旧时普洱茶"后发酵"之谜之工艺-茶礼仪网

工艺和原理

一、早期的渥堆工艺

这里所选是近代渥堆工艺，主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，对比其主要促因以便理解旧时"渥堆"的原理，故选与其外部条件相近的"湖南黑茶"、"六堡茶"的渥堆工序为例，但非指旧时"渥堆"等于现代工艺，请区分。

一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆场所要求洁净无异味，室温要求25℃左右，相对湿度85%左右。揉捻叶下机后，不经解块，立即堆成高约1米，宽约0.7米的长方形茶堆，并稍加紧压，上面加盖草包等覆盖物，以防止水分蒸发和保持堆内温度。渥堆过程中要进行一次翻堆，将堆外围的叶子翻到中间，以利渥堆均匀。堆内温度以45℃为宜，渥堆时间需12-24小时。（《茶叶初(精)制技术》，农业部工人技术培训统编教材)

二、广西六堡茶初制渥堆方法：通过湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质转化，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定，一般堆高33-50厘米，若用箩筐渥堆，每筐湿坯20公斤左右。气温高时薄堆，嫩叶薄堆，老叶厚堆压紧，渥堆中翻堆1-2次，将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。渥堆时间，视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天，叶质较老，渥堆时间略长，反之，则较短。通常为10-15小时。（《制茶学》全国中等农业学校教材）

简析：综上所述，现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。

二、现代渥堆原理

渥堆，是酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成茶品独特的品质特征。

根据变化的主要内容来看，渥堆也可以说是氧化作用，不同于一般生物发酵，改为"堆积做色"更为确切，是指用含水量较高的茶叶进行堆积，以促进微生物旺盛繁育，从而利用微生物的不同呼吸体系及其产生的不同性质的胞内胞外酶取代鲜叶中酶的作用来促进茶内多酚化合物产生氧化缩合等化学变化。

同时由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化，产生热能，且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量，使堆温不断升高，又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化，产生茶黄素、茶红素等多种化合物，而使叶底和汤色从绿转黄，从黄转红，而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖，且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化，使其含量降低，使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。

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普洱茶有白点还能喝吗

　　普洱茶越陈越香，被称为可以喝的古董，很多喜爱收藏普洱茶的茶友都会发现在普洱茶表面会出现一些白色的小点，是发霉了吗？在春末夏初这个多雨的季节，普洱茶很容易受潮发霉。那么所谓的白点是茶中的自然产物还是已经霉变了呢？今天小编为大家介绍普洱茶的白点能喝吗？是白霜还是发霉？

　　一、普洱茶白霜

　　普洱茶在正常仓储，仓储情况良好的情况下，不止表面，连带茶内部都附有一层薄薄的“白色物质”（注意：必须是均匀分布，而且是白色物质大小均匀，不集块，不聚巣），嗅之无霉味，更无刺鼻，惹人难受的气味。属于此情况普洱茶一般是有些年份，是可以喝的。并且此种“白霜”会提升普洱茶的相关口感和价值。

　　有的人因为仓储不当或空气潮湿，湿度过高导致普洱茶发生霉变，此种情况下，“白点”一般是会分布不均匀，聚块，大小不一，嗅之一大股霉味，刺激，令人不舒服。此情况下的普洱茶是不能喝的，轻则会出现不舒服的状态，重则会出现中毒。

　　二、普洱茶霉变

　　二闻、正常的“白霜”，嗅之无霉味，更无刺鼻，惹人难受的气味。属于此情况普洱茶一般是有些年份，是可以喝的。

　　发霉的茶有刺激性的霉味，根据常识很容易在从干茶就能区分开来。此情况下的普洱茶是不能喝的。

　　三、警惕“霉变”茶

　　发生霉变的茶，有的呈现黑色或者绿色，颜色看上去让人极不舒服，有的甚至发毛，这类是变质比较严重的茶，建议扔掉，这类茶已经不能再喝了。

　　普洱茶内有杂质。霉变的茶，无论是饼茶、砖茶、还是沱茶，霉变的地方都是成片的。而有的熟茶其他地方都好好的，但是零星出现一些白色斑点。这是普洱茶在加工过程中混进了其他杂物，这些在一些碎沱，或茶叶较碎的饼茶，砖茶中容易见到。就普洱饼茶、砖茶、沱茶来说，霉变的产品不够硬，不费力地就可以将其撬开，而没有霉变的茶很坚硬。

　　霉变的产品用手仔细感受，会发现茶有潮的迹象，茶叶不够干、脆，发生霉变的茶因为受潮，感觉韧性好些，不容易捻碎，而没有发生霉变却有白色附着物的茶，干而且脆，用手一揉一捻，很容易弄碎。

　　所以说普洱茶表面有白霜说明茶叶没有问题，如果是发霉了，那么也别着急着扔了，小编教你两招处理办法：

　　四、霉变处理方法

　　1、用布处理

　　普洱茶生茶，表面发霉的话，可以用半潮干净的布，把发霉的部份清理一次，存放到通风，干燥的地方，不要晒，也不要炒，每天都这样去做一次，半个月或者是一个月后，霉就没有了。

　　2、时间问题

　　如果一个月后还是一样，可以看你的原料来处理，好的大树茶，可以多等几个月，雨天过后就会好了的，如果是一般的普通的茶，价格低的茶，就不要喝了。

　　3、打散

　　普洱茶熟茶发霉，最好的办法就是把成小团或者是小团的普洱茶打散，再用竹篮内放在通风、干燥的地方，每天翻腾几次。半个月或者一个月后，霉应该就没有了。

　　4、如果普洱茶熟茶上有小虫，那是正常现象，因为发酵时就有的，不需要处理。

　　普洱茶越陈越香，其前提是要有正确的储存方法，存放的好会出现小白点被称为普洱茶白霜，存放的不好也会出现小白点叫霉变。普洱茶的存放，其精髓离不开流通的空气、恒定的温度、适度的湿度三个因素。这三个因素很重要，希望对各位喜欢收藏普洱茶的茶友有所帮助。

购买普洱茶，最爱问的三个问题

　　关于购买普洱茶时，最爱被问的三大问题分别是：1、普洱茶是买生的还是买熟的好？2、买普洱茶是收藏还是饮用好？3、年份久的湿仓普洱茶可以用于收藏吗？为此，小编为大家整理好了答案，一起去看一看吧。
　　1、问题一：普洱，是买生的好，还是买熟的好？　　这得看个人的口感偏好了，不能一概而论。生普好比强壮的男人，口感霸气。而熟普好似典雅的女人，醇厚温润。
　　但是，如果说到收藏普洱，建议买生普。原因一是，用于制作生普的原料一般都要比熟普好。原因二是，生茶在适当的贮藏条件下会随着时间的推移而自然发酵，品质上升，形成不同风格的产品，收藏升值空间较大。而熟茶经人工发酵而成，其茶品品质固定，不易随时间而改变，所以收藏价值较小。
　　2、问题二：普洱，是买来收藏的人多，还是买来喝的人多？　　普洱虽然是茶叶，但因为普洱还可以用于收藏，所以，有人会问，普洱到底是买来喝的，还是买来收藏的。一般而言，普洱新茶，买来收藏的人要比买来喝的人多，而普洱老茶，买来喝的人要比买来收藏的人多。
　　据了解，普洱新茶的价格一般比较适中，如果存放得当，其口感和价格会与日俱增，所以，普洱新茶比较适合收藏。而普洱老茶因为价格已经被炒高了，远超过当年的价格，所以再买来收藏的意义就不是那么大了。但是，如果是用于品饮，普洱老茶的口感相对会比普洱新茶的好些，因此，大部分的普洱老茶是用来喝的。
　　3、问题三：年份久的湿仓普洱茶可以用于收藏吗？　　普洱茶对仓储条件是有要求的。所谓“湿仓普洱茶”是将干的紧压青茶成品放入潮湿环境(在仓库内采取加水的方法使其相对湿度大于80%)，有的也将人工发酵的普洱茶放进湿仓处理，让其快速转化。或将晒青毛茶通过“湿仓”处理后，再行压制。
　　通过湿仓处理的普洱有较明显的“湿仓味”，茶色显旧。遇到这样的陈年普洱，即使商家告之的年份再久也不要购买，因为存放不当的湿仓普洱茶品质容易发生改变，很可能已经失去了普洱的饮用和收藏价值。因此，消费者不能盲目相信年份，还是要通过茶本身的品质来鉴别陈茶。
　　用于饮用的普洱茶生和熟那个好，就要看大家的口味如何，如果是用于收藏的话，小编还是建议购买生普洱。从目前的市场来看，普洱新茶，用来收藏的人多，而普洱老茶，用来饮用的人多。最后，湿仓处理的普洱有较明显的“湿仓味”是没有收藏价值的。以上内容由小编为您整理的关于购买普洱茶的三大问题，希望对您有所帮助。