过程不是简单地品质提高，而是“脱胎换骨”的改变。

以普洱茶陈化过程含氮化合物变化为例，普洱茶在最初的加工过程中，由于采用忌高温的手段，使茶叶氨基酸含量较高（普洱茶特殊品种----月光白，是目前已知内含氨基酸总量最高的茶品），但普洱茶的发酵，又使这些氨基酸成为微生物的氮源，发酵过程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低。但是，在这个过程中，一些微生物对茶叶内含物质的降解，又合成了茶叶中原来含量较低的一部分氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等，其含量比陈化前都有明显提高，形成了此消彼长的格局。而且，这些氨基酸又都是人体必需氨基酸，营养价值极高。

再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）为例，GABA也是茶叶的氨基酸之一，是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的。它是一种非常重要的抑制性神经递质，主要参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。对维持大脑健康有一定效果。GABA几乎存在于所有茶类的鲜叶中，但含量较低，在绿茶、乌龙茶以及未发酵的普洱茶，其含量仅为20-35mg/100g（干茶），不能产生任何安神和催眠等功能性作用。但唯独普洱茶，在经过厌氧发酵后，尤其是二十年以上的陈年普洱茶和陈化期达到三年以上的熟茶，其GABA含量却高达135mg/100g（干茶）。GABA含量的提高有什么意义呢？

过去，普洱茶始终有一个未解之迷，就是为什么陈年普洱茶饮后不影响人的睡眠，关于这一点，很多学者认为，是普洱茶在加工过程中，尤其是后发酵阶段，影响人睡眠的主要原凶----咖啡因逐渐散失所致。但在对普洱茶进行化学分析后发现，这一结论是不成立的。很多普洱茶内含的咖啡因不仅存在，且指标远远高于绿茶与乌龙茶。以笔者供职的蒙顿茶制品（昆明）有限公司所生产的普洱茶膏为例，其在“农业部茶叶检测中心”的检验中，咖啡因含量竞高达8.46。为目前已知的各种茶叶中咖啡因含量最高。但品饮后，却不影响人的正常睡眠。这又是为什么呢。答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因为GABA最基本的生理功能就是对咖啡碱的受体产生竞争性的颉抗作用。换句话说，是GABA将咖啡因影响人的睡眠这部分“作用”给抵消了。（GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的）

从这个例子上，我们不难看出，将普洱茶的陈化过程定性为品质再造，是因为普洱茶在后发酵过程中，自始至终体现“活”的产物。它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出“变”的特性。这种“变”，不是数量的增减，而是“质”的改变。这其中，体现最明显的是茶的颜色的变化。

普洱茶含有大量的（达干物比重30％）儿茶素，它是一种易于被多酚氧化酶（P和过氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的叶片中，我们可从细胞的液泡中分离得到这种多酚氧化物。但当液泡破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。陈化后的普洱茶，其品质受茶黄素和茶红素比率影响极为明显，茶红素比值越大，普洱茶品质越好。

以普洱茶自然发酵的生茶为例，其冲泡后的茶汤颜色（以第七泡汤色为基准），由最初的黄色（一至五年）——橘黄（五至十年）——玫瑰红（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒红（二十至二十五年）——宝石红（二十五至三十年），其汤色变化形成一个完整的过程链条。

当然，普洱茶陈化过程所产生的品质“飞跃”，并不仅仅局限于以上几个方面，还有如皂甙与单糖的增加，他汀类药用成分的出现，儿茶素与咖啡碱缔结作用的产生，茶红素络合物的出现等等。都是普洱茶陈化过程的产物。这里由于文字的限制，不能一一表述。

普洱茶陈化过程中香气的有续变化

普洱茶的香气，是学术界涉及最少、学术成果最少，也是最难分析的一个领域。之所以这样说，是由三个原因促成：

1、茶叶的香气类型或香气的高低，决定于香气前体物质

香气前体物质是指茶叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质。云南普洱茶产区众多，其内含物质的种类及其含量有一定的差异，自然形成一山一茶、一茶一味。虽然普洱茶界一直将普洱茶的香气分为四种，即樟香、兰香、荷香、枣香。但这种划分的依据基本是源于感官审评，缺少化学分析手段的认证，或者说“证据”不足。就云南普洱茶产区和种类而言，也绝非四种香气类型能够概括。到底是多少，目前还是个迷。有待学术界深入的研讨；

2、普洱茶缺少高温提香的过程和工艺

几乎所有的茶叶都内含多种香气物质，但很多香气物质必需在高温状态下才能生成（如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上）。因此，绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同，它的所有过程几乎都是在常温下完成，其最高温度也不超过60℃，大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言，高香类的物质不如绿茶；

3、普洱茶的香气是持续变化的

绿茶在经过高温提香后，其香气可基本固定，并保留一段时间。但普洱茶的香气则不同，普洱茶在自然发酵中，伴随大量酚类物质的降解、络合和转化，其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气，在普洱茶陈化过程中只能是“间段存在”，不可能持久。换句话说，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但将这饼茶存放二十年后再品尝，可能又转变成枣香。因此，不同年份的普洱茶其香气不同，不同陈化条件或陈化方式的普洱茶，其香气也各不相同。但有两点，是我们必需了解的：

1、普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成

芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

2、普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用

在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。同时，普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，其发酵度在20％----30％，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵度在40％----50％，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵度处在60％----70％时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80％----90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香。所谓普洱茶最高境界----“无味之味”，并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现，证明普洱茶的发酵走到了尽头，再向后延伸，不是发酵的持续，而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲，普洱茶的陈化过程是有时间概念的，并非没有终点。同样，普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴，不会“持续到永远”。

由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。（