黄茶的种类及特点-茶礼仪网

原标题：茶话黄茶

苏州市农产品质量与环境监测站站长

高级农艺师国家一级评茶师

7月9日 讯：黄芽茶是黄茶中以单芽（或一芽一叶）精制而成，其典型代表为君山银针和蒙顶黄芽。其品质特点是单芽挺直，冲泡后每颗芽尖均朝上直立悬浮于杯中，具有茶芽的神韵展示其独特的魅力。欧洲宫廷品饮红茶常常投几枚单芽条以显示其茶韵及主人的精神品位。

1：君山银针：产于湖南洞庭湖中君山，形细如针，名君山银针，分类上属黄茶类，以色、香、味、形俱佳而著称于世。君山银针古称白鹤茶，还有一个美丽的传说，初唐时有位云游道士从仙山归来，随身带了8株神仙所赐的茶苗，将它种在君山岛，后来他修了白鹤亭，挖了白鹤井。白鹤真人（即云游道士）取白鹤井水泡茶，只见杯中一股白气袅袅上升，水汽中一只白鹤冲天而去故名“白鹤茶”，又因此茶颜色金黄似黄雀翎毛，又别名“黄翎毛”，此茶传列长安，深得天子喜爱，定为“贡茶”。君山岛小气候得天独厚，土壤肥沃且为砂质壤土，矿质营养丰富，养分供应容量大强度高，雨水充沛降雨均匀，茶树生长在相对湿度80%、空气湿润雾气弥漫、草藤灌木生物多样性丰富的山地丘陵之中，非常适宜。

历史沿革一直以君山种为主栽品种，灌木型、中叶类，树姿呈半开张枝条而叶片近水平着生，椭圆形叶，叶面隆起而色绿，叶质茸毛中等，一芽三叶百芽重32.5克，春茶一芽二叶干茶含茶多酚24.1%，儿茶素12.7%，咖啡碱4.2%，氨基酸3.8%。茶芽形态和内质成分都是制作黄芽条的理想品种，又是系单芽制成，芽头茁壮有力，大小长短均匀，芽内呈金黄色，外层白毫显露完整，恰如“金镶玉”，嫩度高且采制方法特殊，如采摘限清明前后10天内，还规定9个不采，即雨天、风霜天、虫伤、细腰、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。君山银针作为黄茶具有味醇、香幽的普遍性，但从喜欢的立场、品茗的角度，该茶更是一种重在观赏的特种茶，使人们得到生理和心理的同时享受，所以冲泡的程序和技术也十分重要；以透明玻璃杯（杯子高13±2厘米，直径5±1厘米），清澈山泉水，取茶3克置于杯中，75℃的水先快后慢入茶杯1/2处，待茶芽湿透再加至七八分满为宜，盖上茶杯5分钟后去掉杯盖，在热和水的作用下，银针的姿态，有芽尖冲向水面，悬空竖立，徐徐下沉。呈现“群笋出土”、“金枪林立”及“三起三落”等奇特景观，恰如“四面湖山归眼底，万家忧乐到心头”，小小的杯中看到大自然的美妙风光，给品饮者带来美好的享受。

在清代，君山银针就已“采回芽叶之后，将芽头摘下制成尖茶”纳作贡品（也称贡尖）；解放后，在采摘技术上推广直接在茶园中拣选芽头采摘，成为独具一格的全芽茶，经摊青、杀青、摊凉、初烘、初包发酵、复烘、复包发酵、足火、拣选制成。每千克有近五万个芽头，芽芽皆精心制作，白毫满披，银白隐金黄鲜亮，茶汤杏黄明净，香气清鲜如甜兰、滋味鲜爽。冲泡之时银针恰如“金镶玉”在水中起舞，有起有落。有的芽头和包芽之间冲泡后略有张口，其间夹有晶莹的气泡，似“雀舌含珠”呼之欲飞的动感，使品茶者得到心理和生理的满足，它是物质和精神的完美结合体。

2：蒙顶黄芽。产于四川邛崃山脉的名山、雅安二县，为偏直形黄条茶。美丽的四川北蒙山终年烟雨蒙蒙，茫茫云雾，环境优越，土地肥沃，据史料记载，2000多年前蒙山就种植茶树。相传蒙顶茶是始于西汉末年，甘露寺普慧禅师在蒙顶山上清峰植茶树7株，直至雍正年间。唐《国史补》：“剑南有蒙顶石花，小方，散芽，列第一。”白居易有诗云“琴里知闻唯绿水，茶中故旧是蒙山”，宋文彦博“旧谱最称蒙顶味，露芽云叶胜醍醐”。从唐朝开始到清朝的上千年间，蒙顶茶岁岁为贡茶，实为中国茶叶史上所罕见。川茶也因蒙顶贡茶而闻名天下，诗人留下“扬子江中水，蒙顶山上茶”的千古绝句就是最好写照。在上世纪50年代以前蒙顶山区主产“蒙顶黄芽”，近30年来随着人们消费形态的变化，蒙顶黄芽产量有所下降，但仍为黄茶类名优茶中之珍品。

古《九洲记》云：“蒙山者，沐也。”言雨露蒙沐，因此得蒙山名，蒙山上有云雾覆盖，下有沃壤滋润，具有茶树生长的优越环境条件。蒙山黄芽的主栽品种为蒙山群体种，灌木型，中叶类，生物学特征为植株适中，树姿半开张，分枝密。叶片椭圆形，叶色绿而叶面微隆起，叶身稍内折缘微波，叶尖渐尖，芽叶呈黄绿色，一芽二叶百芽重44.5克。春茶一芽二叶干样约含茶多酚33.4%，儿茶素总量13.9%，咖啡碱4.5%，氨基酸3.3%。

蒙顶黄芽采摘于春分时节，选采鳞片开展圆肥单芽或一芽一叶初展的芽头，要求芽头肥壮匀整，每百克鲜芽2000个，主要分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积、摊放、四炒、烘焙九道工序。用平锅上白蜡杀青至叶色转暗，茶香初显，含水率减至55%至60%时转初包工序，初包（包黄）是蒙顶黄芽品质特点形成的关键，控制好温度和时间，待茶芽微黄进入下道复炒工序，以理直压扁茶芽，初具成型，水分再降10%，然后炒制基本成型，堆积摊放，使茶芽内含物进一步发生复杂的一系列生化反应，多酚类的降解、裂解、聚合，糖胺类基础性化合物的形成使之向进一步提高品质的方向发展并进一步形成黄茶的品质风格特征。进行四炒和烘焙的主要作用是固化品质，降低水分，提高香气和改善商品性。

蒙顶黄芽的品质特点是：茶芽扁平挺直，芽条均齐整，色泽嫩黄至微黄，芽毫显露（上品毕露），甜香浓郁，汤色黄亮碧透，滋味鲜润回甘，叶底金芽嫩黄。由于闷黄的工序，茶汤绵和醇柔，暖胃健脾。

有用+10

赏

爱岳阳爱黄茶炎黄子孙喝黄茶

　　金秋十月，丹桂飘香。今天，在美丽富饶的鱼米之乡——岳阳，我们迎来了“2012湖南岳阳农博会暨农业招商引资项目洽谈会”的胜利召开，首先，请允许我代表湖南茶业集团有限公司、湖南君山银针茶业有限公司董事长周重旺对会议的顺利召开表示热烈的祝贺；对省委、省政府，岳阳市委、市政府以及君山区等有关部门和社会各界对公司长期以来的亲切关怀及高度重视与支持表示诚挚的感谢！

　　近年来，在岳阳市委、市政府的正确领导下，特别是黄兰香书记和盛荣华市长主政以来，岳阳政通人和、经济快速发展，人民安居乐业并呈现出强劲的发展势头。这次，“岳阳农博会暨农业招商引资项目洽谈会”如此高规格的隆重召开，不仅是岳阳稳增长，惠民生，顺民意，重实招，高度重视岳阳农业发展的重要举措，更是岳阳几百万农民朋友，农业战线企业与经营者的大喜事、大福音，势必将对未来岳阳农业经济的快速发展产生深远的影响。

　　作为黄茶之乡的岳阳，岳阳茶叶历史悠久，自古名茶荟萃，近几年，更是喜事连连。2011年中国黄茶之乡落户岳阳，今年更把振兴岳阳黄茶产业作为打造岳阳农业品牌经济的重要抓手，无不体现了岳阳市委、市政府对我们岳阳茶业的高度重视与关怀。由湖南茶业集团有限公司联合岳阳市供销社、君山公园整合而成的湖南君山银针茶业公司，深受鼓舞，更是激动。在岳阳市委、市政府，君山区委、区政府的正确领导下，我们一定通过建好优质茶园基地，加快黄茶产业园项目建设，做大做强君山银针这一千年黄茶品牌，大力开拓国际国内外市场，为岳阳黄茶产业的振兴，岳阳农业经济的发展，以及岳阳乃至全省茶农的增收致富竭尽全力，勇于担当！

　　最后，再次衷心感谢各位领导、各位嘉宾和新闻界的朋友对湖南茶业集团有限公司，湖南君山银针茶业有限公司的长期关注、厚爱与全力支持，也衷心祝愿“2012湖南岳阳农博会暨农业招商引资项目洽谈会”圆满成功！摄影刘衍清刘婉蓉

黄茶的分类

　　黄茶是中国特产，湖南岳阳为中国黄茶之乡。黄茶茶青嫩香清锐，茶汤杏黄明净，口感甘醇鲜爽，回甘明显，收敛性弱。黄茶性凉微寒，所以适合胃热者饮用。夏季天气酷热，选择品饮黄茶，也有相当的祛暑解热之功效。不过，想必多数人都不知道哪些茶是黄茶，那么我们现在就来了解下黄茶的分类。

　　黄茶的分类

　　黄茶按鲜叶老嫩芽叶大小分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成，黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成。

　　1、黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽等

　　黄芽茶中的极品是湖南洞庭君山银针。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。

　　安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山黄大茶，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。

　　蒙顶黄芽，具有外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，甜香浓郁，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇会甘，叶底全芽嫩黄的特点。

　　2、黄小茶主要包括北港毛尖，沩山毛尖，鹿苑毛尖等

　　北港毛尖为历史名茶，该茶紧结卷曲，芽壮叶肥，白毫显露，色泽青黄油润，冲泡后内质香气清高，汤色金黄明净，叶底肥嫩似朵。

　　沩山白毛尖产于湖南省宁乡县西部的大沩山，沩山白毛尖的品质特点是，外形叶缘微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，松烟香芬芳浓厚，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀。

　　鹿苑毛尖为历史名茶，从外形上看，鹿苑干茶条结弯曲呈环状，色泽墨绿中泛金黄，略带鱼子泡，冲泡后内质香气清香持久，汤色绿黄明亮，滋味醇厚干爽。

　　3、黄大茶主要包括霍山黄大茶和广东大叶青等

　　黄大茶是历史名茶，产于安徽霍山、金寨、岳西、舒城、六安等地，以霍山县大化坪、外形梗长叶大，叶片成条，梗叶相连，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，滋味浓厚醇和，香气是高爽焦香，似锅巴香。

　　大叶青为广东的特产。品质特点是，外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整，显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。

　　黄茶的品质鉴别方法

　　（1）从汤色上看：黄茶的最大特点是黄茶黄汤。冲泡出来的黄茶汤色是呈现嫩黄发亮之色，颜色清澈，没有浑浊之感。

　　（2）从外形上看：黄茶的成品茶外形肥硕挺直，厚重匀实，茸毛显露，茶芽呈现金黄发亮之感，叶片完整匀齐。

　　（3）从汤味上看：黄茶品饮起来的滋味香醇鲜爽，与其他茶叶相比在味道上有比较大的区别，品饮下就很容易将其与其他茶类想区分开来。

　　综上所述，黄茶主要鲜叶老嫩芽叶大小分为三大类，每一类下又包括的很多不同的品种。黄茶也是一道不错的茶饮，饮用对身体健康也有好处。不过，黄茶不适合所有人喝，饮用的时候还是要根据自己的身体情况选择。

堆闷黄茶滋味醇

关于黄茶的记载，史料并不多见。在不同的历史时期，赋予黄茶的概念和内涵，悬殊很大。如唐代的寿州黄茶、蕲门团黄、四川的蒙顶黄芽，皆因茶树的芽叶，自然泛黄故名，通常称为黄芽茶或黄叶茶。那时的黄茶，是根据茶树外在的原有特征，朴素地去命名的，其实还是蒸青绿茶。
唐代，杨晔《膳夫经手金录》记载：“有寿州霍山小团，此可能仿造小片龙芽作为贡品，其数甚微，古称霍山黄芽，乃取一旗一枪，古人描述其状如甲片，叶软如蝉翼，是未经压制之散茶也。”元曲《折桂令》唱到：“你本是秋水无尘，我本是美玉无瑕。十字为媒，又不图红定黄茶。”这里的“黄茶”，仍然属于绿茶。
到了明代，许次纾在《茶疏》中，准确描述了绿茶变黄的原因，他说：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已枯焦，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”
在崇尚绿茶的时代，因不善制茶或低温杀青，或杀青时间过长，或杀青后干燥不及时等因素，茶坯在水热作用下，发生了非酶性的自动氧化，形成了黄叶黄汤，阴错阳差，无意间诞生了黄茶。但真正意义上的黄茶工艺形成，不会早于明代。可见，任何茶类的诞生，都是一场美丽的误会，而这种错误，恰恰造就了茶叶世界的五彩缤纷。
四川的蒙顶黄芽和蒙顶石花，是最早见于记载的“黄茶”。现在，我们能够见到的黄茶，大概有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、温州黄汤、沩山毛尖、广东大叶青等。黄茶的品种，多以中、小叶种为主，因大叶种的多酚类含量较高，在闷黄过程中，黄变比较迅速，时间一久，可能会变为黑色，影响视觉和观感。
黄茶的制作工艺，虽然近似于绿茶，必须高温杀青，使茶叶中的生物酶完全失去活性。但是，也区别于绿茶，它比绿茶多了一道攸关茶品的闷黄工艺。值得注意的是，如果不进行鲜叶杀青或杀青不透，而将茶叶进行堆闷，茶叶就会变红，而不是变黄，这样的工艺，走的是红茶的酶氧化路线。这也充分证明了，黄茶的闷黄是在湿热条件下的自然氧化，其氧化产物不同于红茶发酵。红茶发酵生成的物质，主要是茶黄素和茶红素。
黄茶的基本工艺包括杀青、堆闷、干燥三个环节。堆闷，是黄茶区别于绿茶的独特工序，通过堆闷的湿热作用，或微生物的作用，引起叶内物质发生深刻的理化变化，为形成黄茶“干茶黄、叶底黄、汤色黄”的独特品质，创造了技术条件。
黄茶根据鲜叶的老嫩，通常分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。相对于绿茶，黄茶的杀青温度要适当低些，杀青采用多闷少抛的手法，以形成高温湿热的条件，尽可能较大程度地破坏叶绿素。通过闷黄，促进叶绿素的氧化降解，从而使绿色减少，黄色显露。由于热化作用贯穿于黄茶制作的始终，因此，苦涩味较强的酯型儿茶素，含量减少；蛋白质便会在湿热作用下，水解为氨基酸；淀粉水解为单糖；咖啡碱也会减少20%左右，由此，综合形成了黄茶的浓醇鲜爽、不苦不涩、香气清悦的品质特点。
黄茶轻微发酵的特点，使得黄茶醇和而不苦寒。在其他茶类还没有普及的过去，黄茶的诞生，对传统的绿茶产区，显得尤其重要。黄茶的存在，让不宜品饮绿茶的老人、胃肠虚弱的爱茶者，多了一种温和的选择。当红茶、黑茶、乌龙茶等发酵茶类渗透到传统绿茶产区之后，黄茶的发展，受到了严重冲击。本来市场份额不大的黄茶，逐渐式微没落，似乎是不可避免的事情了。荣枯了得无多事，只是闲人漫系情。茶的五彩世界里，不能没有了黄茶，希望有更多的人，去认识黄茶，更期待黄茶的蓄芳待春。

本文标题：黄茶的种类及特点

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