铁观音茶功能介绍-茶礼仪网

False

有用+10

赏

铁观音真的“农残、伤胃”吗？你可能冤枉了安溪铁观音

近些年来，铁观音的名气更是与日俱增，出现了空前的大好局面，铁观音的“二次腾飞”正在席卷我国的大江南北。然而，以此同时，网上却频频出现了一些不怀好意的恶意中伤、误导、以讹传讹的种种针对于铁观音的负面信息，给铁观音造成了许多不良影响。更有甚者，名曰：“农残、伤胃”，不能喝？铁观音也因此被推至风口浪尖之上，然而事实果真如此吗？

铁观音真的“农残、伤胃”吗？你可能冤枉了安溪铁观音

铁观音“农残、伤胃”的帽子早已被摘掉

在此背景之下，近日，以梅记茶行为首的安溪多家知名茶企及安溪有关涉茶单位联合举办了一场以“重识铁观音”为主题的茶话会。活动邀请到茶行业专家刘仲华教授以及福建茶学院的多位研究员、资深茶友，大家一起回归本源，从铁观音的原始产区、正宗品种、早期工艺入手，共同探寻最真实的铁观音。

刘仲华教授表示，”纵观铁观音二十多年的发展，由火遍全国到如今遭受诸多负面新闻。因如今大多数人对铁观音的记忆都停留在“农残、伤胃”等印象上；但是，安溪铁观音进过多年的沉淀之后，厚积薄发，“农残、伤胃”的帽子早已在安溪县政府强有力的政策和引导之下被摘掉，如今的安溪铁观音无论是质量还是质检、卫生等各种指标均已名列前茅，达到国家级标准，我在此呼吁大众对铁观音有更为清晰的认知，希望引起行业、消费者对铁观音的重新了解。”

铁观音真的“农残、伤胃”吗？你可能冤枉了安溪铁观音

安溪大力开展无农残“生态茶机茶”

据了解，近几年来，安溪县政府有关单位相继出台了一些政策，致力打造无残留绿色食品、打造原生态茶园建设、大力倡导传统制作工艺回归、三管齐下，目前已取得初步成效。

铁观音在向生态化种茶迅速转型，2006年，安溪县先后投资3000多万元，建设国家茶叶质量监督检验中心（福建）、国家级茶叶检测重点实验室（福建），检测能力处于国内领先水平。其中实验室可以承检茶叶农药残留等项目多达96项，由此确保了安溪茶叶质量。2011年，安溪茶叶合格率达98%。今年，安溪茶叶的农残合格率已达到99.5%，全县获得无公害食品认证、绿标使用权、有机茶标识使用权的有32家。

据安溪茶叶协会相关负责人介绍说，目前安溪有机茶园的普及率高达70%以上，安溪有机茶产销势头良好。有机茶园的发展十分迅速，从2007年的12家企业获得有机茶认证，面积539公顷、年产量达937.8吨。安溪有机茶主要生长在自然条件优越的的“内安溪”;有机茶的生产成本较高,但产值也大,效益成本比达到15.08，大大高于普通茶的5.40；

安溪县有机茶面积、产量、产值增长迅速，分别从2000年的680 公顷、900 吨、0.80亿元。增加到2017年的14220 公顷、22300 吨、18.0亿元，产值的增幅大大超过产量和面积的增幅；安溪有机茶的在国内的销售日益增加，从2000年10吨增加到2017年的10000吨，占有机茶销售总量的比例从2000年1.11 %增加到44.20 %，呈指数增长。

有着40年制茶经验的苏胜利向记者谈起了关于茶叶农残和安全性话题。“像我这样的小厂，按照规定，一年至少要经过10次安全质量检查。其中4次是当地质监部门规定的强制检；因为申请了绿色食品认证，还有4次是农业部规定的外省机构定期检；另外2次，是因为我要收购其他农户的茶叶，收购前也要代他们检，合格的才能收。”

铁观音真的“农残、伤胃”吗？你可能冤枉了安溪铁观音

回归理性以平常心消费才是重点

铁观音需要被重新认识迫在眉睫，不仅是铁观音的前生今世，还有它的品鉴规则，安溪当地流传着一句老话，“香有余而韵不足，非音也。”铁观音的品鉴标准素来讲究兰花香、观音韵，韵融入香气滋味中。茶会中，为使茶友能够更真切体验，梅记准备了今春六款系列茶，分别为：“普音、逢源(香、韵)、华魁(香、韵)、泰山峰”，以评茶的方式依序品鉴。

作为一家百年茶企，梅记专注于传统制茶。梅记高山生态茶园位于铁观音原产地核心产区，种植着正宗品种红芽歪尾桃，坚持以传统种植方式进行管理(如：人工除草等)，并延续铁观音早期工艺(传统半发酵与炭火烘焙)，形成一套梅记独有的“三原体系”。

梅记茶行总经理王双客在茶会中表示：反观国外葡萄酒的新旧产区，是可以和平共处的，整个行业都很严格地遵守行业规则，消费者也都很理性，整个市场相对成熟。如果铁观音的旧产区和新产区都可以发扬各自的特点，清香型铁观音也可以做出好茶，而旧产区、也就是原乡的茶，应该被作为一种经典，传承下去。消费者可以根据自己的喜好去选择，这会不会是比较合理化的一种状态?他亦表明：梅记不会等于铁观音，只是一家发祥于铁观音原产区，在铁观音原产区中比较有代表性，至今仍遵守原产区规则、并传承这份“原产文化”的企业。

铁观音真的“农残、伤胃”吗？你可能冤枉了安溪铁观音

“重识铁观音”迫在眉睫

”重识铁观音”这个话题在茶话会上一石激起千重浪。关于铁观音，有太多人有话想说。不管这个行业曾有多少不合理的存在，值得欣慰的是，可感知到，“回归”正在成为一种行业趋势。从制茶人的回归本源，到喝茶人的回归本心，每一份优秀的传统文化都值得更好地延续。

铁观音是最早被商品化运作的一款茶之一。早在97年到2000年左右，铁观音就开始被推向全国市场，据说当时为了迎合市场的口味，人们把铁观音的制作工艺改变了一下，发酵程度更轻，让它看起来更鲜绿，香气更张扬，也就是清香型铁观音。当时，清香型铁观音确实在很短的时间内，抢占了绿茶很大的市场份额，成为市场主流。

那时候，铁观音原产区里的原始品种，却是不受待见的，因为它的叶片太厚了，不够鲜嫩，香气也不张扬。所以在铁观音供不应求的时候，随着新产区被不断放大，旧产区是逐渐被遗忘的。到现在，铁观音受到了很多的质疑，但是当人们想要去回归传统的时候，已经面临诸多“积重难返”的问题了。

铁观音真的“农残、伤胃”吗？你可能冤枉了安溪铁观音

中华茶人联谊会高级顾问、《西坪茶叶》杂志主编：沈添土老师

“重识铁观音”只需把握“三个源头”

作为茶话会的特邀嘉宾，中华茶人联谊会高级顾问、《西坪茶叶》杂志主编沈添土老师，也为“重识铁观音”发声。沈老师表示：“我时常在想，要怎样扭转如今大众对铁观音的印象?如何避免过度炒作?如何面对农残问题?并不只有铁观音需要反思，这是每个茶类都应面对的问题。最重要的还是回归茶的本源。”

铁观音“三个源头”一：铁观音属乌龙茶系，乌龙茶最大的特点便是使茶叶达到“半发酵”，这不仅可激发出茶叶曼妙香气，更能生出馥郁丰富的口感变化。而铁观音，作为乌龙茶最后出现的品类，工艺遵循乌龙茶半发酵的制作特点，又更加精益求精，堪称乌龙茶之极品。铁观音自古就有“好喝不好栽”之说，亦有“末代金华”之美誉。

铁观音“三个源头”二：探知最本源的铁观音是此场茶会的意义所在。若想了解铁观音，应明晰它的起源，清楚它也是有旧产区和新产区之分的。如果想深入，消费者可去看看旧产区铁观音树种是什么样、生长的土地、以及以前的制作工艺。

铁观音“三个源头”三：最本源的铁观音是怎样的?作为一名消费者，只需清楚铁观音的本源即可。铁观音最早的产区——安溪西坪镇尧阳南岩山、最早的母本树种——红芽歪尾桃、最正宗的制茶工艺——真正达到半发酵、炭火烘焙。

安溪铁观音春茶加工工艺

安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2—3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。

揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。