黄茶制作工艺及类型介绍-茶礼仪网

黄茶的制备方法与绿茶基本相同，只是在揉捻或初步干燥后，经过特殊的发黄过程，促进多酚类化合物的自动氧化，形成独特品质的黄叶黄汤。按照闷黄的顺序分为:

酶失活后，湿的绿色物体堆积成黄色？拧完巍山的发梢后，湿绿色堆积成黄色？平阳唐璜、北港毛尖、孟定黄牙和余安安鹿苑干绿尸体在大火后堆积？黄达茶、黄亚和君山银珍3。红茶鲜叶经过杀青、揉捻、堆积发酵和干燥四个步骤制成。堆积发酵是红茶品质形成的关键过程。堆积发酵时间较长，多酚类化合物的自动氧化程度比黄茶更充分，添加微生物作用形成绿茶的黑或深棕色和茶汤的棕黄色或棕红色的特征。根据堆发酵方法，它分为:

湿绿堆发酵蒸压篮袋。湘建1号、2号、3号蒸压定型？红茶、花砖茶、茯砖茶干绿堆发酵散茶？？？老绿茶高压灭菌和凝固？大七饼茶，云南紧实茶蒸压篮袋？六堡茶被堆积成茶，然后发酵和高压灭菌？炕砖茶、金健、四川茯砖茶、湖北青砖茶是油炸压制的吗？方苞茶和安华福砖4。白茶鲜叶只有萎凋和干燥两个过程。其制造特点是不需要高温来破坏酶的活性，也不创造条件来促进多酚化合物的酶促氧化。相反，它允许茶芽缓慢自动氧化，形成覆盖着白色绒毛和浅汤色的茶芽的品质特征。根据枯萎程度分为:

所有枯萎的芽茶？郑和和银珍叶茶？郑和和白牡丹半枯芽茶？白林银针，白云雪芽叶茶？水吉白牡丹、宫梅和寿梅5。绿茶的鲜叶是通过萎凋、制青、炒青、揉捻和干燥制成的。其制作特点是在一定程度上适当促进多酚类化合物的酶促氧化，然后用高温炒制防止多酚类化合物的酶促氧化，使茶叶形成红边绿叶，汤色金黄，香醇，具有红绿茶的品质特征。根据青年的体重和生产面积，它分为:

有用+10

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黄茶类茶叶的分类介绍

黄茶类: 属轻发酵茶，制茶过程中反复堆积闷黄的结果。具有黄汤黄叶的特点。

　　A、品质特征:黄汤黄叶,香气情悦,味厚爽口,属不发酵茶类。其特殊之处在于加工过程中多了闷黄工序,此工序令茶叶中游离氨基酸及挥发性物质增加,使得茶叶滋味甜醇,汤色呈杏黄或淡黄,故名。

　　1、杀青：与绿茶加工相同。

　　2、揉捻：在杀青之后立即揉捻，以便进行闷黄。

　　3、闷黄：形成黄茶的关键工序，以君山银针为例，在揉捻后，用牛皮纸包成包，放入木箱内闷上48小时后取出，进行初次烘干，使茶叶体积缩小，然后两包归成一包，再进行烘干至足火，水分约保持5%。

　　4、干燥：闷黄后取出进行烘干

“雅安黄茶”是什么

黄茶是六大茶类之一且我国独有的茶类，历史悠久，因加工过程中的“闷黄”作用，成茶汤色、叶底黄亮而得名，其基本品质特征还包括甜香明显，滋味醇爽回甘等。主要出产于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和广东等省，因加工原料不同分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。现代工艺的黄茶由绿茶加工发展而来，基本工艺为杀青 —闷黄—干燥，不同黄茶闷黄条件不同。

“雅安黄茶”是什么

尽管我国黄茶产地多，但由于其工艺复杂，茶叶品质不稳定，生产效率低，统计显示，2013全国黄茶总产量仅179吨，仅为全国茶叶总产量的0.01%，远远不能满足市场需求。蒙顶山是世界茶源，蒙顶山黄芽是中国黄茶的代表，雅安黄茶因原料不同分为黄芽茶(蒙顶山黄芽)、黄小茶、黄大茶。

1. 历史沿革

“黄芽”名称最早来源有借名之意，道家烧丹以铅华为黄芽，铅外黑内怀金华，金华即黄芽，乃铅之精英也。故茶之黄芽，取义茶之精华也。而“黄芽”一词最早为茶名见于唐敬宗年间李肇《国史补》“寿州有霍山之黄芽，蕲州有蕲门团黄”。但彼时“黄芽”是指茶树品种，以自然发黄的茶芽蒸制为的团茶。

关于饼茶制作，陆羽《茶经》记载“若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉”。“蒸罢热捣”四字道出当时蒸青后的茶叶根本不降温干燥。“如同无意之中添加了在现代被称为“闷黄”的工序，使茶、茶汤发黄”。南宋赵汝砺《北苑别录》有关于宋代饼茶加工的记载也表明，饼茶在蒸青后加水研磨，随后干燥，经历反复入火，过水的湿热环境，稍有不慎，茶色发黑。

再者从品饮方面来看，陆羽《茶经五之煮》有品茶前，将干茶“持以逼火，屡其翻正”的记载，“在唐代的干燥技术与贮藏条件下，饼茶含水量很高。饮用之前，如没有烤茶的手续，则很难将饼茶碾碎成末，也很难保持茶的香味”。成都考古研究所根据宋代出土茶具认为宋代的茶叶主要是发酵茶。

“雅安黄茶”是什么

由此可知，无论是茶叶蒸青后趁热捣碎，还是加水研磨，并反复焙火等，均无疑促使茶叶中多酚类物质氧化，茶色发黄，滋味醇化，只是古人无现代生物化学意义上 “黄茶”的概念，多从外形上定名蒙山茶，其中蒙顶石花是最早(825年左右)有确切记载的，最富盛名的蒙山茶名品，可视为如今蒙顶黄芽的肇始。且就蒙顶山而言，黄茶发展早于绿茶。

到了明清，散茶逐渐流行，炒青绿茶工艺日渐成熟，人们开始认识到加工及存放不当产生黄变对绿茶品质的影响，张源《茶录》提到炒制过程“久延则过熟，速起却还生，熟则犯黄，生则著黑”。闻龙《茶笺》有“散所炒茶于筛上，阖户而焙。上面不可覆盖，以茶叶尚润，一覆则气闷罨黄”，又“松萝法”“须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄，香味俱减”。

随着人们不断认识与实践，最终发现黄变的“绿茶”有独特的滋味，加之绿茶长途运输进贡过程难免吸湿变质，进而探索发展了“闷黄”工艺，开始形成具现代意义的工艺黄茶，并以其工艺制作“仙茶”入贡。

明代李时珍《本草纲目》中记载“真茶性冷，唯雅州蒙山出者，温而祛疾” 。可知当时蒙山确有茶经轻微发酵。清代名山知县赵懿《蒙顶茶说》“每芽仅拣一叶，先火而焙之。焙用新火燃猛火，以纸裹叶熨釜中，侯半焉，出而揉之……所揉均摊于纸上，绷于釜口烘令干，又精拣其圆润完洁者为正片贡茶。茶经焙，稍粗则叶背焦黄，稍嫩则黯黑……”，中文工艺可见现代黄茶“闷黄”雏形，一用纸包好后，用竹叶包好放到釜中;二闷烘，放到釜中，绷紧釜口，再烘干。

然而，黄茶制作程序繁复，成本高昂，主要供应皇室，不适合平民饮用，故百姓多只闻其名，未见其形，也是后来蒙顶黄芽技术失传的原因。

中华人民共和国成立后，国家先后建立了蒙山茶厂，茶树良种繁育场等茶叶生产发展企业，1958年，梁伯希等指导恢复蒙山传统名茶，1962——1965年间，杨天炯等结合现代技术，将蒙顶黄芽定为黄茶类，并系统总结了其制作工艺。

“雅安黄茶”是什么

2.地理环境

四川地区是茶树的原产地之一，也是我国最早茶叶市场的形成地，蒙山作为四川产茶的中心，有我国最早人工植茶的文字纪载，被誉为“世界茶源”。

蒙山位于北纬30°地带，海拔948-1551米，因“雨雾蒙沫”得名，古代蒙山地跨雅、邛、名、芦四县;唐时起，“蒙顶”特指贡茶产地，在今四川省雅安市名山区蒙顶山，其山有上清、菱角、井泉、甘露、玉女五顶，形如莲花五瓣，最高上清峰，海拔1456米。

蒙山茶区常年云雾缭绕，空气湿度大，年平均气温13.4℃，年降雨量2000-2200mm，雨季达半年之久，有“西蜀漏天”之称。土壤肥厚，棕、黄壤土居多，PH4.5-6，富含有机质，渗透、储水性好，适宜植茶。

3.加工工艺

工艺流程、参数：

杀青锅温200℃，多闷少抖，时间4min，杀青后立即闷黄。

初包含水量60-65%，温度45-50℃，时间60min，控制减重率在10%以内。

二炒锅温120℃，时间3min左，控制减重率10-15%。

复包含水量35-50%，温度45-50℃，时间50min，控制减重率在10%以内。

三炒锅温80℃，时间3min，控制减重率在15%以内。

摊放含水量30-35%，时间24h，视具体闷黄程度而定。

四炒锅温60℃，时间5min，控制减重率在20%以内。

烘干温度100℃，时间40-60min，中间摊晾一次。

4.品质特征

雅安黄茶干茶色泽黄绿，汤色黄绿明亮，香气甜香带花香，滋味甜醇，叶底黄绿明亮。

“雅安黄茶”是什么

5.冲泡方法

1.取雅安黄茶3-4g，投入玻璃杯或盖碗中

2.以茶水比1:50，80-90℃水温冲泡

3.30秒左右饮用即可。

雅安黄茶茶汤可溶性糖类、氨基酸，水浸出物含量较高，多酚类、咖啡碱含量也相对较高，茶汤滋味协调，表现为醇爽回甘，带甜香，汤色明亮。

对于雅安黄茶而言，冲泡时间越长，香气略有下降，且温度越高，随冲泡时间延长茶汤汤色、滋味下降趋势越明显。而水温的较低时，香气、汤色较好，但滋味稍显淡薄。

6.保健功效

由于黄茶独特的“闷黄”作用，多酚类物质发生非酶促氧化，刺激性和收敛性大大降低，氨基酸、可溶性糖含量增。随着研究的深入，现在人们对黄茶功效有了更多的认识。

众所周知，自由基含量过高对茶叶品质、抗氧化功能以及人体健康产生消极作用。研究表明六大茶类自由基含量高低为：黑茶>青茶>红茶>黄茶>绿茶>白茶。黄茶加工中，由于多酚氧化酶活性在鲜叶高温杀青过程中已基本丧失，从而减少了多酚类物质的酶促氧化过程。因此就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言，黄茶相比目前市场热卖的普洱茶、乌龙茶、红茶等，具有更好的抗癌效果和更高的保健价值。此外，黄茶还富含多种脂溶性维生素，具消食、增强血液循环、防治心血管疾病、利尿解毒等功效，并非常适合肠胃功能不好的中老年人群饮用。