今年普洱茶古树茶收购价涨幅“直线飙升”-茶礼仪网

　　清明节前后，明前茶已经陆续上市。然而令众茶商意想不到的是，今年的收购价涨幅可以用“直线飙升”来形容：“目前收购的价格最猛的已经飙升了80%，早预料到今年明前茶会涨，但没想到涨得那么可怕！”一位专营普洱茶多年的老板透露，他去一趟云南回来后，心里紧张了不少，由于收购价猛涨，成本也是“更上一层楼”，而且部分普洱茶的产量还“供不应求”。

　　旱情推涨明前普洱价格或涨三成

　　普洱茶一直以收藏价值著称，尤其是纯料古树茶可谓众藏家的“心头好”，而纯料古树茶中又以明前茶最为顶尖。因此，每年的古树明前茶都是众茶商与藏家眼中的“宝贝”，有热衷普洱的茶客还会在每年的这个时候驱车前往云南，亲手采摘并制作100%的纯料古树茶饼。

　　“由于今年云南干旱，所以普洱茶的产量又要大幅减少，所以收购价大涨，特别是古树茶的产量原本就不高。”邦葳王茶叶董事长李满良在接受《民营经济报》记者采访时表示：“喜欢古树茶的人如果现在不入手的话，今年的明前茶等到五六月份的价格可能会被炒得更高了，现在的市场价格就已经普遍涨了20%—30%左右。”

　　“现在的人对茶的口感与品位要求越来越高，明前古树茶兼具品茗与收藏的优点，所以收藏价格也逐年在涨。”据了解，明前茶之所以受到爱茶人士的推崇，主要是因为它的口感与茶气都属于茶中上品。

　　“按照茶树的生长特性，冬天是不发芽也不采摘的，因此明前茶是茶树在‘养精蓄锐’了一个冬天之后才发出的‘第一拨’新芽，所以无论是茶气和劲道都非常充足，这也就是它为什么一直比夏茶、秋茶来得珍贵的原因，其产量通常要比夏茶和秋茶要少。”李满良董事长对本报记者介绍。

　　冰岛普洱涨幅置顶一斤可能超7000元

　　冰岛普洱一直是近年来高端普洱茶类别中“热炒”的对象，它在普洱茶类别中，拥有不亚于老班章、曼松等古树茶的地位。

　　“我估计，今年纯料冰岛茶的市场价格会飙到6000—7000元一斤。当然这是保守估计，从现在云南这里的收购紧缺的状况看来，再加上炒作的原因，到今年年中以后，很有可能超过这个价格。”李满良董事建议，由于今年普遍涨价已成事实，入手冰岛普洱的时候应该充分了解实际价格，提防“炒客”。

　　据了解，很多纯料古树茶的茶饼目前还在制作阶段，大部分要等到5月或6月份才有成品真正面市。而目前市面上出售的古树茶大多数属于“拼配茶”，也就是说，原料中只有部分茶叶是古树茶，而部分则是按照调配比例加入其他茶叶。而纯料古树茶则是100%古树茶叶制作而成，不加入其他类型的茶叶。

　　就口感而言，拼配茶与纯料茶都能适应不同消费者的口感，但纯料茶的口感相对醇厚，回甘悠长。就收藏价值而言，纯料古树茶的收藏价值要远远高于拼配茶，普洱茶中贵族种类更是如此，比如老班章、冰岛普洱、昔归、曼松等，只有100%的古树纯料茶行情才会被业内的收藏人士看好。

　　其中，冰岛普洱是近年来高端普洱茶中的新贵，目前高质量的原料收购价已经飙升到了3000—4000元左右，因此终端销售上买6000—7000元的价格在业内看来并不是什么稀罕事，但若非100%纯料古树茶压制的，就不值这个价了，收藏价值也会跟着大打折扣。

　　入手潜力好茶也是投资收藏佳径

　　“明前茶的辨别，首先最重要的是‘会喝’，茶的变化太多，味觉和感觉是最可靠的东西。”一位古树茶的收藏者对本报记者强调，明前茶的茶气、生津、香味、回甘等相对其他季节的茶而言会充足很多。

　　另外，还有一个较为专业的鉴别方法，就是观察茶饼的条索。李满良董事就曾经深入云南茶山参与采茶与制茶的过程，在他的采摘经验看来，由于清明前是茶树每年的第一批新芽，采摘相对比较整齐，分别有“一叶一芽”、“两叶一芽”以及“三叶一芽”的摘发，无论是哪一种摘发制作的纯料茶茶饼，只要是明前茶，茶饼的碎叶都很少，茶饼绝大部分是由完美且完整的条索组成，并且其条索肥嫩、纹理清晰。相较之下，其他季节的茶饼品相并没有明前茶的标准而完美。

　　“就普洱茶而言，因为对于茶气和口感的要求较高，因此‘两叶一芽’和‘三叶一芽’的出品作为收藏会比较好一些。”李董对记者解释：“因为普洱并不像毛尖之类的茶，在品的同时还要讲究被子里的嫩芽茶叶要美观，它并不是非常追求至嫩的新芽；相反的，品茶时更看重的是茶气，所以上面两种摘发比会比‘一叶一芽’更能成全醇厚的口感。”

　　此外，如果是购买作投资收藏的茶饼，还要注意区分新茶与陈茶。一般而言，陈年的明前普洱价值会比新茶更高。茶汤滋味甘醇绵厚的至少存放期在5—10年左右，味平而不带杂味的存放期大约在3—5年左右，味道较为强烈且带生味、杂味的则是年份不足的新茶了。通常而言，存放良好的陈年茶饼带有特殊的陈味，并带有干爽好闻的香气，与“压箱底”的味道有着本质的区别。原文标题：明前普洱茶最高涨８成古树茶投资更受宠
来源：民营经济报
作者：陈周琴

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普洱茶属于哪一种发酵法？

　　首先应当确定的是，普洱茶属于最原始的发酵技术。它与我们现今的发酵工程还有很大的差距。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。这方面的技术创新，除了上世纪七十年代发明了一种“渥堆”——即快速人丁发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。普洱茶传统制茶的主流——现今称之的“生茶”，即自然发酵的普洱茶仍属于最原始的发酵技术。因此，就这方面而言：

　　普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；

　　普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵；

　　普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。

　　我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。

　　1固态发酵——普洱茶独特的发酵方式

　　发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。

　　但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。换句话说，普洱茶的同态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝，仅从外观体验，很难发现发酵对其产生的作用。

　　因此，普洱茶是真正意义上的固态发酵，是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。

　　那么，这种真正意义上的同态发酵有什么好处呢?

　　首先，它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态，让人们对它最初的形态有直观的感受，体验它的原始风貌，这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到。

　　其次，能够保留原始形态也证明其发酵的过程(包括加工的过程)必定是在常温下进行的，如果是高温高湿，必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变，但这种“改变”有一个前提，即外观形态变化不大，真正改变的是它的内在品质。当然，这里附带说明一点，普洱茶近几年的加工也存在一些弊端，一部分企业为了加大产量，竟舍弃晒青的方法，改用更便捷的烘青方法。这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用，但却因加工温度过高，使微生物与酶“失活”，造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，发酵便成了“空中楼阁”。我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作，其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”。而烘青终止了普洱茶的发酵，使其“不变”或走向“霉变”，则失掉普洱茶的精髓；再次，普洱茶是极具个性化的产品。不同的选叶标准、不同的加工方法，再加上云南众多的茶区原有的“一山一茶、一茶一味”特点。让我们体验到普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶特有的固态发酵方法，我们很难领略到云南众多的少数民族对普洱茶的独特制法。因此，我们经常说，普洱茶不仅是一种饮品，也是一种文化，一种生活态度。

　　2连续发酵——普洱茶最具魅力的发酵流程

　　云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗：即爷爷制茶，孙子卖茶。这个习俗实际上告诉我们，普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间。而这个陈化过程就是连续发酵的过程。也正因为这个连续发酵，普洱茶才有“越陈越香”的美誉。

　　我们习惯上把这个过程比喻为“丑小鸭向白天鹅的转变”。一饼新制作出来的普洱茶，其苦涩味较重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦涩味消失，换来的是一种甘甜、一种陈香或一种令人心清气爽的别样体验。如果能够品尝到五十年、甚至一百年以上的陈年普洱茶，其品尝后的感受更是难于用语言表述。这都是普洱茶的连续发酵——最具魅力的发酵流程所至。

　　普洱茶的连续发酵也创造了两种奇迹：一是造就了“越陈越香”的品质；二是连续发酵的时间可延续一百年以上。我们从北京故宫博物院至今仍保留完好无缺的“万寿龙团”(普洱茶)和普洱茶膏上就可证明这点。

　　或许，正是因为这一魅力，造就了普洱茶有一个特殊的发烧友阶层。这个阶层有一个普遍的共性：都储存一定量的普洱茶。而且，这种存储不是简单意义地将收购来的普洱茶堆在仓库“一丢了事”。而是细心观察不同仓储条件、不同的温湿度对普洱茶后续的发酵所带来的积极效果。实际上，由发烧友而形成的“存茶大军”也参与了普洱茶连续发酵的过程。这在发酵食品中，与酒类(白酒和红酒)发烧友一起，形成特有的“绝代双雄”。就这个层面上而言，我们也可将普洱茶视为发酵食品中又一个巅峰。

　　3有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法

　　普洱茶是延续千年制作工艺的茶品。虽然上世纪七十年代，云南的科技工作者发明了“渥堆发酵”这一快速发酵方法。但传统的制茶方法(即现代人称之的“生茶”)仍是普洱茶制作的丰流。而且，普洱茶的极品基本部来自于这部分产品。

　　传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。

　　第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱荣初制阶段，即晒青阶段。它包括①茶叶揉摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干。⑦复揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro—phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

　　在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“怂浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。

　　第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)，必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等，这样做的目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。

　　紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?

　　首先，有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。

　　其次。自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。

　　普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。

　　因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上足以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形条。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。文章来自《普洱》杂志！

春茶到底好不好？普洱茶“春夏秋冬”那些事

随着近年来普洱茶的盛行，一些茶友会习惯性的将其它茶类的概念，如“春茶”、“秋茶”、“雨前茶”等，生硬的套用于普洱茶。这些依据时令季节区分茶叶的定义，在普洱茶领域之中应如何解析呢？

春茶

江南茶区以阳历2～4月份采收春茶，清明节后15天内采收的春茶为上品。云南本应无春、夏、秋、冬四季之分，只区分干雨季。因受中原文化影响，而有四季茶品之分。因云南气候的特殊性，以致所谓春茶与一般江南茶区之季节稍有差异。云南所谓春茶，泛指农历春节后，至雨季来临前，也就是2～5月中旬所采摘鲜叶都属于春茶。

谷花茶

江南茶区于农历七月三日“立秋”到了谷子开花，稻田一片金黄季节，继春茶、二水（夏茶）之后，第三次采摘的茶称为“谷花茶”。云南则称秋茶为“谷花茶”。

与春茶相同理由，云南也应该没有所谓“谷花茶”。因为云南所称秋茶，应为雨季停止之后所采收，也就是应该在9月下旬至11月底之前，与江南地区“谷花”时节，差异甚大。以个人观点，以云南气候特征，普洱茶第三季茶应还是雨季茶，第四季最后一采，即称“秋茶”较为恰当。

春茶到底好不好？普洱茶“春夏秋冬”那些事

雨前茶

云南没有四季之分，只有干季和雨季。在10月到来年5月底干季期间，4月上旬左右会下春雨，在此之前所采摘的茶菁，称之为“雨前茶”。因气候因素，低温、雨量少，“雨前茶”的特色为叶身薄而短、香气扬、味微苦，性强质重。

有部分人认为雨前质量较好，此观念源自于江南茶区的概念。在云南，因为二、三月份较为低温干燥，对于茶树生长与茶菁质量有负面影响。云南普洱茶区在2～5月底，雨季来临前，共有3～4次采摘，茶菁质量最佳的时节，反而是4月初春雨过后第二次所采摘，也就是开春后第三次采摘。因雨后有助于土内养分的输送，气温提升、阳光普照有利于茶树生长，叶质也较为肥厚柔韧。

春茶到底好不好？普洱茶“春夏秋冬”那些事

雨水茶

严格来说，只能称“雨水茶”，不能称“雨季茶”。云南气候只分干季、雨季，但在雨季时节并不是每天下雨，而干季时节也不是天天大太阳，四月份春雨其间所采摘亦称雨水茶。所谓“雨水茶”是指在下雨的时间采茶、制茶。通常雨水茶的特色，汤色较为昏暗不清亮，茶汤偏绿，口感较苦、淡薄不厚重、香气不扬，叶梗较容易糜烂不柔韧。

因普洱茶制程分两个阶段，从采摘到完成晒青毛茶是第一阶段，从晒青毛茶到紧压成品包装属于第二阶段。第一阶段如果遇到下雨，面临的是茶菁原料、杀青温度，以及毛茶干燥所面临的问题；第二阶段，则面临紧压成品如何干燥的问题。以现代观念与科技，都能克服多数难题，维持茶质一定的水平。（本文来源：经典普洱）