普洱茶价格虽上涨但不会热炒-茶礼仪网

　　据相关媒体报道，截至目前，云南全省今年因旱直接经济损失已达100亿元左右。作为世界最大的茶叶产地，云南在“十一五”期间茶叶的产量从11.59万吨增加到19.72万吨，年均增长11.2%，产量在全国居第2位。普洱又以136万亩种植面积，成为云南最大产茶区，每年普洱茶产量占全省三分之一左右。

　　近几年，随着人们保健意识的增强，再加上部分投资者的炒作，2004年普洱茶在全国范围开始走热，2007年“热炒”普洱茶达到顶峰。如今，在“三年连旱”的恶劣条件下，普洱茶是否会再演“疯狂”？

　　说减产为时尚早

　　济南茶叶批发市场大益普洱茶经销商告诉记者，她刚从产茶区回来，大旱主要出现在昆明北部，云南旱情对普洱茶的整体影响并没有外界预计的这么严重。另外，普洱产区勐海，前两天刚下了一场小雨，加之现在卖的都是去年已经收上来的茶叶，所以干旱对茶叶的销售和供应没有明显影响。今年云南普洱茶价格将小幅上升，但是原料成本涨价是主要原因，总体产销市场仍能维持稳定和有序，目前行业根本谈不上炒风。

　　济南茶叶协会相关负责人介绍，茶叶的生长与其他作物不同，萌芽期在春分前后，目前干旱对春茶的影响还没有体现出来，今年的产量要看3月20日春分前后的降雨量来决定。听云南那边的消息，前两天刚下过一场雨，只要雨下下来，对茶叶的产量不会有不利影响。

　　茶叶“炒风”难现

　　连年大旱让不少消费者担心普洱茶是否会再次蠢蠢欲动。济南茶叶协会副会长张景春介绍，经历2007年一劫后，普洱茶消费已趋理性。今年的普洱茶茶叶会稍有上浮，但这是依循经济发展规律的结果，不会再回到2007年的“疯狂”。主要因为人工成本的增加，和云南干旱关系不大。据张景春介绍，在云南，日薪涨到100多元，甚至都找不到合适的采茶工。此外，无论是茶农还是茶商手中都囤积着大量的普洱，不少投资客手中还握有大量库存，至今未能消化，“普洱茶价格要回到2007年时，还要走几年时间。”“行情还没有消息，我们不敢贸然预测茶叶走势。货商可能会趁这个时候把前几年积压的普洱放出来，暂时难以预测市场上的货量。”不少茶商对今年普洱茶的上涨行情持观望态度。

　　另一位普洱茶商表示：“普洱茶的价格不可能回到2007年。”他分析，今年虽然出现新茶可能会推迟上市，但市场却不缺货，“2006、2007年投资者手中积压的货，量十分大。今年会有很多库存的货放出市场，从而平衡供求关系，所以“炒”不起来。即使今年云南大旱导致茶叶减产，后续效应不会马上出现”。

　　严控渠道防被“炒”

　　据了解，许多普洱茶生产厂家也不愿市场再现炒风，为了尽量控制炒风，部分普洱茶企业已在积极采取举措，稳定自身的价格体系。“一些普洱茶厂对经销商供货采取了配额销售方式，给不同经销商分配不同种类的茶和数量，还给经销商限定了销售价格。通过大量供货来抑制、打压炒家行为。”济南茶叶批发市场相关负责人告诉记者，像大益、下关等普洱茶厂商开始对茶叶价格采取一定的限制措施，而且除了经销商，个体批发商无法从厂商进货。该负责人还表示，为防止被炒作，不少茶厂将产品主要供应给自己专营店，并在自己的营销体系里公开出示指导价格，保持稳定价格。

　　普洱茶收藏避开误区

　　近几年，普洱的收藏给普洱茶笼罩上一层神秘面纱。其实，普洱茶的收藏并非无迹可循，只要避开以下几个误区，就能事半功倍。

　　其一：并非年代越久远越好。只有质量合格的产品，在合适的仓储条件下，在一定的时间范围内，普洱茶品的内质才会越来越好，即所谓的越陈越香。一款茶品如果起初质量就差强人意，存放的再久也很难脱胎换骨。

　　其二：不要仅凭包装来判断茶叶的真伪。市面上有很多貌似古旧的普洱茶，茶饼外的棉纸印着繁体字，纸面也斑驳陈旧，但是价格却相当低廉，很明显违背商品规律。大家可以想象，现在存世又保存完好的普洱老茶饼，一定是数量极其稀少而且价格高昂的。

　　其三：不要迷信所谓的“巨大的投资价值”。值得投资的普洱茶很多，其投资空间却应该理性判断，除了茶饼本身品质的未来发展，决定价格的重要因素还包括未来的供求关系。

　　建议您在选购普洱茶时，首先注重其品质，过硬的产品品质是收藏的基本前提。其次注重品牌，名品具有广泛的认可度，其增值空间更值得期待。在此基础上，可依个人喜好及财力状况、仓储条件等量力而行。

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普洱茶的“膏化现象”代表什么？

普洱茶的“膏化现象”代表什么？简单地说有两点特质：

　　一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质；

　　二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。

　　以北京故宫现存的茶品为例，虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫，但能留存下来的唯有普洱茶两个品种：一是普洱茶团（又名万寿龙团）；另一个则是普洱茶膏（至今仍在故宫珍宝馆展出）。

　　是什么原因使得这两款普洱茶产品能够经历少说也有上百年历史，没有出现霉变及木质化呢？答案只有一个——普洱茶特殊加工工艺所致。

　　1.独有的晒青工艺

　　“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和“整条”的基础上，完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。需要说明的是，这种“自然接种”主要是以有氧菌为主；“晒青”之后的毛茶在压制紧压茶（俗称的自然发酵）与现代熟茶的渥堆工艺（人工发酵）则实现第二次“自然接种”，此次的微生物菌群与第一次不同，是以厌氧菌为主。由此，我们说，“晒青”工艺不仅是普洱茶关键技术之一，而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。

　　那么，普洱茶的“晒青”工艺到底包括那些内容，它的特殊性又是什么呢？

　　简单地说，“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括：①采摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干，⑦复揉，⑧分拣等。

　　它最核心的技术是独有的三个特性，是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术，也是“晒青”工艺质量关键控制点，具体包括：

　　一是普洱茶“晒青”环节对加工环境的特殊性要求。“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。

　　笔者在云南曾听到一个有趣的事例，一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“虫子”病了。这里所说的“虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“虫子”——微生物菌群产生变异所致。

　　因此，自然环境中微生物菌群——主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点：

　　①“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性；

　　②“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”，使其适应性极强；

　　③“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。

　　二是加工过程温度的特性。在普洱茶“晒青”工艺中，温度的掌控是其最关键的技术之一。云南历史上流传下来的经典普洱茶制作方式，其温度的掌控十分严格，一般都不超过65℃。也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏“临界线”。

　　为什么这样说，原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过65℃后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发醇过程中必须具有的“活性因子”。

　　在这方面，普洱茶界也存在一些争论：

　　一方面，有人认为普洱茶“杀青”工序与绿茶的“炒青”相似，都是在铁锅高温状态下完成，其温度都是90~100℃之间。一些人认为，晒青毛茶，甚至普洱茶生茶就是绿茶。但是，如果仔细观察这一过程，我们会发现，普洱茶鲜叶在高温铁锅里的“杀青”是翻炒的过程，当茶叶接触到高温的铁锅壁时，停留的时间极“短”，几乎是瞬间，又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中，让空气的温度迅速使茶叶降温，其叶片的温度始终不超过65℃。而且整个的过程大概在3~5分钟内完成。这样做的目的，就是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得越来越柔软，为下一道工序“揉捻”做准备。这与绿茶的“炒青”截然相反，绿茶是将鲜叶在铁锅内“高温炒制”，其茶叶始终不离铁锅，铁锅的温度一般在100℃左右，茶叶的温度也在75℃以上。如绿茶经典茶品龙井茶的炒制，虽然分“青锅”和“辉锅”两种工艺，但无论是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底，并一气呵成。绿茶之所以这样做，是有两点考虑：一是绿茶的主要工序（除包装以外）必须在铁锅内完成，是鲜叶到成品一锅到底，一气呵成的过程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高温的过程，破坏茶叶固有的“酶”，使其失去活性，不使成品产生变化，将茶叶的品质“定格”。同时，这种高温过程也可提高茶叶的香气（俗称高温提香），使成品茶带有明显即饮性特征，愈是新出锅的茶叶品质愈好，反之，品质会迅速下降。

　　另一方面，是对茶叶中的“酶”认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术，但对发酵过程，尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵“动能”认识不足。一些普洱茶企业干脆抛弃“晒青”做法，采用“烘青”手段（茶叶的温度在75℃以上）。他们认为“烘青”工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题，因为“晒青”工艺毕竟受场地、天气等因素的制约，产量及生产周期受到局限；同时，“烘青”工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于“晒青”茶，品尝起来较“晒青”茶柔和。但是他们不知道，“烘青”这种高温的手段恰恰对茶叶中的“酶”产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂，其发酵是不成立的，而没有发酵机理的普洱茶不是普洱茶。目前市场上很多普洱茶存在一个现象，新出品的普洱茶，试泡之后，品质尚可，但存放几年后，品质却愈来愈差，存在“形存质次”的现象。这种现象的出现，原因可能是多方面的，但其中一个重要原因，是“烘青”造成。

　　由此，我们可以说，65℃是普洱茶的“生死界”，这不仅体现在晒青中温度的掌控，同时，在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界线的把握更为严格。

　　三是重力揉捻的特性。中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉为主”的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。

　　而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢？原因有四点：

　　一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式根本操作不了。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说“重力揉搓”更为贴切。

　　二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，在常温状态下的过程。

　　三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。

　　四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。

　　因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”（也可称“重力揉搓”）是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。

普洱茶容易和哪些食物相克？

普洱茶的养生作用不时为茶友们津津乐道，但其共同的发酵手法构成了它共同的滋味、形态和物质构成，这就使普洱茶容易和一些食物产生抵触，发作化学反响，产生有害物质，同时对人体安康构成损伤。

那么，普洱茶容易和哪些食物相克?

普洱茶容易和哪些食物相克？

一，酒

我们不时被一句话迷惑着：“酒后喝茶好，利肝还醒酒”，真正喝高过的朋友大约最能最能体会到这句话错得有多彻底。喝多了再喝普洱茶，人会更难受，冒虚汗不说，胃里更是翻江倒海，饮完酒后喝普洱茶是十分不明智的，加大心脏负荷很容易构成酒后事故。喝醉了来杯热牛奶睡一觉，第二天吃完早饭以后再喝熟普，对受损的肠胃才有辅佐。

普洱茶容易和哪些食物相克？