黑茶制作流程-茶礼仪网

黑茶属于后发酵茶，是中国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、陕西、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等。接下来，就给大家介绍下黑茶的制作流程。

黑茶制作流程

一、毛茶加工

1、原料

鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。

一级黑毛茶：一芽三叶初展。

二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。

三级黑毛茶：一芽五、六叶。（驻芽、成熟新梢）

四级黑毛茶：成熟枝梢为主。（红梗、木质化枝条）

2、杀青

杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。

3、初揉

黑茶揉捻分为初揉和复揉。

初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。

4、渥堆

初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。

渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。

5、复揉

因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。

6、干燥

茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。

黑茶传统的干燥方法有别其它茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。

二、产品加工

1、茯砖茶

（1）毛茶筛拼

毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部采用三级黑毛茶为原料，但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质差异，合理拼配，以保证品质的稳定性。“普茯”原料以四级黑毛茶为主，拼入部分三级黑毛茶，但也有用改制的黑毛茶为原料生产的“普茯”。

在筛制之前，应抽样审评黑毛茶，选用原料，确定配方，然后将选取的黑毛茶经过筛、切后获得的各筛号即净茶，拼和成堆。

（2）压制

汽蒸：使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。

渥堆：在湿热作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。

称茶蒸压：其具体加工工序为：称茶加茶汁搅拌—蒸茶—装匣—紧压—冷却定型和退砖—检验包装。

（3）发花干燥

“发花”是茯砖茶加工的特殊工艺，通过发花在砖内形成一种“金花”，即冠突散囊菌。温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件

下才能促进冠突散囊菌（即金花）的生长和繁殖。

其具体操作为：进烘—调温排湿——检查发花，及时干燥——出烘和包装。

2、黑砖茶

（1）筛分

设备主要有竹筛，又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、成末筛等十四种，全系竹篾制成，另有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。

其筛制工序是：

筛茶：茶叶因粗细老嫩不同，通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一，同时剔出泥沙杂物。

截茶：除天字堆茶叶外，其余几个堆均用截刀按一定长度截断。

拣茶：拣去很粗的茶梗、黄片。

捆茶：茶粗者须加捆踩，先经蒸软置于布袋内，在呈45度捆板上，两人由上而下踩紧，反复七余次，使紧缩成条。

扇茶：通过风车分别轻重，并剔出灰屑杂物。

拼堆：按细嫩、长短、色泽，按照四类堆（天、地、人、和四类堆）分别拼为洒面及包心，然后入机蒸压。

（2）压制

蒸茶：1940年前用纱布包茶，置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速简便，蒸时缩短。

压砖：使用人力螺旋手摇压机，每部4人，1人专门接送茶叶，1人装匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶叶及套扯码，然后4人将木棍插入云盘孔，尽力向左旋转，压紧茶叶。

退砖：压成的砖茶，经8小时冷却后，送解茶匣，退出茶砖。

（3）干燥

采用烘房干燥，温度逐渐上升，干至水分达11%可出烘包装。

3、花砖茶

花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全相同，只是花砖的原料品质稍优于黑砖，砖面压印的图案不同而已。花砖茶全部采用三级黑毛茶为原料，而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主，拼入部分四级黑毛茶。

千两茶以安化上等黑毛茶为原料，经筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成，并有特殊要求：一是必须是地道的正宗安化茶；二是原料必须无梗无杂，才能制作千两茶；三是盛茶的长筒花格篾篓必须是新鲜楠竹织成，一根楠竹只能织一只。每支茶加工可分蒸包灌篓、杆压紧形两个阶段：

一阶段蒸包灌篓：分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕叶、上‘‘牛笼嘴”等步骤。即将原料分次过称后，分别用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化，分次装入花篾篓（内衬有蓼叶、棕丝片各一层），层层由人工踩实压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。

二阶段杠压紧成形：将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压，收紧篾篓时，用脚踩篓滚压，操小杠绞紧篓篾，随着篓内茶叶受压紧缩，花篾篓不断缩小，压大杠和绞小交替进行反复5次，加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止，有7个箍，最后锤击花卷整形（俗称打榔头）。这些繁杂的工艺过程后，置于一边冷却定型。

定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期，放置防伪标志，最后置于特设的晾棚竖放晾置，日晒夜露1个月即为成品。这一过程其实质是在自然条件催化下，自行发酵、干燥。

4、三尖茶

三尖茶分为天尖、贡尖、生尖。天、贡、生尖。

加工工艺为：原料筛分、风选、拣剔、高温气蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装等。天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的黑毛茶。贡尖则以二级黑毛茶为主，少量拼入一级下降和三级提升的黑毛茶原料。生尖用的黑毛茶较为粗老，大多为片状，含梗较多。

黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，制作工艺精湛，成品茶品质佳。另外，黑茶还是营养价值较高的茶品，是健康的保健茶饮。

有用+10

赏

常饮黑茶可改善睡眠质量

　　据相关市场统计资料显示，喝茶影响睡眠，这是大多数人远离茶叶的一个原因。但现代研究证实，喝黑茶可改善睡眠质量。

　　现代都市病和亚健康人士有一个共同体质特征，失眠多梦，神经衰弱，睡眠是人体器官和机体机能通过休眠得到功能修复修缮和提升最重要途径，优质的睡眠让人精神奕奕，神清气爽。健康生活，应该从拥有优质的睡眠开始。

　　唐陈藏器医学名著《本草拾遗》记载“诸药为诸病之药，茶为万病之药”，茶是大自然给予人类最天然的保健良药，全球六大健康饮品之首，然而很多人并不习惯于饮茶，主要原因普遍认为茶叶提神醒脑，失眠多梦和神经衰弱之人饮茶，则会使症状进一步恶化，品饮黑茶则不会有这些问题存在。晚上品饮黑茶，就能立即亲身体会到黑茶调节和改善睡眠的神奇之处，长期品饮黑茶（优质黑茶禅洱茯茶），睡眠质量会大大提高，身体非常通泰舒服。要想拥有优质的睡眠，就从日常生活中品饮黑茶开始吧。

　　买黑茶，要选优质黑茶。禅洱茯茶不会影响睡眠，茶中影响眨眼的物质是咖啡碱，咖啡碱在鲜茶叶中含量最高，而禅洱茯茶因其渥堆发酵期长，在纯化和物质络合过程中咖啡碱衰减较多，每100ml中含20ml（绿茶70ml），在禅洱茯茶的制作过程中，茶叶中丰富的茶氨酸、茶多酚等物质保存下来。茶氨酸具有镇静安神，保护脑神经细胞的作用，可对抗及协调咖啡碱引起的兴奋。所以，所用禅洱茯茶并不影响睡眠，反而改善睡眠质量，可以预防失眠，神经衰弱等。

初喝黑茶要注意到的问题

黑茶了解的人还是非常的少的，很多人只想着试试黑茶的滋味，可是面对面目繁多的黑茶，不知道怎么去选择黑茶，导致对黑茶有误解:

1、第一次喝黑茶，建议选择二至三年的手筑茯砖茶，或者五年以上的黑砖茶这二款风格不一样，手筑茯砖茶是全手工茶，有金花，喝起来有明显的菌花香;五年以上的黑砖茶是没有金花的，滋味却是十分的醇和，甘甜爽口。

2、初喝者最好不要选择普通茯砖茶

普通的茯砖茶都是机制的，包括我们平常说的普通金花茯砖、特制茯砖、精制茯砖，都是机器压的，工艺差，用料也比手筑茯砖差，90%以上的初喝者都喝不习惯。

天尖茶是一个非常特别的茶，最好是煮着喝，如果泡着喝，一般是泡不出滋味的。

3、要喝就喝大厂的品牌茶

千万不要因为图便宜买没有品牌没有生产日期的茶!

4、不是所有的黑茶都有金花的

金花一般出现在茯砖中，如果你想看金花喝金花茶的话，建议你买手筑茯砖。

不同年代的茯砖茶的“金花”色泽是不断变化的：刚出烘的新茯茶，砖身内生长大量的金黄色的颗粒，随着陈放年代的延长，金花逐步蒌缩变白，有些年代久远的茯茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点。

因此，新茶“金花”茂盛而有些老花“金花”较少甚至看不到。

5、决定黑茶的品质是什么：原料、工艺、时间

判断黑茶品质的好坏，最终是需要从这三个方面来判断的：原料是基础，工艺是关键，而时间绝对会让黑茶的品质升华。

其他判断黑茶的标准都是浮云。比如说金花的好坏其实就是工艺决定的。千万不要因为喝了一款劣质的黑茶，就全面否定真正的质量好的黑茶。