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普洱茶的工艺之杀青

2020-03-25 访问量: 11 茶礼仪网

杀青，是制茶过程中一个非常重要的工序，而普洱茶的特别之处在杀青环节就已经体现出来了。对于绿茶，杀青的目的在于停止发酵。而普洱茶，杀青的目的则是为了抑制酶的活性，减缓发酵速度。所以普洱茶在杀青过程中锅温控制在200℃以上，叶面温度则控制在60℃—80℃之间，这种杀青方式被称之为低温杀青。杀青时要焖抖结合，使茶叶均匀失水，快速钝化酶的活性，制止多酚氧化。而杀青时间则视鲜叶含水量来定，一般在10-15分种左右，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿就可以了。

在介绍杀青之前，还有一个相当重要的工序要先介绍一下，那就是摊青。鲜叶采摘下来之后，把它放在阴凉的席上或者在槽内摊开散发青草气味，自然蒸发失去水分至叶体软化的过程被称之为“摊青”。摊青只是单纯的物理失水，内部并没有发生理化反应，茶叶中许多原生内含物质以及多酚氧化酶等活性物质都未曾改变。

鲜叶摊青对时间和温度的要求非常严格，时间不宜过长（一般约4－6小时），堆放鲜叶的厚度以鲜叶的底层不积聚热量为准。通常会专门制造一个架空的摊晾架子用于摊晾鲜叶。同时根据天气和鲜叶量，可以在架子下安装鼓风机，必要时用于降低叶温，以保持鲜叶的新鲜度，保证茶叶的品质。摊青时间恰当，茶叶青草气减轻、香气增加，同时涩度降低。相反，摊青时间过长会造成黄片增多，而温度过高，则会破坏茶叶的内含物质，影响普洱茶后期的转化。所以有经验的师傅会据天气情况、鲜叶的水分含量等条件来判断摊晾的时间、摊青的厚度，并随时调整，使鲜叶达到最佳的软化度再进行杀青。

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